葡萄酒与食物的搭配 葡萄酒与食物之搭配艺术
葡萄酒与食物之搭配是一种艺术，也充满了无尽的趣味，所以不要过度的复杂化，葡萄酒与食物之搭配彷佛一场比赛，搭配错误也没什么损失，反而是累积另一种难得之经验。每个人都有自己饮食之背景与习性，加上后天养成的偏好口味，若有清淡白葡萄酒搭配黑胡椒牛排，或浓郁厚重红葡萄酒搭配清蒸明虾，这种偏离传统的搭配方式，有错吗？或许葡萄酒的价格有普世之认知，但最佳的搭配方式却无绝对的标准，所以遵循传统，有时倒不如服膺自己的饮食惯性，来一场葡萄酒与食物搭配冒险之旅，让自己的心情快乐并善待自己的肠胃吧。
餐食与葡萄酒搭配的秘诀是需注意整个餐食，而非将每道菜分开再一道又一道的去搭配葡萄酒，假如能将一顿饭菜食的前后安排妥当，那么葡萄酒之搭配可非常容易的顺势而为。不过在饮食习性上来说，通常这种比较丰盛的餐食与葡萄酒之搭配的时机，午餐出现的机会较少，大部分都集中在晚餐，可能这种情形带有些许的情绪与感觉吧。
当然；累积了长时间及许多人饮用葡萄酒的经验，将它们认为最恰当的饮用顺序及搭配方式一一的排列出来，并建议如此饮用之方式与搭配是不错的方针，但请不要将之认为是金科玉律，或不可更改的铁则。
指导方针概述如下
清淡葡萄酒先于浓郁、口味重之葡萄酒/lightwinesbeforeheavywines
浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒/youngwinesbeforeoldwines
简易型葡萄酒先于复杂型葡萄酒/simplewinesbeforecomplexwines
无甜味葡萄酒先于甜味葡萄酒/drywinesbeforesweetwines
白葡萄酒先于红葡萄酒/whitewinesbeforeredwines
白葡萄酒搭配海鲜和白肉类食物/whitewinewithfish，andwhitemeat
redwinewithredmeat，letthesaucedecidethewine。
地方性的酒款搭配当地的食物是最佳的搭配/localwineswithlocalfoods
食物与葡萄酒相互影响彼此的口感是很明显的，假如配得好可说是相得益彰，什么状况算是好的搭配？食物可使葡萄酒的单宁酸软化和降低酒的酸度，而葡萄酒可使食物的味道增强和促进食欲、帮助消化，不过这种食物与葡萄酒的搭配宛如婚姻般，总有一方想去支配一方，以致于不是食物的口味过重，就是葡萄酒的气味过于突出，所以必须避免这样的情形发生。和谐、滑顺是食物与葡萄酒搭配的最高境界，婚姻不也如此？
以下有一些食物与葡萄酒搭配的例子，提供作为参考，当然很难含盖各地所有食物，只是以大方向的方式列表，其中请留意说明栏，以了解搭配的原因。(请阅读参考数据)参考数据一
aperitif/开胃食物
食物搭配之葡萄酒说明aperitif开胃食物drysparklingwines/无甜起泡酒crémantd’alsace/阿尔萨斯起泡酒champagnebrut/无甜香槟mostdrywhitewines/无甜白葡萄酒好的开胃品必须能让人感受的想吃的欲望，如果不能触动饥饿的感觉，反而令人腻口，那么开胃食物或开胃酒就不需要上桌。通常过度甜口或油腻的东西不适合在主菜前食用，但这并不意味所有具甜味葡萄萄酒不宜和开胃食物一起搭配食用，只是这种甜味葡萄酒必须有相对的均衡酸度，如浅龄的索泰尔讷甜葡萄酒及浅龄之卢瓦河vouvray起泡酒是不错的例子。
各种奶酪/chesses
