白酒的营养物质和有害物质介绍
白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。
白酒中的有害物质，一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。
二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。
三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。
四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。
五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。
酒中含有营养，但也含有对人体有害的成分。这些成分，有的是原料等带入的，有的是在发酵过程中产生的。
杂醇油
杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇、己醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”，且酒味也不正。杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。
杂醇油中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例如丙醇为97℃，异戊醇为131℃，而乙醇为78℃。所以作为饮料酒，在蒸馏时，要很好掌握温度，超过乙醇沸点以后的蒸馏物要除去，以减少成品酒中杂醇油的含量。国家卫生部颁布的蒸馏酒卫生标准规定，每100毫升白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过0.15克。
醛类
在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醛能氧化成醛，有低沸点的如甲醛、乙醛等；有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛、乙醛等。醛类的度性比醇类大，十克甲醛即能使人致士死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，对黏膜就能产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃疼痛的症状。
为减低白酒中醛类含量，在蒸馏时，要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾”。一般白酒中总醛含量不得大于每毫升0.02克。
甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。
甲醇对机体有毒害，4---10克就可引起较严重的中毒。它在体内有蓄积作用，不易排除体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹，甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等。
果胶物质在过热的腐败的水果和白薯、白薯皮、糠麸、马铃薯以及野生植物和橡子等中含量都较多，用以酿酒，如不能降低甲醇含量，则不适于饮用。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得超过每100毫升0.04克；薯干及代用品为原料的白酒中不得超过每100毫升0.12克。
氰化物及铅等
酒中还可能含有一些别的有害物，如用木薯、野生植物酿酒时，由于原料中有氰或氰化物，就可能带入酒中。氰化物有具毒，中毒时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难，全身抽搐，昏迷，在数分钟至2小时内死亡。
铅对人体也是有毒的金属，慢性铅中毒的主要症状是头痛、失眠、肌肉萎缩、皮肤苍白、视觉障碍、腹痛等，晚期可引起肾炎、动脉硬化，最后可发生尿毒症死亡；急性中毒时口渴、流涎、恶心、呕吐、阵发性腹绞痛、头痛、抽搐、瘫痪、昏迷、循环衰竭等。酒中铅的来源，主要是由蒸馏器冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。不需蒸馏和冷凝的酒，例如果酒，本不应含铅，但如掺兑了白酒，很可能把白酒中的铅带进来。所以为了降低酒中铅的含量，现在大部分器具是用铝和不锈钢材料制作。
葡萄酒和果酒酿造中，很容易被杂均侵蚀发生败坏，加入一些二氧化硫，可以抑制对酒起不良影响的杂菌的生长，还可以对酒的部分成分起到预防氧化的作用。但如使用量过多时，对人体也有害。
为了保证人民的身体健康，我国有关部门对于酒中的氰化物、铅和二氧化硫含量，都作出了不允许超过的标准。每一种酒生产出来后，要经过有关部门检验，各项卫生指标符合要求，才能投放市场。
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