大曲酒生产工艺
一、续渣法大曲酒生产工艺
(一)续渣法大曲酒生产特点
白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：
混烧操作法，具有如下优点：
(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
(2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。
(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。
现把老五甑操作用图解法表示于下。
老五甑正常操作时，窖内有四甑材料。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏(料)，其中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排根据甑桶大小，考虑每班投入新原料(高粱粉)的数量，加入为投料量30一40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料冷却后加曲入窖发酵，立两渣料。
第二排将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入占用料总数20％左右的新原料，配成一甑作为小渣，其余大部分酒醅加入占用料总数80％左右的原料，配成两甑大渣，进行混烧(蒸酒和蒸料），两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。
第三排将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
第四排(圆排)将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。
从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。
四甑醅在窖中的安排，各厂均有不同。有的厂回糟在窖池最底部，最上为三渣。而有的厂则采用三渣在窖池最底部，回糟在最上部。可简单表示如图4-1。
续渣发酵法具备以下的优点：
(1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。
(2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。
(3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
(二)续渣法大曲酒工艺过程
名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混糟、老窖续渣，其工艺操作类似于老五甑。各地名酒厂和优质酒厂将根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。其工艺流程如下：
1．酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。
大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。大曲的成分和糖化力如表4-12所示。
稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。
酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。
2．原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。
3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。
正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。
由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。
窖底部分粮糟含水分多于上层。在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。滴窖时间至少在12小时以上。有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。另外采用集中起来送入甑桶底锅蒸得黄水酒。如果滴出的黄水发黑，说明生产工艺发生了问题，这是由于窖温过高所引起的。
为便于掌握生产，做到“稳、准、细、净”，宜采用以甑为单位来计算用粮、用曲、用水、用稻壳的数量。并规定每日蒸几甑活。采用稳定的工艺，才能确保母糟质量，确保泥窖中菌类具有必要的营养来源。
有的酒厂，还采用“原出原入”的操作，即将由某一个窖的酒醅(母糟)挖出配料进行蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，这样便于以窖养醅，以醅养窖，使泸型酒的风格更为突出。