食物搭配之葡萄酒说明bluecheese蓝奶酪sauternes/索泰尔讷甜白葡萄酒lateharvestgewürztraminer晚摘型琼瑶浆白葡萄酒带有咸味之奶酪通常会搭配甜葡萄酒，典型的搭配法有：羊乳干酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒及(stilton)斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。softcheese软奶酪pinotnoir/黑品乐酿成之红酒syrah/shiraz/西拉酿成之红酒grenache/歌海娜酿成之红酒gewürztraminer琼瑶浆白葡萄酒如野味般(game)，软奶酪有各种口味，年轻型奶酪与熟奶酪，大体而言，需要以直接和新鲜酒酸之葡萄酒最为相配。如浅龄西拉葡萄酒或黑品乐葡萄酒。hardcheese硬奶酪cabernetsauvignon赤霞珠红酒hermitage/埃米塔日红酒alsacetokay-pinotgris灰品乐葡萄酒硬奶酪依口味也有所差异，搭配的酒款也有所改变。英国奶酪质感口味较柔顺，可搭配中质型红酒，如波尔多红酒。口味浓厚的瑞士奶酪，可搭配浓质型白酒。goatcheese羊乳奶酪sancerre/桑塞尔白葡萄酒alsacetokay-pinotblanc白品乐葡萄酒sauternes/索泰尔讷甜白葡萄酒younggamay/浅龄佳美红酒白酒是很好的选择，其中以卢瓦河的chavignol及sancerre是传统也是最典型的搭配，白酒之酒质须有比较高的酒酸，而具有均衡酒酸的索泰尔讷葡萄酒也一直是许多人的最爱。
参考数据二各式甜点/alldesserts
食物搭配之葡萄酒说明cakesandpastries蛋糕和茶点sauternes/索泰尔讷白葡萄酒vouvraymoelleux/武弗雷起泡酒蛋糕及茶点大多具有甜度，晚摘型葡萄酒。带有辛辣感的干杏与索泰尔讷白葡萄酒一直被当成是绝配。puddings布丁muscatderivesaltes里韦萨尔特-麝香(roussillon)以热蒸做成的布丁，可能口感较厚实，搭配起泡酒颇为协调，若以astispumante来搭配挺顺口的。此外淡质型之强化葡萄酒也相当的符合搭配性，如lightfortifiedmuscats、creamsherry。meringues蛋酥moscatel/西班牙甜白酒australianliqueurmuscat麝香甜白酒由于蛋酥甜度颇高，大概只有甜味强化葡萄酒可以作为搭配性之酒款。此外蛋酥上的水果也是考量酒款的指标。chocolate巧克力sauternes/索泰尔甜白葡萄酒vindouxnaturel/天然甜葡萄酒(frombanyulsormaurylanguedoc-roussillon)巧克力的口味很容易压过葡萄酒的口感，淡口味的巧克力可用质感较优的索泰尔讷甜白葡萄酒，否则只有选择强化葡萄酒之一途了。icecream冰淇淋vindepaille/麦秸酒由于冰淇淋的温度会使舌的敏感度迟钝，连带的一般葡萄酒在此状况下是英雄无用武之地。唯一可搭配的是具有相当刺激感的酒款，甜味强化葡萄酒则是不二选择。fruitsandnuts水果与核果pinkchampagne/粉红香槟sauternes/索泰尔讷甜白葡萄酒干燥水果可搭配各种葡萄酒，无论是强化或未强化之葡萄酒，port、madeira是典型的强化葡萄酒。新鲜水果具有天然的果酸，所以口感上比较饱实。不同的水果因口味及特性不同，搭配的葡萄酒也随之改变，例如：水蜜桃搭配索泰尔讷葡萄酒或晚摘型葡萄酒，粉红香槟搭配草莓。
参考数据三第一道菜/firstcourses
食物搭配之葡萄酒说明soups汤类finosherry/菲诺雪莉酒汤类并不需要用葡萄酒来搭配，若真的想用葡萄酒来搭配，强化葡萄酒则是一种最佳的选择。foiegras肥鹅肝alsacesélectiondegrainsnobles阿尔萨斯特选贵腐葡萄酒goodyoungsauternes浅龄索泰尔讷甜白葡萄酒monbazillac蒙巴济亚克甜白酒(西南酒区)gewürztraminer/琼瑶浆白葡萄酒或许这是第一道菜里最丰盛的，材料可能有新鲜或罐装的。近来；假如它以热食方式上桌，大体上来说，会比肉类食物更具接受度，而且更易于与红葡萄酒搭配。