10大眷村菜：美食与历史交融，老兵把乡愁转化为美食
【军武次位面】作者：老瓦
台湾著名导演钮承泽的一部《军中乐园》将一段几十年都鲜为人知的往事搬上了大荧幕，而里面最令人注意的，除了男女主角阮经天、万茜、陈意涵外，就是由陈建斌饰演的士官长老张了，陈建斌以其精湛的演技和沧桑的话语，将一位因为抓壮丁而远离故土的老兵演绎得淋漓尽致。而士官长老张，也许就是那个时代千千万万来台老兵的一个缩影，远离他乡，乡愁自心底里油然而生。眷村菜，作为来台老兵及其亲属的乡愁的一种具体体现，就自然而然地产生了…
一顿简简单单的饺子，勾勒出了士官长老张的乡愁……
在台湾，眷村，毫无疑问是一个很具有历史记忆的地方。什么是眷村呢？1949年，一百多万国民党军队及家属带着不同的乡音、记忆和创伤，从大陆来到台湾，国民党政府为了安置他们，用从大陆带来的黄金，陆续为之建起700多座眷村。这些家庭保留着大陆各省的风土人情，以独特的聚落形态，创造出了独一无二的眷村文化......俗话说得好，民以食为天。作为历史见证，台湾眷村也难逃在都市圈地大潮下消失殆尽的命运。但其衍生的副产品“眷村菜”，却未随之成为绝响。反而在台湾餐饮界另辟蹊径，自成一家，成为了台湾的特色料理之一......
▲2015年电影《对风说爱你》（或者叫《风中家族》），生动的再现了一道眷村美食的诞生过程（虽然有演绎的成分）
和同时期的大陆的机关大院一样，在眷村里， "大人是同事，小孩是同学"。大人们都是来自五湖四海，操着南腔北调，而出生在当地的眷村子弟，都说着当地的方言，学习当地的文化。而在上个世纪五六十年代，海峡两岸都面对同一个问题，就是“物资匮乏”。据台湾老一辈回忆，眷村老兵和亲属最珍视的就是“军人眷属补给证”。它按和级别年龄分为小口、中口和大口三级，按月补给米、油、煤、盐等，但是蔬菜肉食需要“自谋”。而在那个物资匮乏的年代，同大陆一样，眷村妈妈们努力要变化出不同的食物来喂饱孩子，拼命提高自己的烹饪技术，利用手头上不多且简单的材料，形成了用料简朴的“清贫”眷村菜风格。一样的材料，不一样的做法，图的是让家人吃饱，吃得开心。而在眷村里，由于人们基本都住在一起，都一起来到他乡，所以，眷村的人情味浓厚，时常串门，与邻居“分享”私房菜。同时，在那时尚显年幼的眷村子弟眼里，“谁家的饭香”更是热门话题，孩子们的话题，同样也激起妈妈们的好胜心。她们相互串门取经，又改良口味，湖南菜太辣，北方妈妈就加入北方的烹饪手法；北方菜味清，南方妈妈就将酸菜白肉加上辣酱；安徽豆腐坨太素，上海妈妈就把它加上狮子头，变成“眷村狮子豆腐头”……不知不觉中，眷村洋溢着抱团时暖暖的邻里亲情，成为大江南北家乡菜的交流中心。这就表明眷村菜一般都是“即兴菜”，即根据家中食材做菜，不属任何菜系，可谓因陋就简的“私房菜”。对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜，浓浓的家乡味道；而对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜，从另一个方面讲，眷村菜也是来台老兵及其家属的一种别样“乡愁”的集中体现，对于当时很多来台老兵来说，吃家乡菜就是对思念家乡唯一方式，很多人只能通过家乡味道一解乡愁，所以，他们用台湾的材料努力做出了自己的家乡菜，通过自己的家乡菜来想念家乡，来缓解自己埋藏在心底的点点“乡愁”......
80年代，随着来台老兵的大量退伍，这些老兵很多都没有一技之长，有的，会做出自己家乡的小吃，吆喝着自己未改的乡音沿街叫卖，比如烧饼、豆浆、油条、馒头、包子、蒸饺、花卷、大饼，火烧，还有卤味以及其他菜肴。所以，80年代也是台湾小吃井喷爆发的年代。这一点，眷村人和眷村菜“功不可没”......
