大曲中的微生物群
大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它将直接影响到大曲酒的质量和产量。为了了解这个复杂的菌系，有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌的生长，以提高产品的产量与质量。因而先从大曲制造过程中微生物群消长的动态进行分析，并对成品曲中微生物进行分离鉴定，以求对大曲制造及大曲性能有进一步了解，逐步摸索制造大曲的规律，从而达到科学生产。但由于大曲中微生物群是依靠自然界带入的，而且制曲原料、工艺和制曲车间的自然条件是不完全相同，因而各酒厂所制造的大曲，其菌系极为复杂，现简要介绍如下：
(一)制曲过程中微生物的变动
大曲中的微生物数量与组成对大曲酒酿造的关系非常密切。常德市酒厂对该厂大曲(以本地产小麦为原料)进行培菌阶段微生物数量变化的研究，得知在整个过程中，微生物数量在低温期出现高峰；到高温期显著降低；出房期曲皮部分略有低落而曲心部分略有升高。见表4-5。
此外，不论在哪一种培养基上，曲皮部位的菌数都明显高于曲心部分。产生这种现象的原因，认为与大曲的水分、温度、通气等的变化有关。在低温期大曲水分充足适宜，养分及氧气甚为丰富，而且此时温度、通气等条件配合得亦好，为微生物繁殖提供了充分的条件，从而导致菌数的显著上升，并形成高峰。随着水分的逐渐蒸发，到出房期曲皮部分水分已下降到14％以下，故菌数呈缓缓低落的趋势，而曲心部分水分尚有16．5％左右，少数耐干燥菌类尚能发育，故菌数略有升高，在高温期水分的影响不明显见表4-6。
再从大曲品温变化情况来看(见表4-6)，低温期品温在30℃左右，适宜于各类中温性微生物生长。当进入高温期，品温达55-60℃左右，大部分菌类为高温所淘汰，即高温是造成菌数大幅度降低的主要原因。到出房期温度的影响又退居到次要地位。
此外，大曲微生物数量变化与通气状况表现出一定的相关性，而通气状况受大曲孔隙情况与水分的影响。原料粉碎度粗，通气性好，过细则易导致嫌气条件，故在新踩的同一块大曲中，特别是在曲皮部分同时具备好气与嫌气条件，因此好气性菌类与嫌气性菌类都能旺盛生长。而在曲心部分则由于空气通透性差，对好气性菌类生长不利。在分离菌类时，则都采用好气培养，故曲皮部分的菌数要显著地多于曲心部分。出房期，由于曲皮部分水分大量散失而导致曲心部分空气通透性大为增加，加之曲心部分水分散失相对少一些，这就为后期曲心部分的菌类生长创造了条件。
再从大曲微生物优势类群变化情况来看，低温期以细菌占绝对优势，其次为酵母菌，再次为霉菌。在肉汁琼脂上尚有一定数量的放线菌发育。其中曲皮部分的酵母与霉菌数量远高于曲心部分，细菌数量相差不多(见表4-7)。
当大曲培养进入高温期后，细菌在大量衰亡，霉菌中的少数耐热种类逐步取而代之，成为优势类型，但此时细菌尚有相当数量，且芽孢杆菌数量有明显的增多，特别是在曲心部位。从上述情况可以看出，高温期菌数急剧下降，主要是由于细菌和酵母菌大量衰亡所引起的。此时的糖化力在曲皮部分远高于曲心，说明糖化力的高低与霉菌的分布密切相关，即淀粉酶的形成主要来自霉菌。在出房期，曲皮、曲心之间糖化力的差距显著缩小(见表4-8)，这是与曲心部分微生物数量(主要是红曲霉)略有升高相一致的。
1．东北大曲中的微生物群方心芳曾对81种东北大曲中的微生物进行分离培养，其结果是霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根雷、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲，都含犁头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。并认为在自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。
原沈阳轻工业学院于1962-1963年曾对辽宁省老龙口大曲与丹东大曲中的发酵菌类作了初步探讨。根据微生物分离的结果，说明这两种大曲令酵母菌种类较多，既含有具发酵力的酵母，又含有产酯酵母，但发酵力和产酯力均不太高。对分离得到的几种酵母，从生理特征和形态特征来作初步鉴定，产酯力强的属于汉逊酵母(hansenula)，发酵力强的属于卡氏酵母。从老龙口大曲中分离得的霉菌种类，按数量排列如下：根霉、毛霉、曲霉(黑曲霉、黄曲霉)、念珠霉、犁头霉而无青霉；从丹东大曲中分离得到根霉、曲霉、念珠霉、犁头霉、青霉。从分离的结果知这两种大曲中霉菌以根霉数量最多，而且糖化力也最强。以大曲中分离得的优良根霉与日本根霉进行对比试验，其糖化力与发酵力的数值均不及日本根霉(rhizopusjapanicus)，但已接近日本根霉（糖化力达日本根霉的82％左右；发酵力达62％左右)。