这道菜通常以甜味白葡萄酒搭配，不过需视材料为鸭肝或是鹅肝，鸭肝较有刺激性所以搭配的葡萄酒需稍微刚强一些，但两者搭配的葡萄酒皆需非常浅龄、浓郁、并有好的酒酸均衡酒质甜白葡萄酒。smokedfish熏鱼sauvignonblanc长相思品种酿制白酒swisswhitesfromvalaisfinosherry/菲诺雪莉酒sercialmadeira/赛西亚马迪拉酒烟熏鲑鱼通常气味比较有劲道、刺激并带有油质感，鱼或mackerel青花鱼比较不容易与葡萄酒搭配。琼瑶浆白葡萄酒经常被建议搭配，但有可能产生腻口的状况。若是海鲜属淡熏做法，有些白酒是不错的选择，假如是属重度烟熏方式，那么可搭配无甜味雪莉酒与玛迪拉酒。pâte,terrinesandforcemeats肉冻、瓦焗盅、碎肉酱sylvaner/西万尼白酒crépyfromsavoie萨瓦产制之克雷皮白酒burgundywhitewine/勃艮第白酒corbiéreswhitewine科比埃白酒(languedoc-rossillon)这道食物的上头通常覆盖各种不同的食物材料，从蔬菜到鲑鱼都有，典型的肉冻皆可搭配清淡、柔软、浅龄、富果味的葡萄酒，不过以当地的冻肉配当地的葡萄酒最合适。假如冻肉的口感比较粗犷，就要搭配同等粗犷及富果香的葡萄酒。如法国勃艮第的冻肉搭配aligoté或mâconblanc就是很好的例子，因为如此之搭配可去除油腻感，总之；葡萄酒最好能随着冻肉之特性来搭配为上策。snails,frogs'legs蜗牛、蛙腿bourgognealigoté/阿里高特sauvignonblancofloirevalley卢瓦河白酒蜗牛、蛙腿，这两道菜之重点不在于材料，而是酱料，大多数的烹调方式是加入蒜头与奶油来入味，所以选择一般清脆爽口的白酒就可搭配。另一种搭配方式是某些地方，以当地的葡萄酒当作调味酱料来烹煮这两道菜时，就以相同的酒款来搭配，可获得不错的效果。asparagusandartichokes芦笋和法国百合vinjaune(jura&savoie)/黄酒fat,oakychardonnayfromcôtedebeaune丰腴、带橡木味霞多丽之白酒一般的葡萄酒很难搭配，比较适合的搭配酒款还是强化葡萄酒，或者酒精度高，经木桶贮存数年之白葡萄酒。
食物搭配之葡萄酒说明melon哈密瓜vindouxnaturel(frombanyulsormaury)天然甜葡萄酒这种带甜而又具酸度组合之水果，常造成选择葡萄酒的困难，不过最简单和最好的答案是强化葡萄酒。ham火腿beaujolaisreds/博若莱红酒mostredsmadefromgamay加美品种酿制红酒搭配肉肠和腊肠通常需要清淡、带果味的红酒。wildmushroomsandtruffles野香菇与松露pomerolredwine/波美侯红酒这些菇类食物通常做为配菜之属，很少单独做成一道菜，如以陈年红酒来搭配可以引出菇类食物的美好气味。salads色拉sauvignonblanc长相思品种酿制白酒chardonnay霞多丽品种酿制白酒生菜色拉多需依赖辅料，单纯的生菜色拉，可搭配简单无甜的白葡萄酒就很入味；蟹肉色拉,则必须考虑葡萄酒和蟹肉之搭配性，另外；假使有需以酒醋淋在色拉上之状况时，不妨以柠檬之来替代，如此比较容易和葡萄酒搭配，或者；若有以雪莉酒酒醋加于色拉上时，唯一的搭配酒可能只有雪莉酒。pastawithfish:海鲜面soaveclassico意大利沙瓦维白酒sauvignonblancfromtheloirevalley卢瓦尔河长相思白酒面条本身为中性口味，所以酱料成为葡萄酒搭配的依据，如意大利海鲜面需搭配无甜味白酒，肉酱面则需搭配富果味之浅龄红酒。