古人酒量到底有多大?
酒兴与酒事为中心的文化活动是人国民族文化的重要组成部分，饮酒醉酒也是历代诗文词赋中千古不衰的主题。古代名人豪士多以善饮嗜酒而著称。只要对描述古人生活的古代作品稍加涉猎，便会容易地得出结论：古人有使现代人望尘莫及、自愧不如的酒量。然而是否果真如此？古人的酒量究竟多大？古人如何认识酒量大小？这些始终是颇有趣味而又值得考证的问题。本文并非为以饮称豪的古代“高阳之徒”挨次作传，只拟对有助于了解古人酒量的几个因素作一简单考释。酒量与“醉”的概念饮酒有量，量过必失。古今亦然。《周书·酒诰》云：“有正有事，无彝酒。”尽管历代的酒禁、酒诫对嗜酒如命的醉客酒徒没有多少约束，但古人显然具有酒量的观念：“其成礼而弗继以淫，无量而不及于乱。”“弗继以淫”即不滥饮，“不及乱”即对量心中有数。又曰“假酒势以助胆气，若过其量，亦必迷错。”清人褚人获评论古人酒事时说：“酒有别肠，非可演习而能。”“乃知酒量实天所定，不可强也。”因此在正常情况下，为人称道的是“善饮者必自爱其量；不问作主作客，惟能率真称量而饮。”由此可见，尽管古人对酒量并无严格明确的界定，但深知饮不及乱、量过必失的道理。古人的酒量与他们对“醉”的理解有关。用今天的标准论之，“醉”包括两层含义：一、科学地讲，只要进入人体内的酒精超过了它自身所能吸收的程度，便为过量，表现其外的便是不同程度的身体不适反应，或称“醉”。二、通俗意义上讲，只要饮者在饮酒时或饮酒后有各种不同形式的非正常言谈举止即被认为“醉”。前者标准确定，后者标准模糊。古人对“醉”的阐述也大致分为两大类。一是对酒作用于人体的解释。宋人宝窦苹《酒谱》称：“凡酒气独胜而气劣，脾不能化，则发于四肢而为热，厥甚则为酒醉。”也有对因饮酒过量而致醉的病理认识：“酒味辛甘，温酿米麦之精华而成之者也，至精纯阳，故能经络路而入辏理。酒饮入口，未尝赏停留，遍循百脉，是以醉后气息必粗，瘢痕必赤。能饮者多至斗石而不辞，使者停留胃中，胃之量岂能容受如许哉？”这类对“醉”和人之酒量大小的解释多是依据阴阳调配、相生相克的道理。二是对醉酒体验的描述。中国文化重直觉感知和形象思维，故这类描述实际上也就是对“醉”的间接解释。陈后主陈叔宝在酒史上留有饮名，其所作《独酌谣》云：“一酌岂陶署，二酌断风，三酌意不畅，四酌情无聊，五酌孟易复，六酌欢欲调，七酌累心去，八酌高志超，九酌忘物我，十酌忽凌宵。”独饮十盏，境界情怀各不相同。如果不计其中的感伤因素，它们代表了对酒醉体验的不同程度。无独有偶，明人饮酒歌也形象揭示出类似体验。诗云：“一碗人灵府，浑如枯槁获甘雨；二碗和风生，辙鲋得水鳞轻；三碗肝肠热，扫却险山万斛雪；四碗新新成，挥毫落纸天机鸣；五碗叱穷鬼，成我佳名令人毁；六碗头觑偏，聂雷不觉声边天；七碗玉山倒，枕卧晴霞藉烟草。”两首诗均述饮酒致醉的体验，颇有异曲同工之妙。前诗中的“孟易复”、“欢欲调”、“累心去”、“高志超”、“忘物我”、“忽凌霄”与后诗中的“叱穷鬼”、“头觑偏”既可被视为“醉”的不同境界，也可解释为对酒量的发掘和超越。只有后诗中的最后境界“玉山倒”算是典型意义上的“酩酊”、“焖醉”。两诗都生动形象地表达出渐次接近酒量之极的真实感受和从“醒”到“醉”的过渡过程，给出了了解古人醉酒反应和酒量大小的参考系数。以上两种情况均表明，古人对“醉”的理解具有明显的不确定性和相对性。很接近今人在通俗意义上的理解。了解这一特性有助于在形象思维至上的古典作品中去寻找有关古人酒量的线索。