鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸,炸时注意油温宜高不宜低。烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。在煨焖过程中,要少翻动鱼,为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。V文章发布在 我爱学习网 我爱学习网 我爱学习网 52xx.cn
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