古代中国的酒礼
在中国,酒的历史,远过于茶,而且在很古的时候,酒的饮用即与礼仪有密切关系。明末大学者顾炎武《日知录·酒禁》一开始就说:“先玉之于酒也,礼以先之,刑以后之。"同时人黄周星《洒社鱼言》一开始也说:“古云:酒以成礼。又云:酒以合欢。既以礼为名,则必无怆野之礼;以欢为主,则必无愁苦之欢矣。”
以上所引,就是说,从古以来,说到酒,首先突出一个“礼"字。即在古人生活中,从长期的经验里,理解了酒的特性,既知酒于人有好处,又知酒能乱性。因之自帝王朝廷,直至民间百姓,对于酒,既能重视,祭祀、婚嫁、宴宾,均不可少;又要注意如何使用,谁多谁少,谁先谁后。长期形成了习惯、制度及各种礼仪,由远古的各种文物及文献典籍,都证明了这点。如《礼记》第十四篇《明堂位》记云:“爵,夏后氏以盏,殷以肆,周以爵。灌尊,夏后氏以鸡夷,殷以壁,周以黄目。其勺,夏后氏以龙勺,殷以疏勺,周以蒲勺。"现在都有传世的古铜器证明。也证明古代有关洒的礼仪是多么隆重。近人王国维《观堂集林》卷三《说》一文,曾经作了详细的考证。
《礼记》一书,对于如何使用洒的礼仪,各篇中都有记载、规定。首先是各种祭祀仪式,都要用到酒。古人对于自然界、人世间的各种现象,只有初步的认识,没有现代这样的科学理解,因而对许多不能理解的,就归诸于神或鬼,用祭祀的仪式来祈求或感谢神鬼,祭天,祭地,祭鬼。不管是国家大事,或民间小事、婚丧嫁娶,都要祭祀,都要用酒来表敬意,表诚心,都有许多细致的礼仪。比如说,春天天子要举行祈谷礼,《礼记》中《月令》篇说:
是月也,天子乃于元日祈谷于上帝。乃择元辰,天子亲载未把天子三推,三公五推,卿诸侯九推。反,执爵于太寝。三公、九卿、诸侯、大夫皆御,命曰劳酒。
这就是直到清代末年为止,还在北京先农坛,皇帝举行躬耕,执爵献酒祭先农的礼仪,前后延续了两三千年。如《清史稿》卷八十三《礼志》二记载:“顺治十一年(公元1654年),定岁仲春亥日行耕桔礼......届期,帝亲飨祭献如朝日仪……俟农夫终亩,鸿萨卿奏礼成,百官行庆贺礼,赐王公誓老宴……”其它祭天、祭地、祭社穰、祭蚕、祭宗庙等等礼仪,对献爵、饮福酒等,都在历代史书礼仪志中有明文记载,不一一罗列了古人对于君臣、父子、师生、民幼之间,饮酒的次序,各种礼仪,在《礼记》中也有许多规定,如《礼记》卷一《曲礼》中记云:
侍饮于长者,酒进贝1!起,拜受于尊所。长者辞,,l、者反席而饮。长者举未酶,少者不敢饮。长者踢,少者、贱者不敢辞
又云:“饮酒不至变貌”，“饮玉爵者不挥"等等。这些礼仪,已形成风俗,迄今各地如小辈和长辈在一起饮酒时,小辈对长者也还是很尊重的。
关于饮酒时的位次,也关系到礼仪。《礼记》在《少仪》篇中记道:“尊者,以酌者之左为上尊。尊壶者面其鼻。饮酒者,几者,酿者,有折姐不坐,未步爵,不尝羞。”
又记道:“凡饮酒,为献主者执烛抱娥,客作而辞,然后以授人。执烛不让,不辞不歌。"这些礼仪规则,年代久远,有的解释起来很复杂,如尊与壶,均为酒具,皆有面,面有鼻,鼻宜向尊者。几者,是沐而饮酒,酿者,是冠而饮酒等等,详细说清,较为困难,也无必要。但有一点应予注意,即“酌者之主为上革",即等重上应真事。协商,不会主l即未举杯饮酒,不能吃菜。直到今天,大家还遵循这一礼仪。结婚是一件人生大事,故婚礼,规则更为复杂,自纳采、问名、纳吉、纳征、请期以至亲迎合琶,共为六礼。而与酒关系最密切,主要以酒表现礼仪的就是“合琶"。这一礼仪,历代由宫廷到民间,普遍实行。
中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式："文敬"、"武敬"、"罚敬"。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。
酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。
"互敬"：这是客人与客人之间的"敬酒"，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。
"代饮"：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。
为了劝酒，酒席上有许多趣话，如"感情深，一口闷、感情厚，喝个够"，"感情浅，舔一舔。"
"罚酒"：这是中国人"敬酒"的一种独特方式。"罚酒"的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的"罚酒三杯"。有时也不免带点开玩笑的性质。
藏族人好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满。往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。
壮族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌："锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。
西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的主人轮番给客人敬双杯。历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究"酒德"两字。
酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。
饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：
主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。
古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。
在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。
中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。
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