pastawithmeat肉酱面valpolicella/意大利佛普里西拉红酒chianti/意大利杰安堤红酒pastawithcreamsauce奶油面lightitalianchardonnay意大利淡质白酒drygermanriesling德国无甜雷司令白酒pastawithtomatosauce蕃茄酱面barberaredwine意大利巴贝拉红酒southernitalianredwine意大利南部产区红酒eggs蛋类youngchianti浅龄意大利杰安堤红酒valpolicella意大利佛普里西拉红酒germanoraustrianredwine德国或澳洲红酒蛋可能带出葡萄酒不佳的气味;所以酒体柔软没有太多单宁酸的红酒是最佳的选择，即使能将蛋类食物与葡萄酒搭配在一起，也可能造成葡萄酒趋于淡而无味，所以避免以昂贵的葡萄酒来搭配这类食物。
参考数据五
食物搭配之葡萄酒说明(fish-shellfish)mollusks(壳类海鲜)muscadet蜜思卡得品种酿制白酒simpleyoungchablis简易型浅龄夏布利白酒non-vintagechampagne无年份香槟通常鱼类食物通常比肉类食物容易匹配葡萄酒，因为它的烹调方法及材料较单纯，当然这是以西式的料理方式而言。软件壳类海鲜和贝介类海鲜是有区别的．软件壳类像牡蛎,蛤或贻贝通常以生食方式上桌，所以常搭配淡质白葡萄酒，若以浓郁型白酒搭配，有可能会被咸味破坏酒的质感。贝介类海鲜，不论是熟食或冷食，就有比较多的机率和浓郁型之葡萄酒来搭配，如重口味的chardonnays或者甜带辛的选串晚摘雷司令白酒，都是不错的搭配性葡萄酒。crustaceansplain贝介类海产nonvintagechampagne无年份香槟goodmaturechablis成熟夏布利白酒alsaceriesling阿尔萨斯-雷司令白酒crustaceanswithrichsauce贝介类海产加重口味酱料chardonnayfromburgundy勃艮第地白酒hermitageblanc埃米塔日白酒freshwaterfish淡水鱼grandcruchablis特级夏布利白酒loirereds/卢瓦河红酒beaujolaisreds/博若莱红酒淡水鱼；如鳟鱼，除了带有些微的土味，同时其细致的味道也易于被覆盖，所以最好配以脆口(crispness)的白葡萄酒。鲑鱼这类的鱼可搭配丰郁之白酒，或需稍作冰镇的淡质红葡萄酒。whiteseafish淡味海鲜elegantwhites/酒质雅致白酒champagne/香槟非常容易搭配葡萄酒，由于口味不复杂，所以大部分的白酒都很适合与之搭配。(甜度高的白葡萄酒则不适宜)fishstews炖鱼well-flavoreddrywhiteswithfairlyhighalcohol气味佳酒精度偏高之无甜白酒cassiswhite/卡西斯白酒bandolblanc(provence)邦多勒白酒(普罗旺斯)youngredmédocorgraves梅多克或格拉夫浅龄红酒通常这种烹调方式味道比较强烈，西餐于烹调这类食物时，经常会加入某些葡萄酒当调味汁或酱料，所以依同型态之葡萄酒来搭配，可说是红娘牵对了线，绝配。如法国普罗旺斯的双炖鱼(pairbouillabaisse)，以卡西斯(cassis)的白葡萄酒来烹调(普罗旺斯a.o.c.,这里指的不是使用于kir的黑醋栗利口酒)，所以用卡西斯白酒来搭配可说配对了。若是以红酒入味的炖鱼，那么就以红酒来搭配。
参考数据六
食物搭配之葡萄酒说明oilyfish油鱼(浸泡过油)loirevalleysauvignonblanc长相思葡萄酒rosédeprovence普罗旺斯桃红酒loireoralsaceredwine卢瓦河或者阿尔萨斯红酒沙丁鱼和青花鱼，鲨鱼和鲔鱼。熏青花鱼这道食物，需以带有尖锐感及气味强烈的的葡萄酒来匹配,例如sancerre(inloirevalley)，鲨鱼和鲔鱼的肉质比较结实，可搭配的葡萄酒有红、白及无甜玫瑰红酒。葡萄酒之选择与这道菜是一致的，鱼必须在肉类食物之前或取代肉类食物，如此不会因为顺序的关系，导致于葡萄酒整体的搭配性出现瑕疵。