唐宋时期的酿酒工艺
唐代和宋代是我国酿酒技术的成型时期。酿酒技术及主要的工艺设备最迟在宋代基本定型。
在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋末期朱肱的《北山酒经》。《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，并且对全书内容作了阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。
酿酒过程如下：
浸米，烫米，蒸煮
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合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆
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甜糜(酒曲)→喂饭发酵
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压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒)
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澄清
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煮酒(或火迫酒)
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成品酒
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