通常“配料蒸粮”的配料比规定为：
每甑母糟用量500公斤
加入高粱粉120一130公斤
稻壳夏季为粮食的20一22％
冬季为22-25％
每甑在投料前，必须提前一小时将所投高梁粉和发酵糟拌和均匀，使料润透，然后装甑，使蒸煮与蒸馏同时进行。装甑前须掺够锅底水，在竹蓖子上撒稻壳一公斤左右。
上述配料比中配醅量较大，高梁∶母糟＝1∶4-5。采用大回醅除了对醅中残余淀粉可充分再利用外，并可调节入窖淀粉浓度和入窖酸度。但其主要作用还在于增加母糟发酵轮次，使其有更多机会与窖泥接触，产生更多的香味物质，提高成品酒的酯、酸含量，使香味浓郁。
加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精分，保持浆水的作用。一般稻壳用量占粮的20-22％，尽管稻壳经过清蒸半小时的处理，但邪杂味仍除不尽，还是要带入酒中，故应通过加强“滴窖降水”，进行“增醅减糠(稻壳)”来提高产品质量。
4．装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为35-45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装
甑时间与出酒率也有一定关系。1976年某厂进行优选法实验，在20一45分钟之间进行装甑时间的优选，以45分钟为最好(流酒温度35℃)，能使每甑多产酒5-14公斤。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15-20分钟，流酒速度一般为3-4公斤／分。在蒸馏(煮)过程中，前期(即初馏温度)，甑内酒精分高，而温度低，一般在85-95℃，糊化作用效果并不显著，后期流酒尾时，蒸煮效果大，此时应加大蒸汽压力，促进糊化作用，并将一部分杂质排出。入库酒平均酒度要求控制在6l度。
在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，为什么高沸点的高级醇反而集聚在酒头呢?这是由于挥发系数k值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度(容量)时k＝0.98，当酒精浓度低时，k值大于1(即在该情况时，戊醇比酒精更容易挥发)；反之则小于1。在用甑桶蒸酒时，因为初期酒精度不高，高级醇的k值便大于1，这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。如去尾过早，会使大量香味物质残存于酒糟中，从而损失了大量的香味，但去尾长，酒度会低。近年来粮食酒的酒尾已用来勾兑液态法白酒，以提高产品质量。
在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平衡，降低蒸馏效果。
泸州、五粮液酒厂等为提高名酒质量，还采用“量质接酒”这一特殊工艺，即边接边尝，取流酒质量中某一段最佳者，单独入库，分级贮存，勾兑出厂。
传统使用的甑桶，高1米左右，直径是上口1.7米，下口为1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一层竹制蓖子。甑桶外壁为木板，内壁铺以石板，石板间应彼此嵌合，在合缝处涂以防酸水泥，使之不渗漏。使用平板甑盖，认为这样能较好的控制每甑所蒸馏酒醅的数量。
甑桶与纯锡制立管式冷却器(图4-2)中间架一过汽管(通称大龙)，以使两者相通。在冷却器的侧面中上部，又设一支管与甑桶之蒸锅相通，在支管上设置有开关阀门，便于将冷却酒后的热水送入蒸锅，这样便使热的利用更臻合理，又在支管开关阀门下，装一分支管，用于酒尾回锅时流加之用。甑桶采用锅炉蒸汽或直接火加热，前者宜将蒸汽管通入底锅水，使成二级蒸汽，以避免锅炉带来的杂味，另外蒸馏效果好。锅内水位在装甑前必先检查，水位应保持距蓖子0.6米左右。
5．出甑加水撒曲传统操作时，出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70一80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。一般控制入窖水分53-55％，容底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。
将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2-3℃时，即可加大曲粉。大曲粉的用量，粮糟为高梁粉的19-21％，而回糟每甑加曲量为粮糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。入窖温度，粮糟为18-20℃，回槽为20一21℃。通常生产时，母糟的情况及分析数据如下：
出窖水分55-58％出窖酸度2.3-3.4°
入窖淀粉14-16％入容糟酯含量0.43一o.6克／100克
出窖淀粉8-10％出窖糟酯含量0.6-0.8克／100克
配料的水分53-57％母糟情况较疏松
配料后水分48-49％滴窖较易
(注：配成粮糟上甑时取样)
