大曲的化学成分及生化性能
1．大曲的化学成分1964一1965年茅台试点组，曾对七种名白酒大曲进行化学成分和生化性能的测定，其结果见表4-9及表4-10、表4-11。
2．大曲的生化性能用曲粉直接进行测定(直接法）。结果见表4-10。
(1)原沈阳轻工业学院与沈阳市老龙口酒厂进行了在踩曲时添加有益菌株，以试验对大曲酶活力及对发酵生产的影响。按每块曲料计算：
①加入日本根雷菌管0.5支，及科学酒药(苏州产)5克，编号为老龙口1号曲。
②间接法测定大曲生化性能是将大曲试样以0.2%接种子基质(如米饭)，在30℃培养48小时后，将米醅进行测定。
③淀粉糖化酶单位，以毫克葡萄糖／小时·克米醅表示。
④α-淀粉酶单位，以毫克糊精／小时·克米醅表示。
从上表可看出老龙口1号、2号大曲的淀粉酶活力均高于老龙口大曲，因而认为在踩曲时，加入曲母或适当地加入优良的纯菌种，以增加酶活性，是可以提高大曲的生化性能的。
(2)双沟酒厂将从双沟大曲中分离到的具较显著产酯能力的生香酵母，具一定糖化发酵能力的根霉，液化力较强的黄曲霉及产生淀粉酶活力较强的黑曲霉这四个菌种，通过液体及固体扩大培养，然后按3％量接种，与制曲原料混和制曲，得试验曲1万余公斤，与一般生产用的中温曲相比较，试验曲外观菌丝生长较为稠密，色润纯白，曲香无大差异。经化验分析，其糖化力约提高70％，液化力提高约50％，发酵力下降31％。发酵力的下降估计可能是由于霉菌的大量繁殖，抑制了酵母菌的生长。
将试验曲投入发酵期为十三天及十天的中型生产试验共九排。通过化验，发现采用试验曲的主发酵期提前2-3天，酒精生成量达5％以上，出池残糖及酸度均较正常的为高。从出酒率实际成绩来看，九排试验中，提高的有六排，下降的有三排。在质量方面取混合酒样化验，试验曲产酒的总酸与总酯量均略有提高。品尝结果，两者无明显差异。
通过以上试验，认为将有益菌种接入到大曲内进行制曲，将有利于提高曲的酶活力。但对产酒影响由于固体发酵操作影响因素较多，出酒情况缺乏规律，有的提高，有的下降，不能充分说明效果，尚有待继续进行试验。
为了发展大曲酒的生产，提高产品质量和产量，开展科学实验，进行大曲所含微生物菌系的分离，生化性能的测定，研究曲香和酒香间的辩证关系等问题，使大曲酒的酿制从技艺进入科学，这将是一个必然的趋势。
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