怎么喝葡萄酒？葡萄酒的品尝操作技术
闻的方式方法
对于品酒而言，怎样运用我们的感觉器官，不同的使用方法会产生不同的效果。对品尝行为的粗略描述是很容易的，但到具体操作的时候，可能是大不一样的。
把酒倒入玻璃杯中，玻璃杯的形状、倒入的量、温度等都会有差异；看、闻、摇杯等动作可能有多种方式；拿到嘴边喝的时候，又可能与口腔的不同部位或多或少、或长时或短时接触；舌头与腮帮子可能动也可能不动；可能吸气也可能不吸气；只喝一小口或一大口，或者喝几口；最后酒被完全吐出或留一点咽下等等，当进行这些操作的时候，人们关注着不同的感觉、演变、连续性，描述得到的印象、翻译、判断也会大不相同。人们既然在这里使用了许多不同的操作方法，那么那种操作技术更好呢？当然应当探讨。
在实际品尝中，人们通常要求有规范的操作方法，使得酒的香气和滋味能完美地感觉出来，这就是说按照一定原则的操作方式，能更好地接收到寻找的目标。事实上，品尝是一种包含一连串的姿势、肌肉的运动、与同时发生的众多感觉成功综合在一起的行为。
我们知道，闻，是嗅觉感应，在品尝中的作用是十分重要的。使酒中的芳香气体顺畅的排出，有不同的方式，在酒杯的形状和杯中空体积相同的情况下，香气的逸出强度与杯中酒的晃动方式、液体的表面积及鼻子吸取气体多少有关。
可以想象，从酒液下面逸出的蒸汽，像看不见的雾一样，充满了玻璃杯空的部分，如果把这些蒸汽速冻成液体，就会出现似冬天冰上起雾一样的现象。
当杯中酒被晃动时，越是收口的杯子，逸出的气体越浓密，相反，杯口越扩张，杯中气体也越稀薄。这些挥发的芳香成分首先取决于挥发性物质的蒸汽压，蒸汽中较大量的是乙醇和水，但这里乙醇的浓度比在酒里的更浓。乙醇是很容易挥发的，它的逸出必然会携带出其他的芳香性挥发扬。另外，酒液的搅动增大了液体的挥发表面积，并且液体的流动使气液相界面的压力减小，这些因素都会使挥发性物质更容易逸出。
能离开静态酒液表面的挥发性物质非常少，并且在空气中的扩散速度也很慢，所以有时人们把鼻孔紧靠瓶口希望能闻出酒的味道，但还是无济于事，只能闻到留在软木塞上香味成分的痕迹。
显而易见，对同一种酒而言，其芳香成分的挥发力，与它们的不同结构、挥发表面积、液体和空间的容积相关，如果在杯中倒极少量的酒，它的香气组成和浓度绝对与满杯酒不一样。比如，用同一个酒，分别以20，50，100，200ml的量，倒入相同形状的4个杯中，闻香最好的感觉是100ml容量的这一杯，因为人们晃动这杯酒正好可达最佳限度而酒不会溢出。如果不摇动酒杯，酒处于静止状态，鼻子会吸收外面的空气，香气的感觉就不太明显。所以在嗅觉品尝时，人们必须遵循一个好的系统化的闻香技术，包括杯子的形状和功能、酒的容量和晃动杯子的技巧。
闻香的方式有三种。第一种是在杯中加入三分之一或五分之二的酒，酒杯放在桌面上，在静止的状态下闻酒。闻者先呼出肺气，鼻孔深入酒杯里，尽量靠近液面，慢慢地吸收酒里的香气，边吸边感觉。在这种情况下，人不能触动酒杯，一般是并排放置若干个酒杯，迅速比较同一种酒的不同处理对相近香气的影响。这种静态闻酒方式，香气很轻微，只能扑捉到最易挥发的成分，品尝者当然不会只用这一种方式。
