我国宋代的酿酒及饮酒情形
宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加。酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场；而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水准。经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前所未有的高度。对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来，这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现，宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致。诗可证史，诗可言情。中国古典诗歌的魅力决不仅仅表现在它本身所具有的艺术质量，更主要的是它能够反映其它文体所不能负载的生活内容和生活情趣。就“酒”而言，正史所载，无非是榷酤税收的酒业政策与利润来源，野史所淡，也只多了些酒场酬酢的醉趣逸事，惟独诗家所咏，几乎指向了酿酒与饮酒的每一个环节。在诗人笔下，酿酒过程的每一个步骤都会形象地映射出来；饮酒活动的每一个动作也都能够表述得维妙维肖。人们对酒的理解、对酒的嗜好以及对酒的感情，好像只有通过诗的语言才能尽倾肺腑。研究中国酒史，不把古人诗作读毕读通，恐怕永远难以捕捉到酒的真谛与灵魂。本文主要以来人咏酒诗作为资料，通过诗家言语来窥视有宋一代的酿酒及饮酒情形，仅希望以诗证史，有补于酒史研究；也希望以诗言情，让今人更深入地了解宋人饮酒时的内心感受。宋诗中反映的官营酿酒与用酒情况宋代酿酒行业有官营和民营之分，官营酒业占据垄断地位，民营酒业则相对分散。国家对酿酒业实行专利榷酒的政策，这一政策导致了酒税及利润的增大。为了保证这一财政收入，宋朝当权者一直在刺激消费，因此，无论是官营酿酒还是民营酿酒，只要不违背国家酒类专卖规定，都会得到鼓励。在这种局面下，宋代酿酒业始终处于兴奋发展的状态。官营酒业酿造或出售的酒统称为“官酒”，或称“官酝”。通常情况下，市面上供应的大多是官酒。欧阳修《欧阳文忠公集·居士集》卷4《食糟民》诗有云：“田家种糯官酿酒，摧利秋毫升与斗。酒沽得钱糟不弃，大屋经年堆欲朽。酒醅渴如沸汤，东风来吹酒瓮香。累累罂与瓶，惟恐不得尝。官酤味浓村酒薄，日饮官酒诚可乐。”诗中透露了官营酿酒及专卖销售的一些细节。王禹博写诗咏及的饮酒事项，大多围绕着官酒而进行，如《小畜集》卷5《北楼感事》诗云：“檐前有山果，采掇亦甘滋。樽中有直酝，倾酌任醇。”又卷6《扬州寒食赠屯田张员外》云：“谪宦自消遣，不敢夸独醒。往往取官酝，时时对花倾。”可见，普通官员日常饮用皆以官酒为主。按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒，这在当时算是一种特权待遇。《小畜集》卷5《官酝》诗对此有所表述：“为郡得官酝，月给盈三斛。……独酌人醉乡，陶然瞑双目。”宋祁《景文集》卷14《答转王工部谢公醪》诗亦有类似提示：“老依涡酒作藩侯，月例黄堂给宴醅。”当然，官酒主要还是以外售赢利为主要目标，陆游诗：“官垆卖酒倾千斛”“桥边灯火卖官酷”［2]，描写的都是官酒倾销于市场的情况。官营的酿酒酒坊，宋人称为“官库”，又叫“公库”、“公使库”，故而官库出产的官酒便叫官库酒、公库酒，俗称兵厨酒。程大昌《演繁录》续集卷6记载说：“今人谓公库酒为兵厨酒，言公库之酒因犒军而酝也。”在宋诗中，“公库酒”与“兵厨酒”的称谓叠相使用。俞德邻《佩韦斋集》卷3《沽酒行》描写了官库酒坊的垄断势头，有云：“年登米麦塞市廛，官酒定价那增钱。一朝酒家悉闭户，斗酒更欲沽二千。道逢醉者惊相顾，老夫仓忙问其故。答云近日添课程，去城十里皆官库。”这段诗作揭示出官营酒库挤垮民营酒家的现象。宋代诗人一般使用“兵厨”词语来描述公库酒，如司马光《传家集》卷12《效赵学体成口号十章献开府太师》：“公厨许酿芳樽，屡唤宾朋醉后园。”毛滂《东堂集》卷2《孙使君见招》：“门前封何足道，酒出兵厨泻春瀑。”李新《跨鳌集》卷7《咏晴》：“请君日醉兵厨酒，千古英流安在哉。”强至《祠部集》卷12《上诗惠酒有谢》：“荷兵厨均美酿，却将酩酊谢西风。”虞俦《尊白堂集》卷2《再用韵谢沈德远少卿和诗》：“只须多酿兵厨酒，聊伴先生醉后豪。”诸诗所咏，均从不同角度刻画了公库酿酒以及众人饮用公库酒的场面，使人不由自主地联想到宋代官营酒坊强大的运作能力。由椎酤专卖的利润驱使，宋代的官库酿造一直在加大生产规模。宋人诗作中，于此多有表述，如宋库《元宪集》卷13《和吴侍郎谢予送酒》有云：“岁稔兵厨富酒材，几槽新溜滴芳醅。秋香自与兰英合，春色潜依竹叶回。”又卷9《和运使王密学见赏公酝》云：“公秫丰秋酿，兵厨洁燕。如何勤使传，不许酹离杯。蚁瓮方涵液，鸱滕幸载醅。”可见官库酿造总是那样热火朝天。另加冯时行诗：“兵厨盎盎莩盈缶”［3]、虞俦诗：“兵厨况有酒如池”［4］，汪藻诗：“坐看兵厨千斛给”，也都反映出来代官库酒的高额产量。北宋立都开封，在京城中设置光禄寺，负责朝廷国事用酒。光禄寺生产的酒叫作“光禄酒”。这种酒具有“国酒”的规格。《宋史》卷164《职官志四》明确记载：“光禄专……掌祭祀、朝会、宴飨酒醴膳羞之事”，其下设有“法酒库、内酒坊，掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以侍供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊。内酒坊惟造酒，以待余用。”张未曾写诗吟咏光禄酒，其《柯山集》卷26《斋中列酒数壶》有云：“中都光禄多新酿，不解随人得一卮。”可见，光禄供酒要根据官场级别，并非人人可以品尝。黄庭坚诗中亦有“无因光禄赐官酒，且学潞公灌蜀茶”［6］的感唱，与张未有着同样感受。后来，黄庭坚有幸得到光禄酒，他又写诗说：“翰林来馈光禄酒，两家水鉴
