如何保持葡萄酒的平衡口感？什么是葡萄酒的复杂度？
天下万事万物都处于动态的平衡和不平衡之中，而平衡是宇宙之本体。葡萄酒也不例外，平衡是评判一款酒最重要的一个标准。任何优质葡萄酒首先是平衡的，它的颜色、香气、味道要和谐融为一体，任何不和谐的都不能称得上是佳酿。从颜色上来看，好比多大年龄的人就应该像多大年龄的人—白葡萄酒在年轻时应该为淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色，如果变成土黄色，这就有问题了；红葡萄酒刚酿造出来通常带着紫色的光泽，如果变成砖红色，说明这也不对了。香气亦是如此，干白葡萄酒年轻的时候通常带有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等，这好比不同年龄段的人的气质是不同的。口味更是如此，年轻的红葡萄酒单宁是新涩的，它会随着时间的变迁而变得柔和。这三者之间一定要平衡协调发展。有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，就是没有劲的软弱涣散的酒。有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。有的干白酒中糖度高，但没啥香气，就如同痴肥的女孩子一般。而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡的酒。当然，并不是说只有香气重、颜色重、酒体重的才是好酒。不论这酒是轻是重，均衡才是首要的，好比一个人，无论是偏瘦还是健壮，长得均衡就好。比如说干白葡萄酒，如果颜色是淡黄绿色，带有柠橙的果香，酸度活泼愉悦，入口舒爽，这基本上是平衡的酒。而在酒的平衡里面，味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味；甜味还能减轻单宁的涩味。但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。咸味会加强酸、涩、苦味。酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。当然，每个人对酸、甜、苦、咸、辣的喜好和评判各不相同，这里说明的无非是一些基本的味觉原理罢了。想想酿酒师要酿造出一瓶平衡的酒多不容易——不单要考虑这酒年轻的时候，还要让酒在发展中保持平衡。有一种夸张的说法，说品酒大师甚至可以品出葡萄酒是由哪片葡萄园中的哪一行葡萄酿造的。有点夸张，不过也不是完全不可能。这需要建立葡萄酒的口感坐标，而复杂度和平衡度，无疑是葡萄酒王国坐标系中的“双驾马车”。
复杂度（complexity）：有如探囊取百味。复杂度是指葡萄酒的多层次口感和味道，与葡萄酒所持有的不同风味、质地以及精细度有关。这些特点越丰富，葡萄酒就越复杂。出色的葡萄酒通常都十分复杂，品尝时有如舌头陷入了百味囊中，可感受而不可言传。相比较而言，较便宜的餐酒就显得单一，这并不意味着它们的口感不好，只是它们无法像真正的佳酿那样引人入胜。许多人都一再强调旧世界的葡萄酒要比新世界的葡萄酒更具复杂度。但其实新世界的顶尖之作完全可以与旧世界的佳酿相媲美。无论是在葡萄园还是在酒厂，新世界的酿酒师和种植者都更注重细节，从而不断完善酒的复杂度，提高酒的品质。平衡度（balanced）：恍如高空走钢丝。在葡萄酒中，平衡度是一个有趣的概念。无论一瓶葡萄酒的口感有多浓郁复杂，平衡度才是衡量它是否出色的关键所在。何谓“平衡度”？平衡度是指葡萄酒中各种成分（果味浓度、酸度、干度或甜度、酒精含量）结合的优劣程度。首要原则是葡萄酒中的任何一个特征都不应该占据主导地位，即使它处于年轻时期。换言之，无论一款葡萄酒有多强劲或多精细，其质地与风味都应该以一种和谐的方式结合在一起，并确保不会有任何一个特征显得特别突出。一口好酒入口，成分立马散开。这种舌面的感觉恍如走钢丝艺人手中的平衡木一样，无论偏向哪一边，都会有即将粉身碎骨的危险。而品酒境界中最至高无上的，亦正是那一份摇摇欲坠的感觉——在世上所有饮品中，唯有葡萄酒可以如此！
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