beef牛排cabernetsauvignonfromanywhere赤霞珠(任何产区)红酒syrah/shiraz/西拉红酒pinotnoir/黑品乐红酒红葡萄酒可说是牛排之最佳伴侣，无论是烧、烤、煎，或者加上浓郁的松露酱料，大多数的红酒都很容易与之搭配。(只要不是很奇怪的型态)lamb羊排pauillacredwine/波亚克红酒gravesredwine/格夫拉红酒羊排与葡萄酒之搭配与牛排相似，但羊排的脂肪较丰富，所以选择的红酒口感可偏酸一些。featheredgame禽类野味pomerol/波美侯红酒syrah/shiraz/西拉红酒matureredburgundy成熟型之勃艮第红酒长久以来鸟禽类野味早就上了我们的餐桌，而且倍受喜爱，当然这样的佳肴需有美酒来搭配才能好事成双，成熟的pomerol红酒或者丰郁的hermitage红酒是这类食物的搭配良伴。furredgame兽类野味côtedenuits/尼依酒区红酒châteauneuf-du-pape帕普(教皇)新堡红酒涵盖野兔(与家兔)及野猪,这些食物之味道变化非常地多，通常野兔和家兔这类食物需搭配成熟、壮硕的红酒，如好年份的勃艮第红酒，或已储藏十年的châteauneuf-du-pape。châteauneuf-du-pape也挺适合与野猪和鹿肉搭配，在德国当地人常以成熟的riesling来搭配猪肉。duck鸭肉alsacepinotblanc阿尔萨斯-白品乐médocorgravesredwine梅多克或格拉夫红酒pinotnoir/黑品乐红酒鸭肉在禽类野味中稳坐首位，与一般家里所豢养的鸭子不太一样，因为野鸭不是以饲料养大的，所以比较不痴肥，也没有过度的脂肪，搭配用的葡萄酒红白皆可，通常红酒优于白酒，红酒可选择单凝酸高但不苦之酒款，白酒可挑酒质浓郁，酒酸优异的型态。
参考数据七
食物搭配之葡萄酒说明goose鹅肉alsacepinotblanc阿尔萨斯-白品乐aligoté/阿里哥特白酒st.-emilion/圣埃米利永红酒cabernetfranc/品丽珠红酒像火鸡一般，鹅肉也是一种节庆食物，但由于鹅肉比较油腻，所以搭配葡萄酒时，白酒需选择酒酸高的，红酒则选单宁酸较高的型态。casseroles砂锅cahors(sud-ouest)卡奥尔(法国西南)côtesdeprovenceredwine普罗旺斯丘红酒砂锅范围相当的广，但所有的砂锅强烈明显地倾向重口味，所以搭配的葡萄酒需要有粗犷型葡萄酒酒．食用沙锅时太圆润的葡萄酒可能会使口味觉得薄弱些，选择西南酒区以及南部地区之红葡萄酒大致上都可搭配的过，其中之翘楚首推卡奥尔(cahors)红酒。liver肝脏saumurchampigny(loirevalley)索谬尔－尚皮尼红酒(卢瓦河谷)肝脏食物需要一种简单、味道明显的葡萄酒来搭配。kidneys肾脏pinotnoir/黑品乐红酒zinfandel/珍芳达红酒匹配肾脏食物所面临的问题是它们带有刺激性和苦感，所以需选择单宁酸柔软，酒体佳的红葡萄酒来搭配。tripe猪肚crémantd'alsace/阿尔萨斯起泡酒sylvaner/西万尼白酒猪肚属多脂之食物，所以必须借助于酒酸较高的葡萄酒来平衡这种质感。sweetbreads小牛核(小牛肾脏之顶部肉)lateharvestsémillon赛美蓉晚摘型白酒alsacetokay-pinotgris阿尔萨斯灰品乐葡萄酒lightpinotnoir淡质黑品乐红酒小牛核可搭配的酒范围颇大，在波尔多地区，当地人常用sauternes白葡萄酒烹调小牛核，所以浅龄之甜白酒是这道美食之良伴，此外小牛核完全地可与细致、不太强劲的savigny-les-beaune搭配。pork猪肉alsaceriesling阿尔萨斯雷司令白酒alsacesylvaner阿尔萨斯西万尼白酒猪肉烹调方法决定葡萄酒的搭配，以烧烤的方法做出的烤猪肉适合无甜味的白酒，主要在于均衡烧烤后的丰富感，当然也有直接以葡萄酒做为猪肉之酱汁，那么调选的酒最好能压过酱料。