共寒光。”［7]在当时，能够享用光禄供酒，自然是荣耀的事情。光禄寺内酒坊专门生产供皇帝饮用的酒，叫作“御酒”，其酒坛要用黄绸封盖，故又称“黄封酒”。宋朝皇帝经常将黄封酒赐予臣下，以示优奖。受赐者常常作诗志庆，如韩琦《安阳集》卷10《闻崔公孺国博将入都近重九未至》云：“黄封御酒新沾赐，更偶金铃雨未开。”苏轼《东坡全集》前集卷16《社介送鱼》云：“新年已赐黄封酒，旧志仍分斓尾鱼。”其诗均点示了黄封御酒的赏赐情形，另如《十家宫词》所载《张公庠官词》云：“八月金茎露有华，晨曦才上散余霞。朱书十字黄封酒，先赐王公执政家。”韩驹《陵阳集》卷3《庚子年还朝饮酒六绝句》云：“汉阁重来鬓已苍，故交强半上鸩行。鸣鞭送与黄封酒，似唤幽人入醉乡。”毕仲游《西台集》卷20《次韵苏子瞻内翰入直锁院赐官烛法酒》云：“兼金作带玉为郎，夜步花砖拜赐忙。绛蜡持来元未点，黄封才破已闻香。星随烬落花犹在，霜送杯深味更长。”诸人诗作，也都表述了同样内容，并强调了受赐黄封酒者所具有的上层身份地位。有很多在外地为官的高级别人物，因远离京都，难以享用御赐美酒，还会感到非常遗憾，如谢逸《溪堂集》卷4《送汪叔野水芝法酝》诗云：“屏居不到日边久，安得黄封印赤泥”，就释放出一种无奈的情绪。在通常情况下，朝廷举办公宴或国宴时，入席者都能品尝到御用美酒。如王禹假《小畜集》卷9《杏花》诗云：“登龙曾入少年场，锡宴琼林醉御觞。”王桂《华阳集》卷2《闻喜燕上赠状元叶祖洽》诗云：“御酒连倾金凿落，官床曾赐玉蟾蜍。”又卷4《资善堂御筵》诗云：“紫阁飞章谢宠名，离筵特地敞宫楹。杯深御酒先成醉，农拂京尘顿觉清。”有时，皇帝还会给某些官员的聚宴送去御酒，如高斯得《耻堂存稿》卷7《三丽人行》诗记云：“西湖暄天歌鼓闹，列坐长筵来狎宾。紫衣中使天上至，黄村百搞罗前庭。”其诗作就表达出中使传送御酒的情形。宋室南渡之后，御用酒的酿造继续保持最高的规格，同时还给御酒起上了特殊的名称。陆游《老学庵笔记》卷7记载说：“寿皇时，禁中供御酒名蔷薇露，赐大臣酒谓之流香酒。”蔷薇露酒仅供皇室饮用外人品尝者甚少，周麟之曾为翰林学士兼侍读，同知枢密院事，深得皇帝信任，他曾饮用过御赐蔷薇露，并有诗纪颂。其《海陵集》卷l《双投酒》云：“君不见白玉壶中琼液白，避暑一杯冰雪敌。只分名冠万钱厨，此法妙绝天下无。又不见九重春色蔷薇露，君王自酌觞金母。味涵椒桂光耀泉，御方弗许人间传。向来我作金门客，不假酿花并渍核。日日公堂给上尊，时时帝所分余沥。”楼钥为隆兴元年进士，官至参知政事，他也有幸品尝过蔷薇露酒，其《攻愧集》卷11《三月七日上赐牡丹并蔷薇露劝酒》诗有“况有八珍来禁苑，更加双盍赐流霞”之句，对此深表幸庆。在诸品御酒之中，蔷薇露供应数量最少，其酒质也最为神秘。而流香酒常常用干赏赐臣下，能够品尝者就相对多一些。楼钥《攻愧集》卷11《寒食》诗曾这样纪咏：“输政无功日歉然，佳时颁赉屡传宣。已蒙授奖仍分茗，既荷贻牟更击鲜。酒号流香盛宝盍，烛然新火散青烟。儿孙不识君恩重，但觅东宫赐剧钱。”林希逸当年在朝廷任职，曾饮用过流香酒，后来出任外职，对此则念念不忘，他写诗说：“接被当年去省房，村沽空忆御流香。花城不靳分新酿，应笑三升恋帝乡。”总起来说，皇家御用酒是官方酿酒所能制造的最高规格的酒，其精品则仅供皇室使用。宋诗中反映的家酿酒及其形态尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠道去强力销售官酒，但对于广大下层百姓而言，价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，人们还必须依靠家庭自酿来满足饮酒需要。就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯。这种家庭自酿酒酝造于每家每户之中，千差万别又优劣各异，其中不乏高酝精酿，也难免浅薄谈酷。如果要详细了解宋代家酿酒的酝造及饮用情况，就应该到家人诗作中去寻找根由。每位年谷丰登，宋人都会按传统方法自家开酿。吕南公《灌园集》卷1《初酿》诗这样描述：“岁稔谷价卑，家家有新酿。诸邻皆屡醉，吾舍只空盎。……搔然且湛炽，督迫薪火旺。衰迟念杯觞，伺立久肮脏。夜闻瘠沸韵，侧枕屡欣畅。朝来见浮蛆，喜气愈豪壮。槽端乍流沥，指面已遥漾。……无宾与酬酢，引满自东向。”按宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁净，一般家庭均能掌握这些技术。郑刚中写过一首酿酒诗。其中就表述了家庭酝造的某些细节，其诗云：“年年家酿香，延首定攀忆。……去年冬苦寒，雪水填四泽。瓮面蚁不浮，弱糟无劲力。瓶罂贵洁清，而器不亲涤。泥封意虽勤，审视颇无则。如闻近所往，恶味同食桑。……今复再分献，庶以补前挂。”按天门冬为药材，多年生本草，药用其块根，有滋阴、润燥、清肺、降火之功效。苏轼用此药入酒，意在养生保健。刘挚客居岭南时，看到这个地区私酿成风，也就入乡随俗，博采诸家酿法，推陈出新，自酿出“天苏酒”。