品评葡萄酒指南简介
一.品酒前准备工作及注意事项
1、观察酒的标签 酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色（取决于酿酒者的喜好）。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会更多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。 酒标一般会标注以下内容：商标 葡萄品种（所占比例） 生产地区 酿造年份 分装年份 葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计 酿造厂名称和地址 分装厂名称和地址 注：对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。
2、酒的呼吸 品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外，还有一个重要的原因就是让酒进行“呼吸”。因为一瓶经过长期贮存的葡萄酒在饮用前，为了更好的将它的特色发挥出来，让它与空气接触是必不可少的一道程序；就象长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。 一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0.5到2小时不等。 另外，像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。
3、侍酒温度 葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。 以下是各种酒大致的适宜温度： 丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏） 15-20摄氏度 清单的红葡萄酒（新鲜饮用） 12摄氏度左右 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒 香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右 这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。
4、品酒的次序 在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒，通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝；所以为了最小限度的避免酒之间味道的掩盖，品尝的次序也非常重要。一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒，总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。
5、酒杯的准备 要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小。通常选用的酒杯有：波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、布艮地杯和阿尔萨斯酒杯等。
1、视觉 评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。 通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。
2、嗅觉 嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。 在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）。 好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
3、味觉 为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。 品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。 最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。 大致程序：侍酒（注意观察）—观察并闻香—摇杯、观察并再次闻香—入口品尝—回味—写品尝纪录。
三.品尝过程中词汇的运用
颜色 白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、金黄色、金色、棕黄色、棕色（越老的酒颜色会越深） 红葡萄酒：紫色、红宝石色、红色、砖红、棕红、棕色（越老的酒颜色会越浅） 酒体透明度:明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊 香气 葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。 水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝… 鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合… 植物（矿物）味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油…焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草… 动物味：野味、狐味、生肉… 化学味：硫磺、铁锈味、氧化味… 辛烈味：胡椒、姜…树木味：香草、松树、橡木… 味觉及均衡性 由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。