二、酒量与“似醉非醉”如前所言，由于古人对“酒量”极限和“醉”的理解具有不确定的性质，因而古人所言之“醉”是否为真醉、是否是过酒量之极限便很值得怀疑。让我们先假设，“醉”并非必然就是过酒量之限，醉者未必无量，醒者非有海量，无醉便无所谓酒量，然后试证明之。对“醉”和酒量的把握是一种体验而非经验，古人对此已有深刻认识。孔子言“惟酒无量，不及乱”既是此理。史传晋人山涛“饮酒至八斗方醉，帝欲试之，乃以酒八斗饮涛，而密益其酒，涛极本量而止。”山涛并不知帝所赠之酒已超出自己的酒量，但能凭感觉“极本量而止”。反之饮而不醉者或作不醉态者未必真有少量。史载“陶侃饮酒，必自制其量。人或以为言。侃曰，少时尝有酒失，亡亲见约，故不敢尽量耳。”此为凭经验不能尽其量，是一种不正常的善。另一则故事说：梅尧臣尽管可饮百许盏，“然醉即高叉手，而语弥温谨。此亦不足而勉之，非善饮者也。”后两者并不能以自己对“醉”的感受把握酒量，可以肯定，他们对“酒中趣”的感受是极为有限的。古人之“醉”实际是指一种与酒量极限若即若离的特殊境界，酒量的大小很多时候是指对醉之程度的把握。故有“似醉非醉”之说。苏轼云：“常因既醉之适，方识此心之正。”饮者追求的恰恰是这种“既醉”状态。也如李时珍言：“美酒饮教微醉后，此得饮酒之妙。所谓醉中趣。”此时饮者才思敏捷，才华横溢。苏东坡在其《水调歌头，中秋》一词题跋中称是在“大醉”之中“作此篇”的。显然其言“大醉”有所保留。据传，“醉圣”李白嗜酒，不拘小节，然沉酣中所撰文章，未尝错误，而与不醉之人相对，议事皆不出太白所见。正因为如此，才可能有“斗酒诗百篇”的美名传世。据此推测，古人诗文中频繁出现有关“醉酒”的描述，实际并非在饮酒过量的真醉，而是饮者正在努力体验“既醉之适”的特殊境界，可谓恰到好处。难怪宋人载苏东坡评陶潜诗句“但恐多谬误，君当恕醉人”一句时说：“此未醉时说也。若已醉，何暇忧误哉”。然世人言醉时是醒时语，此最名言，此一语全道破其中的真谛。当然，说古人对酒量和“醉”的理解有一定游移性，必须排除屡见于古代作品中的艺术夸张。经常耳濡目染古人所作醉歌酒词，难免不对其酒量得出失真的印象。好在这类明显的夸张容易鉴别。如古诗中多见“一饮一千石，一醉三千秋，高卧王城十二楼，吴姬越女娇相向，痛饮须尽三千觞”这类句子。且古人盛传千钟百觞，尧舜之饮也。唯酒无量，仲尼之能也。其中的“千石”、“千觞”、“千钟百觞”是显而易见的夸张之笔，并不传达实际酒量。古人作如此夸张之由大概有二：一、酒性酷烈狂猛，表现丈夫气、阳刚美。因此无论是玩词弄句的柔弱书生还是喋血沙场的壮士男儿皆尚“海量”。二、以饮酒、酗酒为德，行欢饮之事。在中国传统文化观念中，某人酒之大海总是与其抱负、度量、胆识之间有和中必然的联系。自古以来便有“圣人千钟”之说。名列高阳之秆的名士不是刚毅，有大节；常怀济世之志，能饮酒一石，便是有大度，饮酒一石不乱。既然古来的贤人名士皆有海量，后辈自当竞相效仿；酒量越大，也必然才识德行越高。东汉学者王充曾对这类带有神秘色彩的夸张大兴问罪这师，质问：“圣人胸腹大小，与人均等，若饮千钟，宜食百牛，能饮百觞，则能食十羊”；而：“文王孔子，率礼之人，垂益后世，岂千钟百觞耶。”何剡也说：“尧酒千钟……盖委巷之说。”这种刻意夸张肯定对古人以饮为德之风的盛行有相当大的影响。三、酒量与量衡言于酒量，必以有确定意义的量的概念作为依据。饮酒数量的多少是衡量古人酒量的主要指标之一。