葡萄酒配菜心得：红酒配红肉 白酒配白肉
葡萄酒是许多食物的最佳搭档。从味觉上来说，有很多葡萄酒搭配食物来饮用要比单独饮用好喝；而食物配著葡萄酒吃起来更添美味。一言以蔽之，合宜的葡萄酒与食物的配合起来，能收到相得益彰的效果。
一般来说，「红酒配红肉，白酒配白肉」是传统的搭配原则。那么哪些东西是红肉，哪些又是白肉呢？基本上牛肉、羊肉、鸭肉或野味等腥羶味重的属於红肉，而鸡肉、猪肉及海產是白肉。为什么这种配法会让酒菜相得益彰呢？
红肉大致来说味道重而且油腻，当我们吃了几口红肉之后，味觉会渐渐迟钝，此时喝一口红酒，正好利用红酒里单寧的涩味洗涤舌头的味觉，这样吃下一口菜时又能感受到食物的美味了；而红酒也因为口中还有食物的味道，所以喝起来较不涩还更甘醇。吃海鲜时佐以有酸度的白酒则是绝佳的组合，为什么呢？因为白酒的酸味可以压制海鲜的腥味，使海鲜吃起来更鲜美，这也就是为什么我们吃虾子、螃蟹习惯要沾醋的原因。
不过红酒配红肉，白酒配白肉仅是一个通则，不是必须绝对奉行的金科玉律，实际上可以依个人喜好去搭配；像红烧猪脚配清淡的红酒我觉得就很棒。归纳搭配的原理大致如下︰
(一)口味淡的菜餚配清淡的酒，口味重的菜餚配浓郁的酒。酒与菜餚的口味不要相衝突。(二)若一餐中要搭配多款酒，顺序先淡后浓，先白后红，先幼后老。
坊间的葡萄酒书籍所介绍的一些食物和葡萄酒的搭配组合，大都是西式的食物，那我们中式的菜餚又该如何搭配呢？下面大致介绍一些组合供大家参考︰
‧油炸类食物可以配清新的白酒，如法国的muscadet、德国的丽丝玲(riesling)、加州、智利或纽西兰的白苏维翁(sauvignonblanc)等品种。
‧牛、羊肉的菜餚宜配中等到浓郁的红酒，可以有许多的选择︰如法国波尔多、澳洲、加州或智利的苏维翁(cabernetsauvignon)红酒；如果香料味重的话，法国隆河区的红酒、澳洲的shiraz或加州的zinfandel的红酒就很速配。我个人就认为澳洲shiraz红酒常有的特別香料味，它配上羊肉炉是绝配。
‧鸡和猪肉的是很受欢迎的肉类，烹调的方式千变万化，不过不论是煎、炒、煮等菜式，各种不甜的到中等甜度的白酒都可以配合得很好，香檳来配也不错。若菜餚的味道是较浓的，清淡的红酒也是可以搭配，如薄酒莱新酒。
‧鸭肉可配红酒如pinotnoir品种的红酒、法国南隆河產区的教皇新城堡(châteauneuf-du-pape)、义大利的chianti、西班牙的rioja等。尤其烤鸭或樟茶鸭，我极力推荐用富有果香的pinotnoir红酒来配。
‧对海鲜和虾、蟹、贝类这类的材料来说，清新无甜味的白酒当然是理想的选择，如法国的chablis、muscadet、德国的丽丝玲等；香檳也是上上之选。顺带一提，这些白酒配日本料理的寿司、生鱼片和天妇罗等搭配起来也很棒。如果是调味比较浓的菜，则可以挑酒质醇厚圆润的白酒，像法国、澳洲、加州、智利的有橡木桶香味的chardonnay、法国阿尔萨斯的gewürztraminer。
‧吃火锅或烤肉时，因为材料繁多，要单独搭配一种葡萄酒的话，我会建议挑口味清淡简单的红酒或玫瑰红酒。
以上的组合是方便大家做参考，什么菜配什么酒不是绝对的，您可以自行尝试各种菜式和葡萄酒的搭配组合，可能会发现一些令人惊喜的组合哦！我有一次吃到粉肝配澳洲的苏维翁红酒，在口中溶合出甘醇甜美的味道，现在还念念不忘。当然有些组合是一定不合適的，像用浓郁的波尔多红酒配清蒸的鱼虾，除非您喜欢那种怪异的金属銹味。祝各位好好地享受美酒佳餚吧！
在欧洲传统的葡萄酒产地，酒是一餐中不可缺少的部分。葡萄酒能增添食物的美味，也可以使用餐的心情轻松愉快。
不同的葡萄酒与不同的食物搭配是一个奇妙的旅程，未必有绝对的规则，不断的尝试总会令人有意外的惊喜。
餐与酒的搭配，“白酒配白肉；红酒配红肉”是一个简单的准则，但不是放之四海而皆准。比如虾酱炒鲜尤或番茄炒蛋和白酒就不一定是最好的搭配。还要看菜的烹调方式和所用的酱料，以及口感甚至品尝人在不同时间的心情。如果一定要给餐与酒的和谐配搭下个定义，那就是“个人口味”。餐与酒在搭配时，两者的口感、质感要均衡。菜式的口感主要受料理方式和酱料左右。比如同样是蟹，就有清蒸蟹和咖哩蟹两种口味。事实证明，没有不能配搭的食材，只有不配搭的做法。美味的东西本来就没有客观标准，应以自己的口味为主导。但前提是具有冒险精神和好奇心的人一定比那些吃得少、喝得少的人更有发言权。
