吃涮羊肉如何配酒？
那么酸性食物和碱性食物都各有哪些呢？由于食物种类繁多，这里很难穷尽，所以只能笼统地做一个归类：一般来讲属于酸性食物的有：几乎所有的红肉类、白肉类、鱼肉、糖、米、面、淀粉类蔬菜、茄子白菜等部分非绿叶蔬菜、柿子等小部分水果、啤酒、白酒、威士忌等粮食酿造酒；属于碱性食物的有：大部分的蔬菜（特别是绿叶蔬菜）、大部分的水果、乳类食品、茶叶、咖啡、葡萄酒等。由此我们可以看出，如果我们平常注重合理的饮食荤素搭配，在摄入酸性食物的同时，增加一些碱性食物的质和量，从饮食上实现合理的酸碱平衡是很容易的。
羊肉
绿叶类蔬菜，如菠菜、茼蒿等
百叶等
茶
粉丝
果汁
豆腐
白菜（弱酸性）
土豆片等
烧饼、杂面等主食
白酒、啤酒
可乐等碳酸类饮料
佐料（因主料是芝麻酱，应归入此类）
由上可见，这样的一个菜谱里（肥牛、火锅、水煮鱼等类似），酸性食物占了绝对的上峰，所以人们经常会点一些绿叶蔬菜的做法值得提倡，所谓“茼蒿等可以解肉毒”的说法看来也是有一定道理的。但由于在涮羊肉里羊肉等是主角，肉类摄入比例要明显大于平常其他餐食，一点蔬菜和可能要点的茶或果汁已经不足以平衡高酸，可以说我们将面对的是一席“强酸”大宴，如果涮羊肉是偶尔为之也就罢了，如果是经常食用的话，那就要引起注意了。特别是很多爱酒的男士往往在吃涮羊肉的时候会喝啤酒和“小二”（白酒），那可就是酸上加酸了，吃完数小时会有胃不舒服，返胃酸的现象也就不足为怪。
我也曾有过类似的经验，但当我喜欢上葡萄酒以后，就尝试着在家吃涮肉时配葡萄酒，真的是发现了不同，吃完以后再也没有象以前配啤酒时那样胃里不舒服。确实，葡萄酒作为唯一的碱性含酒精饮料，应该是这种以肉类为主的餐食的最佳搭档，至少从健康的角度可以这样说。
有人一定觉得用葡萄酒搭配涮羊肉有点不伦不类，葡萄酒配中餐确实是一件很难的事情，无论是从文化背景还是味觉搭配来讲都是这样。但我们既然是在中国喝葡萄酒，就最好不要总讲什么鹅肝、松露、bluecheese之类，我们还是应该多想想我们身边最本土的餐食。那么老北京涮羊肉搭配什么葡萄酒好呢，下面谈一点个人感受，这当然不代表是最佳的搭配，仁者见仁，智者见智，由于尝试的机会还很有限，所以只是目前我发现的最适合的。
从价位上来说，配涮羊肉的葡萄酒应该是中低价位的酒，是应该swallow而不需要去细品的酒，应该是基本型的配餐用酒。那么配什么酒合适呢，这其实是一个很难的问题。如果只是清水涮白肉，找到搭配的酒很容易，难就难在它要蘸食的佐料上：咸而浓郁的芝麻酱、咸而冲鼻的韭菜花、咸而香糯的腐乳，再加上味道夺人的香菜、葱和辣椒油，这样一个高端味觉组合，几乎会霸占了你口腔中的全部味蕾。。。我想如果请来hughjohnson或者是robertparker等大师来搭配，也会因此汗颜而手足无措的。所以我们只能用笨办法，一点点地尝试。我曾经尝试用基本款的波尔多酒，但发现咸对赤霞珠为主的酒真是一个大敌，集中在舌面中部占据舌面大部分味蕾的咸的感觉，破坏掉了它的结构，使得刚一入口，酸的结构还没出来就在嘴里散掉了；意大利托斯堪那的chianti，sangiovese的高酸度与厚重的咸位结合只能带来后口的苦涩味觉；shiraz强烈的香料和胡椒味对于它来说又太重了；皮诺的柔美被它的重味觉掩盖，肯定是一种犯罪；梅鹿的丰腴又与酱香相冲。。。直到我试了两次西班牙的tempranillo，才算真正找到了酒餐搭配的感觉。
我试的这两款酒一是torrescoronastempranillod.o.2000，一是marquesderiscalriojareserva1999，都是用tempranillo葡萄品种酿制的基本酒款（第一款100%，第二款90%，另有10%的graciano和mazuelo），价格都不高，但都比较典型地体现了tempranillo的基本特征。tempranillo是西班牙除granache外的第二大红葡萄品种，主要种植在rioja和riberadelduero，除酿制单品种的rioja酒外，还酿制一些和其它品种混合的酒款。另外tempranillo也是葡萄牙酿造著名的波特酒的调配葡萄品种之一，其它在新世界如澳大利亚、美国和阿根廷也有种植。tempranillo在西班牙是早熟品种，这个名字来自西班牙语temprano意思就是“早”，它要比其它的当地品种如granache要早成熟两个星期左右。这个品种既可以酿造颜色深紫、味道浓郁并可以陈年的好酒，也可以酿造一些风味清新的酒。一般在酒庄都要经过橡木桶的陈年（第一款六个月，第二款24个月）。
这两款酒共同的感受是：深紫红色，显示了葡萄的良好成熟度；红色莓果和黑色莓果的香味悦人，并有蘑菇的湿重口感，还夹杂一些肉桂的气息。酒体中至重，架构饱满，浓郁；有焦糖和一点辛辣的后口回味，回味中长，是极适宜的配餐用酒。在西餐里，tempranillo一般推荐的配餐多为烧烤的鸡肉、野味配浓香的绍司，或者是薄荷、番茄、咖喱等浓烈味道的汤汁墩的牛肉羊肉，这和我们涮羊肉配佐料倒似乎是有异曲同工之妙。tempranillo之所以我觉得适宜搭配涮羊肉，首先是它从一开始的果香到最后焦糖的后口，甜美的感觉一直贯穿，既和羊肉的香味配合，也没有被佐料的浓咸压倒，较低的酸度也没有让重咸味道找到弱点而在口腔产生任何不愉快的杂味；橡木桶陈年带来的香草、雪松、肉桂等气息与佐料中的成分一一对应，相互衬托，使得味道虽皆浓烈复杂但又不互相冲突，而是依次展现，酒酣兴奋之中，不知不觉肉都比平时多吃下几分。。。
tempranillo配涮羊肉？听起来是不是有点新鲜？有兴趣的酒友不妨一试，如感觉极差，请尽管朝我“拍砖”。当然，现在还很难带着瓶rioja到“阳坊”或“南门”馆去试，毕竟北京餐厅有关自带酒水还没有一个定论。前些天听说温州酒家老板联合抵制自带酒水，北京餐厅老板也纷纷响应，说是自带酒水侵犯了他们的正当{暴利}权益，这些js们！什么时候真的能实现餐厅自带酒水，那至少对我们这些葡萄酒友们来说，是件大快好事。为了这一天的早日来到，cheers！
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