他以诗歌形式来记咏自己的酝酿成果，其《忠肃集》卷15《天苏酒成次路韵》诗有云：“粤岭酒万户，酝者无刑章。以兹于酿事，家家致其详。羁人亦随喜，聊自慰空觞。颇收诸家法，曹高及张王。不复使邻舍，更笑瓮下狂。软熟秋糯洁，芬烈吴秫香。缸头沸珠蚁，绿面灯玉浆。人情喜自誉，谓可官法当。方时见初菊，烟均浮冷黄。颓然此中趣，不觉乡路长。”按宋代在岭南地区不实行酒类专卖政策，私家酿造及销售不受限制，故而私酿者众多，个人自酿酒品特别丰富。杨万里的家酿酒极为著名，所酿各种酒都有动听的名称。他自己就说：“老夫出家酿二缸，一曰桂子香，一曰清无底”［11］，又说：“吾家酒名，敷腴者日金盘露，芳烈者日椒花雨”［12］。杨万里还写诗描述这些家酝好酒的特色，其咏“桂子香”与“清无底”云：“酸酒前汤犹可尝，甜酒蜜汁不可当。老夫出奇酿二缸，生民以来无杜康。桂子香，清无底，此米不是云安米，此水只是建水。瓮头一日绕数巡，自候酒熟不倩人。松槽葛囊才上榨，老夫脱帽先尝新。初愁酒带姜桂味，一杯径到天地外。忽然玉山倒瓮边，只觉剑芒割肠里。……却来举杯～中之，换君仙骨君不知。”其咏“金盘露”和“椒花雨”云：“金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。”［14]从诗中可以探知，杨万里家酿酒有几个鲜明的特点，一是酒精度较高，故杨氏有“剑铭割肠”之喻；二是酒质清澈，酒色泛黄，这是优质黄酒的标识；三是酒体串香，杨氏所谓“姜桂味”、“芳烈”，均指其香烈内涵。宋代的私家酿酒达到这种程度，应属上乘之酝。除上面提到的苏轼、刘挚、杨万里的自酿酒之外，宋代还有很多知名的家酿美酝，如张滋的“白鸥波”酒便见著于诗作之中，其《南湖集》卷4《名新酿曰白鸥波，以一尊送佑圣观刘高士》有云：“酒熟将何字，白鸥波正如。一飘谁合饮，高士观中居。汗漫涵无象，鸿蒙洽太初。”看来，宋人不但注重家酿酒的品质，还要讲究家酒的美称。唐庚《眉山诗集》卷5自叙说：“余在惠州作酒二种，其和者名养生主，其稍劲者名齐物论。”唐庚还在所写《沪人何邦直来惠州》诗中写有“满引一杯齐物论，白衣苍狗听浮云”的辞句，用以自赏其酝。对于家酿之酒，宋人多抱以好感，饮用者也常常为之赞誉。搜索宋人诗作，可以找出很多吟咏他人家酒的佳作，这说明，凡是家酿美酒，总有人为之喝彩。如张元干曾赞美过范才元的家酿酒，其《芦川词》卷上《浣溪沙》词序这样说：“范才元自酿，色香如玉，直与绿萼梅同调，宛然京洛气味也，因名曰萼绿春。”其词云：“萼绿华家萼绿春，山瓶何处下青云，浓香气味已熏人。竹叶传杯惊老眼，松酸题赋倒纶巾，须防银字暖朱唇。”杨万里欣赏过张响的家酿酒，《诚斋集》卷17诗题有云：“夜宿房溪，饮野人张响家挂叶鹿蹄酒，其法以桂叶为饼，以鹿蹄煮酒，酿以八月，过是则味减云。”其诗赞云：“桂叶揉青作投，鹿蹄煮渌酸趁凉多。落杯莹滑冰中水，过口森严菊底秋。玉友黄封犹退舍，西汤蜜汁更论筹。野人未许传醅法，剩买双瓶过别州。”陈造对陈仲的家酿酒更是推崇倍至，其《江湖长翁集》卷10《次陈仲同年琼露酒诗韵》这样称颂：“君家家酿人家无，市酤漓涩真剥肤。朝来洗盏爵先酒，拟若金茎秋露珠。色香第一味称此，舆台桑落卿玉腴。客间公荣不共饮，主人思意无乃孤。欢伯三益能娱予，愁城九守付摧枯。淮乡香泉岂其徒，魂梦枉用驰松榆。君家家酿人家无，渴羌恼君君怨乎？为君剧饮首就濡，可待谋乐间忧虞。”陈造还同时喜欢朱通判的家酿酒，《江湖长翁集》卷13又载《次韵朱通判严上舍》诗云：“君家名酒压吴城，肯向时流取次倾。缕玉谁今窥正色，班荆渠定赏真清。双壶问字宁能许，一醉留宾不办营。莫惜驱车饷元亮，须防结袜要王生。”由此可见，宋代的家酿酒相互传钦，其中精品必得外界赏识。宋人常将自酿的好酒馈赠友人，同时也喜欢索取友人家中的自酝美酒，馈赠酬答之间，人们还会以诗唱和，借以表达深厚的情谊。如张兹每酿出好酒，总要把新酒新诗一同送出，其《南湖集》卷6《次韵酬新九江使君赵明达二诗仍送自制香饼白鸥波酒》诗这样描述：“酿酒改名聊济胜，和香因谱更求奇。路遥不暇多瓶送，一位同参日渐迟。”张兹还曾用水果来换取友人的家酿酒，并有诗相赠：“闻道君家琥珀霞，杭州那更说梨花。樱桃颗颗堪持比，换取一尊来水涯。”范成大曾收到友人赠送的家酿酒，并为之答诗：“清绝仍香如橘露，甘余小苦似松肪。官槽重浊那知此，付与街头白面郎。”［16］有些优质家酿酒还会在社交圈中相互传递，引起很多品酒家的关注，如洪迈《野处类稿》卷上诗题云：“考亭陈国器以家酿饷吾友人卓民表，民表以饮予，香味色背清绝，不可名状，因为制名曰武夸仙露。”其诗称颂这种家酿：“涓涓醍醐灌热恼，耿耿沆温明朝暾。早尘久涨城市暗，渴梦欲挽江湖吞。”在宋人看来，家酿酒出自个人手酝，料真酝足，功力尽注，不像宫酒那样批量生产又减工加水，因而更值得去细品深饮，所以，宋诗中出现的家酿酒总显得亲切而诱人。人们对家酿酒的总体评价也往往高过普通官酒。宋人诗作凡涉及私家饮酒，一般都会瞩目于自家所酝，其中包含着各种感情因素。如李涉《日涉园集》卷1《吕信道以诗见遗作五字句报之》所云：“我从鄂来，会面部子城。……作人有住处，喜客家酿倾。”谢树《竹友集》卷6《示李商老兄弟》云：“相逢径欲倒家酿，莫厌尊前持蟹螯”这些都是当时接洽友人、会晤来客的寻常款待方式，因为宋人认为用家酿酒做饮品要比购自市场的酒更为亲切。每到家酿成熟，很多人还会饮酒示庆，《古今岁时杂咏》卷31对所引孙复《中秋夜不见月》诗中就有“是时家酿又新熟，呼童开席罗清觞”的情节表露。在日常生活中，有条件的人家如果不酝酿几瓮家酒，总感觉像少了点什么，所以，曹勋《松隐集》卷22《山居杂诗九十首》有云：“闲居必家酿，不以空乏废。