事实上，只要不是以特殊方式烹调的猪肉，红白酒皆可搭配。chicken鸡肉pinotgris/灰品乐葡萄酒chardonnay/霞多丽redmédocorgraves梅多克或格拉夫红酒côtesdeprovence/普罗旺斯丘鸡肉，事实上就是那么一个样，差别在于烹调方法以及调味料，葡萄酒之挑选则着重于调味料之变化，重口味红酒搭配有蕃茄酱和青椒调味料的鸡肉，奶油及香菇为调配料的鸡肉，搭配爽口之白酒。
参考数据八
食物搭配之葡萄酒说明turkey火鸡champagne/香槟pauillac/波亚克红酒st.-julien/圣于连红酒和鸡肉无多大差别，火鸡可搭配许多不同的葡萄酒，但由于食用火鸡大都有喜庆的目的，也因此在这种逻辑观念下，一种包装式的搭配法因应而生，火鸡与香槟是一种牢不可破的搭配法，不过好像还廷不错的。若搭配红酒，以波亚克或圣于连红酒是行家吃法。veal小牛肉排redbordeaux/波尔多红酒(st.-julien圣于连最佳)tokay-pinotgris/灰品乐红酒chardonnay/霞多丽hermitageblanc/埃米塔日白酒小牛肉排气味口感大多比较淡，质感柔软，大部分的波尔多红酒都可来搭配当然有些白酒也是错的选择。
参考数据九中式餐食
食物搭配之葡萄酒说明广式点心波尔多白酒muscadet，entre-deux-mers卢瓦河白酒loiresancerre，pouilly-fumé阿尔萨斯白酒sylvaner，pinotblanc，riesling等皆可搭配。优质博若莱红酒beaujolaiscrusredwine罗讷河红酒rhônevalleyredwine如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡、新鲜的白酒最好。蒸虾、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配一瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考“海鲜和贝类”)。如果是芋头角，烧鸭和其它肉类，那么搭配红酒较好。鸡肉和猪肉beaujolais、rhônevalley、chinon、bordeaux等区红酒alsace、riesling、mâcon-villages、chablis及较浓郁的勃艮第meursault白酒这两种肉囗味细微，但也有多种变化。当使用清淡的调昧料，或快炒时，以上所有的建议都是很好的搭配。但猪肉如被烤成“叉烧”，那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟和无甜味白酒都是很好的搭配组合。鸭肉清淡型，中稠度红酒beaujolais，rhône，chinon，burgundy浓郁型红酒st.-julien、châteauneuf-du-pape、hermitage、côte-rotie鸭肉在中国菜中是颇普遍，包括四川菜、广东菜、北平菜和潮洲菜。如果是熏鸭或烤鸭，可以选择清淡到中稠度的红酒，如果是带有肉汁(如潮洲酱鸭)，则可搭配较浓郁丰厚的bordeaux或rhône红酒。四川菜罗讷河产区各式红酒gigondas、châteauneuf-du-pape、hermitagecôte-rotie四川菜通常又辣又油，如果使用白肉，或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒，如果是其它材料，则搭配rhône红酒。鱼翅champagne/香槟sparklingwine/起泡酒香槟是最完美的搭配，当然在当中还要加上一滴干邑白兰地。香菇burgundyredwine/勃艮第红酒bordeauxredwine/波尔多红酒菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的红酒。咖哩和其它辛辣食物loirepouilly-fumé卢瓦河谷白酒graves格拉夫白酒côtesdurhône罗讷河谷区红酒bordeaux波尔多红酒当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉来选择香槟，或带点辛辣的白酒或简单便宜的红酒。
