酒花的化学成分

在制造啤酒时，酒花以鲜花、颗粒花或酒花膏的形式加入煮沸的麦芽汁里，剩余部分变成酒渣运出啤酒厂。

酒花可赋予啤酒以苦味和某种香味，并且通过蛋白质的沉淀加速净化。酒花还能改善泡沫，也是啤酒的天然防腐剂。

1·1酒花含有的制造啤酒所需要的重要物质

酒花中有价值的物质有。

△苦味质(占干花的15—25％)

△酒花油(占干花的0．5—2．5％)

△单宁(占干花的2—6％)

△其他成分(矿物质、碳水化合物、含氮物质和荷尔蒙)

苦味值和酒花油存在于花粉之中，单宁主要在花轴、分歧轴和花体叶片里。

1．1．1．苦味质

苦味质可使啤酒具有一种特殊的苦味，有利于形成泡沫和稳定泡沫，也能起防腐作用。

酒花苦味质含有：

α一酸(一葎草酮)

β一酸(一蛇麻酮)

γ一酸(一葎草灵酮)

δ一酸(一hulupone)

酒花的花体中首先产生α酸和β酸。由于氧气的积聚，这两种酸转变为α和β软树脂。γ酸是α酸的氧化物，它们都存在于酒花的软树脂胶里。δ酸是由β酸派生而来的。

酒花含有的树脂可分为：

△软树脂

△硬树脂

酒花的硬树脂一部分是自然产生的，另一部分是因烘干时温度过高和贮存时氧气积聚而由软树脂形成的。

α酸由下列5种类似的化合物组成。

△葎草酮

△付葎草酮

△adhumulon

△prehumulon

△posthumulon

这些化合物只因酸根不同而有所差别。

β酸由下列化合物组成：

△蛇麻酮

△副蛇麻酮

△adlupulon

△prelupulon

△postlupulon

各种苦味质的酿酒价值差别很大。

最有价值的是α酸，其次是β酸和软树脂组成的β成分。迄今为止人们认为，硬树脂的酿酒价值很小。

按照沃尔莫定理，计算酒花苦味质的酿酒价值的公式是：

这个公式只适用于新鲜酒花，不适用于逾年酒花。

进行沃尔莫氏分析的步骤如下：

△测定总树脂的含量

总树脂用二乙醚提取：

△测定软树脂的含量

总树脂里的软树脂就是溶于乙烷的那一部分：

△α酸含量

用醋酸铅从软树脂中析出的那一部分是。α酸，

△β酸含量

软树脂减去α酸后的部分是β酸。

△硬树脂

总树脂减去软树脂后的部分是硬树脂。

△根据沃尔莫氏定理计算出苦味值

不同年份、品种和产地的酒花，其苦味值很不相同。现根据沃尔莫氏分析方法举例说明不同品种的酒花苦味值。

因为β成分在酿酒过程中居次要地位，所以酒花的酿洒价值往往只用α酸的含量表示。

自沃尔莫氏以来，人们还采用过一系列其他方法测定α酸。这些方法是：

△偏振测定法

利用这种方法测出的数值最精确，因为在这组测量物质中α酸是唯一能对光化作用作出反应的苦味质。

△醋酸铅电导滴定法

同偏振测定方法相比，这种方法的优点在予用电导滴定法代替了重量测定法。它常常用作系列测量。

△光谱分析法

这种方法的原理是光度学。啤酒厂可用这种方法测定“普通苦味值”。

苦味值大小受下列诸因素影响。

△品种

△降雨量

△收获时间

△施肥。

酒花品种对苦味质含量的影响最大，决定着苦味质含量的基本水平。

降雨量对苦味值的大小也有很大影响，足够的湿度是苦味质含量高的先决条件。

α酸含量因各种品种的收获时间不同而有较大的变化。试验证明，酒花收获太早会影响其α酸的含量。

在酒花成熟过程中，α和β含量之比大致相同。

施肥对苦味质含量影响很小。施用氮肥和钾肥太多，而磷肥太少会降低苦味质含量。

1·1．2．酒花油

酒花油是香味的载体。酒花的含量按品种、产地和年份不同而在o．5—2．5％之间。根据目前的资料来看，酒花油含有大约200种化合物。这些化合物在酒花中的含量和所占的比例决定着各种品种的特色。直至不久以前，酒花的商业价值几乎只是根据香味来决定。从商业观点来看，苦味值越来越具有重要意义。