鉴赏红葡萄酒，应该从红葡萄酒的色、香、味着眼。不同的红葡萄品种，不同质量的葡萄原料，对红葡萄酒质量的影响是显而易见的。所以葡萄酒的质量有七分在原料，三分在工艺之说。
红葡萄酒的酿造工艺相差甚大。有的九月份加工的新鲜红葡萄酒，当年的11月份即上市销售，而且卖得很火爆。有的红葡萄酒，要经过十几年的陈酿，成为名符其实的“陈酿佳酒”才出售。大众化消费的红葡萄酒，只经过不锈钢桶短暂的贮藏周转，当年内就要卖完。高质量的红葡萄酒，要经过全新的橡木桶贮藏两年左右的时间，然后瓶贮几年才出厂。红葡萄酒的酿造工艺不同，对色、香、味的影响似乎不止三分。
以法国的红葡萄酒为例，有的红葡萄酒1～2美元一瓶，有的红葡萄酒几百美元一瓶。它们差别这么大，原因在哪里？
①葡萄生长的地方。法国勃根地和波尔多的红葡萄酒在世界上最出名。但并不是所有勃根地和波尔多的红葡萄酒，都是最好的红葡萄酒，而是其中的几个村镇，几个葡萄园，经过几百年酿酒实践检验，说明能酿造顶级质量的红葡萄酒。
②葡萄树年龄。幼小的葡萄树虽然能结葡萄，但其成熟葡萄的营养成分不全。所以在国外，三、五年葡萄树结的果实不采收。在法国酿造顶级红葡萄酒的葡萄园，葡萄树的树龄一般30年～60年。通常葡萄的树龄越大，酿成的红葡萄酒质量越好。
③葡萄树的产量。同一棵葡萄树，或者说同一亩葡萄，产量少，葡萄的质量就好。这样能把有限的营养成分，集中到少量葡萄果实中。在法国生产顶级红葡萄酒的庄园，每公顷产酒2500～3500升，每亩葡萄的产量只有500～600kg。
④红葡萄品种。法国顶级红葡萄酒，一般使用80%左右的赤霞珠葡萄，20%左右的美乐葡萄酿造。
⑤酿造红葡萄酒的工艺。好的红葡萄酒，需要在全新的橡木桶里贮藏。贮藏时间18个月～30个月，长短不等，然后装瓶贮藏，瓶贮时间6年～15年不等。
一瓶好的红葡萄酒，宛如一种工艺品，是有收藏价值的。而且它的价值随着时间的延长而提高。1996年10月2日，在巴黎艾非尔铁塔举行一场拍卖会，一瓶1846年的拉非特—罗特希尔德庄园（Chǎteau Lafite—Rothschild）红葡萄酒，拍卖出52000法郎的高价。证明一瓶名酒像一幅名画一样，是可以永远收藏的艺术品。
鉴赏红葡萄酒，首先观赏红葡萄酒的颜色。红葡萄酒的颜色，丰富多采，具有多样性和变化性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒，颜色有所差异。赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等葡萄酿成的红葡萄酒，是鲜艳的红宝石色，北醇、公酿一号和山葡萄酿成的葡萄酒是紫红色。红葡萄酒的颜色，随着贮藏时间的延长，颜色也不断变化。新酿成的红葡萄酒，颜色通常为鲜红色和紫红色。成熟的红葡萄酒，具有红宝石色或深宝石红色。多年贮藏的红葡萄酒具有棕红色或暗红色。
在红葡萄酒贮藏过程中，红葡萄酒中的丹宁和花色素苷缩合反应，形成丹宁—花色素的复合物，颜色比较稳定，使红葡萄酒带有黄色色调，是决定红葡萄酒颜色的主体。
红葡萄酒的颜色，能传达出有关葡萄酒质量的诸多信息。有经验的品酒者，从观察红葡萄酒的颜色，对其内在质量就有大致的了解。
描述法国A、O、C、级红葡萄酒的颜色，常用的术语是：呈深红宝石色，颜色至美；有红宝石的光泽；颜色浑厚，风韵迷人，给人美妙的感觉。
一种好的红葡萄酒，在饮用前鉴赏它多姿多彩，灿若红宝石的颜色，会使人进入一种奇丽的意境。饮酒本身，就是要追求一种精神上的愉悦，红葡萄酒最具此功能。
最令人欣赏的是红葡萄酒的香气。葡萄酒的化学成分有600多种，其中呈香物质，至小也有二、三百种。这二、三百种呈香物质，有的相互加强，有的相互协调，有的相互抑制。长短不齐，抑扬顿挫，构成一篇优美的乐章。人们的味觉器官，只能感受酸、甜、苦、咸四种基本味道；人的嗅觉器官可以感受200多种以上的气味。
怎样鉴别红葡萄酒的香气呢？在标准地品尝葡萄酒的高脚玻璃杯里，倒入1/4～1/3杯容量的红葡萄酒。首先举杯齐眉，观察鉴赏红葡萄酒美丽的颜色和光泽。然后把杯送到鼻下，鉴赏享受红葡萄酒的香气。红葡萄酒的香气比较细腻，比较优雅，缓缓地、轻柔地弥漫着，好像在欣赏轻音乐。葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做园周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。
发酵过程产生的香气，叫做酒香，或叫发酵香。
来源于橡木桶陈酿的香气，叫陈酿香或橡木香。
红葡萄酒的果香，来源于原料红葡萄的浆果。众所周知，葡萄的芳香物质，主要存在于成熟葡萄的果皮里。红葡萄酒是带皮发酵的，由于发酵时的浸渍作用，葡萄皮中的芳香物质，浸溶到红葡萄酒里。再说酒精发酵过程，也能加强芳香物质的溶解过程。所以红葡萄酒的果香，比酿酒葡萄原料的果香浓烈的多。