(1)发酵设备泸型酒厂使用泥窖，其容积为8-12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越芝，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。发酵窖是采用黄土建成，最好窖底是黄土，窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉，钉长约30厘米，宽约3厘米、竹节向上，竹头缠苎麻丝，钉入发酵窖壁约20厘米，钉与钉间的距离约20厘米，上下行要串空钉，以形成角尖向上的三角形。另用发酵窖酒醅中流出的“黄水”，加在细腻、绵软、无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10厘米，窖底用净黄土夯实，厚约30厘米。新建的发酵窖经过七、八轮次后，黄土就由黄色变为乌黑色，约再经过一年半时间的发酵，又逐渐转变为乌白色，并变绵软为脆硬。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高。这样再经过二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎(无粘性)又软，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高。此后年复一年，产品质量越提越高，由于陈年发酵老窖对产品质量有决定性的影响，因此在出窖和滴窖等操作时都应特别小心，以避免损伤发酵窖泥。
从老窖的不同位置中取出酒醅进行蒸酒，其质量是发酵窖下层优于中层，中层又优于上层；发酵窖边的酒醅又较中心为好。这些说明泸型酒的香味成分是与窖泥分不开的。根据这个道理，在新建泥窖时应考虑窖形，达到最大限度地扩大窖体表面积(尤其是底面积)，增加酒醅与泥面的接触以提高产品质量。窖的容积大小，应与甑桶容积相适应。甑桶容积又与投料量和工艺相关联。在生产上把泥窖容积相对地缩小一些，从酒的质量来考虑是有好处的。因为窖容越大，单位体积酒醅占有的窖体表面积就相对地减少。
a=m/v
式中a--单位体积酒醅占有的窖体表面积，平方米／立方米
m--窖体总表面积，平方米(仅计算窖壁和窑底的表面积）
v--窖的总容积，立方米
今将三者关系列表于4-13。从表可知，窖容越大，单位体积酒醅占有的泥面积便越小。例如把12立方米的窖改为2个6立方米的小窖时，总表面积可增加26％。所以在一定范围内，窖容小些则a值就大些，产酒质量会好些。但实际上窖容不能太小（不便操作)，所以设计时尽可能把窖容取在6-8立方米为好，不要用大窖。当窖容确定后，窖深应保证1.5-1.6米，因实践证明，这样的深度较合理，既可取得较大的底面积，又能满足嫌气性和其它方面的要求。当窖容确定后，窖长和宽的尺寸比例会影响窖体的总面积，当长宽比为1∶1(正方形)时，总面积最小，故不要建成正方形窖。但长宽比也不能无限加大，因过于狭长不便操作，一般长∶宽＝2-2.2∶1为宜。这样建窖，窖形合理，能提供最大的表面积，在同等条件下，它可以比不合理的窑形多产好酒或出酒质量更好。
(2)入窖条件在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。
①入窖淀粉浓度粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这亦是粮醅配比的依据。入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。
②入窖温度温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季18-20℃，夏季应掌握比此温低1-2℃。
③入窖水分适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。入窖水分夏季控制在57-58％，冬季控制在53-54％。
④入窖酸度酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为1.4-1.8°。
(3)发酵管理每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的。
浓香型的名酒厂都将回酒发酵列入工艺操作规程，有的厂制订了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾4-5公斤，冲淡至酒度为20度，均匀洒到醅子上，进行回酒发酵，有增香作用。微量的乙醇可供给己酸菌作为碳源，促进窖内己酸乙酯的生成，同时乙醇可供给产酯酵母菌以产生香味物质。
在发酵中酯类的生成过程是缓慢地进行的，一般发酵期长，产品酯含量高。泸州曲洒厂把发酵期规定为60天。发酵期长不仅可使本排酒的质量好，而且涉及母糟的质量，也关系到下一排酒的质量。
粮糟在发酵过程中大体升温幅度为10-15℃。
