古酒－鬯之起源
鬯亦为中国古酒，日人山崎百治称之为神酒，但不见于古代酒之起源传说，而甲骨，金文及经传所记甚多。卜辞所见之鬯，据胡厚宣在《卜辞中所见之殷代农业》一文所集已有四十八条之多，兹上数例如下：
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①罗振玉：《殷虚书契后篇》上卷，简称《后上》。
②罗振玉：《殷虚书契前篇》，简称《前》。
③孙海波：《甲骨文编》，简称《甲》。
④《戬寿堂殷虚文字》，简称《戬》。
⑤胡厚宣：《甲骨学商史论丛》二集。
在上摘录的十二例中，可以见到：(一)卜辞中只有鬯，而无金文与经传所载秬鬯和郁鬯；(二)祭祀所用之鬯，自一卣至六卣，多至二十，三十卣，最多至百卣；(三)鬯又有新鬯之名，想对旧鬯而言，因卜辞中之醴亦有新旧之称；(四)在上2．3．4．5四个例中，除鬯外有“*”，此“*”在卜辞中系祭名，此即灌或裸祭，以酒祭神，台湾土著不论何族，在祭神，祀祖，会饮等仪式，必先行裸祭，口呼诸神或列祖之名，以右手中指蘸酒，中指与大指做成杯状，不断弹酒；即使日常饮酒，饮前亦必向上下弹两次。南势阿美族尚须口作pets’i之声。又这种裸祭马太安社阿美族裸祭土名miftek。屈万里先生曾告我谓山东民俗，饮酒之前以指蘸酒在秬角上点酒三点或滴酒于地。至今苏州民间祭享，用杯或壶灌酒于地以侑神，此皆*祭。
在金文中所见之鬯，亦举数例如下：
戊辰彝，鬯廿卣(郭沫若《殷周青铜器铭文研究》上册，页13)。
《令彝》，鬯，金，小牛(同上，页40)。
《大盂鼎》，鬯一卣(吴大澂《愙斋集古录》第四册，页14b，大盂作盂)。
《吴彝》，秬鬯一卣(同上，第十三册，页8b，吴彝作吴尊，秬作矩鬯)。
《舀壶》，鬯巨鬯一卣(郭沫若《两周金文大系图录考释》，页84)。
《伯晨鼎》，巨鬯鬯一卣(《意斋集古录》第五册，页6b，巨鬯作蓬)。
《毛公鼎》，矩鬯鬯一卣(同上，第四册，页8b)。
上录七例中，可注意者有两点：(一)在商彝中只见鬯，而卣数尚多至二十；(二)周鼎中则有秬鬯，而樽数多是一卣。
《经传》所载之鬯，始见于《周易·震卦》：
不丧匕鬯，王《注》云：鬯，香酒。
《尚书·洛诰》：
予以秬鬯二卣。孔《传》以黑黍酒二器。《正义》：以黑黍为酒，煮郁金之草，筑而和之，使芬香调畅，谓之秬鬯。
又《书·文侯之命》：
《诗经·旱麓》：
瑟彼玉瓒，黄流在中。毛《传》云：黄金所以饰流鬯也。《释文》云：以黑黍米*郁金草取汁而煮之和酿其酒，其气芬芳调畅，故谓之秬鬯。
又《诗·江汉》：
釐尔圭瓒，秬鬯一卣。毛《传》曰：秬，黑黍也，鬯，香草也，筑煮合而郁之日鬯。郑《笺》云：秬鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬香条鬯也。《正义》：《礼》有郁鬯者，筑郁金之草而煮之，以和秬黍之酒，使之芬芳条鬯，故谓之郁鬯。鬯非草名，而此《传》言鬯草者，盖亦谓郁为鬯草。何者?《礼纬》有秬鬯之草，《中候》有鬯草生郊，皆谓郁金之草也。以其可和秬鬯，故谓之鬯草，《毛》言鬯草，盖亦然也。
《周礼·春官》：
凡祭祀宾客之裸事，和郁鬯以实彝而陈之。郑玄《注》云：筑郁金煮之，以和鬯酒。郑司农云：郁，草名，十叶为贯，百二十贯为筑，以煮之鐎中，停于祭前。郁为草若兰。
同书：
鬯人。郑《注》：鬯酿秬为酒，芬芳条畅于上下也。秬如黑黍，一稃二米。鬯人掌共秬鬯而饰之。郑《注》秬鬯，不和郁者。
《礼记·曲礼》：
凡挚天子鬯。郑《注》：挚之言至也。天子无客礼，以鬯为挚者，所以唯用告神也。
又《王制》：
赐圭瓒，然后为鬯，未赐圭瓒，则资鬯于天子。郑《注》：圭瓒，鬯爵也，鬯，秬鬯也。《礼器》：
诸侯相朝，灌以◆鬯。
《郊特牲》：
诸侯为宾，灌用◆鬯，灌用臭也。
周人尚臭，灌用鬯臭，郁合鬯，臭阴达于渊泉。郑《注》：灌谓以圭瓒酌鬯，始献神也。
《祭义》：
《左传》僖公二十八年：
又昭公十五年：
铖*秬鬯。杜云：秬黑黍，鬯香酒。
以上经传中所见之鬯，除卜辞金文已见之鬯与秬鬯外，又多郁鬯，此三者之中，当以鬯之起源最早，秬鬯次之，郁鬯又次之。依次试探其源。
(一)鬯酒名，非香草名，因古今书传，香草无称鬯者。亦非一种草之专名，凡草用之能酿鬯酒，皆可称鬯草，如制草麹之草有多种，均可称之为麹草。所谓鬯者，酒成则气芬芳调畅，故呼为鬯。许氏《说文》：
