解读白酒的色香味 白酒的感官检验是怎样的
(一)感官检验的作用
白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等几十种成分，这些非酒精性成分的含量高低及相互之间的配比关系，都会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。
白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、混浊度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些称为理化指标。通过理化指标的测定，能了解酒的大概组成情况，特别是其中某些对人体有毒害的成分。可以根据国家卫生标准来决定产品能否出厂销售。
光靠理化分析远不能全面地、正确地反映出酒的色、香、味、体等内容。到目前为止，还没有任何仪器能直接反映出酒的香味成分的复杂关系，只能靠人们的感觉器官进行检验，然后作出综合性的评价，结合理化指标，全面地确定酒的质量。
为了保证产品的稳定和促进质量的提高，必须定期组织有经验者进行感官品尝鉴定。感官检验有以下的作用：
(1)在生产过程中，通过感官检验，可以及时发现问题，总结经验，为改革工艺，提高产品质量提供科学根据。
(2)通过感官检验，确定产品等级，便于分库贮存，同时可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和成熟规律。
(3)白酒讲究型格“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”。勾兑对成品酒保持其风格是极为重要的，要勾兑出独具风格的好酒，必须对不同级别的原酒进行感官检验，确定类型，通过合理调配，精心勾兑出固有风格的好酒。
白酒感官质量，包括色、香、味、体四个部分。要通过眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)感官品尝，综合色、香、味三方面的形象，再判断酒体(型格)而完成感官检验的全过程。
1．酒色白酒的色，是指用肉眼观察酒的外观印象。主要包括酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物等。
白酒是直接蒸馏酒，通常是无色透明的澄清液体，不应含悬浮物或沉淀物。但由于白酒的组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上一些极微的色泽。如固态发酵期长，含酯量高的酒，有时会带上微量的淡黄色。在贮存时间长时，由于氧化作用，也能使酒带上极微的色泽。在不影响澄清透明的情况下，轻微的淡黄色也应算作正常。
白酒的酒度在50°以上时，比较澄清透明，在50°以下，则随着酒度降低而透明度愈差，甚至会出现轻度混浊。由于原料的影响或工艺操作等各种原因，也会出现带色、失光、沉淀等现象。
(1)带色当某种物质的化学结构包含有共轭双键或等结构时，它对可见光会产生选择性的吸收，就会形成各种不同的颜色。
①黄色夏季酒醅升温太高，醅受热而形成有色物质，或是接触了铁锈，也会产生黄色素。在蒸馏时，酒锫中的有色成分随蒸汽而拖带到酒中，使酒出现黄色。杂醇油含量太高，贮存过长，都会使酒出现黄色。
②红棕色由于贮酒容器、流酒管道、冷凝器中铁质被洒液酸分所腐蚀，使酒出现红棕色。有时从封篓血料中将铁质色素溶出，也会出现红棕色。
③黑色冷凝器的锡不纯含有铅时，会产生硫化铅沉淀而形成黑色。病甘薯原料酿酒，由于含甘薯酮也会使酒出现黑色油滴。
④黑褐色原料中的单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合而形成黑色素，这种物质是不挥发的，当酒液沾染着酒醅时，使酒产生黑褐色。
⑤蓝色酒液接触了铜锈而产生。
⑥褐色血胶被溶出，使酒带上褐色，酒度低时，颜色更突出。
(2)失光由于白酒在调合勾兑时加了水，使高级醇、高级脂肪酸及其酯类在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含杂质少，加水时就不易产生失光现象。
如果将60—65°白酒加水冲淡到45—48°，可能出现白色痕形，也会妨碍酒的无色透明特征。在调合时，若水质不洁或带入糠皮等物质，也会使所含果胶质被析出，使酒产生柳絮状。
①白色沉淀白酒调低酒度时，所用水的硬度过高，钙、镁盐类带入酒中，在酒精度较高时，会产生硫酸钙、硫酸镁及碳酸钙沉淀。为了避免产生沉淀，调合用水应该用软水。最好用蒸馏水或离子交换树脂处理过的水。
有时新瓶装酒，玻璃中所含的硅酸钠和酒中的酸相作用，也会出现白色的sio2沉淀。
②棕色沉淀酒中存在较多的铁离子，贮存过程中fe++会被氧化成fe+++，会生成棕色沉淀。
③蓝黑色沉淀白酒所含铁离子超过1ppm时，会使软木瓶盖中的单宁和铁离子形成单宁铁(鞣酸铁)或者形成单宁和铁的络合物，使酒产生黑色沉淀。
④灰白色悬浮物成品酒若用纤维介质过滤，操作不当，纤维物质带入酒中，会吸附金属氧化物或其它悬浮物而出现灰白色悬浮物质。
2．酒香酒的香气是通过人们的嗅觉(鼻)来检验的。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉，这是香物质分子对嗅觉器官刺激而反应出来的。
(1)嗅觉和香味嗅觉的灵敏度是人们的自然本能。人的嗅觉非常灵敏，能嗅到空气中极微量的嗅物质分子。人感觉到香气，主要由鼻腔上部的上皮嗅觉的作用，混于空气中的香物质分子，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮，此部位存在黄色色素的嗅斑，嗅斑面积为2.7—5平方厘米。嗅觉上皮中的嗅细胞为管状细胞，一端到达嗅觉上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液体中，另一端是嗅球部分，与神经细胞相连，把刺激传给脑子。
在嗅觉器官表面，由于细胞新陈代谢，常带有一定的负电荷，当吸收有香物质时，则表面电荷会发生变化，产生电流刺激神经细胞，发生神经传动，传输给大脑中枢，产生嗅觉，人会嗅出各种不同的气味。为了获得明显的嗅觉，必须作适当用力的吸气，最好是头部赂向下低，使香分子气流在上鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅斑。在呼气时也能感到香气，这是因为香气分子随呼出的气流，由咽喉经过鼻子甲介骨部位，所以在品酒时，酒的后味也能鉴别出来。
(2)白酒的主要香气成分及造成异嗅的原因酒香主要来源于酿酒原料及发酵过程。一般香物质分子结构中含有双键、羟基、醛基、酮基、酯基、氰基、亚硝基和其他一些基团，这些香基和鼻粘膜细胞液起反应，引起嗅觉而感到香。
白酒中的香气成分已鉴定出很多种，这些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它们在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊芳香，各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
