葡萄酒的主要有味物质解析
从化学观点看，葡萄酒是一种每升含20到30克有滋味物质和几百毫克有香味挥发物质的酒精水溶液。人们可以把这些物质按照品尝特性分为甜、酸、咸、苦和香五类。一、甜甜味物质是一些具有柔顺、圆润、可口愉快的成份，并不单是糖类才有甜味，许多物质都具有甜味，比如，糖精比普通糖甜五百多倍；氯仿的甜度比普通糖大四十多倍等，而这些物质的分子结构与糖的主体结构迥然不同。在葡萄酒中出现的甜味物质一般有两组，一组是来源于葡萄果实中末参与发酵的糖，这在甜白葡萄酒中含量较多，而在干白葡萄酒和干红葡萄酒中含量较少。还有一组是在酒精发酵中生成的醇类。葡萄酒中甜味物质及其含量：在干酒中含量一般为0.2—0.8克/升葡萄糖:在甜酒中含量一般可达30克/升在干酒中含量一般为2克/升果糖: 在甜酒中含量一般可达60克/升阿拉伯糖： 含量为0.3--1克/升木糖： 含量为0.05克/升海澡糖： 含量为0—0.6克/升乙醇：含量72--120克/升丙三醇:含量5--15克/升2,3-丁二醇:含量0.3—1.5克/升环己六醇:含量0.2—0.7克/升山梨糖醇:含量0.1克/升阿糖醇:含量13--330毫克/升木糖醇:含量12--55毫克/升甘露糖醇:含量80--735毫克/升丁四醇:含量33--270毫克/升二、酸葡萄酒中的酸味物质主要是有机酸，以两种状态存在于酒中，一种是游离态，一种是与酒中的碱性物质结合为成盐化合物，其阳离子部份不直接干扰酸味，起主要作用的有机酸有六种，其中三种来源于葡萄果实，它们是酒石酸，苹果酸，柠檬酸。
还有三种是酒精发酵时生成的乙酸、乳酸和琥珀酸。这六种酸的品尝性质是不相同的。酒石酸给人的感觉是尖酸、粗硬，苹果酸生青尖酸，柠檬酸清新凉爽，乳酸的酸性较弱，略带一些乳香。琥珀酸是先咸后苦，乙酸的酸性较弱，但挥发快，给人以剌鼻感觉。在相同的ph下，酸性的强弱顺序是:苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸，在相同浓度下，酸性强弱顺序是:苹果酸>酒石酸>柠檬酸。目前我国对葡萄酒的理化分析指标中，只分析总酸是不能说明问题的，因为各种酸的性质不同，比如丁二酸含有两个羧基，它虽可提高总酸的含量，但却不表现酸性，丁二酸的品尝性质表现是咸觉。我们常常发现有的产品酸度高，但喝起来并不酸，有的产品酸度并不高，但喝起来很酸。要找到确定的原因就需分别测定各种酸的含量。葡萄酒中酸味物质及其含量 酸 酒石酸2---5克/升来源于葡萄果苹果酸0---5克/升柠檬酸0---0.5克/升 葡萄糖酸最高达2克/升
琥珀酸0.5-1.5克/升来源于发酵乳 酸1-3克/升 乙酸0.5-1克/升除上述酸味物质外，还有一些含量不大的酸，如半乳糖醛酸，葡萄糖醛酸，柠檬酸和丙酮酸等。三、咸葡萄酒中一般含有每升2--4克的咸味物质，是由碱金属阳离子和少数非金属离子及有机酸根负离子组成 葡萄酒中的咸味物质及其含量 k+ 0.5—1.5克/升 so4=<1克/升na+0.02—0.05克/升 so3=0.1—0.4克/升mg++ 0.05—0.15克/升 cl=0.02—0.2克/升 ca++0.05—0.15克/升 中性酒石酸盐、fe+++5--20毫克/升酸性酒石酸盐al++10--20毫克/升 中性丁二酸盐丁二酸乳酸盐四、苦涩苦涩味物质是由色素、单宁和多糖化物三个系列的多酚类杂环化合物组成。