白酒文化 白酒品酒师的品酒生活
看着品酒师吕兴臣的一连串动作，记者有些入迷了，只见他先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。“看、闻、尝、吐”，这有节奏的动作简直像魔术师在舞台上的精彩表演。11月29日，济南市惟一的国家级白酒品酒师吕兴臣的品酒绝技让记者大开眼界。每天要品五六批酒与白酒打了30多年交道的老吕，现在任职于济南趵突泉酿酒有限公司科研所，是济南市惟一的一个国家级白酒品酒师。老吕在练完自己的绝活后，告诉记者，品酒最难的是品酒考核中的第三关重复试验。
据老吕介绍，国家级品酒师考试分理论考试和实践考试。理论考试主要考酿酒工艺、酒香类型等基础知识，理论考试好考，只占总成绩的20%，主要成绩来自于实践考试，就是现场品酒。现场品酒又分三步，第一步是标香型，国内白酒分十大香型，即包括大家比较熟悉的酱香型、清香型、浓香型老三香，也包括米香、凤型香、兼香、芝麻香、特香、豉香和药香新七香。每次标香型给出的五个杯子香型都不一样，往往里面还有两杯是一个香型的，品酒师通过基本动作，给每个杯子标出香型来。现场品酒第二步是分质量。
五个杯子盛着不同质量的一个系列酒，可能里面有两杯是完全一样的酒，品酒师要对每个杯子里的酒进行打分和打评语。第三步是重复试验。这一步分两轮进行，第一轮上五个杯子盛着不同品质品牌的酒，第二轮上的五杯白酒中只有一杯与前一轮中的一杯相同，品酒师要从两轮中挑选出相同的酒来，才能得分。老吕告诉记者，恰恰是第三步最难，品酒师既要记住前一轮的每杯酒的品质，还要将第二轮的每杯酒和第一轮相对比。作为一名专业品酒师，老吕每天要品自己厂子生产的白酒，还要对市面上的各种白酒品，及时了解市场中各种白酒的动态。老吕每天要重复品酒基本动作五六遍，每个周五还要在科研所组织厂内的品酒大会。好酒只喝一二两在记者的印象中，品酒师都是酒量奇大的人。济南惟一的国家级品酒师吕兴臣却轻易不喝酒，要喝就是二三两。老吕托记者给好喝酒的市民捎个话，喝酒不易贪杯，特别是好酒，更不要成顿喝，好酒一次喝上一二两就很好。今年54岁的老吕，跟白酒打了一辈子交道，但对白酒从来没有上瘾。最早在车间时，老吕就负责给刚刚出锅的白酒进行分类，可以说头酒随意喝，从那时老吕就养成了好习惯，只品不喝。记者跟随老吕来到白酒生产车间，车间里蒸汽腾腾，几位工人正在忙着出酒。老吕告诉记者，白酒酿造出酒过程，一般将每个锅里出的酒掐三段，分别是前馏份、中馏份和后馏份。
酒为何能分出个一二三等，就是出自不同的馏份段里，好酒出自前馏份，这一段酒的香气好，酒质纯正，是酒中上品。大酒厂一般将后馏份单独处置，不用来酿酒。而一些无名小厂家，偷偷购买后馏份酒进行勾兑流向社会，这些酒要么价格比较低，要么给经销商大份额回扣，但最终坑害了消费者。老吕指着记者看到的出酒口告诉记者，这里正在生产一种“芝麻香型白酒”，该香型堪称“中华一绝”，这种香型已经列入了全国白酒十大香型之列。芝麻香型白酒是该厂秘密研制十七年的结果，近期只在业内品酒师之间品尝，在刚刚结束的全省和四省白酒评比中，都夺得了第一名的好成绩，可以说一鸣惊人。昨天，省内一家研制芝麻香型二十余年的一位酒厂老总，也赶来学习经验。老吕提醒说，就是这种国内最高档的白酒，一次喝上一二两就行了，要是成顿喝就没意思了。品酒师提醒：别喝“三精酒”不善言谈的老吕对记者说的最多的是，酿酒是个工夫活，好酒是靠时间酿出来的，不要喝市面上的三精勾兑酒。老吕很担忧。
就拿济南本地白酒市场来说，济南趵突泉酿酒厂的白酒占据着绝对地位，但部分小酒店趁客人不注意，端上来仿“趵突泉特酿”，或者就是一些无名酒厂的白酒，请客的人碍于面子，也不好意思计较。老吕说：“绝对不能喝这些酒，我们称这些酒是‘三精酒’，就是用酒精、香精、糖精勾兑出来的。酿酒是个工夫活，好酒要放在酒罐里储存十年、二十年以上，那些门头酒厂能有这些投入和设备？不可能。如果再遇到一些勾兑中不讲卫生、用劣质酒精等，客人喝了这种酒可就麻烦了。”如何辨别“三精酒”？品酒大师老吕给记者演示，按照品酒的“看、闻、尝、吐”四个基本动作就行。首先看，“三精酒”酒体不和谐，甚至能看出酒体中的不同层次；其次是闻，“三精酒”酒精味道浓，有刺激感，感觉很香；再次是尝，“三精酒”口味浓，有酒精刺激舌头的感觉；最后吐，吐出后口腔中充满酒精、香精的余味。不比不知道，经过老吕言传身教，记者很快就对面前两瓶没有标签的白酒分得一清二楚。
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