鸡尾酒的调配艺术
李祥睿/文鸡尾酒从诞生到现在不过近二百年，其风行于世界各国也不过三、四十年的光景，但是由于它融会了世界名酒，加上巧妙的调配艺术，形成了色、香、味、型、格、卫等独特的个性，于是，鸡尾酒很快得到了普及，成为深受欢迎的一种世界性饮品。一、鸡尾酒的概念关于鸡尾酒一词的起源虽无定论，但关于鸡尾酒的传说却层出不穷，给鸡尾酒本身蒙上了一层神秘的面纱，不过第一次有关“鸡尾酒”的文字记载是1806年，美国的一本叫“平衡”的杂志，描述了鸡尾酒是用酒精、糖、水（或冰）或苦味酒混合的饮料，产生了“鸡尾酒”这一专有名称。但在目前酒吧业所理解的鸡尾酒的概念为：以一种或几种烈酒（主要是蒸馏酒和酿造酒）作为基酒，与其它配料如汽水、果汁等，按一定的配方、比例和调制方法，调和而成的混合饮料。一杯好的鸡尾酒，应该色、香、味、型、格、卫俱全，这也因为它的与众不同的调配艺术。二、鸡尾酒的色鸡尾酒不仅色彩丰富，而且给人以无穷的想象力。像“特基拉日出”（tequilasunrise）这款鸡尾酒，通过酒液的颜色层次，给人展现出一轮红日即将喷薄而出的日出景观；“蓝色夏威夷”（bluehawi）)鸡尾酒，通过蓝色的酒液，雪白纯洁的冰块，浅黄色的菠萝角，红色的樱桃，以及粉红色的小纸伞等，多种色彩的和谐组合，构成了一幅夏威夷热带风光图。采用漂浮法调制而成的“彩虹酒”（rainbow）更显出层次分明与色彩的瑰丽。1、色的来源鸡尾酒的色主要来源于调制酒品的基酒以及辅助材料的色泽。除金酒、伏特加等少数烈酒外，绝大多数基酒均有色泽，即使是日本清酒也不例外。尤其数利口酒的色泽最为丰富，几乎赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫都有，平添了几分色泽。辅助材料有各色糖浆、果汁、糖霜、盐霜、果蔬原料、吸管及装饰物等。糖浆有深红色的石榴糖浆、浅红色的山楂糖浆、浅黄色的香蕉糖浆等；果汁有白色的椰汁、橙色的酸橙汁、粉红色的番茄汁、淡黄的柠檬汁等；糖霜或盐霜通过的染色可形成红、黄、蓝、褐、绿等色；用于装饰的果蔬原料有青色的黄瓜、莱姆；黄色的柠檬、菠萝；绿色的薄荷叶、芹菜叶；红色的草莓、樱桃；以及各色花瓣、各种有色纸签等。2、色的调配作为专业的调酒师，首先应该知道如何调配新色，即将两种或两种以上的有色主辅料通过一定的方法混合后会形成何种新色。如：绿色与蓝色可混合物形成青绿色；黄色与红色可混合成桔色；红色与蓝色成紫色等；像“蓝天堂（blueheaven）”这款鸡尾酒，就是利用了蓝色的的橙皮酒与淡黄色的菠萝汁的相互摇混，形成了晶莹透明的绿色，杯口饰以菠萝叶、莱姆片及黄樱桃，构成了一幅天堂盛景。其次，要控制有色主辅料的用量及比例关系，以期达到理想的色泽。如：“红粉佳人”（pinklady）这款鸡尾酒，在采用标准容量的鸡尾酒杯调配时，其辅助原料红石榴糖浆的用量仅为1吧匙，才显诱人的粉红色，若用量过多或过少难以体现该酒品的色彩魅力。在调制彩虹类鸡尾酒时，主辅料的比例关系显得尤为重要。为了使酒品具有平衡感和美感，常将红石榴汁等暗色、深色且密度大的酒置于杯的下部，并且各层材料的体积相仿即高度一样，同时，还要注意色彩之间的对比度使之层次分明。如：“奥林匹克旗帜”（olympicflag）这款鸡尾酒，采用红色的石榴糖浆、绿色的薄荷酒、蓝色的爱情利口酒、黄色的加利安奴利口酒、黑色的萨姆希卡酒，按次序倒入彩虹酒杯中，形成五个层次，分别代表了奥林匹克旗帜的五环颜色，象征着奥运精神。第三，合理利用辅助料的特性。如：牛奶的增白性，蛋清的起泡性，蛋黄的乳化性，冰块的稀释性、透亮性，吸管的实用性等等，“雪花”（snowflower）正是由于使用了淡奶才显得洁白晶莹；“洁白淑女”（whitelady）用了蛋清，才显得朦胧美；“毛毛小鸭”（fluffyduck）用了蛋黄，才有了乳化稳定的绒绒暖意；而鸡尾酒中放入了冰块，对酒的色泽有稀释作用，但增加了酒品透明质感，使之晶莹可爱。实用的各色吸管也构成了鸡尾酒的一道亮丽的风景。另外，彩色的盐霜、糖霜，多彩的蔬果原料，变化灵巧的各色纸签、调酒棒，也为鸡尾酒增色不少。三、鸡尾酒的香“冰凉是鸡尾酒的生命”，绝大部分鸡尾酒是在加冰时饮用的，导致闻香时，香气不甚明显，但事实上，每一种鸡尾酒都有它的香气特征。