为提高产品质量，泸型曲酒厂已普通开始试验和推广“双轮底”发酵技术。所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使更具有浓郁芳香。由“双轮底”酒醅所产酒，香味浓郁，质量比较好，供勾兑酒时作为精华酒使用。某厂所创造的“每排双轮底”操作法，就是作“每排双轮底”发酵的窖池，第一次起窖时，在窖底留约一甑半的母底糟不起，进行再次发酵，在所留底糟上面放两块隔蓖，以便区分底糟和母糟，然后再在底糟上面装入粮糟，待第二排开窖时，起窖快到放有隔蓖的留底处时，就把双轮底上面约一甑半母糟量的糟子，扒到黄水坑内堆高，等双轮底糟起完后，再把留在黄水坑内的母糟拉平，作为下排的底糟，放上隔蓖再装粮糟。以后每排均按此操作进行，每排蒸酒都有双轮底的酒。
“双轮底”酒质好，而且入窖母糟也越做越香，质量越来越好。“双轮底”酒质量分析如表4-14所示。
发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。定时检查窖温，冬季应加盖稻壳保温。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。五粮液酒厂在1966年前后曾研究不同封窖材料对白酒质量的影响，经多次对比试验认为：
①泥封的窖，酒醅呈黄金色，不干、不粘，利于滴黄水，开窖时香气浓郁味正。塑料布封窖的酒醅，开窖时有烧臭味，香味短。由于塑料布存在着不易发现的轻微破损，致使密封不良，酒醅往往出现霉变现象。
②从常规化验得出，一般用泥封窖产的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒虽较塑料布的酸、酯量低，但品尝仍是泥封的好。
③泥封窖的上层和底层因接触泥，适于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中层为高。而塑料布封窖的上、中层含酯量不如泥封窖的高。
④经多次封窖使用的黄泥称窖皮泥，是人工培养老窖的好材料，它为发展新窖提供了好的原料。综合以上事实说明，发酵窖池采用传统的密封材料--黄泥比塑料布封窖为好。
(4)人工培养老窖泸型酒的生产，窖子是基础，操作是关键。随着对微生物在白酒工业应用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识，其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。从1963年以来，五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用以多年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适合而被自然淘汰。
现介绍几种比较成功的人工培养老容的操作方法。
①混合泥加坛内培养液堆积培养五粮液酒厂利用老窖泥作为菌种，在坛内进行扩大培养，然后将培养液加到混合泥中，进行堆积培养，以逐步扩大培养老窖泥中的有益菌，最后使用培养好的香泥，进行筑窖。其培养液配方如表4-15。
拌料及培养将风干黄土，粉碎投入陶瓷坛，然后加入85℃热水搅拌均匀，立即封坛，盖糠保温，目的是杀死黄泥带来的微生物，保温一天，再继续加热水使坛温达42-45℃，继续加入老窖泥(磨细并调成浆状)，加大曲粉，再按量配入黄水、母糟、酒尾，搅拌均匀，以内衬塑料布外涂泥封坛，封坛温度在38-42℃之间，保温发酵7-8天。正常发酵液呈浅黄色，带悬丝，发酵液比较浓，气味与老窖泥相似。显微镜检查，杆茵多，均匀一致，有个别酵母，基本无其它杂菌。
新泥堆积发酵先将新黄泥捣碎，用黄水均匀泼上至湿透为度，润1-3天后，平铺成30一40厘米厚，再泼上母液，使其渗入泥内，用脚踩紧，如有老窖泥可在上面薄薄地撒一层。然后再以同样方法，再在上面垒新泥泼母液，可垒数层，一坛母液可发酵约3000公斤新泥。新泥堆积后，在上面放蓖席或草帘保温保湿，发酵时间一般7-8天，长些更好。发酵成熟后，便可以此香泥筑窖。
②混合泥加老窖泥培养液堆积培养泸州曲酒厂创造了一种比较成功的操作，即使用优质泥(合腐植质较多的微酸性粘性熟土，如黑塘泥、田间泥等)或窖皮泥4000公斤，加过磷酸钙60公斤，尿素13公斤，腐植质50公斤，大曲粉50公斤，黄水适量，加老窖泥培养液250公斤。边加边踩，边睬边翻，直至拌和均匀，堆积(或窖内发酵)，密封发酵15天以上即可供使用。在搭窖前、还需加适量黄水和尾酒，踩柔后抹在新泥窖的四壁和底部。为了增加香泥与窖壁的粘着力。搭窖前先以约5％的低度酒均匀喷洒窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁。一般窖壁厚7.5-10厘米，窖底厚10-12.5厘米，搭好后喷酒尾，最后磨平，撒曲粉少量。窖建好后盖上塑料布，随即进行投产，即成人工培养的窖池。
发酵窖泥是一个培养老窖微生物的过程，使人工培养的窖泥中有更多的老窖微生物，从而更加接近特、头曲窖泥的成分和风格。实践证明，经过发酵后的窖泥在色泽、气味和氨态氮、腐值质、有效磷等各方面都很明显地向特曲窖泥方面转变。泸州曲酒厂曾对老窖泥和新窖泥进行对比分析，其结果如表4-16。
