宋朝人到底吃不吃牛肉
这是一个困扰着许多人的问题，也困扰了洒家很久。
《水浒传》里的好汉动则要求店家切牛肉上好酒，已经成为一种水浒英雄特定的食俗了。请看《水浒传》卷23经典段落<景阳冈武松打虎>中武松去打着酒旗“三碗不过岗”的酒店喝酒吃肉的描写：
武松入到里面坐下，把哨棒倚了，叫道：“主人家，快把酒来吃。”只见店主 人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛一碗酒来。武松拿起碗， 一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力!主人家，有饱肚的买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉。”武松道：“好的，切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉， 做一大盘子，将来放在武松面前，随即再筛一碗酒。武松吃了道：“好酒!”又筛 下一碗。恰好吃了三碗酒，再也不来筛。
结果大家都是知道的，好汉武松连吃了十五碗酒，切了两次牛肉，一次两斤。然后大发神威，上山去把个老虎给打死了。水浒里的好汉形象就是如此，鲁智深林冲李逵，都吃牛肉，喝酒。已经变成身份标识了。
但是我们确知宋代为了保护耕牛、明文规定不得屠杀和贩卖牛肉。所以英雄们在现代人的心目中仍然具有着身份危机。持异议的人们说水浒中食用牛肉的描写反应的实际是明代风俗，《水浒传》也确实成书于明代。论者并且会举《武林旧事》以及《东京梦华录》来佐证，出现在京城里的各种吃食多达数百种，唯独见不到牛肉类的任何食品名目。有的是猪肉和羊肉，却见不到牛肉。
关于武松的这顿饭可以引发出许多考究。宋代有没有高度酒又是一项，以及武松支付酒钱的时候使用了碎银，更像是明俗而非宋俗。于是乎，经过这样一系列的过滤，武松在阳谷县山村喝酒的情形就可以被解构成：
他喝了十五碗酒酿，四斤猪肉，支付了几张纸币或者一串铜钱。
日本浮世绘里的打虎武松
我们很容易在会钞和酒水问题上获得突破，神宗年间来华的日本僧人成寻就带着沙金和银锭，所以用碎银支付虽然稀少但不算怪异。乡村野店估计拒收纸币的概率更大些，武松带些散银更加方便支付。高度酒么，虽然文献记载上我们直到李时珍的《本草纲目》才确切地发现了，但是所幸我们在汉代墓葬里已经发现了制作高度酒的酒器了呀，所以武松完全还是可能喝到高度酒的。况且三碗不过岗是一种后劲比较足的村酿，本身就足够神秘，即便不是高度白酒也有说头。
最后一道关口便是贯穿了《水浒传》的牛肉了。武松的英雄形象会不会毁在牛肉上呢?武松和其它的各位好汉是不是吃得到牛肉呢?还是一如有人形容的在宋代吃到牛肉就像吃到人肉一样的稀奇呢?今天终于从一部法律学著作里得到了答案。成书于南宋的一本判例集《名公书判清明集》卷14<宰牛>项，记载了胡石壁的文章，说：
数日已来，闻诸道途之言，自界首以至近境，店肆之间，公然鬻卖，遂密切遣人缉捉。及至捕获，原来不但在交关之外，而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮一至于此!
胡石壁就是胡颖，南宋理宗时期出仕。听说有人在郊区(界首就是边境)贩卖牛肉，于是缉拿归案，却发现贩卖牛肉的地方到处都是，滔滔就是泛滥的意思。大出乎胡颖的意外，估计也大出乎现代读者的意外。周密《武林旧事》和孟元老《东京梦华录》因为要出版，所以应该刻意避免了提及牛肉店。
以上是南宋。而《宋会要》里说宋真宗出巡的时候，沿途也发现很多贩卖牛肉的现象。这就是北宋。所以宋代想吃牛肉还是能够较容易买得到的。并且这些店铺恰恰是那些野店，在政府管辖下的大店估计是买不到牛肉的，比如樊楼。
记得少年多乐事，夜深灯火上樊楼
樊楼就真的没有。贩卖牛肉正因为抵抗了政府的法令，变成了一种叛逆的象征，包括村酿。宋代官府禁止宰牛贩卖，禁止私酿，而在政府管辖能力之外，这一切仍在进行，而叛逆的象征恰恰是英雄获得身份认同的那部分。野店和村肆于是乎变成了英雄们的生存空间。也正是《水浒》与《武林旧事》《金瓶梅》之类的读者所寻求的不同空间的体现。《金瓶梅》里好像也没有牛肉料理。英雄们吃牛肉才变得异乎寻常的性感，野性，成为英雄。
另一方面看问题，宰牛贩卖的利润也相当高。我们看不到宋代牛肉的价格，因为是非法买卖，宋徽宗时期有人上述讨论这件事的时候就说牛肉“肉每斤价直须百钱”，按照一头牛出肉250斤，就可以卖25贯;而一头活牛才值5贯到7贯，利润率达5倍，非常高。通过苏东坡的一个玩笑得到参考，知道熟猪肉的价格是120文一斤。
英雄们一顿要吃好几斤牛肉，好几碗(十几碗)酒。宋代酒榷，国家收专卖税，樊楼这样的酒家卖酒论瓶，一瓶就是日料的那种小酒壶一壶，180克上下，合宋代三两，通常价钱220文。这样一个小壶差不多相当于山村酒家的一碗吧，但是因为不用交税，该便宜许多。假设也是100文一碗吧，武松景阳冈一顿饭大概用掉了两贯铜钱。
同时期略早的苏东坡每天在墙头挂150个钱作为一天的用度。武松一顿饭够坡仙七八天的用度了。而北宋朝廷的小官僚领着一个月五贯的薪水就能应付在京城租房，赡养老娘和妻小，甚至还养了一匹马，仍有余钱同事们之间一起不时小乐惠一下。
所以，水浒英雄们那样的吃法，即便抛开了禁忌这一层，好像也还是蛮豪迈的。西哲有那么一句话：Mann ist was er isst;翻译过来就是：你吃什么样的食物代表了你是什么样的人。
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