小槽压春碧，浑含揖和气。”朱熹《晦庵集》卷3《家酿二首》也有“田舍寒如此，侯家事不同；新醅拨浮蚁，春满夜堂中”的歌咏，这说明来人对家庭酿酒和饮酒都十分看重。三、宋诗中披露的酒类品质与酿造工艺较前代而言，宋代的酒类生产达到了一个更高的层面，酿酒界采用了比前代要更为完善的酿造技艺，因而宋代的成品酒一般具有较高的品质。唐五代以前，中国酿酒已采用复式发酵方法，在酝造过程中一次性完成原料的糖化与酒化过程，但在很多情况下，人们掌握不好酒的转化过程，致使酿出的酒比较浑浊，口味偏甜，酒精度含量较低。宋代酿酒界逐渐改良工艺，使发酵酒甜度减低，酒液变清，酒精度增高。所以，宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。必须指出，现代黄酒有一定的理化指标，而宋代尚无此类标准，人们随意酝酿，仅凭口感而判别优劣。因此，要想真正了解家代酿酒的技术能力和酒质状态，除了参考传世的酒谱酒经之外，还必须熟读来诗，从来人的诗言韵语中去感受当时酒味真谛。
自先秦以来，中国的发酵酿酒就有浊、清之分，所谓浊酒，是指那些用曲量较少、投料较粗糙、发酵期较短的米酒，这种酒又称浊醪，也通称为“白酒”。从外观上看，浊酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最低差的发酵酿酒。尽管到宋朝时，酿酒技术普遍提高，但人们仍在酿制和饮用这种古老的白酒浊醪。如王安石《王文公文集》卷71《江上五首》诗：“村落家家有油醒，青旗招客解只调”，即说明浊酒分布之广。另如许纶（或为许及之）《涉斋集》卷6《端午日过左由》诗：“细把离骚读，时将浊酒倾”，晁公《嵩山集》卷11《至日留滞荆渚同邓氏兄弟饮酒》诗：“浊醪来近市，坚坐且徐倾”，袁说友《东塘集》卷6《晦日昌甫见过因约伯皋小伙》诗：“靖州太守诗自佳，留连汝酒看残花”，以及《苏东坡全集》后集卷7《藤州江上夜起对月赠邵道主》诗：“床头有白酒，盎若白露溥”，都说明来人日常生活用酒中有数量极多的“浊醪”存在。
过滤未尽的浊酒酒液上往往飘浮着许多米滓，诗家称之为“浮蚁”，杨亿诗：“酒面浮轻蚁”［17］，苏辙诗：“香醪溜白蚁”［18］，皆指此种外观现象。然而，来人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了较大提高。如李彭《日涉园集》卷7诗题揭示说：“新精浊醪味严劲，饮数盏大醉，醉中作此诗。”其诗亦云：“我生冷曲蘖，刚置自中年。破屋鸣春溜，阴崖响夜泉。兴来犹味著，饮罢剩狂颠。但病无风韵，聊堪栩栩眠。”看来。宋代法酒已经渐向高酒度（相对而言）发展，致使出现了前代未有的“严劲”之味。
所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种酒成熟后酒液清澈，过滤比较容易，在外观上给人以“清”的感觉。在宋代，清酒的出产量相对较高，人们通常把清酒当作优质酒来饮用。司马光《传家集》卷7《归田诗》：“清醪迎社熟，鸣雉向春肥”，刘敞《公是集》卷16《得萧山书》诗：“清酒肥鱼宴宾客，时时骑马临湘湖”，都指这种清酒。从酒质上看，清酒明显优于浊酒，所以李石有“茶交君子之谈，酒饮圣人之清”［19］的说法。陈棣《蒙隐集》卷2《谢汪汝平送酒》曾形象地评价过当时的清酒：“和气醺人红绿眩，浓香破鼻典刑存。倒全彻底清如水，不比春江带雨浑。”概括说，清酒是我国古代米酒酝造所能达到的最高水平，在清酒基础上再进一步，就能进入黄酒的层次。按传统习惯，宋人同时酿制浊酒和清酒，但由于技术能力的改进，宋代的浊酒和清酒已经不像前代那样泾渭分明，二者之间的差距越来越小，这是酿酒技术提高的一个重要表现。宋祁《景文集》卷21《喜连君锡过郡》诗所云：“缓行清白酒，随意短长歌”、李新《跨鳌集》卷4《怀酒》所云：“清圣浊贤莫区分，一人愁肠功等伦”、杨万里《诚斋集》卷37《留萧伯和仲和小饮》所云：“野果山蔬未要多，浊醪清酒尽从他”，都有将清、油之酒等而视之的意味。宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在来人诗作中，酒的酿制结果被描绘得五花八门。首先从酒的外观色泽来看，来酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色等等，这说明了当时的酿酒标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如此。晁公溯《嵩山集》卷11《用薛郎所寄示诗三韵》所云：“开瓮鸭头绿，磨刀鱼眼红”，史浩《郧峰真隐漫录》卷3《次韵恩平郡王》所云：“寿酒千锤绿，宫花厅曾红”，强至《祠部集》卷6《次韵和纯甫秋阴闷书》所云：“赖存樽酒时倾绿，更有歌裙可醉红”，华岳《翠微南征录》卷8《除夜》所云：“酒色半澄春后绿，蜡花全折夜来红”，都把酒之“绿”色与其它物品的“红”色排列对比，以示酒色鲜明，这说明，酒呈绿色，在宋代是常有的事情。另如苏洵《嘉佑集》卷15《藤樽》诗：“藤樽结如螺，村酒绿如水”，《江湖后集》卷3引用周瑞臣《春日闲居》诗：“杯中似蚁浮来绿，瓮里如鹅脱下黄”，也清楚地点明了这种绿颜色的酒。陆游诗中有关绿色酒的吟咏就更多了，如《剑南诗稿》卷3《东山》诗云：“有酒如涪绿可爱，一醉直欲空千基”，又卷2《春日》诗云：“银杯酒色家家绿”，又卷9《暮冬夜宴》诗云：“炉红酒绿春为回”，所言皆指绿酒之色。