7．勾兑与贮存新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。
白酒在贮存过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味虽同微量成分有关，但主体还是酒精。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了30一40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上只相当于10一15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精那是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。
当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。
酒精-水分子间的缔合，大大改变了它们的物理性质如折光率、粘度等，当混合水和酒精时，其体积缩小，并放出热量。如用无水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103．77毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子间靠得紧。在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。茅台酒的酒度传统上规定为53-55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52-54度是符合科学道理的。
白酒在贮存过程，所起的缓慢化学变化主要有氧化、酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡，其反应通式可表示如下：
例如乙醛和乙醇缩合后的产物，又名乙醛缩二乙醇
ch3cho十2ch3ch20h─→ch3ch(oc2h5)2十h2o
白酒经贮存后，其风味会有良好的改变，因此各白酒厂都比较重视贮存期，不轻易变动。
采用瓦坛贮酒，首先要量质定级，根据入库酒质量等级分别装坛，好坛装好酒，不可混级乱装。规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。瓦坛用无毒塑料布密封，上面再加泥头。这对保持酒精浓度，加速酒的老熟，提高产品质量都起良好效果。贮存期间要严加检查，发现渗漏及时换坛。
成品酒在出厂前必须经过勾兑操作，这样才能使名酒质量统一和提高。现把某泸型酒厂的经验和做法介绍于下:
(1)“产好优质酒”是进行勾兑工作的根本首先必须加强生产技术管理，加强细致操作，“量质接酒”。务求各班组生产的原酒要质量好，口味正。规定6l°以下的酒和丢糟酒、黄水酒以及倒烧、怪杂味重的酒均不能入库，须重新回窖发酵。
(2)“选好基础酒”量质接酒后再按口味差异分别装坛，再由车间尝评验收，按质分别定为特曲、头曲、二曲酒，并作好风格口味的标记。然后按相同等级不同口味的酒分别打入大桶内调成基础酒，为勾兑调味做好准备。
(3)“精心勾兑酒”基础酒的醇、香、甜、回味等各有突出之点，不够全面统一，再针对弱点，适当增加“特制调味酒”，用来勾兑以求全面达到该等级酒的要求。
(4)“特制调味酒”特制调味酒是专门进行生产的，将少数老窖和部分双轮底糟进行化验分析，模到其优异特点，采取必要的技术措施，有意识的分别延长发酵时间半年甚至一年。产出的特制酒专为调味用的精华酒。用这来调味，就可以把基础酒所存在某一不足处加以弥补。
(5)把好质量关应层层重视产品质量，把好质量关，这样才能产出优质名酒。
(6)应“先勾兑后贮存”通过对比试验，说明应先勾兑再贮存，这样对酒的酯化和酒精与水分子间的缔合作用都优于先贮存后勾兑的酒。
二、清渣法大曲酒生产工艺
(一)清渣法大曲酒生产特点
采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程
其工艺流程为：
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：
水分11.2-12.84％淀粉62.57-65.74％
蛋白质10.3-12.5％脂肪3.60-4.38％
粗纤维1.8-2.88％灰分1.70一2.30％
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。对所使用大曲粉碎度，第一次发酵用大曲，要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；第二次发酵用大曲，要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1.2毫米筛孔的细粉为70-75％。粉碎细度和天气有关，夏季应粗一些，防止发酵时升温太快，冬季气温低可以细一些。
2．润糁粉碎后的高梁原料称红糁，在蒸科前要进行用热水润糁，称高温润糁。