2．汾酒大曲中的主要微生物1965年轻工业部发酵所和山西省轻化工业厅在汾酒厂进行试点，获得汾酒大曲中微生物主要有：
(1)酵母菌
①酵母菌属，在汾酒发酵中起主要作用，酒精发酵力强，在大曲中含量较小，通常在大曲中心比较多。
②汉逊酵母，在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母(酵母菌属)，多数种类产生香味，同样在曲块中心较多。这种酵母认为在汾酒酿造中能够产生一定程度的香味，是有益微生物。其中汾酒一号、汾酒二号目前已被应用于液态白酒生产。
③假丝酵母属和拟内孢霉属，是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲心。拟内孢霉在成曲期更多，假丝酵母主要在潮火前期量多，经过“大火阶段”高温淘汰后，则明显减少。
④白地霉，是一种近似酵母的霉菌，菌落呈白色茸毛状，故名。在制曲前期(踩曲至潮火阶段)较多。
故在汾酒大曲中，含有丰富的类酵母和酵母属，但大曲中的酵母属，一殷生成酒精能力不强，通常不超过5％。汉逊酵母属具有产酯(水果酯香)能力，在生香的同时还具有一定的酒精发酵能力。
(2)霉菌
①根霉属，在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色、灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。
②犁头霉属，在大曲中含量最多，但糖化力不高。网状菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊小。
③毛霉，有一定的糖化力，蛋白质分解力较强。与根霉、犁头霉的区别是气生菌丝整齐，菌丛短，淡黄至黄褐色。
④、黄、米曲霉群，是汾酒大曲主要的糖化菌，糖化力和蛋白分解力都很高，曲块表面可观察到黄色或绿色的分生子穗。
⑤黑曲霉群，作用与黄曲霉相似，分生子穗呈黑色，在曲中含量较少。
在汾酒大曲中，黄、米曲霉有较强的糖化力、液化力和蛋白质分解力。含量较多的犁头霉和少量的根霉，糖化力虽较差，但也是大曲中糖化酶产生菌。
(3)细菌
①乳酸菌汾酒大曲中合有丰富的乳酸菌。“潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌群约等量，“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属。乳球菌群中主要是足球菌，另外有乳链球菌。汾酒大曲和酒醅的乳酸菌以同型发酵为主，糖类发酵产物中只有乳酸。
乳酸细菌和醋酸菌一样，在一般白酒生产中均作为主要有害菌，而在大曲中存在少量的此类菌，认为对大曲酒中酯的形成是有利的。
②醋酸菌在大曲中含量较少，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙酯为主体的香味物质。
③芽孢杆菌大曲中含量虽然不多，但它繁殖迅速，特别在高温、高水分，曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖，其中枯草杆菌有水解淀粉及蛋白质的能力，是大曲所含细菌中最多的一种。
有的芽孢杆菌能形成白酒芳香成分双乙酰等。
④产气杆菌大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的v．p．反应(乙酰甲基甲醇反应)，并和2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁（酉翁）等香味物质的生成有关。
汾酒大曲中细菌种类甚多，上述几种是主要的，并对它们进行了微生物学鉴定。尚有多种细菌还有待进一步查明它们在汾酒酿造中的作用。
从以上资料可看出大曲内有复杂而丰富的微生物群。大曲酒中各种组成分，几乎都是这些微生物在一定条件下的代谢产物，从而直接影响酒的风格。
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