白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。张家《张右史文集》中《田家三首》所云：“杜甫村酒白如”，比喻较为恰当。另如司马光《传家集》卷12《送稻醴与子才》诗云：“蚁浮林面由，味撇瓮头醇”，周紫芝《太仓梯米集》卷34《次韵季共蓬带夜坐三首》诗云：“酒白应自斟，茶甘为谁煮”，吟咏的都是白色酒。从宋代酿酒的整体情况来看，这种白色酒在浊酒中也不多见。一般说来，优质发酵酒都呈黄色，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。宋人通常把这种黄色叫作“鹅黄”。如苏轼《东坡全集》卷5《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”李石《方舟集》卷3《谢刘韶美送酒）诗云：“更酌鹅黄酒，如浮鸭绿川”，周必大《文忠集》卷4《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云：“江南十月方肃霜，小槽初滴鹅儿黄”，周紫芝《太仓梯米集》卷11《玉友初成戏作二首》诗云：“小瓮鹅黄拨不开，晚风吹蚁转荷杯”，王之望《汉滨集》卷1《次韵陈庭藻赴天申燕涛二首》云：“饭抄香粳云子白，酒泻法酿鹅儿费”，曾几《茶山集》卷8《独步小园四首》诗云：“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”，诸诗所言，均意指酒的黄色。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也偏好，所以宋人写诗咏及黄色酒，都要给以较高的评价，如葛立方《归愚集》卷5《和叔才饷酒》这样描述：“桑落开新瓮，昆仑按旧觞。鹅儿黄液重，象鼻碧筒香。银海俄增重，金罂可配浆。蚁浮甘潋滟，石饮见温良。”优质发酵酒还往往呈现出赤黄色的外观，这种赤黄色又叫琥珀色，唐人李白诗中所言“玉碗盛来琥珀光”，即指此种基色。到宋朝时，赤黄色的酒越酿越多，致使来人诗作中常见“琥珀”之喻。如韩琦《安阳集》卷11《闻转运范纯仁司封会兴庆地》诗：“波头滟日琉璃软，酒面摇花琥珀香”，司马光《传家集》卷12《和秉国寄予骏尧夫二留台》诗：“一台二妙日追游，琥珀香醪白玉政”，谢获《竹友集》卷6《送酒与晏如居士》诗：“南人酿酒诧深红，注盏真成琥珀浓”，诸诗所咏“琥珀”，均指酒的赤黄色。另如林希逸《竹溪点斋十一稿》续集卷2《梯飚惠酒且有和篇用韵为谢》诗所云：“人缘常如琥珀红，谁家酿法似渠工”，则直接点明了酿制琥珀色的酒须有高超的酿造技艺。此外，郑刚中《北山集》卷2《北山会饮》诗：“酒射被理成琥珀”、陆游《剑南诗稿》卷53《春雨中偶赋》诗：“煮酒初尝琥珀浓”、《诗渊》6册所引韩驹《寿郑丞相》诗：“琥珀酒艳琉璃钟”，也都对赤黄色的酒倾心向往。比赤黄色的酒更红一点的酒叫作赤酒，也叫红酒，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲，用之酿酒，酒色深重，酒质也极佳。因此，来人提及红色酒，总显得兴奋异常。曾几《茶山集》卷6《家酿红酒美甚戏作》这样吟唱：“麴生奇丽乃如许，酒母侬华当若何。……得非琥珀所成就，更有丹砂相烫磨。”刘过《龙洲集》卷五《红酒歌呈西京刘郎中立义》诗更向人们展示一幅酿制红酒的绝妙画卷：“桃花为曲杏为浆，酒酝仙方得心法。大槽进裂猩血流，小槽夜雨真珠滴。……鹅儿不酌宜城黄，流露造比江南酒。”在宋人所酿的发酵酒当中，这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目，因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识，其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者，屡屡可见。如韩驹《陵阳集》卷3《庚子年还朝饮酒六绝句》诗有云：“五侯池沼卷东风，酿作真珠滴小红。”又卷4《夏日谢人送酒》诗云：“正嫌酒作鸡冠赤，洗盏惊看白玉腴。”方岳《秋崖集》卷15《元日立春》诗有云：“糟床夜压真珠红，摩挲醉面迎春风。”萧立之《萧冰崖诗集拾遗》卷上《红糟送陈广文》诗有云：“小槽无声檐溜歇，银缸满贮猩血红。”同治《袁州府志》卷9引祖无择《记万载风俗三绝沛云：“官酤米为曲，酿出成红酒。里社醉丰年，便是宣城酎。”宋人词作中也有这种红色酒的各种描写，如秦观《淮海居士长短句》卷上《江城子》有云：“小槽春酒滴珠红，莫忽忽，满金钟，铁散落花流水各西东。”谢逸《溪堂词·浪淘沙·上元》有云：“酒滴小槽红，一饮千钟。”管鉴《养拙堂词·阮郎归·以红酒为马食欲卒寿》有云：“斟滟滟，劝重重，新绕琥珀浓。”诸如此咏，不及缕表。我们从宋人对红酒的百般垂顾中可以看出，酒色红时酒自美，人们对红色的偏爱充分说明了这种基色的酒最属上乘。辨别酒之优劣，除通过酒色观察之外，还必须经过口味鉴别。酒味是判断酒类产品的最重要的标准。由于宋代的成品酒已无传世实物，如今我们只能通过来人诗作的种种揭示来考察当时酒味实质。在酿酒技术尚存在一定缺限的时代，如果酒液未能正常发酵，或者灭菌技术不过关，都能导致酒体酸败，因此，当古人言及酒味“酸”时，就表示这种酒的酿造出现误差。到宋朝时，酒昧发酸的现象还依旧存在。吴儆《竹洲集》卷17《子吴子某既结布竹洲以娱》诗所言：“村酒不常有，有亦多苦酸”，就反映了农村酿酒技能的相对低下。按村酒是人们对农村所酿酒品的一种称谓。