古时常见的量酒单位和器具有斗、石、升、斛、钟、酌、盏、觞等，其中斗、石、升斛皆代表确定的量。依古制（盛于秦汉）：十升为一斗，十斗为一石，量之极也。史载汉代廷尉于定国能饮酒数石不乱而“益精明”，空前绝后，被益为“古今第一高阳”。其他许多能饮酒一石而不乱者，如汉代的郑玄、卢植，晋代的刘伶，前燕的皇甫真，后魏的刘藻，南齐的沈文季、邓元超、陈叔宝，北朝的柳謇之等。可见在两汉魏晋时期，饮酒逾石者并不罕见。唐宋名士中很多人喜以“酒圣”、“酒魔”、“醉仙”、“醉龙”自冠，但唐、宋人列传中评论其人好酒量之语不过是“饮酒至斗不乱”、“逾斗不乱”、“酒至斗余不乱”，饮酒率石论斛者已不可见。给人印象唐宋之人的酒量已不能与前人相比，就算“斗酒诗百篇”的“醉圣”李白也不能望其项背。其原因之一，在于隋初变革秦帛量衡所致。隋制为以后各代沿用，变动不大。根据隋制新订的“斗”、“石”、“斤”皆相当于古制的三倍。后人得出结论：唐以来遂无饮酒至石之人，“盖自隋室更制度量，而斗号石倍大尔”。即使如此，唐宋之人对汉代饮酒逾石的记载仍持怀疑态度。他们对斛石的量提出质疑。在宋以前的量酒单位中，已常见斛石并称。该制不知起于何时，但可肯定在两汉时代已经存在。“定国数石而精明，郑玄一斛而温伟。”石本为五权之一，等重一百二十斤。以斛易石测定谷物数量尚无太大问题，但以石为单位量酒就会引起错误，因为酒的多少与谷物量没有必然联系。唐人依汉法制酒，一斛谷物酿厚酒（醇）可得六、七斗，酿薄酒则可得十五、六斗。由是观之，若以斛为权，则汉时一斛相当于十五、六斗酒，若以斛为量，一斛则相当于一百九十斤谷物。由于两者均不能与实际的斛石定量相合，故后人干脆认为：“汉酒言石者，未尝有定数也。”为了探明汉代人饮酒一石不乱之迷，宋代大学者沈括曾“以制酒法较之。”根据汉时酿酒法载，粗米二斛（合二百四十斤）可酿酒六斛六升。他陬一斛粗米（秣），如法炮制，仅得成酒一斛五升。这种制出的酒“则粗有酒气而已”，因而“能饮者饮多不乱，宜无足怪。”尽管酒度低，但他认为汉代人饮酒过石仍不可能：“汉之一斛，亦是今之二斗七升。人之腹中，亦能容置二斗七升水耶？”并且汉代的“石”合一百二十斤，“以今秤计之，当三十二斤，亦今之三斗酒也。”无论以作为衡的“斛”还是以作为量的“石”来进行换算，人体均不可能容纳如此多的液体，因此他认为汉代人“饮酒数石不乱，疑无此理。”由此看来，量制变更和量衡混用是影响对古人酒量作出正确判断的因素之一。有关量衡的情况，诚如范文澜先生所言：“尽管隋以前多袭秦制，隋以后多袭隋制，但各代度量衡总是由小变大”的趋势不变。量衡的变化也偶尔反映在各代有并饮酒规模的记述上。因而不应简单以为历代善饮者一代不如一代。难怪明人谢赵浙言：后世以饮称雄者“其量恐亦不下古人也。近代酒人，不知视昔云何。但缙绅之中，能默饮百盏以上不动声色者，即足以称豪矣。”四、酒量与酒度知古人酒量必知其饮酒烈度，用今天的话说即是酒中含纯酒精的度数。众所周知，酒烈度高低直接决定着饮者饮酒的量。那么“以头号为节”、“饮酒石余不乱”的古代善饮者所饮之酒的烈度如何？这是解开古人酒量之迷的另一钥匙。乍一看来，似乎无从考证。近代西方科学知识传入以前，我国没有精确的酒精纯度和酒度的概念。古人形容酒的烈度，只用“酷烈”、“和厚”、“甘辛”、“甘冽”这些粗泛笼统的概念。不过，古代人们通过采用不同的酿造法和掌握酿酒时间的长短，造出的酒在质量和浓烈程度上有所差异，这是毫无疑问的。