要领一：葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生“相得益彰”的效果，也就是希望会彰显两者优点，减少彼此缺点。
要领二：红酒配红肉，白酒配白肉。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合调味较重的红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。
要领三：如果一顿饭需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的顺序一般由清淡柔顺型循序渐进至醇厚浓重的酒。这主要取决于酒的口感而非颜色，清淡的红酒可以放在厚重的白酒之前。不过酒龄方面要敬老尊贤，年轻的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一样跟著调整，甜品水果最后上。
要领四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的红葡萄酒。微辣的菜要用芳香、带辛辣香味的葡萄酒。一般来说，咸味加强苦味，酸味加强甜味，苦味中和酸味，甜味减低咸味和火辣感。
要领五：一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是柠檬汁）与葡萄酒的酸味并不协调。葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。
要领六：如果要品尝葡萄酒真实的风采，在喝酒前应该保持口气的清新与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。
（一）“红酒配红肉，白酒配白肉”是常识了，但也有例外。一是虾类，无论基围虾、九节虾，还是龙虾，其实都更宜于配红葡萄酒（当然龙虾刺身一定要配白葡萄酒），因为虾肉其实肥美甘甜，并无生腥之味，无需味觉阻断，如以白葡萄酒配之，尤如一首华美的乐章被不停地打断，整体之美荡然无存。倘若以蒜蓉开边蒸虾，芝士焗龙虾配以白葡萄酒，那种支离破碎的感觉孰不可忍也。
（二）鱼翅和鲍鱼虽均属海军序列，然以干货制成，已不能称之为海鲜，宜以海味名之。此二味是潮菜的看家大作，然亦非白葡萄酒的良配，反而宜配红酒，何以见得呢？袁枚在鱼翅二法中道：“用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂”。可见翅、鲍本无味，其美味全赖火腿和鸡熬出的上汤，而火腿、鸡都是红酒的良配。柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，诚人生一大乐事也。那种感觉平和中正，俨俨然有王者之气，和白葡萄酒配生鱼片的挑逗、刺激大异其趣，各擅胜场。现在坊间已有酒楼将放在翅边的那一小碗大红浙醋悄悄换成红酒，可算是“行先于知”。此二味倘以干白配之，吾不知其可也。
(三)川味香肠之于红葡萄酒,恰如宝剑之于英雄,红粉之于佳人,实天作之良配也.
李渔在<<闲情偶寄>>中道:家味之逊于野味者,以其不能有香;野味之逊于家味者,以其不能尽肥也.愚窃以为,香肠兼有家味之肥,野味之香,其中尤以川味香肠甚之.当其制成,悬于梁上,吸天地之灵气,感日月之精华,假以时日,从中蹦出一只孙猴也未可知.以此配酒,诸君试想,当麻,辣,鲜,香,八角,桂皮,烟熏诸味,裹挟着红葡萄酒的陈酿香,单宁的涩口感,酒精的杀口力,齐齐向你的味蕾奔袭而至之时,那次第,怎一个"爽"字了得.
友人或云:川味香肠味重,影响葡萄酒的品味.此言之谬,盖在混淆了品尝和品味之真谛.《文心雕龙》中有"文贵曲至"的说法,说的是文章胜在曲折,最忌直白.此与品味葡萄酒有异曲同工之妙.品尝葡萄酒之道,在于摒弃诸般杂味,方可细品酒中诸味;品味之道,则在于调和五味,协调,和谐最为重要,尤喜复杂而和谐.以此观之,香肠配红葡萄酒的优劣顺序应为川味香肠,广味香肠,哈尔滨红肠,火腿肠是也.
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