酪的起源
汉谯周《古史考》仅言：古有醴酪，宋罗泌《路史》有神农氏为醴酪，至宋高承《事物纪原》卷九云：
《古史考》曰：“古有醴酪”。《礼运》曰：“昔先王未有火化，后圣有作，然后修火之利，以为醴酪。”注云：丞酿之也。酪，酢哉。盖其物出自燧人作火之后尔。
《礼记·杂记》下：
功衰食菜果，饮水浆，无盐酪不能食，食盐酪可也。注曰：酪，酢酨。
又《祭义》：
以事天地山川社稷先古，以为醴酪齐盛，于是取之，敬之至也。
郑氏两次注酪曰：“酢酨。”《玉篇》：“酢，酸也；酨，米汁也。则酪乃酸米汁，而又称酸浆。”《广雅疏证》卷八上云：
《礼运》：“以为醴酪”，郑注云：“酪，酢酨也。”《说文》：“酨，酢浆也。”郑注《内则》云：“浆，酢酨也。”
这种古代之酪，是以谷物蒸酿而造的酒类。所以《集韵》谓：“酪，鲁故切音路醴属。又酪有乳酪。”《韵文》：“酪，乳浆也”。《玉篇》：“酪，浆也，乳汁作。”《释名》：“酪，泽也，乳作汁，所以使人肥泽也。”
宋戴侗《六书故》：
酪，酒类也，北方以马乳为酪，因谓湩酪，而酥与醍醐皆因之。
至于乳酪的制法，元忽思慧《饮膳正要》有云：
用乳半杓，锅内炒过，入饮乳熬数十沸，频以杓纵横搅之，倾出罐盛，待冷略取浮皮为酥。入旧酪少许，纸封贮即成酪。又干酪法，以酪就日曝使结，掠去浮皮再曝，至皮尽却，入釜炒少时，器盛再曝，作块收用。
此外，酪尚有果酪，《汉书·食货志》云：
分遣大夫谒者教民煮木为酪，《注》如淳曰：“作杏酪之属也。”
由上可知，中国自远古以来，酪有果酪、乳酪、米酪三种。前二者是属于单发酵酒类，因果实与兽乳，可凭天然酵母菌发酵成酒。后一如前引《集韵》谓：酪为醴属则已是复发酵酒之一种。人类至今用单发酵法制酒，其中果酒，或最早起源于猿猴，中国亦有实例，《蓬栊夜话》①：
黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发闻数百步，野樵深入者，或得偷饮之，不可多，多即灭酒痕，觉之，众猱伺得人必嬲死之。
又陆祚蕃《粤西偶记》亦载：
平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。
中国南方造果酒较多，李时珍《本草纲目》卷二十五：
醋，《集解》：藏器②曰：苏③言蒲萄大枣堪作醋，缘渠是荆楚人，土地俭啬，果败则以酿酒也。
至今云南蒙自县产一种杂果酒，系用石榴、梨等果肉捣烂发酵而成，亦系天然酵母菌所引起之发酵现象。所以果酪之起源，在人类未发明火之前，或已学猿猴之采集果实而制果酪。至如高承所谓：盖其物出自燧人作火之后，则为谷酪也。
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①引自《古今图书集成·博物汇编·禽虫典》，第86卷，《猿猴部记事》之六。
②陈藏器：唐人，著有《本草拾遗》。
③苏恭：唐人，著有《唐本草》。
又据《花木考》云：
山梨味极佳，漫用大瓷储百枚，以罐盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之，久则忘之。及半岁后，因至园中，忽闻酒气薰人。清冷可爱，湛然甘美，真酿也，饮之辄醉。回回国葡萄酒盖类此。始知梨可酿，前所未闻也。
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