影响红葡萄酒品质的主要因素

影响红葡萄酒品质的主要因素勃艮第红葡萄酒的酿造•产量限制葡萄疏果葡萄脱水,果浆反渗透浓缩•控制酚类成熟度•手工采摘为主•挑选•除梗:几乎除尽•温度控制•循环喷淋并人工/机械压盖•发酵:12天-20天•在木桶中老熟:苹乳发酵前入桶帽盖在上使用20-30%的新桶时间12-24个月嘉尼米德发酵罐酿造勃艮第黑比诺葡萄酒实验2004年份法国勃艮第大学michelfeuillat教授Ⅰ.buxywinery:pinotnoir(aocbourgogne)buxy葡萄酒厂：黑比诺葡萄酒（勃艮第原产地名称监制）grapescharacteristics葡萄特征ganimede(400hl)嘉尼米德发酵罐vatwithplungingrobot(350hl)有机械搅拌压盖装置的发酵罐at(g/lh2so4)总酸(g/l以硫酸计)6.306.40ph3.303.30

potentialalcohol

潜在酒精度11.9011.70

ripenessindex

成熟度指数3231一般操作条件yeasts酵母：10g/hlenzymes果胶酶:1g/hlcoldpre-fermentativemaceration(3days)(15°c)withco2inordertohaveaninertenvironment发酵前用co_2­冷浸渍（15°c，3天）以保证惰性环境t°cmin.(最低温度)15°c15°ct°cmax.(最高温度)32°c32°c

fermentationtime

(发酵时间)10天10天periodicityofcapmixingorplunging（皮盖混合或压浸周期）

openingofthebypass

every3hours(每3小时开启旁通阀)压盖(每天2次，连续4天，然后每天1次)

buxy葡萄酒厂：用黑比诺做的实验

phenoliccompositionofwines

葡萄酒酚类组成ganimedefermenter嘉尼米德发酵罐witnessvat对照罐a­₂₈₀6169a­₄₂₀0.901.10a­₅₂₀4.665.09a­₆₂₀2.693.18icm（不溶混浊物）8.259.37tint（光泽）0.190.21buxy葡萄酒厂：对嘉尼米德罐与机械手压盖发酵罐之间5次对比实验的评价分析表明带有机械搅拌压盖装置的发酵罐比嘉尼米德发酵罐能够提取更多的多酚物质（呈色物质及单宁）。然而，经过许多评酒师的品评，用嘉尼米德发酵罐酿造的葡萄酒具有明亮的红颜色，丰富的果香，更圆润、丰满的单宁，较少艰涩。这些酒以其甜润柔和的口感在全球范围内都得到好评。而用机械搅拌压盖方式酿造的酒，香气简劣，单宁粗糙艰涩，甚至有时带有生青味。这些感官上的差异在于嘉尼米德罐在发酵中几乎全部去除了葡萄籽，而且对葡萄固形物没有机械的作用。Ⅱ.trialatchâteaudesantenay

aocmercurey

在châteaudesantenay酒庄做的实验（法国mercurey原产地名控制）ganimede(400hl)嘉尼米德罐witnessvat(300hl)对照罐

coldmaceration4daysat8-10°c

withaddofdryiceandnitrogeninjectionunderpressure加干冰并在压力下注入氮气，8-10°c冷浸渍4天。

coldmaceration4daysat10°c

withaddofdryiceandirrigationofthecap加干冰结合皮盖喷淋，10°c冷浸渍4天。addofyeasts(rc212)10g/hlandheatingaround20°c.

startingofthealcoholicfermentation

填加酵母(rc212)10g/hl，加热到约20°c，开始酒精发酵。

openingoftheby-passevery6

hoursthefirst2daysofaf,thenevery4hours.酒精发酵的头两天每6小时开启旁通阀，然后每4小时旁通阀开启。

aeratedpumpingover2timesa

daytogetherwithamechanicalplunging每天2次通气循环喷淋，结合机械搅拌压盖。

timeoffermentation:12days

t°max:23-24°c

发酵时间：12天，最高温度：23-24°c

timeoffermentation:12days

t°max:28°c

发酵时间：12天，最高温度：28°c

generalanalysisofwinesafterdischarging

葡萄酒出罐后的分析ganimede嘉尼米德罐witnessvat对照罐alcoholictitration(v/v)（酒精滴定）13.2513.15totalacidity(g/lh­­₂so₄)（总酸，以硫酸计）4.85.0ph3.523.57volatileacidity(g/lh­­₂so₄)(挥发酸，以硫酸计)0.250.30freeso₂(mg/l)(游离so₂)痕量痕量totalso2(mg/l)(总so₂)1510葡萄酒出罐后和mlf发酵后酚类组成ganimede嘉尼米德罐dischargingaftermlf出罐后苹乳发酵后witnessvat对照罐dischargingaftermlf出罐后苹乳发酵后a₂₈₀37424852a₄₂₀1.731.831.752.18a₅₂₀3.332.663.242.35a₆₂₀0.540.500.740.54icm（不溶混浊物）5.704.896.164.64tint（光泽）0.550.650.670.74anthocyans(mg/l)(花色苷)171185tannins(g/l)（单宁）1.903.00

gelatineindex

（明胶指数）2867

ethanolindex

（乙醇指数）1814对实验酒的品评对酚类成分的分析表明嘉尼米德罐提取到较少量的总酚物质（a₂₈₀

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