味精使用中的“四度”
在味精的使用过程中，要注意 4 个“度”：1. 温度。味精在 120℃的温度下会失去结晶水，在 150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在 100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。2. 咸度。味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来，在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。3. 酸碱度。味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH6. 5～7. 0 之间）的食品中使用最佳。4. 量度。虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。V文章发布在 我爱学习网 我爱学习网 我爱学习网 52xx.cn
相关推荐：