宋代的一些农村还相当落后，其造酒水平远远无法与城镇相比，所以人们铁及村酒时，总在口味上多加贬低，其中“酸”味就是对这种村酒的一种评判。如郭印《云溪集》卷12《问汉守刘宝贤觅酒四首》有云：“村沽无复见瑶浆，苦涩酸辛已备尝。欲洗野人藜苋腹，除非金雁送鹅黄。”陆游《剑南诗稿》卷76《杂题》亦有“村酒酸甜也醉人”的启示。由于来人对村酒的评价及要求甚低，所以只要村酒不出现酸味就算是好酒了。王质《雪山集》卷13《青阳道中三首》所云：“处处山都好，家家酒不酸”，便是这种认识。有时候，市场上销售的酒以及人们互债的礼品酒也会出现酸劣现象，如王禹冉《小畜集》卷10《和朱严留别》诗云：“贫厨兼味少，市酝数杯酸”，刘克庆《后村先生大全集》卷39《方甥馆酒酸甚》诗云：“方奉手筹贻绿酪，忽通鼻现类黄斋”，都反映了这种情况。宋人形容酒度偏低的酒，常冠以“薄”或“淡”字。古人酿造能力有限，因而所酿之酒难免出现淡薄乏味的情形，方回《桐江续集》卷14《永乐沽酒》诗所言：“村沽太薄全如水，冻面微温尚带冰”，李纲《梁溪集》卷5《三裕道中》所言：“村酿酤来薄，溪鳞买得悭”，即是此类揭示。彭汝砺《邵阳集》卷10《和白酒》也有“村醪薄滋味，市俗固安便”的感叹。然而，随着宋代酿酒技术的全面改善，这种淡薄之酒逐渐减少，并且仅仅流行于偏僻落后地区。在很长一段时间内，我国的发酵酒最终都出现甜味，这是由于在复式发酵过程中，原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，因而醪液中明显带有这种浓重的甜味，如杨冠卿《客亭类稿》卷11《九日》云；“寒花有余馨，香醪甜胜安”；王质《雪山集》卷13《魏城道中》云：“地炉茶带苦，幔店酒多甜”；曾几《茶山集》卷1《寻春次曾宏甫韵》云：“请君携壶去，政恐日不足。小槽虽蜜甜，何必待田园。”诗家所示，都指向了酒的甜味特征。在宋诗中，这种甜味酒出现的频率极多，如徐锡诗云：“唯有杯盘思上国，酒醪甜淡菜蔬艾”［23]；陆游诗云：“长安官酒甜如蜜，风月虽佳懒举觞”，表述的便是官酒酿制时普遍加灰，并且投灰量过多的情形。范成大《石湖居士诗集》卷27《四时田园杂兴六十首》所云：“老盆初熟杜茅柴，携向田头条社来。巫温莫嫌滋味薄，旗亭官酒更多灰。”亦有同样描述。对于这种加入石灰减酸的发酵酒，有人适口，有人则不适口，岳珂就明确表示不喜欢，他在《玉格集》卷3《吴季谦传郎送家酿香泉绝无灰》诗中这样吟述：“义丰爱酒增官壶，日长忍渴呼酪奴。自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊沽。当家香泉世无比，米洁麴甘醇且美。酿时不着一点灰，满酌寒泉挹情批。小槽滴沥竹资承，冰渠夜溅真珠明。一涨澄澈玉无底，满瓮盎盎春风生。”周麟之也认为：“道院丹泉灰脚重，官炉玉友糟头泽”是酿酒界的两大缺憾，并表示：“有酒如此宁不饮”。如果不投放石灰，又能保证酒醅清澈无酸味，则达到了酿酒的极高境界，前面岳珂诗作所提示的官酒加友，而吴氏家酿不加灰的情形，就展示了两种不同的酝造手法。酒酿成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取纯净酒，这～收酒过程，俗称榨酒、压酒，宋人一般在槽床（糟床）上用重压法来完成。《苏舜钦集》卷8《夜闻省酒有声因而成咏》一诗便形象地描绘了榨酒的情况，诗云：“糟床新压响泠泠，敬枕初闻睡自轻。几段愁棕俱滴破，一番欢意已多成。空阶夜雨徒传句，三峡流泉无此声。只待松轩看飞雪，呼宾同饮瓮头清。”《江湖后集》卷8所引赵崇番《进酒行》一诗，其中也有榨酒的艺术刻画，诗云：“玉槽夜压葡萄碧，石溜寒泉响凌历。水精壶中徽琥珀，醉呼酒星下瑶席。”此外，像李石（方舟集》卷5《公寿送蒲萄以酒答之h首》所云：“一宿梭巡为酒忙，暗泉倾乳听槽床”，陆游《剑南诗稿》卷81《酒熟书喜》所云：“小楷春夜压春醪”，以及《岁时杂咏》卷对引蔡襄《北园登高即事呈诸同僚》描绘之“小楷分溜酒初尝”，穆情《河南穆公集》卷1《和毛秀才江墅幽居好十首》所云“酒浓新出榨”，都是使用格床收酒的情是再现。宋人收酒，还使用过各种过滤方法。利用细编竹器漉酒，称为“箩酒”。黄庭坚《山谷外集》卷7《次韵喜陈吉老还家二绝》所云：“催织青笼多白酒”，即是其例。同书《送酒与毕大夫》诗还这样沉咏：“浅色官醅昨夜野，一樽聊付卯时投”，可见来人一般只饮用过滤后的纯净酒。宋诗中有很多多酒的描写，如张孝祥（于湖集》卷7《子功补之远送海铝甚珍》诗云：“新统信趁来时熟，细酌梅花雪片春”；《岁时杂咏》卷24引张无尽《立秋会监司》诗云：“玉醅浮蚁恰新多”，都强调了多酒过滤这一环节的必要性。范浚《香溪集》卷4《次韵陈叔永山居二首》所云：“旋沽新漉酒，聊驻故人车”，同样说明了人们主要购买过滤过的纯净酒。按照来人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进行加热处理，用以灭菌防腐。当时给酒酿加热主要采用煮法，即将酒液煮沸。经过煮沸的酒能够长期存放，俗称煮酒。郑刚中《北山集》卷22《寒食杂兴二篇》诗云：“试破派头开煮酒，富蒲香细蜡花肥”；张湖《南湖集》卷5《睡起述兴》诗云：“煮酒未尝先问日，校衣初制渐裁纱”；王炎《双溪类稿》卷3《上已》诗云：“旅掌红泥尝煮酒，自循绿树搞青梅”；所咏均为煮酒。另如郑懈（郧溪集》卷25《通州雨夜寄孙中叔》诗：“高楼张旗斗煮酒，沉香满流金真珠。玉盆一饮醉不醒，落花满衫行相扶。”更是描绘出一幅宋人愤饮煮酒的风俗画卷。