因为眷村菜实在种类太多了，篇幅有限，正好在网上看到了这份眷村菜的排名，在网上搜集了部分资料，整理好，以飨读者......
no.1菜饭
菜饭最早起源于上海，原先是是码头地区的太太们，要为在外做苦力的丈夫们做饭却又没钱买肉，但没肉就没力做工，于是她们便将剩饭与青菜加点油拌在一起，多少有点油水提供精力，这就成了现在菜饭的雏型，简单来说就是把肉末和其他几样菜与饭做在一起，比较简单，老少咸宜。
no.2面疙瘩
面疙瘩的起源众说纷纭，有说是河北，河南一带，也有人说是山西，总之是一种来自北方的面食。因为做法简便且配料多元，很快就成为军队菜谱的一种，既然是军队吃的食物，那当然是将就手边的材料而决定内容，没有太多讲究。在国民党政府去台湾后，当时的眷村妈妈们多半随军来台，因为容易制作，和成面糊后分成块状煮入滚水中，面糊熟后便成为形状不规则的面疙瘩；配料的部分就简单得多，隔夜的剩菜，或是放些大白菜、香菇丝之类的小菜，总之是一种简单而又美味的食物......
no.3韭菜盒子
这个最早起源于我国北方，做法也比较家常，把韭菜切碎后，再加上炒鸡蛋切碎搅拌，也可以将粉丝切碎后和入，最后将饼皮对折，呈现半圆形，放置平底锅油煎，饼皮煎至泛黄，就可以起锅。而来到台湾后，眷村妈妈有时则会视手边材料调整内馅，算是一种经典的，廉价的，大众化面食.....
no.4砂锅鱼头
砂锅鱼头起源处已不可考，仅知大概是在江南地区的淡水湖周遭，而虽起源于江南，但是配料容易，来台后仍旧成为眷村中的桌上珍馐。然而即使食材成本不高，但是烹饪起来也有难度，所以算是眷村子弟比较馋的一道菜了……
no.5雪菜百叶毛豆，
这是一道百搭的菜，没有多少技术含量，材料就是雪里蕻、牛百叶和毛豆，类似于开胃的凉菜......
no.6老皮嫩肉
这可不是肉，而是豆腐做的，起源于四川，在眷村，当时吃肉不易，而老皮嫩肉这道料理则是可以一解孩子们想要吃肉的那股馋劲。其外酥内嫩的口感可说是不下真正的肉菜。
no.7回锅肉
回锅肉起源四川西部，为川菜中一种烹调猪肉的方式，素有“川菜之王”的美誉。而在国民党老兵及其亲属来到台湾后，四川籍的老兵也有不少，因当时在眷村生活困苦，十天半个月难得吃一回肉，所以每当有吃肉的机会时，眷村妈妈们往往会将那道菜的精华与价值发挥到最后，而回锅肉便是在这样巧思下的结晶，所谓“回锅”便是再次烹调，将吃剩的肉再用油煸过，佐以蒜苗或青葱切片炒过，在强调重油重咸的味道下，往往也可以一解眷村子弟的馋。
no.8醃笃鲜
"醃"为咸、"笃"为小火焖、"鲜"则是指新鲜，从字面上便大概可以知道这道料理的口味与特色，这道料理是江南地区的特色菜，属于上海菜中极具代表性的一道菜。这道菜口味鲜咸、汤白汁浓、肉质肥嫩，以竹笋、火腿下去提味，小火炖煮多时，算是在众多眷村菜中较为精致细腻的一道料理，也符合自古以来江南富裕地区对于饮食较为挑剔、精细的风格。眷村里的人们由于物资缺乏，烹调不易，所以在眷村中则属于较少见的菜，往往仅在逢年过节时的南方人餐桌上才能见到。
no.9打卤面
打卤面也是一道北方面食，常见于山东、河北、天津一带，因为小沈阳的小品我想大家都不陌生。自1949年国民党逃台后带进了台湾，而后台湾人将其称之为“大卤面”，又因“卤”、“鲁”难分，所以也常见称为“大鲁面”。
no.10和菜戴帽
和菜戴帽最早流传于北京的一种小吃，常见的说法还有荷叶饼、和菜饼等。先将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽、萝卜丝等炒在一起，成为和菜，接著再摊一张薄帽般的煎蛋戴在菜上面，就是图中所见的和菜戴帽！这道菜说穿了一点也不稀奇，算是比较容易且比较有营养的一道菜了......
除了上面这十样眷村菜，还有几道也是比较有名的，其中最有名的，无疑是台湾牛肉面。
台湾牛肉面也是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等，切成大小适中的肉块，用沸水汆烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥，接着再炖煮，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。获奖者，自然会吸引大批顾客……
双酱面也是最热门的人气美食，它是将炸酱跟芝麻酱淋在面上，一次可以吃到两种滋味。在搅拌前淋上面上的炸酱跟麻酱颜色一深一浅，也算是一种视觉享受。
卤味，和大陆卤菜一样，原先最早台湾的原住民是不吃的，也算是大陆移民带过去的。属于“眷村菜”。
如今，随着生活水平的提高，以及社会生活的变迁，大陆的大院，和台湾的眷村，都在慢慢消失，走进历史的长河。但是那种影响了一代甚至几代人的味道，无论是台湾眷村菜，或者大陆的大院菜，都会在有意或者无意中保留下来，因为，历史不朽......
参考资料：
《伟忠姐姐的眷村菜》
《眷村记忆》
新浪博客
凤凰网
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