葡萄酒的果香，是葡萄酒的灵魂，也是葡萄酒区别于其他饮料酒的特征。不同的红葡萄品种，具有不同的果香成分，因而酿成的红葡萄酒，果香也就不同。有经验的品尝者，通过闻香，就能判定酿造葡萄酒的葡萄品种和葡萄原料的质量。
描述优质红葡萄酒的果香，通常词汇是：果香较重，果香浓郁，果香饱满，有青草的气味，青椒的气味，有紫罗兰的气味，草莓的气味等等。
红葡萄酒在完成酒精发酵的过程中，酵母菌除了把糖分解成乙醇和CO2以外，还伴随着产生一些副产物，如高级醇，高级脂肪酸，各种的醛类、酯类等。这些副产物中，有许多成分是呈香物质。葡萄酒发酵过程产生的香气，叫葡萄酒的酒香。酒香主要取决于葡萄浆果里的含糖量，葡萄的糖度越高，产生的酒香越浓。红葡萄酒发酵时，必须选择使用生香好的酵母菌种，这样才能使发酵的酒香幽雅，使葡萄酒的酒香和果香相协调。对于葡萄酒来说，果香和酒香相比，果香为主，酒香为副，果香要浓于酒香，否则就失去葡萄酒的典型性了。自上世纪七十年代以来，全世界对葡萄酒的消费潮流有所改变。越来越多的人喜欢喝新鲜的、果香浓郁的葡萄酒，特别是果香浓郁的干白葡萄酒，更是风靡世界，这也说明葡萄酒果香的重要性。
葡萄酒在贮藏的过程中，特别是红葡萄酒长期在橡木桶里贮藏，使葡萄酒的香气也会发生变化。这其中主要有两个变化过程，一个是葡萄酒内各种成分之间，相互发生反应，如氧化反应，还原反应，酯化反应，水解反应等，改变了葡萄酒的香气，使葡萄酒有了老酒香，也叫陈酿香。另一个过程是葡萄酒对橡木成分的萃取作用，橡木的丹宁、香草醛、香兰素等成分，溶浸到葡萄酒里，赋予葡萄酒橡木香。
法国A.O.C.级葡萄酒，一般要在全新的橡木桶里贮藏二年左右的时间，以获得橡木的香味和口味。对一个优质的红葡萄酒来说，诸香要协调，橡木香应处于次要的地位。既有橡木香，又不引人注意。不同工艺酿造的红葡萄酒，具有不同的闻香标准。按新工艺酿造的果香型红葡萄酒，生产周期很短，不要求木桶贮藏，产品要求果香浓郁、新鲜、怡悦。按传统工艺酿造的红葡萄酒，需要在橡木桶里贮藏二、三年的时间，然后经过几年的瓶贮，葡萄酒的果香转变成醇香或陈酿香，对这样的红葡萄酒，要求诸香平衡、馥郁、优雅、有个性、有特点。
对多年陈酿的高质量干红葡萄酒，香气的描述是：具有多层次的气味变化；香气丰满而细腻；浓郁的果香与陈酿的橡木香并至，香气丰富而变化多端；具有高傲、高贵、孤芳自赏的气质等等。
最耐人寻味的是红葡萄酒的口味。对红葡萄酒来说，看起来好看，闻起来好闻，当然是必要的。但更重要的是要好尝好喝，因为红葡萄酒是做给人喝的，只要好喝才能给人带来喝酒的享受。
要知道梨子的滋味，必须亲口吃一吃；要知道红葡萄酒的滋味，就应该亲口尝一尝。
红葡萄酒在观色闻香以后，就开始品尝阶段，也是鉴赏红葡萄酒最重要的阶段。
把品酒杯送到唇边，轻轻吸饮一口红葡萄酒，量控制在6～10毫升之间。人的味觉细胞，主要分布在舌尖、舌的两侧、舌的根部及咽的周围。使吸入的红葡萄酒，均匀地在口腔内分布，让口腔内的味觉细胞，都能接触到红葡萄酒，这样才能发挥所有味觉细胞的功能，对红葡萄酒的质量做出准确地评定。红葡萄酒在口腔内停留5～8秒钟，然后把酒咽下。仔细分析红葡萄酒在口腔里的各种感受，并用语言或文字把感受表达出来。
人的味觉器官，能感受甜、酸、咸、苦四种基本味觉。所有其他的味道，都是这四种基本味觉合成的。人的味觉对甜味感觉得快，消失得也快。对苦味涩味感觉得慢，消失得也慢。
红葡萄酒中甜酸咸苦四种呈味物质都有。呈甜味的物质有各种残存的糖类、甘油、乙醇及其他多元醇。呈酸味的物质主要是各种有机酸，如酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等。每升葡萄酒中含有2~4克咸味物质，它们主要是无机盐和少量有机盐。红葡萄酒中呈苦味的物质，主要是酚类和多酚类化合物。
葡萄酒中的呈味物质也有几百种，所以品尝红葡萄酒的滋味，也是千变万化，千差万别的。但是优质红葡萄酒，口感应该是均衡的、和谐的、厚实的、刚健的，就像一部优美的乐章，如果失去均衡、和谐，还有什么优美可言。
有经验的品酒师，品尝葡萄酒获得的感觉，可用三维立体形状来描述。好的红葡萄酒口感应该是丰满的、厚实的，有骨架、有结构感，像一个球形体。
红葡萄酒喝到嘴里应该有醇厚感和圆润感。醇厚感是葡萄酒丰满、平衡、和谐的感觉。圆润感是甜引起的舒适怡悦的感觉。在口味上红葡萄酒与白葡萄酒的最大区别，是红葡萄酒丹宁、色素等多酚类化合物的含量高，涩味重。 酒下咽后在很长一段时间里，舌根及咽部周围有收敛性感觉，这是白葡萄酒所没有的。红葡萄酒中的丹宁要恰倒好处，好象做菜用咸盐一样。再好的菜不加盐或加盐少了，都提不起味来。同样，加盐多了，再好的菜也无法吃。
把口腔中的葡萄酒咽下以后，在很长一段时间里，口腔里还有葡萄酒的余味。余味的长短和舒适程度，也是鉴别葡萄酒质量的重要指标。
葡萄酒在口腔内的综合感觉，即它的醇厚性，丰满性，是否有筋骨，是否有结构感等，称为葡萄酒的酒体。一种好的红葡萄酒，酒体应该十分丰满，十分成熟，质地细腻，舒顺流畅，清雅隽永。
对红葡萄酒色、香、味、体仔细地分析、观察鉴赏后，要对所品尝的红葡萄酒给予综合评价，或发表品评意见，或写出综合评语。
对专业的葡萄酒品评师来说，葡萄酒品评是一门学问。品尝是葡萄酒质量分级、产品定价的依据。
对一般消费者来说，学点葡萄酒品尝知识，在正式喝酒以前，对葡萄酒的色、香、味、体有个分析评价，能比较准确地谈出所饮葡萄酒的方圆长短，也是一种荣耀，一种风光。
相关推荐：