1、香的来源鸡尾酒的香主要来源于基酒及其辅助料。鸡尾酒的基酒品种很多，大多为蒸馏酒或酿造酒，其制造原料为水果、谷粮或糖蜜等，经酿造或蒸馏及其它工艺而形成了酒，其中所含有机化学物质基本相似，有：醇、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物等。所以实际上，中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等酒品的香气成分，其种类也是基本相似的，只是各香气成分之间的含量（或量比关系）不同而已，因而会呈现彼此不同的香韵和香型。从而形成了相互区别，具有一定风味特色的酒品。如：五粮液等浓香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，啤酒中的酒花香气，来源于酒花油中的萜烯等成分，而白兰地的香气来自果香，发酵香和贮存香等。辅料的香主要来自于不同果蔬汁的本味香，各种汽水的加香，以及调制鸡尾酒时施加的调料香，如：丁香、肉桂等（因其中均含有庚酮-2，所以它们具有似梨的香气）。2、香的调配虽然鸡尾酒大多为冷饮酒品，其香气成分的挥发速率较低，但其香气特征依然存在，因此，在调制每款鸡尾酒时，应注意保持所用基酒的基本香气特征，在此基础上，选择添加香气一致的果蔬汁及汽水，使之达到和谐统一的风格。在使用蛋、乳类等辅料制作的鸡尾酒中，通常使用柠檬皮，拧压后使皮中的香味、油汁喷洒在鸡尾酒中或添加肉桂粉、丁香粒等，起到调香的作用。四、鸡尾酒的味据统计，目前世界上鸡尾酒的配方有3000多种，且大有发展的趋势，每一款鸡尾酒的口味，都有它独特的风格。1、味的来源鸡尾酒的口味成分，除来自各种基酒外，酸味常来自柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等；甜味来自糖、糖浆、蜂蜜、利口酒等；苦味来自苦味酒、苦精等；辣味来自辛辣的酒、以及辣椒、胡椒、辣酱油等辣味调料；咸味来自盐、辣酱油等。各种呈味物质相互之间经过中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味卓然不同的鸡尾酒。2、味的调配为了适应大多数消费者的口味，首先，鸡尾酒在调制时，口味要求适中，不宜过甜过酸等，在实际操作中，根据不同人群进行调制，西方欧美人喜饮不含糖或含糖量低的酒品，东方人则相反，在使用甜味辅料时应区别对待。其次，调配鸡尾酒也要做到相近相似的原则，即口味相同或接近的基酒或软饮料，可以调配成鸡尾酒，反之则不宜。另外，还要熟悉目前世界上各种流行口味的鸡尾酒。调制清凉爽口的鸡尾酒，宜加碳酸饮料，调配成“长饮”（longdrinks），使人有清凉解渴感；调制酸甜滋味的鸡尾酒，常用烈酒、利口酒、柠檬汁、莱姆汁、各色糖浆调配，使人回味甘美；调制酒香浓郁的鸡尾酒，宜少用辅料，以突出其本味；调制香甜而微苦的鸡尾酒，宜滴入少许苦酒或苦精，耐人寻味；调制果香型鸡尾酒，宜用各种新鲜果汁，使人充满活力；调制香甜柔绵的鸡尾酒，宜选用特定风味的利口酒、奶品、鸡蛋等，使人得以滋补等。五、鸡尾酒的型鸡尾酒是一种液体的艺术，往往“随物赋型”，应载杯形状的不同，而各有特色，所以，鸡尾酒与杯子如同鲜花与绿叶、美女与丽装一样相得益彰。就载杯而言，主要有鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯、矮脚酒杯和平底酒杯等几类，其它酒杯几乎全由它们衍变而来，如：鸡尾酒会流行的白兰地杯、利口酒杯、雪莉酒杯、酸酒杯、甜酒杯、钵酒杯、白葡萄酒杯、古典杯及柯林杯等，每一种酒杯都有特定的造型，盛装相应的鸡尾酒后，更显现万种风情。如：短饮类常用古典杯、利口酒杯，长饮类常用高脚酒杯，热饮类常用带柄的杯或瓷质杯；含汽或带泡沫的酒，常用香槟杯或直身杯盛装，而彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯等等。鸡尾酒的型，也在于它的装饰。装饰是调配鸡尾酒过程中不可缺少的环节，一杯鸡尾酒经过精心装饰后，更加突出造型美，令人赏心悦目。常见的装饰方法有点缀型装饰、调味型装饰、实用型装饰等，但鸡尾酒的装饰犹如一个人的饰物，一定要恰到好处。