强化葡萄酒
有些葡萄酒，为了要保留它所含的天然葡萄糖分，在发酵中途加入了拔兰地，以终止其发酵作用。如此也使得这种酒的酒精含量超过普通桌酒（tablewine）的一倍。这类酒的原产地：雪梨酒（sherry）是源自西班牙的南部；波特酒（port）则来自葡萄牙北部。其他国家虽也大量生产倾销，味道当然是比不上原产国的纯正。另一种强化酒，就是大家所熟悉的马德拉（madeira）酒。强化酒的好处，是它的酒精含量较高，於开瓶后仍可保存；陈年以后酒质会有改良，能适应各种气温，搬运也不需要特别照顾。这类酒也是休闲和待客的佳品；也可以作烹饪之用。雪梨酒“雪梨”sherry，这个名词是由西班牙语jerez英语化而来，jerez位於西班牙南端的安大路西亚andalusia镇（故名），那儿也是葡萄的种植区，其中心位置有几座巨大的白色建筑物，也就是培养些厘酒的温床。酒质最初本是白色的，但经过一连串制造过程，混合，及陈年后，其性格及味道，可分为三类：芬诺fino，奥梦提拉度amontillado，及欧罗路所oloroso。芬诺酒（fino）通常不含糖分，酒精纯度也较低，这种酒不宜存放，尤其是开瓶后要把它喝完；开瓶前要连瓶子冰凉。芬诺酒常被用作开胃酒，实际上佐以小吃，或配汤都好。奥梦提拉度（amontillado）这种酒的用途最广，销路最大。它属於中庸性的，含糖量不像芬诺那么少，酒力也不像威士忌那么强，所以适合一般口味。奥罗路所（oloroso）西班牙字意为“芬香”，在雪梨酒的分类上，是甜酒的总称，标笺上则以cream或golden来表示。这种酒是特以用来代替点心，或咖啡前后喝的。但很多人喜欢把它当作晨间的兴奋剂，或午后和晚上的饮料。如用来当作开胃酒，应该要冰凉。当你打开一瓶好的雪梨酒时，最好把它换装到另一个有玻璃瓶塞的容器里，如此则比较容易保存。为了不致倾倒，避免使用v字形的杯子。波特酒这种加强酒精的酒，原产於葡萄牙北部，该地到目前为止，仍保持着最佳的品质。这类酒大部份适於纯饮，也可用以调酒。波特酒的混合法和培养法很多，但基本的制造原则只有一个，在发酵中途适时的加入白兰地，发酵就会停止，并使酒变成甜蜜而醇厚。大部份波特酒都是放在木桶里陈年，直到可以饮用时才装瓶。用木桶陈年的波特酒，其颜色被描述成宝红色或黄褐色。红色的年份较浅色较深，也较甜，后劲也较大。褐色的如超过十年以上，会显得苍晦而精纯，喝起来甜熟顺口，含糖量较少，但两者都是混合制品。另有一种丰获季的波特酒，这种酒既不混合，也不用木桶陈年，而是装在瓶中陈年。初期两三年酒仍是不可饮用，因为它成熟得很慢，直到二十年后，这种酒才开始显露出它独特的风味来。不过，由於陈年很久，瓶中沉淀物很多，饮用前必须要“过”一次，好使沉淀物留在原来的瓶子里，而不影响了酒的美观。马德拉酒马德拉的丰年葡萄酒，虽然产量不大，但却是世界上寿命最长的酒，它能够在各种温度下成长，并能在两百年内，仍然保持其力道和芳香不变。现今的马德拉酒，都是以品种和商标的知名度来判别其品质。sercial是最不甜的，verdelho次之，bual柔和而甜；malmsey则甜而带葡萄鲜味。美国人发明的rainwatermadeira，综合了轻淡与柔和，介於sercial与verdelho之间。马德拉酒的味道和其他葡萄酒不同，初期时须稍为煮一下，其所烧成小量的糖，则留在酒中。与些厘酒相比，马德拉酒是越不甜越好喝，冰凉后可作饭前酒。甜熟的马德拉，可作点心酒，饭后酒，下午或傍晚喝，都不须冰凉，佐以乾果，饼乾或蛋糕都可以。
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