酒花油的成分有：

△萜烯一碳氢化合物

△氧化物

萜烯－碳氢化合物占全部酒花油的50一80％。

萜烯一碳氢化合物又可分为：

△单萜烯，例如香叶烯

△倍半萜烯，例如蕉革烯、β石竹烯、posthumuleno和法呢烯

挥发较快的香叶烯会影响香味特性，而葎草烯，β石竹烯和法呢烯则会起积极作用。

某些品种可按酒花油的组成来加以区别。

l·l·3·单宁

单宁主要存在于酒花的花轴、分歧轴和花果叶片里，占干花的2—6％。它可以在啤酒中起防腐作用和一定的澄清作用，因为它能够使蛋白质沉淀。酒花单宁比麦芽单宁的反应能力强，80％是由可凝缩的单宁，诸如花色素等组成，在酒花贮放时逐渐地变为单宁酸。

1·1．4．酒花的其他成分

酒花里还含有很多矿物质。矿物质对麦芽汁无特殊意义。

矿物质总含量中包括：

△磷酸l0一21％

△钾12—44％

△钙13～24％

△镁4.5—7％

△硫酸3.0一5．5％。

△硅酸11—25％

酒花虽的碳水化舍物是少量葡萄糖(1．5％)、木质素和胶质。

酒花里的含氮物质有脲、多肽和氨基酸。氮的总含量占2－4％

1．2．原花的加工产品

在酿酒过程中，酒花的传统用法是把干花放入发酵罐。近来，酒花制成品的使用有了很大增加。按加工工艺基本可分为两类：

△机械加工

△溶剂萃取

颗粒花和含有丰富花粉的浓缩颗粒酒花属于机械加工产品。

颗粒酒花颗粒酒花是把酒花再次烘干到含水分4—5％后进行机械研磨而成的。

成品与原花的质量一样，形状为颗粒状，用铁筒、铝箔和塑料薄膜包装。包装单位可以酒花重量或α含量计算。

浓缩颗粒酒花这种颗粒酒花的加工工艺是，先把原花机械粉碎，接着进行低温冷冻(一35℃)，利用细筛把花粉与花轴和部分花叶分开。这样，花粉含量大大提高，而单宁含量则可减少。

浓缩颗粒酒花分为45型、70型和90型3种。这些型号表示100公斤原花中的成品率。经过筛选的酒花粉末再加工成颗粒状。

浓缩颗粒酒花同样密封包装，可按α酸含量作标准单位

用溶剂萃取的加工产品称作酒花膏。

酒花膏利用有机溶剂萃取出来的酒花膏含有苦味质，酒花油和可溶于水的全部单宁。

二氯甲烷和己烷可用作萃取苦味质和酒花油的溶剂。

浓缩酒花膏制造方法与酒花膏相同，只是单宁的含量减少或被完全除掉。

酒花膏和浓缩花膏的苦昧质成分的比例随着所用的溶剂和工艺丽变化。

酒花膏和浓缩花膏可按苦味作用分为。

名称总树脂含量(风干%)标准花膏35特级花膏45超级花膏55超特级花膏78苦味质花膏85以上萃质取方法对酒花油的影响特别大，可以使含油量的损失达到50％，损失最多的是易挥发的香叶烯。

因此，香叶烯含量高的粗酒花也适合予萃取。

从经济角度来看，α酸含量高的酒花较受欢迎。

此外，还有用异构化的酒花浓缩膏、异葎草制剂和合成的葎草酮。

有人还利用各种颗粒花和花膏制造联合制剂，即所谓的颗粒酒花膏。

酒花的加工产品，不管其形态如何，都具有下列基本优点：

△节约建筑面积

△防腐性能有所提高

△酒厂利用起来比较简便和精确

△酒花的各种成分得以充分利用

△酒厂的废渣减少

1．3酒花的用量

酒花的用量取决于下列因素。

△苦味质含量的高低

△对酒花各种成分的利用程度

△制造啤酒的工艺方法

因为各种酒花的苦味质含量差别很大，所以每百升啤酒加多少克酒花的计算办法不再适用了。

比较好的计算办法是以每升啤酒加多少毫克或每百升啤酒加多少克α酸。l·纳齐斯教授列举出了下列平均值：

啤酒类型每百升啤酒中加a酸的克数a酸含量为5%的的相应酒花用量(克/100l)贮存啤酒

9

180

出口啤酒

12

240

多泡沫苦味淡啤酒

15--24

300--480

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