葡萄酒与食品的搭配
为端上桌的饭菜点酒表面上看起来是很简单的一件事。的确有一些通用的规则存在，这些会在以下章节中加以解释，但是，正如所有品尝一样，刻板的规则不能也无法存在。简单观察一下就足以证明：任何一种酒都不可能自始至终保持一致，葡萄酒随年代和和酿造时期的不同而变化，即使是两瓶一模一样的酒通常也会存在一些细微差别。同样的，同一个菜谱不同的时候做出来的饭菜味道也不尽相同，即使出自同一个厨师之手。显而易见，经验、专家建议、美食家的经典专著以及地区传统都非常有益，但是，最终，还是要靠个人主见。
对比与平衡
葡萄酒与食品的经典搭配方法是通过对比寻找出整体和谐。例如，一道比较厚重的菜可以配干白，或许配起泡酒或半起泡酒，这样可以保持味觉净爽、清新以便品尝接下来的饮食。反之，绵软的白葡萄酒应与加了柠檬或醋、味道中有一点酸味的鱼搭配更为恰当。最终建议：有持久味道的菜品应当与有持久优雅后味的酒搭配，例如，陈年的parmigiano奶酪配陈年红酒或优雅成熟的起泡汽酒。
面食和米饭：取决于调味酱汁
面食、米饭或烤薄饼能冲淡或减轻味道，因此，要求搭配比调味酱汁味道更细腻的葡萄酒。要搭配面食和米饭，调味酱汁是要考虑的首要因素。举个例子，我们分析一下最有名、最常见的波洛尼亚肉汁的配料吧。这种调味酱汁中既有油腻的因素，如黄油和数种不同的肉类，又有酸的因素，即：西红柿。因此，与这种酱汁搭配的酒必须既能减弱油腻的特征，又有一定含量的单宁，它的收敛作用能提供必要的平衡。同样的逻辑也适应于用海产品烹制的酱汁，如蛤肉细条实心面或海鲜米饭。白葡萄酒适合搭配这两种食品，但前者需要配更清淡并含较多的单宁的白酒，如gavi，verdicchiodeicollidijesi或阿苇利诺的fiano，而后者需要有果香气并且酒体饱满的酒，如产自弗留里collio地区的索味浓或阿尔托·阿迪杰的雷司令。而蘑菇则不然，酸和单宁是它的敌人，这两种物质会破坏蘑菇的香味。因此，桃红葡萄酒是有蘑菇酱汁的面食和米饭的绝妙解决方法。总之，在现代烹饪中，用应季蔬菜做调味酱汁的面食和米饭越来越流行，绵软的白葡萄酒是最佳伴侣，这样的酒也许是意大利中南部的产品。含面食和米饭的蔬菜汤又是另外一回事了，建议搭配新酿制的红酒：chianti、rossodimontepulciano等。
肉食，配有特点的红葡萄酒
让我们从最简单的烧烤类菜肴说起，即那些不添加任何油腻材料（如黄油或食用油），直接在火上烤的菜肴。烤肉的最佳伴侣是新酿制的传统chianti，无论是白的还是红的。另一道较简单的菜是炖肉，与之相配的酒是：dolcetto，barbera或超级经典valpolicella。长时间烹煮的肉类，不论是焖的或用调味汁炖的，都需要那些拥有长时间陈化能力的酒，如barolo，barbaresco，gattinara，amarone，brunellodimontalcino，montepulciano之尊或taurasi。
鱼、贝壳类和海鲜
红酒中的单宁与鱼中所具有的细腻的味道相冲突，因此，鱼类的佐餐佳酿是白酒，如还配有精心烹制的调味酱汁，那么，搭配就更完美了。
白色肉质的鱼，清蒸或烧烤，在不添加额外油脂或鱼本身脂肪很少的情况下，那么，细腻的白葡萄酒是其最合适佐餐佳酿，这样的酒没有过分的粗糙，并且酒劲中等，如霞多丽（chardonnay）、撒丁岛的vermentino或biancodicustoza。