当然，酒醅成熟后不经过加热这一工序，亦可饮用，时人称其为“生酒”，杨万里《诚斋集》卷10《生酒歌》所云：“煮酒只带烟火气，生酒不离泉石味”，就点示出煮酒与生酒的不同特色。除了煮法之外，宋人还使用蒸法和烧法来给酒酿进行加热处理。胡宿《文恭集》卷4《寄芜湖吴殿丞》待所云：“腊瓮蒸醅满满香’；范成大《石湖居士诗集》卷27《四时田园杂兴六十首》云：“煮酒春的腊后蒸，一年长飨瓮头清”，均指蒸法加热。《十家宫词》所引《张公库官词》：“烧酒初尝人乐饮，绿槐阴下倒银瓶”，梅挚《梅谏议集·昭潭十爱》：“我爱昭州酒，千家不禁烧”，又指烧法加热。按烧法是一种低温加热方法，即将酒醅升温到60余度，保持一段时间，在这种温度时，酒酿中的微生物便已灭生活，而醪液又不发生质变。使用“烧法”低温加热处理的酒，宋人仍称之为“烧酒”，这种烧酒与元代以后的烧酒并不属于同类工艺。宋代的酿酒业流行着很多理论方法，如朱翼中《北山酒经》介绍过武陵桃源酒法和冷泉酒法；陈元靓《事林广记》载有蓝桥风月酒方、醉乡奇酒方、思春堂酒方、琼液酒方、银波酒方、碧香酒方；林洪《山家清供》又载有新丰酒法。宋人诗作中常常提到这些成型的酒法酒谱，并述及其俄方酝酿的各种现象，其中很多酒法在其它文献并未见录。如赵《清献集》卷5《用蓬莱法酿酒成以四壶寄越州程给事三首》就提到“蓬莱法”，诗中咏云：“功臣堂号与山堂，已斗醇离又斗香。今酿蓬莱法差胜，乘壶携寄愿公尝。”又云：“武林新酝效蓬莱，莫把梨花较绿醅。安得逢春命高会，大家同人酿乡来。”可见，这种蓬莱酒法曾被杭州酒界所采纳。周麟之《海陵集》卷1《双投酒》诗在比较各种酒品之后，对双投酒法予以高度评价，其诗云：“锦溪昨夜秋风火，梧叶雨残溪水急。呼奴为我挽飞流，涤瓮燎薪炊玉粒。仅言新酿良未宜，此间寒澳来无时。双投旧法酒经载，今焉可试君无疑。初现白酷寒浆溜，再加麴米成重酌。色如竹叶照人明，香似兰英和露透。妻孥一笑盏绿空，所很无多才数斗。”从诗中可知，使用双投酒法酿制的酒，酒色浅绿如竹叶，酒味芳香引诱人，可谓色味俱佳。晁公溯《嵩山集》卷到前起居合人何资深竹光酒法奇甚，近得其法，酿成以饷李仁甫》诗提到一种“竹光酒法”，诗中这样描述：“近者营糟丘，始传往下方。青藏为曲蘖，碧家有微劳。调和火齐得，泉洁器甚良。酿成酌樽中，盎盎流琼浆。味胜松怨春，色作竹露光。”可以看出，这种竹光酒法采用加入多汁的豆曲酝酿，讲究发酵力度和用水清洁，并注重器皿用具的使用，酿成后酒色晶亮。有些诗作虽未指明酿酒时依据何种酒法，但诗咏中却透露出了当时的某些酿造工艺和技术，让人略识其奥妙，如范仲淹《范文正集》卷2《依韵答提刑张太博尝新酝》诗这样描述：“南阳本佳处，偶得作守臣。……时得一笑会，恨无千日醇。客有多闻者，密法为我陈。自言此灵物，尽心妙始臻。非徒水泉洁，大要曲蘖均。暄凉体四时，日月周数旬。其气芳以烈，厥味和而辛。涓涓滴小槽，清光能照人。固可奉宗庙，宜能格天神。我姑酌金全，驻此席上珍。”请来，宋人酿酒，一直在追求更为完善的理论与技能，因此，优越的酝造方法素为世人所重。四、宋诗中反映的地域酒业风貌与前代相比，宋代酒业的覆盖面更为广泛，走遍宋士疆域，到处都可以感受到酒的气息。人们酿酒、售酒、饮酒，并且歌咏美酒。众多的酿酒与售酒群体把当时的社会生活烘托得格外火热。北宋王朝立都开封，建立起一座繁华的都市，其灯红酒绿。车水马龙，早为世人所称。《东京梦华录》一书对当时的酒肆经营曾予以详细记述，在家人诗作中，我们同样可以欣赏到这方面的情景。张未《柯山集》卷80《上元都下二首》所云：“管弦楼上争沽酒，巧笑车头旋买花”，就反映了节日饮酒的活跃程度；来祁《景文集》卷13《禁门待漏》诗：“漏箭急传催叠鼓，酒护争拥卖寒醅”，又揭示出街市酒家抢先销售的市场形态。所以，司马光曾用“家家花启户，处处酒飘帘”［26］的诗句来概括开封地界上的酒业风貌。文彦博则用“儒绿如渑味似殆，朝回何必典春衣”的感唱来表述自己的饮酒情趣。在一片歌舞升平之中，开封酒业呈现出极度火爆的趋势。受开封酒市的影响，整个河南地区都加大了酒类消费的力度，刘敞曾用“洛城春酒碧霞光”［28］的诗咏来赞美洛阳美酒，蔡襄则用“韩王宅里酒千垆”的诗咏来夸耀洛阳城里的贮酒大户。梅尧臣诗：“法朝持郑酝，向夕望星津。俗意愿添巧，古心思变淳”，描述了郑州新酒的种种风趣；陈舜俞诗：“门巷旋开沽酒市，郊原便有踏青人”，则又把南阳酒业的经营状态刻画出来。就是在乡村道舍之间，酒店行业也照样显示着勃勃生机。黄庭坚《山谷外集》卷13《同孙不愚过昆阳》诗所云：“拂帽村帘夸酒好，为君聊解一飘尝”，是说叶县一带的有好酒出售；张未《柯山集》卷18《赴官寿安泛汴二首》所云：“处处村旗有浊醪”，又指乡间酒舍分布甚多。至于号为天下第一的滑州冰堂酒，更是屡屡见于诗家吟咏，黄庭坚《山谷琴趣外篇》卷2《清平乐·饮宴》有云：“冰堂酒好，只恨银杯小。”苏轼《东坡全集》后集卷1《送欧阳主簿赴官韦城四首》云：“使君已复冰堂酒，更劝重新画舫斋。”二人诗词所言，都把滑州冰堂酒视为酒中翘楚。围绕着东京都城，河南一带形成了强大的酒业声势。
