茅台是怎样酿成的？看后我也是醉了
茅台大家都知道，是我国最有名气的白酒之一。那对于茅台是怎么制作的有多少人知道呢？下面就来一起了解一下吧。
茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢逼出其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 制酒师傅正常选取优质小麦酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚.制酒材料非常关键茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的枸酱酒来招待他。唐蒙把枸酱酒带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，枸酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低浓度的。汉武帝喝的其实是低度果酒。在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度烧酒。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 让小麦进行发酵茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢逼出其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。茅台制曲车间的一名工人对我说。 发酵中的小麦制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。发酵后的小麦小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。发酵后的小麦制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现沙是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对沙的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。发酵完成沙的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为沙。下沙就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下沙的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为坤（当地方言音）沙酒；用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为翻沙酒。而茅台最着名的回沙工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 将发酵好的小麦倒入蒸馏池茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。美酒出炉了茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是润沙，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。美酒出炉了然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上摊凉，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 出炉后的美酒还得进行蕴藏第一次加曲搅拌后要进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。 藏在酒窖中的巨大酒坛
以上足以说明，茅台之所以能成为名酒，确实是制作精良，确实是物有所值。
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