①酯类酯类是构成酒香的主要物质。一般芳香的酒或名酒含酯量均较高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液态白酒的含酯量较低。酒类中酯类主要是c1-c14的直链脂肪酸乙酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝香；丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香；己酸乙酯浓时呈辣味和臭味，稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头，增加酒质醇厚感的特性。其次，还有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸异丁酯等。
②醇类白酒所含的醇类，除乙醇以外，主要是以异戊醇为主的，包括丁醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高级醇类。少量的高级醇赋予白酒特殊的香气，并起到衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的β-苯乙醇是构成白酒风格香的必要成分。白酒的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下。
③醛类少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量为0.002—0.003克／100毫升左右。其它如异戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成优美的风味。
但醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。丙烯醛还能催人流泪，它和巴豆醛、甘油醛等都带有臭味。
④酸类白酒中的酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、柠檬酸、丁酸或异丁酸，还有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有机酸既有香气，又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，己酸有窑泥香且带辣味，丙酸气尖味酸而带甘，乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚，过多则发涩，琥珀酸调和酒味且具酒体。这些有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例适当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。若含量过高，酸味重，刺鼻。脂肪酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓
呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随碳原子数增加又会逐渐减弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八个以上碳原子的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。白酒总酸含量应在0.1克／100毫升左右。
⑤酚类对酚类化合物给予酒的香气影响研究不多。
⑥双乙酰、醋酉翁这类物质含量少时给酒以蜂蜜样的甜香味，含量多时呈酸奶臭。
(3)白酒常出现的异嗅现象白酒常因含过多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。过多地使用谷糠或者谷糠未经清蒸处理而使酒带上糠臭味。有时因白酒的杂醇油含量过高而引起酒稍臭。若霉烂的原料和辅料直接用于生产，会产生霉气。原料的脂肪含量过多，经氧化而引起油月亳味。使用橡皮管输酒或瓶盖中使用橡胶垫圈而造成橡胶臭。由于丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氢等引起腐败臭。原料中蛋白质含量过多或遇到碱性物质，也会产生腐败臭气。
白酒的香气成分，不管怎样复杂，在每种型格白酒中，总有一个主体香和其他附加香，合起来组成白酒的典型香。酒香要讲究“香韵”，一般白酒分泸香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感，主体香突出。同时应该考虑其溢香性、喷香性、留香性。溢香性好的酒，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质较多。留香性好的酒，酒咽下后，仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质量多。
3．酒味酒味是通过味觉器官(舌头)来鉴定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、涩、咸。酒味的感官质量应在优美的香气前提下，具有调和的“味调”。
(1)味觉器官和味调反应味觉是通过舌头粘膜而产生的。在舌头粘膜上分布着一些不同型式的味觉乳头，专司各种不同滋味，如舌尖部位的菌状乳头，对甜、辣最灵敏，舌尖两侧的菌状乳头，对咸的感觉最灵敏；舌根处的轮廓状乳头对苦味最敏感；舌中两侧的叶状乳头，对酸的感觉最灵敏。此外，如口腔内的软腭、喉头中处也分布着味觉器官，具有一定的味感能力，但不甚灵敏。
(2)白酒的口味及其影响因素味觉往往需要在嗅觉的相互协调下作用，才能显出特殊滋味来。白酒完美的滋味是酒体中醇、酸、酯、醛等物质产生的香气和基本口味互相协调的结果，也才能表现出味调的良好自然感。
物质的味是和化学结构有密切关系的，就是同一种物质，由于旋光度不同(左旋或右旋)，其味调也不同，但化学结构完全不同的物质，也往往会产生同一种味调来。
①甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇，多元醇都有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，随着羟基数目的增加，甜味也相应加强，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒口味软绵，茅台酒特别绵与其甘油含量大很有关系。
除醇类外，双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味，醋
酉翁和双乙酰都还能赋予酒浓厚感觉。泸香型白酒由于甘油、双乙酰；2，3-丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。
②酸味人们能感觉到酸味主要由于氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要口味物质，酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸的酒，甜味减少，并影响酒的“回甜”。