而其他海鲜（如贝类、软体类）应搭配有轻微果香气的白酒，甚至后味有点微苦的白酒以便与肉的甜味相平衡。一盘混合煎鱼可以配传统的瓶内发酵的轻微起泡酒，与gavi、collioribollagialla、verdicchiodimatelica或grecoditufo。烤箱里烘出来的鱼或鲑鱼类，鲜鱼是鱼、鲭鱼应搭配有一定酒体的白酒或味道很浓的桃红酒。
最后一道菜，即鱼汤或肉汤，也应该配有一定酒体的白酒或桃红酒。但是，清淡的红葡萄酒也是一种不错的搭配，如新酒，colliditrasimenorosso或新酿chianti。要像饮用白酒一样，这些酒一定要降温后饮用。
触动顾客的蘑菇和蔬菜
总的来说，蘑菇的味道比较细腻，只能选用较软的白葡萄酒或者桃红葡萄酒，很少饮用红酒，即使是红酒，也只选美乐（merlot）。意大利某些地方产的珍贵的白色或黄色块菌通常切成薄片撒在面食或菜肴上生吃，这时可以选择清淡、有辛辣味、果香浓郁的白葡萄酒。
只吃蔬菜的时候，新鲜的桃红葡萄酒通常是最好的选择。如果蔬菜作为配菜食用，选择葡萄酒就取决于它们所搭配的食品或调味汁。只有极少数情况下蔬菜要与某种具体的酒搭配。中等酒体的红酒，如chianti或valpolicella，适宜佐餐各种蔬菜汤；乡村风格的gragnano产自那不勒斯腹地，它充满活力，是帕尔玛式烧茄子的最佳佐餐酒。葡萄酒不适合搭配用醋作调料的沙拉。
奶酪，存放年代起决定性的作用
搭配葡萄酒和奶酪是一件非常迷人的事：清淡新鲜的奶酪适合饮用酸度较好的白酒；甜酒或甜点酒适合佐餐绵软并风味浓郁的奶酪，尤其是青纹奶酪。
某些奶酪的味道太浓，仅吃几口就有可能把味觉压住。但是，选择合适的葡萄酒就能避免这种情况的发生。这就意味着存放时间长味道浓厚的奶酪，如grana奶酪，或asiago奶酪，应选结构真实的红酒饮用，如barbaresco,barolo或chianticlassicoriserva。反之，如果奶酪比较细腻新鲜，如stracchino或mozzarella，就应该搭配淡而香的酒，如gravedelfriuli的白葡萄酒，grecoditufo，biancodicustoza等。有一种搭配令人震惊，即有咸味并且味道很冲的奶酪配有甜味的酒精含量很高的红酒。还有一种非同寻常但非常成功的搭配：青纹奶酪，如gorgonzola配陈化久味道持久的甜点。
就餐结束：甜点及与之匹配的葡萄酒
对比的原则不适合甜点，甜酒是点心的最佳搭配。最好从柔软的奶油点心说起：奶油冻（mousse）、巴维利亚奶油或半冻冰淇淋，与之搭配的酒要含有一定量的酒精，如moscadellodimontalcinopassito，moscatodicagliari或malvasiadelleliparidolcenaturale。如果点心含有苦巧克力，那么酒就要更甜一些，因此，passitodipantelleria是一个不错的选择。加了添加剂的蓬松点心，如圣诞蛋糕panettone、pandoro或colomba，其最理想的搭配就是起泡酒，如spumante或moscato。
不太甜的水果馅饼或传统的焙制点心，如strudel，需要搭配同样细腻但不含过量沉淀糖分的甜点酒。法式烹饪加工出来的奶油点心，如charlotte或millefoglie，如果未添加酒精饮料，适合饮用甜度适中但酒精含量高的酒。冰淇淋或冰糕不适合饮用任何葡萄酒：寒冷使味蕾麻木并破坏了酒的味道。
规则题外话
当然，关于葡萄酒与食品的搭配的规则很多，但也没必要时时克守原则。重要的是选一瓶你自己最想饮用的葡萄酒，不去管那些食品和葡萄酒搭配的条条框框，因为你很可能还没有享受到食物-可能在饭菜上来之前，也可能在就餐之后-就已经把大部分酒都喝光了。因此，当你确定饭菜不错，酒也很美时，你不至于错得太远，尽管搭配可能不太完美，你还是从所饮佳酿中获得了乐趣。
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