在今山东地区，宋代诗人也留下过不少咏酒佳句，如黄庭坚《山谷外集》卷6《伯氏到济南寄诗颇言太守居有湖山之胜》诗有云：“历下楼台追把酒，舅家宾客厌论文。”郭样正《青山续集》卷5《寄苏子由》诗云：“历下攀游今几年，……北郭浓霞入酒船。”可见济南城内充满了酒情酝趣。对于齐鲁名酿，诗家多有讴唱，如宋庠《元宪集》卷10《池上春物已烂漫寄东甫》有云：“清明元已俱堪会，莫遣香槽玉液浑。”自注：“齐中酒名玉液者为上。”葛胜仲《丹阳集》卷17《谢洛师蔡尹靖饷酒》有云：“叩门赤县尹，来饷青州酒。底页上天间，余沥到衰朽。开尝正及卯，醇旨异失酉。公不数瑶泉，家还卑玉友。”有宋一代，人们都把“鲁酒”当作知名酒品，诗家创作，常常引入诗篇，就是南渡之后依然念念不忘，如王之道诗：“吴柑迎齿冷，鲁酒著颜温”，张磁诗：“娲黄静试醒松响，鲁酒聊倾旷落怀”，李石涛：“鲁酒未妨杯雪冷，麝兰半杂袖风香”［34］，均对鲁酒瞩意甚深。巴蜀一带素称天府之国，其酒业营销始终保持旺盛态势，到宋朝时，酿酒业又有新的增长，张咏《乖崖集）卷2《悼罚四十韵》曾描述宋朝初期的酒肆状况，有云：“蜀国富且庞，风俗矜浮薄。……酒肆夜不扃，花市春渐作。”汪元量《增订湖山类稿》卷4《成都》诗又记咏了宋元之际的蜀中风貌，诗云：“锦城满目是烟花，处处红楼卖酒家。坐看浮云横玉罂，行观流水荡金沙。”在长达300年的时间里，巴蜀沃壤的酒市酤肆异常活跃，尤其是成都城内，酒界的一举一动都与社会生活紧密相连，以至于每一位到达蜀都的人都被这里的饮酒之风深深感染。雍正《四川通志》卷39引钱勰《成都》诗云：“雨经蜀市应和酒，琴到临邛别寄情”；《截江网》卷5引李刘《浣溪沙》词云：“细酌成都千岁酒，闲看解谷一阳春”；《西富酬唱集》卷上载杨忆《成都》诗云：“五丁力尽蜀山通，千古成都绿酎浓”。诸家诗咏都从不同角度表述了成都酒事的万千气象。以成都为中心，遍及蜀中盆地和外围山岭，酒业规模都在相应扩充，以至酒肆行业充溢于城乡道途，美酝名酿映耀于大小城邑。杨忆《武夷新集》卷4《叶秘书温知蜀州江原县》诗就曾用“酒垆自古风流地，花县三年灿漫春”的咏唱来形容当地的酒家特色，江原县，即今四川崇州市江源镇。当时，顺涪水而至长江，沿岸皆有酒家营业，李石诗曰：“送客清水上，我家珠水湄。……归鞍三百里，处处吟酒旗”，便形象地再现了当地的酒业形态。就算是稍显偏远的开州（今重庆开县），酒业运作依然有声有色，蔡襄《端明集》卷7《开州园纵游乐二首》这样描绘：“节候近清明，游人已踏青。插花穿就户，酤酒向旗事。”在沪州，唐房留有“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞”的诗咏；在嘉州（今乐山市），晁公湖写下了“野花开北陌，官酒酌东楼。……林覆葵花小，尊倾竹叶清”的诗篇；在眉州，陆游写诗咏及“玻璃春”酒，并注释说：“玻璃春，郡酒名也，亦为西州之冠”［38]；在叙州（分宜宾），范成大写诗咏及“春碧酒”，其诗中有“我来但醉春碧酒，星桥脉脉向三更”之句。从诗人们的咏述可以看出，当地出产的美酒已成为地域特殊象征。冯时行《缙云文集》卷2《就得胜寨遣人人巫山买酒》诗所言：“闻道巫山县，秋深好白醪。……著寒催渴肺，经欲卖清袍。”就说明巴蜀极边之处，照样出产好酒。夔州古称云安（即今奉节县所在地），历来出酿美酒，唐人杜甫曾用“闻道云安曲米春，才倾一盏即醺人”的诗味来赞颂这里的酒，此后，“云安曲米春”成了夔州的名酒品牌，引起了无数饮客的由衷向往，宋人经由奉节，必要吟讴此酒。王十朋《梅溪后集》卷13《梁彭州与客登卧龙山送酒二尊》诗云：“云安曲米瓶双玉，聊助诗人作小醺”；又《阎普州赵果州舟中唱和以巨轴见寄酬以二首》诗云：“我以礼宾名客馆，云安曲味待君倾”；陈傅良《止斋集》卷7《周和叔通判雪寒索酒戏用术韵以将朋尊》诗云：“此债岂应行处有，曲春何日寄云安”；范成大《石湖居士诗集》卷16《夔州竹枝歌九首》诗云：“云安酒浓曲米贱，家家扶得醉人归”；孙应时《烛湖集》卷16《送刘苏州诚之帅夔门》诗云：“竹枝歌感慨，曲米醉淋浪”。于此可见，云安曲米春酒勾动着来人的极大兴致。南宋时，邓深还专门品尝过曲米春酒，并为之赋诗一首，其《大隐居主集》卷下《尝云安曲米春》有云：“名自云安已久传，未尝先觉口流涎。三杯通道正须此，一盏醺人今信然。取醉间关怜杜老，闻香比拟忆苏仙。岂知闲散江湖客，快饮瞿唐渊源边。”在家人心目中，云安曲米春酒始终充满着诱人的魅力。从夔州沿江东下，进入湖北境界，酒业依然兴隆。荆、鄂沿线，酒肆分布尤多。范成大《石湖居士诗集》卷15《发荆州》诗有“沙头沽酒市楼暖”的描写，《将至公安》诗又有“公安县前酒可沽”的提示。梅尧臣《宛陵集》卷30《送樊秀才归安州》诗云：“今当安陆归，白酒村中熟”，指的是乡村酿酒；彭汝砺《鄱阳集》卷5《送周朝议赴郢》诗云：“兵厨且善为冰酒，当为公浮八月槎”，又指郢州官库酿酒。遍及荆楚区域，到处都可以追嗅酒香。如苏轼《东坡全集》前集卷16《武昌西山》诗有云：“忆从樊口载春酒，步上面上寻野梅。”韩琦《安阳集》卷15《又一阙》诗云：“主人目擎宜城酿，不为青旗趁尔来。”难怪黄庭坚有着“将发沔鄂间，尽醉竹林酒［41］”的感叹。据说湖北地带，黄州出产的酒最为优良，张未曾为此多加讴颂，其《柯山集》卷8《冬日放言二十一首》诗有云：“我初谪官时，帝问司酒神。曰此好酒徒，聊给酒养其。去国一千里，齐安酒最醇。”齐安，黄州别称。同书卷25《齐安春谣五绝》亦有“莫笑江城大如斗，桃花如烧酒如油”的描写，可知黄州产酒极多。沿长江直下再到安徽境界，池州、芜湖、历阳等地的酒业形态，宋人皆有诗作咏唱，郭样正待：“池州太守能怜客，美酒分来更赠诗”［42］，描写的是池州的饮酒活动；“且闻兵厨酝浓酒，娃子秋香月中有”［43]，又揭示了历阳（今和县）官营酿酒的情况。胡宿《文恭集》卷4《寄芜湖吴殿函》诗，则描述了当地“腊瓮蒸醅满满香”的酒品风韵。就是那小小的无为军城之中，其酒肆同样充满活力，林通《林和靖集》卷2《无为军》诗这样讴唱：“掩映军城隔水乡，人烟景物共苍苍。酒家楼阁摇风旅，茶客舟船簇雨樯。”
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