润糁的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是与原科的粉碎度和水温有关。根据有关资料介绍，红糁浸泡半小时，水温40℃，吸水率78%，水温70℃，吸水宰100％，水温90℃，吸水率170％，采用高温润糁吸水量大，易于糊化。高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部。曾进行过高温润糁、蒸糁分次加水和在蒸糁后一次加冷水的对比试验，当采用同样的粮水比，其测定结果，是前者入缸时，发酵材料不淋浆，使前者发酵升温较缓慢，而后者淋浆，采用高温润糁所产成品酒比较绵、甜。另外高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量，这些说明高温润糁是提高产品质量的一项措施。
高温润糁是将粉碎后的高梁，加入为原料重量55-62％热水。夏季水温为75-80℃，冬季为80-90℃。拌匀后，进行堆积润料18-20小时，这时料堆品温上升，冬季能达42-45℃，夏季47-52℃，料堆上应加盖复盖物，中间翻动2-3次。如糁皮干燥，应补加水2-3％(对原料比)。在这过程中侵入原料中的野生菌(好气性微生物)能进行繁殖和发酵，会使某些芳香和口味成分在堆积过程中积累，对增进酒质的回甜，起一定效果。润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。
3．蒸料蒸料使用活甑桶。红糁的蒸料糊化是采用清蒸，认为这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前先将底锅水煮沸，然后将500公斤润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用60℃的热水15公斤(所加热水量为原料的26-30%）泼在表面上以促进糊化(称加闷头量)。在蒸煮初期，品温在98-99℃，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达105℃，整个蒸料时间从装完甑算起需蒸足八十分钟。红糁上部复盖辅料，一道清蒸。经过清蒸的辅料应当天用完。
红糁蒸煮后质量要求达到“熟而不粘，内无生心，有高梁糁香味，无异杂味”为标准。
4．加水和扬晾(晾渣)糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量28-30%的冷水(18-20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可进行通风晾渣，冬季要求降温至20-30℃，夏秋季气温较高，则要求品温降至室温。
5．加大曲(下曲)红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高梁重的9-11%，加曲的温度主要取决于入缸温度，因在加曲后应立即拌匀下缸发酵。
加曲温度根据经验采用：春季20-22℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃；冬季25-30℃。
6．大渣(头渣)入缸
所用发酵设备和一般白酒生产不同，不是用窖而是用陶瓷缸。采用陶瓷缸装酒醅发酵是我国的古老传统。缸埋在地下，口与地面平。缸的容量有255公斤或127公斤两种规格。每酿造1100公斤原料需8只或16只陶瓷缸。缸间距离为10-24厘米。陶瓷缸在使用前，必须用清水洗净，再用花椒水洗刷一次。
水分和温度是控制微生物生命活动的最重要因素，是保证正常发酵的核心，是提高酒的质量的关键，故入缸温度和水分应准确。
大渣入缸的温度一般为10-16℃，夏季越低越好，应做到比自然气温低1-2℃。
大渣入缸水分控制在52-53％。控制入缸水分是发酵好的首要条件，入缸水分过低，糖化发酵不完全，相反水分过高了，发酵不正常，酒味寡谈不醇厚。
入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。
7．发酵要形成清香型酒所具独特风格，就要做到中温缓慢发酵。通过多年来对发酵温度变化规律的模索，证明：只要掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为2l天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到28天。
整个发酵过程，大致分为三个阶段：
(1)前期发酵低温入缸是保证发酵“前缓、中挺、后缓落”的重要一环。入缸温度高，前期发酵升温迅猛；入缸温度过低，前期发酵会过长。发酵前缓期为6-7天，在这阶段应控制发酵温度，使品温缓慢上升到20-30℃，这时微生物生长繁殖，霉菌糖化较迅速，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精分开始形成。酸度也增加较快。
