比尔森(pils)啤酒
是最早(1842年)开始生产的,也是世界最负盛名的下面发酵淡色啤酒,因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名,有时也简称比尔斯(pils)。至今,比尔森啤酒厂也逐渐在现代化,但仍保留了部分老的系统,做真正典型的比尔森啤酒。世界各地都在酿制比尔森型啤酒,尽管在不同的国家和地区,做法上已有很大的变化,但仍以比尔森啤酒标榜。离波希米亚越远的地方,仿制的酒离所谓比尔冬天一场温泉的盛宴张艺谋印象主题之旅冬季出游现在进行时一路向北雪景独好森型也越远。荷兰、丹麦都能生产优质的比尔森型啤酒,口味较柔和,贮酒时间则远较正规比尔森啤酒为短。生产特点采用的水质极软,各种盐类含量甚低(50mg／l)；麦芽和酒花都是经特殊选择的原料,麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种,低温发芽,溶解度不甚高,干燥温度不超过83oc,麦芽色泽为3．8—4．0ebc单位；酒花采用香型极佳的萨士(saaz)香型酒花,酒花添加量很高(500g／100l麦汁左右),分3次添加；传统的比尔森啤酒,采用3次煮出糖化法,麦汁煮沸时间2．5h,原麦汁浓度11％一12％。低温敞口主发酵,后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行,加高泡酒,贮藏期3个月,酒精含量3．6％一4．0％(质量分数)。苦味质高达40bu,现代的青年人难以接受。啤酒特点色泽较浅,泡沫好,酒花香味浓馥突出,苦味重而不长,口味醇爽。
捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生产国之一，拥有92个啤酒厂，110个麦芽厂，还有年产11250吨的酒花生产基地。全国人口1500万，每人啤酒消费量超过150升，是世界上啤酒消费量最多的国家之一，有“啤酒王国”之称。捷克斯洛伐克啤酒以比尔森啤酒为代表，被誉为世界上质量最好的啤酒之一。
种类比尔森啤酒有两种类型，即淡色啤酒和浓色啤酒。淡色啤酒是用典型的传统方法生产的优质比尔森型麦芽制成的，酒的色泽是淡金黄色，有较浓的苦味和麦芽香味。浓色啤酒是用巴伐利亚型麦芽和特种麦芽制成，酒的色泽呈暗红色，有较浓的甜味和焦香麦芽味。
现在比尔森啤酒厂则生产三种类型产品：(1)淡啤酒，原麦汁浓度为7~10°Ｂ，酒精含量1.7~3%，作为日常饮料，有桶装和瓶装，多销售于国内；(2)贮藏啤酒，原麦汁浓度为12°b上下，酒精含量3.5~4%，多为瓶装，销售于国内和供应出口，是该厂的主要产品，占总产量的90%，出口量为30~35%；(3)特制啤酒，原麦汁浓度为13~20°b，酒精含量在5%以上，产量极少。
制作方法比尔森啤酒在国际上享有独特的地位，主要是有最适宜酿制啤酒的水（指水的硬度）。其生产的特点是：
1．低温长时间的发芽方法。比尔森型麦芽是用典型的传统方法生产的淡色麦芽，这种原料的特点是粉状粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明显而柔和的麦芽香味。它的生产工艺是采用42~45%中等的浸麦度；低温长时间的地板式发芽，发芽温度12~17℃，7~8天的发芽时间，叶芽长度多为麦粒的23；干燥工序使用低温长时间的三层烘炉，焙焦时间3.5~4小时，温度为80℃。
2.传统的糖化操作。比尔森啤酒厂的糖化设备。都是60~70年代改建的，有两个糖化室，共有20套单式两局组合的糖化设备，麦芽煮沸采用煤气直接加热。每次产量180~200百升，每天糖化24~28次，只产热麦芽汁480~500百升。
糖化工艺仍用捷克传统的三次煮沸糖化法，即35℃浸渍。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破坏酶活力，麦芽煮沸120分钟，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克百升。
糖化设备仍是古老的，工艺也仍旧是比尔森传统的，但它的整个操作都是在自动操作台上按照控制板上的程序进行。他们的酿酒工艺师强调说，要保持比尔森啤酒在国际上的信誉，必须沿用传统工艺。
3.典型的发酵操作。该厂发醇室都建筑在地下15米左右的深度，发酵桶都是用橡木制造的，里面用特制的桶漆喷涂，可赋予啤酒一种耐人寻味的香味，桶的直径约2米，容量只有30~40百升，发酵桶都是敞口的，共有200个。
煮沸后的麦芽汁，经过冷却盘把热凝固物除掉，利用薄板热交换器把麦芽汁冷却到4~5℃，加入0.5%的泥状酵母，经过48小时的增繁，倒入发酵桶进行发酵，开始温度为5~6℃，最高发酵温度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，发酵时间不少于两天，下酒浓度4°b上下。
主要发酵的特点是采用低温长时间发酵；另一个特点是采取多次糖化麦汁满涌，分格倒酒，分格下酒，使产品尽量混合，达到产品质量一致；使用不同品种的酵母，分别把发酵液按要求数量混合送入贮酒桶，使发酵液达到正常发酵。
贮酒桶放置在发酵室下边，也都是用橡木制作，每个容量只有35~65百升，室温保持在0~-1℃，贮酒桶共有5500个，把贮酒室联接起来长达9.5公里，是世界最长的贮酒室。把发酵液混合送入贮酒桶，使之进行14天开口发酵，两天检查一次发酵情况，并用发酵液把贮酒桶填满，封桶后密闭发酵9个星期，即可达到成熟要求。
后期发酵的特点是：（1）桶满后要进行两个星期的敞口发酵，并经常保持桶满，目的是促进酒液的成熟：（2）每个贮酒桶使用后必须及时刷洗，检查桶漆完好情况，发现脱落及时修理，这样做可防止杂菌污染；（3）主发酵桶和贮酒桶都用橡木制造，内涂桶漆。该厂酿造人员强调说，使用木桶比金属桶有利于啤酒的质量，桶漆可给啤酒提供特殊的香味。这也是比尔森啤酒引以为自豪的一种操作方法。
4．啤酒包装采用了新工艺，新设备，提高了产品质量。比尔森啤酒厂的啤酒处理设备进行了更新，在这方面并没有强调必须保持传统设备。由于使用了先进的设备，提高了生产能力，也保证了产品质量。如啤酒过滤使用了硅藻土过滤和超微孔板框过滤机；包装设备采用了从西德等国家进口的包装流水线，生产能力达到24000~3600瓶/小时。
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