酒文化 葡萄酒温度对感觉器官的影响
人们渴的时候就想喝，但喝的行为也颇有意思。有时候喝一杯清凉液体觉得很解渴，很舒服，但有时候又觉得喝一杯温的或热的液体同样很解渴很舒服。
在喝的行为中，冷和热的液体所引起的感觉，是由触觉部分的热敏特性给出的。厚厚的嘴唇首先接触到液体，双唇像门卫预警的哨兵一样，担负着避免灼伤口腔、咽喉和食道的重任。嘴唇的热敏性是使人惊奇的，它们可以在毫无准备的情况下识别出两个酒之间1°的温差，这在品尝中是很有用的。
在口腔中，对热和冷的感觉纤维神经不是重合的，舌头上的对热敏感，其他部位的对冷敏感。我们感觉到的印象，还取决于物体接触细胞组织时神经的传导性质，像木头和金属的导热性能不相同一样，冷和热的传导也是有差别的。薄荷脑的清凉感是由于它对凉的接收器敏感，而抑制了热的接收器的结果。
品尝者都知道，酒的温度对嗅觉、味觉和触觉的印象都起着十分重要的作用，人们只能在相同的温度下进行酒的比较，两杯相同的酒，在不同的温度下，可能像两杯不同的酒一样。
对太热或太凉的酒，做出准确的评判是很困难的。一个好的品尝温度，是品尝的基本条件，在此温度下，酒的香气和滋味不是惰性的而是活泼的，香味成分的数量和质量会成倍的改变。每一种类型的酒，都有一个最佳的品尝温度，在此温度下感官质量表现的最好。对同一个酒而言，那怕只有几度的温度差别，对它的感觉就有可能由愉快的变为不愉快的。
嗅觉对酒的温度效应，尤其是由物理因素引起的是很显著的。酒中芳香性挥发物质的蒸发，在较高的温度下是很容易的，在低温下是很微弱的。由于在杯中酒液上面的气体是由酒液中的芳香组分蒸发而来，并且气液相的蒸汽压维持平衡，所以杯中挥发香气的浓度，在温度较高的状态下更浓，同时，芳香成分和酒香成分在18℃时是活泼的，随着温度的下降，活性减小，在8℃以下事实上已是惰性的了。
在所有的挥发性香气成分中，乙醇是主要的，它是其他成分的支撑，在20℃以上，占优势的乙醇气味会降低其他成分的清晰度，而且温度高时会出现其他的缺陷，乙酸乙酯会使酒发酸，还有一些像硫醇味、溶剂味等化学气味也会出现，所以20℃以下可减轻一些酒的缺陷。
在口腔中的香味和直接用鼻腔闻到的香味是有区别的，这就是人们所说的“内香”和“外香”不同，虽然是同一种酒，但由于温度有差别使感觉变得两样了。一个温度为10℃的白葡萄酒，在嘴里保持10秒钟，它的温度会上升到25℃以上，由于温度的增高，一些低挥发性的香味成分又会排除障碍显现出来。
味觉对温度的生理效应还没有清晰地建立起来，人们只能说对于每一个酒都有一个最适宜的消费温度，主要取决于它们各自所含的糖、酸、单宁、二氧化碳气和酒精度的多少。这个最佳温度的选择是比较复杂的，但从实际应用的观点来陈述一些原则是可以的。当温度太低时，比如低于8℃或6℃时，会使味蕾完全失去感觉，冰冷掩盖了一切；在10~20℃时，不同的味道变化感觉也不同；温度更高一些时，会增加甜度；一个简单的蔗糖溶液，在20℃时的甜度比在10℃时要高，这种效应对所有的甜味物质如多糖、单糖、乙醇等，都是一样的。一个利口酒也一样，在温度低的时候并不很甜，就是一个干酒，在较低的温度下饮用，它可以是含5g/l糖都没有问题。
酸味对温度的敏感性表现是矛盾的，酸性的知觉阈值是不随温度的变化而变化的，但酸感的最佳温度比较高，在35~50℃。酸性与氢离子的浓度有关，如果酒液中酒石酸二氢钾能与氢离子很好地平衡，那么感觉这个酒是温和的，在10~20℃时比较明显。我们做一个简单的实验：一个含总酸5g/l的干白葡萄酒，刚入口时它的生青果酸涩感占优势，觉得很酸，就像18度酸的味道一样，过3~4秒钟后，由于温度升高了，酸味感下降为14度，7秒钟后就变成10度的酸味感了，可见酸性并不总是在低温下才是愉快的。上述结果对含有总酸4g/l的白葡萄酒也是一样的。这或许是由于人们经常喝酸性饮料的习惯，对温度和酸的平衡会或多或少的自动调节也未可知。
与甜味物质的温度效应相反，人们在低温下对咸、苦和涩的感觉很敏感，比如氯化钠，就是橱房里用的盐，在17℃的水中感觉阈值是20mg/l，而在42℃时为50mg/l。咖啡的奎宁苦味阈值，在17℃时比在42℃时敏感3倍多。同样一个红葡萄酒，在22℃时口感是热烈但纤细的，在18℃时是柔顺可口的，而在10℃时是浓厚涩口的。因此越是单宁含量高的酒，越要在较高的温度下饮用，一般情况下只有那些含少量单宁的酒，在低温下才是可接受的。白葡萄酒一般含单宁较少，可以在低温下饮用，桃红葡萄酒也可以在足够低的温度下饮用，对浸渍度小的红葡萄酒，在室温以下评价其新鲜果香型是适宜的，而对贮藏陈酿的红葡萄酒，要在单宁结构变化成熟后，在20℃下饮用较好。
人们也可以这样讲：具有浓郁果香的酒是年青的新鲜型的酒，在温度低一些的情况下饮用是适宜的，能充分显示它的果香特点。当一个己经老熟获得酒香的酒，需要一个较高的温和的温度强化它的酒香的特性，突出它的柔顺性。事实上，在果香和单宁之间对温度存在着一个反比的关系，这是符合逻辑的。
葡萄酒的醇烈性在口腔中会引起热感，能缓解低温的凉感，所以一些酒精度高的上等酒在凉的情况不饮用也是很好的，比如白兰地可加冰块饮用。葡萄蒸馏酒和它的衍生物-----配制酒，在很凉的情况下饮用，人们也能偷快地承受，反而不愿意在较高温度下饮用，因为醇烈性在温度高的情况不，会引起喉部灼烧的感觉，在喝一个掺糖水的烈酒时，人们会感受到酒精蒸汽令人窒息的效果。
酒的饮用温度还与酒中溶解二氧化碳气的量有关，当温度高时，二氧化碳气会脱离酒液，普通的白葡萄酒中含有700mg/l的二氧化碳气，在20℃时能强烈的感觉到它，到12℃或14℃时刚刚能感觉到它，在8℃时就一点也感觉不到了。这一现象对含有400mg/l二氧化碳的红葡萄酒也是类似的。对香槟酒和起泡葡萄酒，为了抑制汽体的逸出，需要在很低的温度下饮用才是愉快的。
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