(2)中期发酵一般指入缸后第7-8天。至17-18天是中期发酵，为主发酵阶段，共10天左右，微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加，酒精分最高可达12度左右。由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动，所以酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足，即保持一定的高温阶段。若发酵品温过早过快下降则会使发酵不完全，出酒率低而酒质较次。
(3)后期发酵这是指出缸前发酵的最后阶段，约11-12天，称后发酵期。此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段一般认为主要是生成洒的香味物质过程(酯化过程)。
如这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应。如品温不下降，则酒精分挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。大渣发酵期化学成分的变化可见表4-17。
要达到上述发酵规律，除按要求做到入缸水分和温度准确外，还必须做好发酵容器的保温工作冬季在缸盖上加盖保温材料(稻皮)，夏季对发酵前期保温材料少用些尽量延长前发酵期。中、后发酵期要适当调整保温材料用量。另外在习惯上，夏季还可以在缸周围土地上扎眼灌凉水，促使缸中洒醅降温。
在28天的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一般在入缸后l一12天内检查，以后则不进行。在发酵室中能闻到一种类似苹果的芳香味，这是发酵良好的象征。醅子在缸中会随着发酵作用的进行逐渐下沉，下沉愈多，则产酒愈多，一般在正常情况下酒醅可以沉下全缸深度的四分之一。
8、出缸、蒸馏把发酵28天的成熟酒醅从缸中挖出，加入为原料重量22-25％的辅料-糠(其中稻壳∶小米壳＝3∶1)，翻拌均匀装甑蒸馏。辅料用量要准确。
根据生产实践总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，以保证酒醅材料在甑桶内疏松，上汽均匀。并要遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一湿”，缓汽蒸酒，大汽追尾的原则。即装甑打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些(即少用辅料)，蒸汽应大些，装到最上层材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑后缓汽蒸酒，最后大汽追尾，直至蒸尽酒精分。蒸馏操作时，控制流酒速度为3-4公斤／分钟，流酒温度一般控制在25-30℃，认为采用这流酒温度既少损失酒又少跑香，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。
一般每甑约截酒头1公斤，酒度在75度以上。此酒头可进行回缸发酵。截除酒头的数量应视成品酒质量而确定。截头过多，会使成品酒中芳香物质去掉太多，使酒平淡；截头过少，又使醛类物质过多地混入酒中，使酒味暴辣。
随“酒头”后流出的叫“六渣酒”，这种酒含酯量很高。蒸馏液的酒精度随着酒醅中酒精分的减少而不断降低，当流酒的酒度下降至30度以下时，以后流出的酒称尾酒。也必须摘取分开存放，待下次蒸馏时，回入甑桶的底锅进行重新蒸馏，尾酒中含有大量香味物质，如乳酸乙酯。有机酸是白酒中呈口味物质，在酒尾中含量亦高于前面的馏分。因此在蒸馏时，如摘尾过早，将使大量香味物质存在于酒尾中及残存于酒糟中，从而损失了大量的香味物质。但摘尾长，酒度会低。在蒸尾酒时可以加大蒸汽量“追尽”酒醅的尾酒。在流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10分钟。
9．入缸再发酵为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。
二渣的整个酿酒操作原则上和大渣相同，简述如下：
首先将蒸完酒的秕子视干湿情况泼加25-30公斤(35℃)温水，即所谓“蒙头浆”。然后出甑，迅速扬冷到30一38℃时，加入大渣投料量10%的大曲，翻拌均匀，待品温降到规定温度。即可入缸发酵。二渣入缸温度，春、秋，冬三季为22-28℃，夏季为18-23℃，二渣入缸水分控制在59-61%。
由于三渣含淀粉量比大渣低，糠含量大(蒸酒时拌入)，所以比较疏松，入缸时会带入大量空气，对发酵不利，因此二渣入缸发酵必须适当地将醅子压紧，喷洒少量酒尾，使其回缸发酵，二渣发酵期现在亦为28天。二渣发酵期间酒醅的化学成分的变化可见表4-18。
二渣酒醅出缸后，加少量的小米壳，即可按大渣酒醅一样操作进行蒸馏，蒸出来的酒叫二渣汾酒，二渣酒糟则作饲料用。
10、贮存勾兑
汾酒在入库后，分别班组，由质量检验部门逐组品尝，按照大渣、二渣，合格酒和优质酒分别存放在耐酸搪瓷罐中，一般定存放三年，在出厂时按大、二渣比例，混合优质酒和合格酒，勾兑小样，送质量部门核准后，再勾兑大样，品评出厂。
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