这类物质的作用机理比较复杂，目前还没有完全研究清楚。红葡萄酒中10—30%的干物质是多酚类化合物，在白葡萄酒中也有几百毫克的含量。色素在新葡萄酒中每升有几百毫克，随着陈化含量逐渐减少，最后稳定在50毫克左右。分子量在500左右的游离色素是红色的，它们极易氧化退色。色素和单宁的结合率(pvp系数)是衡量色素稳定性的重要参数。单宁和唾液中的粘蛋白起凝固作用，使唾液的粘度降低，它的润滑作用就不能充满整个口腔表面，从而产生涩感。在新葡萄酒中，单宁的平均分子量在500--1500，在陈酒中平均为3000—4000,在相同的单宁总量下，分子量越来越大，涩感越来越小。单宁和多糖化合物结合，会给出“肥”、“瘦”、“圆润”等感觉。我们可以用分光光度计，在280毫微米下测葡萄酒的光密度就代表酒中多酚类化合物的相对含量，在540毫微米代表红色甙，420毫微米代表黄色甙。od540/od420可以衡量酒的老化程度。
五、香在葡萄酒中，能感觉到的香味物质有一百多种，常见的香气分为十种：1. 动物香气：鱼腥味、皮毛气味、麝香味等。2. 香脂气味：苯甲酸、丁二酸、高级脂肪酸乙酯、果核等。3. 木香味：橡树、果核、单宁、缩醛类物质等。4. 化学香气：硫化氢、二氧化硫、溶剂、油漆等味。5. 辛香：胡椒、肉桂皮等。6. 焦香：烟熏气、灼烧、焦臭等。7. 花香：玖瑰花、草莓、紫罗兰、丁香花、茉莉花等。8. 果香：桔子、香焦、苹果、桃等。9. 植物香：叶子，草味、生青味等。10. .酵毋、细菌等霉味 葡萄酒中的香味物质及其含量 名称 香味特性含量(毫克/升)乙酸乙酯 使酒发酸变味，有刺激性 4.5—190乙酸异戍酯 香焦味、熟瓜香味、酸果糖味 0.15—6.1醋酸苯乙酯 玖瑰花茶味 0.2—5.1苯乙醇 玖瑰花香 19—183苯乙醛，乙基苯醇 茉莉花茶香 0.1—50辛酸乙酯.癸酸乙酯肥皂、蜡烛味 0.9—6己酸乙酯 苹果、香焦香味 1.5拢牛儿醇 玖瑰花香 0.05十一烷酸内酯 桃子香味 0.1—1.2香草缩醛 香子兰香味 0.2—5乙醛 苹果香、清凉感 0.1—20已醇 生青树叶子味 3—15异丁醇 植物草味、有热感 28—170辛醇 蘑菇气味 1—8异戊醇 花蕊香气 520丁酰化物 塑料溶剂气味 0.01丁酸乙酯 焦臭、奶酪臭 0.04—10丁酸 油漆味 0.4苯乙烯 溶剂味 0.1 以下物质含量约在零点几至几十毫克 苯乙酸蜂蜜香 乙偶烟扁桃、巴旦杏味茴香醛山楂花香苯乙醛苦杏仁香肉桂醛桂皮辛香苯丙醛丁香花香氰醇苯甲醛 草莓香丁二酮 榛子、奶油香甘草甜 甘草香己二烯醇 老鹳草、天竺葵气味己烯醇、己烯醛 青草气味里那醇 玖瑰木香里那醇氧化物 樟脑气味胡椒醛 刺槐、天芥菜味甲基邻氨基苯酯 桔子香、很浓花蕊香 葡萄酒的化学成份是极为复杂的，各种物质混合在一起又会起加和作用、协同作用和抑制作用，酒的好坏是各种成份，作用于人的感觉器官的综合表现，并不是单一成份生理反映的总和。我们进行葡萄酒香味成份的分析，可以把理化分析数据和感官特性结合起来，相辅相成，为改进葡萄酒工艺，提高质量提供科学依据。
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