“酒之清者曰酿，浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美曰，未榨曰醅，红曰醍，绿曰，白曰。”《说文》称“醇，不浇水也”。《汉书》张晏注称：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言纯也。”可见其中的醇、酎实际上就与后来的“陈酿”酒相同，是有一定浓度的酒。古代典型意义上酒最初仅指直接将原料发酵而未经蒸馏加工的酒。“酒者，酉也，酿之米曲。酉，绎之而味美也。”也即沈括实验后所说的仅“粗有酒气而已”的酒。但考古学材料证明，我国在东汉时期已可酿造蒸馏酒了。上海市博物馆马承源行政管理用该馆收藏的东汉蒸馏器依古法制酒，进行反复实验，所酿之酒的最高酒度经测定为26.6度，最低为14.7度，平均为20主左右。这一严格依照古法经反复实验得出的结论对了解古酒度具有重要的参考价值。蒸馏酒的烈度高于正常法酿出的酒，当无疑问。《齐民要术》所列举的制酒法中应有多种蒸馏酒制法。其中一种以“米酎法”造出的酒，“能饮好一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉。三升不浇，大醉必死。凡人大醉，酩酊无知。……与人比酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒醉二十人，得者无不传饷新知以为恭。”另一种用“黍米酎法”所造之酒，也“常宜谨慎，多喜杀人。以饮少不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。”足以见这两类酒已有相当高的烈度，很有可能已接近今天的烈度酒。贾氏所记均经本人实验，故较为可信。不过这类“烈”酒被认为有“杀人”致死之效，酿造并不多见，也很少为常有饮用。中国古代直至明清，酿造和饮用之酒基本上是今天意义上的非烈度酒。这也可通过与古代葡萄酒的比较间接得出证据。人所共知葡萄与葡萄酒均非我国本地土产物。据李时珍所记，葡萄酒有“酿者”和“烧者”之分，造后者时要“同大曲酿酒酢，取入甑蒸之。以器承其滴露，红色可爱。”可见并非现在意义上的一般葡萄酒，而是经蒸馏加热之后的“烧”葡萄酒，即今天称的“白兰地”。《本草纲目》称“古者西域造之，唐时破高昌（今新疆吐鲁番附近），始得其法。”此种工艺实际上源于中亚，后分别传入欧洲和我国古代西域，继而传入汉地。直至今天，西方和世界其他地区的白兰地生产大多沿用古代传统工艺不变，以38—40为标准烈度。因此可以推测，古时欧洲和中国西域所造之蒸馏葡萄酒，烈度可达40。“酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之。平阳太原者以次之。”这表明唐以后内地所造葡萄酒在烈度上达不到西域葡萄酒的水准。这种经“烧”百成的葡萄酒因其“酷烈”、“有大毒”而不为古人所接受，似可断定古时普遍受人喜好的酒在烈度上远低于此种葡萄酒。因此，我国古代粮食酒的酒度为10（沈括的粗有酒气已）到20左右（马承源的实验）是可信的。五、量与醉的相对性古人强调“酒以成礼”。何为“礼”？一般而言，“君子之饮酒也，一爵而色温如也，二爵而言言斯，三爵而冲然以退。”但这仅是通常的标准。实际上因为饮酒牵涉的因素十分复杂，所以简单以“礼”一言以蔽之是不足的。故又有“酒以合欢”。“礼”与“欢”相辅相成为最佳境界。