白酒所含的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等属于挥发性酸，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于非挥发性酸，它们能增加酒的醇厚感。
挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾＞酒身＞酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。
③苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。
高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异了醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多别呈苦味。生物碱多数也是苦的。
苦味一方面由原料带入，如高梁中的单宁，另一方面苦味与工艺也有关，例如病甘薯中的甘薯酮(c18h22o5)是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味。又如用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。所用的曲若带有青霉或入池水分过少，底醅酸度过大，发酵时密封不好，高温入池等等都有可能使酒产生苦味。
④辣味强烈地刺激味觉神经，即会感到辣味。高浓度酒精会形成辣味，并制激神经感到冲鼻。
白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。
醛是酒精发酵的中间产物，大曲酒比麸曲酒含量多。冬天入池温度过低，发酵不完全时，含醛量会增高。冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底，都能减少醛的形成。另外，蒸酒时“缓汽蒸酒、掐头去尾”，也能降低醛的含量，提高酒的质量。填充料的清蒸和新酒贮存一段时间，均会减少辣味。
⑤咸味一般卤族元素的离子均会产生咸味。硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。酿造用水，硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。但微量的盐类(如nacl)，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
⑥涩味某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，均会使酒带有涩味。酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。发酵不完全的酒，在后味中会产生麻舌头的苦涩感觉。
白酒的酒味，应强调“味调”，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有浓(浓郁、浓厚)，醇(醇滑，绵柔)，甜(回甜、留甘)，净(气味纯净)，长(回味悠长)等特点。
4．酒体香气成分、口味成分汇总在一起，称为香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，构成了酒的挥发物和固形物。酒精、水、挥发物、固形物合成酒体。酒体中主要是水，其次是酒精，再是挥发物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由于白酒生产所用的原科不同，曲的种类不同，工艺条件不同，组成酒体的物质种类和含量也不同，因而形成具有不同特点的酒体。
感官鉴定时，白酒的构成物要通过色、香、味三个方面反映出来，然后综合这三方面的印象，加以抽象判断，确定其酒体。一般对酒体要求是色、香．味正常，酒体的组成物质协调恰当，香味调和，具有典型性。
(三)白酒风味的探讨
1．泸香型白酒该类酒以泸州大曲、五粮液为代表，又称浓香型白酒。一般酒度60°，无色透明，芳香浓郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口绵，尾子干净，回味悠长。主要特点在于香和净。
泸香型白酒的主要香气成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。另外，该类酒含有较多的多元醇、α-联酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕榈酸乙酯和油酸乙酯、亚油酸乙酯比其它酒高。
2．汾香型白酒该类酒以汾酒为代表，又称清香型白酒。汾香型白酒一般酒度为65°，无色透明，清香爽口，绵柔顺和，纯净、醇厚回甜，饮后余香，回味悠长。
汾香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表传统的白酒风格。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋酉翁、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的琥珀酸乙酯较多，比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味有着重要意义。
汾香型酒的酿造特点是典型的“清蒸清烧二排清，地缸分离”的工艺。由于操作特殊，所含的有害杂质极微，它以“幽雅、纯正、清洁卫生、绵甜味长，色、香、味三绝”为著称。
3．茅香型白酒该类酒以茅台酒为代表。其酒度52—53°，无色透明，醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜。以低而不淡、香而不艳著称，酒倒杯内过夜，变化很小。
茅台酒的香味成分极为复杂，已定性的有七十余种，其主体香气成分的组成情况，尚待进一步研究探讨。
茅台酒的酿造特点是“高温麦曲、清蒸混糟、老窖续渣、七次流酒”。其香味特点和曲的关系较大，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮。
4.米香型白酒该类酒以广西桂林三花酒为代表。酒度为55°，色清透明，具有浓郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，后味较长。其主体香气成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。
米香型白酒的酿造特点是“国药小曲，固体糖化，缓慢发酵，截头去尾，精心勾兑。”由于采用米制，因而味净、杂质少。
5．普通白酒这类酒包括麸曲白酒、液态法发酵白酒等，其酒度一般为60°，无色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠浓郁且带杂味。
该类酒的酿造特点是“麸曲酒母，低温发酵，固态蒸馏。”或“麸曲酒母，液态发酵，复蒸增香”。普通白酒含酯量低，而杂醇油等物质含量偏高，味欠醇和。
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