啤酒泡沫
1．啤酒泡沫的定义啤酒泡沫是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体。每一个气泡都包围着一层由啤酒物质组成的膜。i．术语a．表面一种物质的边界，两种不同物质间的接触面。b．界面两个气泡间，或气泡和一种固体间的接触面。c．表面张力出现在表面或界面，使表面分开的力。d．表面吸附分子或微粒，在表面或界面较液体内部更高浓度的集中趋势。1．阳性吸附物质对溶剂亲和力较低的溶质，在表面高浓度积聚可引起表面张力下降，对泡沫形成有利。2．阴性吸附物质对溶剂亲和力较高的溶质，在表面浓度较低或远离表面时，可使表面张力上升。e．表面活性物质表面阳性吸附，减小表面张力的物质。f．乳浊液两种或多种互不相溶的小微粒或小微体组成的紧密混合体。多数乳浊液在不搅拌，保持一段时间后可分离。g．乳化剂使乳浊液表面张力下降，使其不分离的物质。对于乳浊液经常有一个分散相和连续相。h．表面弹性表面未破裂而发生形变的能力。l．粘度液体流动的阻力。通常在某一温度下用泊或厘泊来量度。j．表面粘度表面膜或一个气泡的分子或微粒间内聚力的量度。m．表面力的来源a．液体中分子受到的力卫．液体内部的分子，在各个方向都受到相同的其它分子的吸引。2．液体表面的分子，只受到来自液体内部方面的力，此以表面较液体内部有较多的内聚力或表面张力，受力不均匀。这就是为什么掉落的液滴呈球型，或表现出最小可能表面的原因。b．溶质在溶剂中溶解，在表面不被阳性吸附，就被阴性吸附，从而提高或降低表面张力。1．水是一种极性物质，极性分子溶解后趋向于被阴性吸附；非极性物质，如蛋白质、橡胶、糖类、酒花衍生物在表面被阳性吸附，降低了表面张力。2．表面张力的下降促进泡沫的生成。Ⅳ．啤酒泡沫的生成a．啤酒被倒出或从酒管放出时，就生成直径约为0．lmm的co。气泡，上升并扩大，形成一个气一液界面。b．胶体物质在界面聚集，在气泡表面形成一层覆盖物或胶膜，这些气泡在表面集聚即形成泡沫。c．液体啤酒进入泡沫的三元结构中，形成湿的泡沫，使气泡免于燥而破裂。Ⅴ．泡沫的老化a．气泡膜的凝结和氧化以致破碎。b．啤酒从泡沫中流出。啤酒较高的粘度流出缓慢。c．具有较高气体压力的小气泡破裂，从而形成较大的气泡。d．泡沫破坏，表面活性物质，如酯类、醇类、脂肪等逐渐占优势，从而破坏泡沫的结构。Ⅵ．影响泡沫形成的因素a．有利因素1．合适的二氧化碳含量。2．啤酒倾注时的扰动，使啤酒中的二氧化碳释放，空气被卷入啤酒中。3．啤酒中存在气体释放核。4．较高的温度。5．啤酒中含有较高量的表面活性物质，和合适的结构。b．不利因素1．二氧化碳含量过高，对于胶体物质表面吸附的气体释放太快。2．二氧化碳含量过低，没有足够的气体释放。3．倾注过于平静。4．温度过低。5．表面活性物质含量过低。Ⅶ．影响泡沫稳定的因素a、有利因素1．麦芽烘烤温度较高，使蛋白分解停止并形成类黑精。2．麦汁和啤酒粘度较高。3．酒花用量较高，因此异律草酮含量高。4．啤酒ph值较低。5．啤酒温度较低。6．使用细高的玻璃杯。7．长期的贮藏。8．采用合适的酵母菌种。9．泡沫细密，啤酒从泡沫中流出减慢。b．不利因素1．麦芽溶解过度，烘烤温度偏低。2．不可发酵性糖含量过高，表面活跃，但泡沫无力。3．啤酒辅料比例过高，啤酒中缺乏含氮化合物。4．麦汁煮沸时间过长，泡沫物质损失。5．冷凝蛋白析出过多。6．吸附剂添加量过大，过滤过于精密。7．发酵温度过高，或其它引起高含量的酯类，较高的醇类和脂肪酸等。8co2洗涤和扰动。9．使用陈酒花或低品质的酒花。10．玻璃杯中有残留的洗涤剂。11．啤酒中带有油或滑润油。12·温度偏高。13．使用矮粗的玻璃杯。14．气沫过大。15．啤酒后发酵时含有酵母死细胞。Ⅷ．对泡沫特性的测量a．泡沫量。b．泡沫密度。c．sigma值。d．与玻璃杯的紧贴性试验。e．泡持性。f．气泡大小cg．泡沫颜色。h．向玻璃杯中倾注试验。
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