闻香的第二种方式是最常用的，把酒置于运动状态后立即闻，以便增大酒与空气接触的表面积，使香味物质充分挥发。具体操作是，手持杯脚逆时针方向晃动酒杯，使杯中酒沿杯壁回转运动，形成凹形表面，杯壁完全被浸润，使挥发的香味物质充满空间，立即倾斜酒杯置鼻孔下闻。如果手持杯转动操作不顺当，可将杯放在桌面上，平面回转滑动杯脚，杯中酒随之旋转运动，亦可产生同样效果，这样操作更容易把握。品尝者可以重复几次这种闻的方法，每次感觉记忆下不同的印象，从而识别出若干不同的香气。
第三种闻香的方式，是常用来检验先前遗留下来有关芳香物质不很确定的问题。这种方式是用手掌堵住杯口，上下飞速晃动酒杯，冒着酒被抛撒的风险，打碎杯中酒液使其成为乳化状态，而后立即闻酒液表面。如此操作出现的香气总是不太愉快的，这是一种强化不好气味的方法。这么做强行引出酒里的乙酸乙酯、氧化物、苯乙烯、木头味、霉味、硫醇臭味等不好的气味。这种操作与实验室通气萃取的结果是一致的，将盛酒的烧杯在电磁搅拌下通氮气或空气，气体会把酒中的香味物质带引出来，这也是气相色谱研究酒中挥发性芳香成分常用的方法。
还有一种方式是闻倒空的酒杯，对大多数葡萄酒而言，空杯不会留下什么香味，但对于一些在橡木桶中陈酿的老酒，会留下一些单宁改善后的香气，对葡萄蒸馏酒而言，人们常常会闻空杯来寻找一些香味物质。
在嗅觉品尝中要很好地控制呼吸的节奏，慢慢地深吸一口气，边吸边找感觉，还要按照香气的刺激性或深或浅的吸气，如果吸气太快将什么也感觉不到。一般来说，无论采取哪种闻的方式，只要闻两次即可，每次约4秒钟，每次扑获一段香气的印象，两次就会把主要的香气抓住，因为嗅觉会很快的钝化，品尝者应当注意间隔休息，即时恢复嗅觉的灵敏性。
嗅觉感觉的比较，必须掌握一个十分准确的技术，吸气的量和速度总是一样的，在每次感知后呼气也用同样的方式，前一次的嗅感会影响随后的一次，嗅觉记忆的精确度丧失的很快，在两次成功的嗅感中，若香气出现的时间很短暂，我们不能够比较它们，在此时间间隔内，人们要安静、深呼吸，浓缩嗅觉记忆，淡化惯性，以备下次重新开始。
最后，还要注意由后鼻腔返回的香气，这是由于在做味觉品尝时，酒在口腔中被加热，一些沸点更高的香味物质挥发变为气体，它们由后鼻腔返回到嗅觉区，给我们余香的感觉，品尝者往往在味觉品尝的末尾，咽下一小部分酒，来扑捉嗅觉的这种后味反应。
尝的方式方法
在闻过酒的香气后，人们要用嘴来尝它的味道。表面看来把酒拿到嘴边去喝，可能再也没有比这更简单的事了，然而对没有学过品尝的生手来说，常常会被这样一些问题所困惑：怎么操作才是恰当的？应该喝多少？怎样转动舌头，转动多少次？口腔怎样运动是最有效的呢？回答这些问题并不是十分容易的，品尝者的一些动作是可以模仿的，但结论你是意识不到的，自我的肌肉运动有一定的习惯，以自动的方式回应，各个人的条件反射有其个性特征，况且在品尝时人们到底确切地在想什么，是个未知数。我们注意观察一个品尝者，看他是怎样把酒送进口腔里，随后又做些什么动作。他缓慢地拿起酒杯，向嘴唇边倾斜，头微微后仰，习惯地作喝的动作。但他并没有像喝水那样，让酒自由地沿重力方向流动，而是张开嘴，嘴唇前伸，杯口紧压唇内，慢慢地吸提酒液，舌头前部触及酒液，酒液沿舌头表面展开，保留在口腔的前部，腮部肌肉运动使双唇巧妙地利用呼吸来增加或降低口腔内的压力，促使酒液在口腔内运动，触及到全部感觉区，从而形成味觉和触觉印象。进入口腔的酒量因人而异，建议一般不要大多，6~10ml就可以了。