由于大多数饮者的酒德是即要“成礼”又要“合欢”，因而酒量难有定数，但酒量大小也会因气氛和境遇的不同而有所变化。“酒逢知己千杯少”道出了酒量随境而变的道理。战国时齐人淳于髡不满齐威王的弊政，以酒喻政，也讲出一番“饮一斗亦醉”的哲理。它称得上是一篇饮酒的“相对论”：“见酒大王之前，执法在旁，御史在后，髡恐惧，俯伏而饮，不过一斗，径醉矣；若亲有严客，侍酒予前，时赐余酒，奉觞上筹，数起饮，不过二斗，径醉矣：若朋友交游，久不想见，率然道故，私情相语，饮可五、六斗，径醉矣；若乃州间之令，男女难坐，行酒稽留，六博投壶，相引为曹，握手无罚，目眙不禁，前有坠珥，后有遗簪，髡窃乐此，饮可八斗而醉二参；日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履与交错，杯盘狼藉，堂上烛减，主人留髡而送客，罗襦襟解，微闻乡泽，当此之时，髡心最欢，能饮一石。”此段话将饮酒环境、气氛与酒量的关系讲得极为传神。影响古人酒量的典型氛围诸如悲欢离合、高朋满座、倚翠偎红等。例如历代文人喜“酒”、“色”并举，饮酒时总得有仕女粉头伴旁劝酒，吹歌弹唱、丝竹并奏。色助酒兴，酒壮色胆，饮者在这类场合免不了开怀尽兴，酒酣耳热，酒量一反常情而大增。“吴姬劝酒弗觉醉，花间行板能几何”、“美人二三酒数斗，杨柳矶边少淹留”、“彩袖殷勤捧玉钟，当年拼却醉颜红”之类佳句，古诗词中举不胜举。后人评史，言及“纣踞妲己为长夜之饮”和“信陵君与客长夜之饮，每在妇女”时，称此“则是兼色欲而达旦之意”。古人在饮酒中发展出一整套既合“礼”又不失“杯中趣”、既能增进酒量又能“饮而不乱”的“饮道”。明代袁宏道的《觞政》最有代表性。文中将不同境遇下的饮酒适度表达得淋漓尽致：“饮喜宜节，饮芬宜静，饮倦宜恢，饮礼法宜潇洒，饮乱宜绳约，饮新知宜闲雅真率，饮杂揉宜逡巡却退。”其文强调“凡醉有所宜”，即“醉月宜楼，醉署宜舟，醉山宜幽，醉佳人宜微酡，醉文人宜妙令无苛酌，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉知音宜吴儿清喉檀板。”如前言，此处之“醉”非真醉，而是指追求一种恰到好处的境界。《觞政》并列出“五合十乘”，认为它们均能影响人的酒兴和酒量。“五合”是：“凉月好风，快雨时雪；花开酿熟；偶尔欲饮；不饮成狂；初郁后畅，谈机诈利”。“十乘”是：“日炙风燥；神情索莫；特地排当，饮户不称；宝主牵率，草草应付；如恐不竟，强颜好欢；草履板摺，谀言往复；刻期登临，浓险恶雨；饮声远缓，迫暮思归；客佳而有他期，妓欢而有别促，酒醇而易，炙美而冷。”只要仔细加以品味揣摩，这套具体详尽的“宜”充分体现出古人对自然与人伦的入微体察和深刻认识。对此，现代人对饮酒后古代文化生活中的意义叹为观止。所言，饮酒在我国古代已逐渐形成一套复杂的文化形态，在社会生活中的重要性远在现代之上，这使得古人的酒量既受某些客观因素的制约，同时在一定程度上又是价值观和道德感的体现。因此，只有在充分考虑到影响它的物定历史环境、社会价值观和文化心理状态，避免以“酒”论酒，以“醉”论醉，才可能从完整的文化意义上去了解古人善饮嗜醉之迷，才能对古人的酒量得出比较正确的判断。当然进一步得到古人酒量的完备详实的知识，最后还需更多民俗史和考古学资料的证据，这将有待于学者们将来的努力。
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