如：特基拉日出（tequllasunrise）杯上那枚红樱桃，它从颜色到型体都能让人联想到灿烂的朝霞中冉冉升起的一轮红日；马颈（horseneck）杯中那盘旋而下的柠檬长条多么像骏马那美丽而细长的脖颈；而“巴黎初夏”（aprilinparis）用绿樱桃来装饰，表现了初夏的盈盈绿意。贴切的装饰物既表达了一个鲜明的主题和丰富的内涵，也突出了鸡尾酒的造型之美。六、鸡尾酒的格首先，格是鸡尾酒色、香、味、型的综合体现，即四者统一于格。对于各款鸡尾酒，以其基酒的种类，是否添加果汁、苏打水或特殊物质，就可以分成几大类。如：霸克（buck）、哥连士（callinese）、库勒酒（cooler）、杯饮（cups）、蛋酒（eggnogs）、费克斯（fixes）、费立浦酒（flips）、海波（highball）、朱丽（juleps）、宾治（punches）、瑞克（rickeys）、司令酒（slings）、菲士（fizz）、酸酒（sours）、四维丝酒（swizzles）、乳脂类（cream）、咖啡类（coffee）、冷饮类（frozedrink）、冰淇淋饮料（icecream）、果汁饮料（juicedrink）、马丁尼（martini）、古典（oldfashioned）、彩虹酒（potissc-cafe）、甜烈酒（two-liquor）等。每一类酒都由不同的基酒或辅材料配方而成。每一种酒都有特定的色、香、味、型，决定了它们有着特殊的格。其次，鸡尾酒的格除了包括从基酒、果汁、汽水等的欣赏到酒杯、杯垫、饰物等的玩味，甚至调酒师娴熟的技艺。调酒的方法有多种，如：漂浮法（floating）、对和法（build）、手动搅拌法（stirring）、机械搅和法（mudding）、以及摇动法（shaking）等。最常用最引人注目的莫过于摇动法了，客人散坐在吧台边，调酒师熟练的传瓶、示瓶、开瓶之后，加入冰块，量入基酒及辅料，采用单手或双手持调酒壶，刹那间调酒壶上下翻飞，线条优美流畅，突然脱手而出却又稳稳接住。其中夹杂着冰块与壶壁撞击产生的清脆而有节奏的“喀拉、喀拉”声，正当客人如痴如醉之时，声音戛然而止，一杯色、香、味、型俱全的鸡尾酒，呈现在你的面前。应该说这一系列的过程，都应属于鸡尾酒的格。七、鸡尾酒的卫卫是指卫生指标。具体指原料的安全，人员的卫生习惯及酒具、加工设备的消毒等等。1、原料的安全原料的安全与基酒及辅料的质量有关。在蒸馏酒中，必须严格控制甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰这五种成分的含量，选用酒品必须符合国家规定的安全标准，洋酒入境须经卫生部门检疫。严格控制酿造酒的使用标准，若细菌总数及大肠菌群含量超过国家卫生标准，则不能使用其调制鸡尾酒。辅料中果汁、汽水、牛奶、鸡蛋等必须严格其保质期，防止过期变质材料用于调制鸡尾酒。2、调酒师的卫生习惯调制鸡尾酒的技师，通常被称为调酒师。作为调酒师除了具备良好的仪态，娴熟的技艺，爱岗敬业的精神之外，还须养成严格的个人卫生习惯。调酒师的个人卫生习惯是顾客对酒吧信赖程度的标尺。一个调酒师要定期检查身体，防止感染疾病；要做好个人卫生，养成良好的卫生习惯。3、酒具及加工设备的消毒酒具包括载杯及调酒壶、吧匙等小工具，加工设备主要指电动搅拌机、果汁机等，在消毒之前，酒具及加工设备的容器、转头等，都必须要经过冲洗、浸泡、漂洗等过程。冲洗是用自来水冲洗干净，不留污物；浸泡是将器具放入洗洁精溶液中浸泡并擦洗直至没有任何污迹。漂洗是将器具漂洗干净，使之不带洗洁精的味道；最后是消毒主要方法有煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法。通过这四道程序，极大地保证了人们身体的健康。总之，色、香、味、型、格、卫这六个基本特征，对于鸡尾酒而言是一个都不能少，鸡尾酒之所以被称为艺术酒，与它们六个基本特征既和谐又统一有关，失去了其中任何一项特征，鸡尾酒都不会那么诱人。只要我们深刻地领会了其内涵，加以科学实践，赋以艺术的激情，定会创造出多姿多彩、美味健康的鸡尾酒来。
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