当然对一些大胃口的人可能要20ml，甚至25ml，这是个性差异很大的。不过，若进入口腔内的酒量过大，加热就需更长时间，含住它也较困难，必然要咽下多余的部分才能进一步操作，这是不可取的。的确我们也看到有的人像漱口一样，喝一大口在冲洗口腔，这种方式不可能尝出酒中系列有味物质的微量成分，而且很快会导致乙醇疲劳。相反，若进入口腔内的酒量过少，没能浸润整个口腔表面，而且又被唾液稀释，滋味显现的足够量达不到。嘴唇的环形扩约肌，像一个自动分配器一样，能够精准地测量所需要的酒量。在品尝中每次摄入的量应保持一致，不然就不可能进行准确的比较。
对于初学品尝的新手，这个量是需要测量的，喝一口前后称一下杯子，就知道一次一口的饮量，试着把这个量校正恰当。摄入适量的酒后，抿住嘴，头微向前倾，让酒保留在口腔的前厅，这是不可缺少的前口腔部位品尝，继而由于舌头的运动，酒滑动深入整个口腔，再由双颌轻微的上下移动开合，像吃一样嚼碎酒液，这就叫做品尝酒。在所有这些动作进行的过程中，酒被搅动并连续不断地与唾液更换接触表面，发达的舌肌总在变换着形状，移动着4个味觉的位置，搅拌着口腔内的酒，最后，台尖伸向前厅压紧牙壁牙龈，舌面鼓起紧贴腮帮子，双颊肌肉收缩，通过嘴唇把酒吐出，留少量酒咽下以便感觉后味。
如果摄取的酒量是合适的，整个过程约需4~5秒钟。收紧嘴唇，双颊微陷进行吸气，可以乳化和加热口腔中的酒，一些挥发性不足的芳香物质被激活，并被气流带入后鼻腔，到达嗅觉感觉区被感知。品尝者还可以改变酒在嘴里的保持时间，进一步关注丹宁味及后味的刺激印象。比如保留酒在嘴里2~5秒，或者延长至10~15秒钟，按照寻找的目标，或在口腔前部快速品味，或完全深入到口腔后部，使舌头的v部、食道的咽部都参与品味。在职业品尝实践中，品尝者往往在一次品酒会上要尝10~30个酒样，甚至更多，在这种情况下，通常把可能存在于喉部的酒完全地吐出来，这样做并不是很好的，但很显然不这么做是不行的。作为品尝爱好者也奉劝你，若一次品尝众多的酒样时，必须要十分慎重，不要在品尝中喝酒，否则很快会失去感觉。吐酒也应规范操作，先收缩口腔后部把酒挤入前厅，双唇向前，双颊紧缩增加口腔和酒的压力，舌头像柱塞一样前推酒液，按照个人的习惯改变舌头运动的轨迹，准确地吐出或多或少的酒。按照此法，调整双唇喷射的力量和射程，可完善地把酒吐到指定地方。
由吐酒的技巧可以看出一个品尝者的职业功底。若不是只想快速地寻找一个总体印象的话，在尝过一个酒后，不要马上再尝另一个，需等瓦小所有的感觉均消失，并把香味的持续性评价出来。同一个样品多次尝试是无益的，评价回应会失去敏感性，使你无从做出判断。如果在品尝中是十分专注的话，第一次获得的印象是最佳的，无论如何也要在第二次尝试后分出你的判断来。在两次尝酒中间，要用纯净水漱口，否则口腔将处于麻醉状态失去敏感性。在口腔被冲洗过后，感觉的敏感度也发生了改变，与前一次的印象去比较就有困难了，只有品尝者咽下几口水或者适当休息一下，才能再进行品尝。也可以吃一点无味面包或无糖饼干。在职业品尝中，对品尝者的饮食要有一定的限制，像辛辣食物，奶酪，核桃仁等，会影响品丹宁的味道。当然更不能边吃饭边品尝。
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