鬯，以秬鬯酿郁草，芬芳攸服，以降神也。从凵(段《注》音祛)，凵器也(段《注》凵卢饭器)，中象米(段《注》※即斜米字)，匕所以扱之，《易》曰：不丧匕鬯。
许氏此说鬯字，似与下之秬鬯很少分别，且必酿以郁草又与郁鬯相混。汉儒未见卜辞，故解经每以鬯即秬鬯。秬鬯酿以黑黍之一稃二米，以为此是嘉谷，不易多获，所以金文及经传常见秬鬯一卣，至多仅见二卣，而卜辞中之鬯，一次祭祀用鬯多至廿卅卣最多至百卣，由此可推测殷代酿造鬯之原料，非必须用秬，商周时代，酿酒用的谷类，如《诗·丰年》：
多黍多徐，为酒为醴。
又《礼记·内则》：
饮，重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟。
可见殷周时，黍、徐(即稻)、粱皆可造酒，而用黍较多，故孔子曰：黍可为酒。造鬯酒之草，则可名之曰鬯草。《倘书·中候》①：
鬯草生郊。
《礼纬》②：
鬯草生庭。
《论衡·儒增篇》：
周时天下太平，倭人贡鬯草。
《宋书》卷二十九《符瑞志》：
黄帝时，南夷乘白鹿来献鬯。
上引《礼纬》与《中候》之文，段玉裁《说文解字注》则曰：《礼纬》云：鬯草生郊，《中候》云：鬯草生庭，《纬书》多是辑佚，难说谁是谁非，且以草酿酒，常用多种草类，或取之庭园，或野生郊外，如传说中的鬯草，倭人所贡或南夷来献，亦可说明鬯草有多种，并非一草之专名。用谷米与鬯草，如何造酒，下文当举实例说明之。
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①黄奭学：《黄氏逸书考》，第四十三册，《尚书·中候》。
②赵在翰：《七纬》卷十九，附录《礼纬》。
(二)秬鬯，卜辞商彝及《周易》只有鬯，尚未见秬鬯。秬鬯始见于《书诗》。《书·洛诰》秬鬯二卣，孔《传》：“以黑黍酒二器”，又《文侯之命》，孔《传》：“黑黍曰秬，酿以鬯草”。《诗·江汉》秬鬯，毛《传》：秬，黑黍也，鬯，香草也，筑煮合而郁之曰鬯。郑《笺》云：秬鬯，黑黍酒也，谓之鬯者，芬香条鬯也。以上孔毛郑三家，对于秬鬯酿造，多说得很明白，即以黑黍之秬，酿以鬯草，毛氏并述酿的方法，以黑黍与鬯草，经过筑(舂)、煮、合而郁之为鬯，所谓郁之为鬯，段玉裁注《说文》鬯字云：
窃谓郁者蕴积，鬯者条畅。凡物必蕴积而后条畅，秬酿非不可言郁，香草未尝不言畅也。则秬草二物，固可各兼二名矣。
由此可见，鬯与秬鬯的不同，秬鬯用黑黍名秬而酿造，卜辞中未见秬鬯，此黑黍之秬是后起的，且有外来的传说，《孙氏瑞应图》云：
黄帝时南夷来献*。
《山海经·大荒南经》第十五：
维宜芭、苣、穋、杨是食，有驩头之国。郭璞《注》云：《管子》说地所宜云，其种穆、*、黑黍皆禾类也。苣，黑黍今字从禾旁。
《吕氏春秋·本味篇》：
饭之美者，南海之秬，高《注》云：秬，黑黍也。
《孝经·援神契》云：
王者德及于地，则嘉禾生，蓂荚起，秬鬯出。
《南齐书》卷一《太祖纪》：
秬草腾芳于郊园。
根据上录，《吕览》及《大荒南经》所言，南海产秬有名，所以南夷来献，秬生中国则成祥瑞，如《援神契》所云：王者德及于地，则秬鬯出，及《宋书·符瑞志》云：
汉章帝元和中，*秠生郡国。
郭璞《尔雅注》卷三：
秠，一稃二米，郭《注》：此亦黑黍，但中米异耳。汉和帝时，任城生黑黍，或三四实，实二米，得黍三斛八斗是。
此传说中的黑黍之秬，用造秬鬯者须一稃二米，郑玄注《周礼·鬯人》云：秬如黑黍，一稃二米。许氏《说文》亦云：
《周礼·正义》，释郑《注》、《鬯人》云：
*如黑黍，一稃二米者，案《尔雅》云：*黑黍，秠，一稃二米，此《尔雅》上文云，秬黑黍是一米之秬，直以秬为名，下文云，秠，一稃二米，亦是黑黍，但无黑黍之名，但二米之秬，贵此鬯酒，用二米者，故郑云：秬如黑黍，此据《尔雅》下文二米之秬，其状如上文黑黍者。若然《尔雅》云：秠，一稃二米，不言黑黍者，《尔雅》主为释《诗》，《生民诗》云，维秠维秠，《尔雅》云：秠，黑黍，即是维秠者。《尔雅》云：秠，一稃二米，即是维秠者也。
上文中有“二米之秬，贵此鬯酒”，古来学者对于称黑黍之秬，是否有一稃二米?有一稃二米之秠，是否为黑黍?颇多争论，宋罗愿根本否定前人之说，《尔雅翼》卷一云：
今百谷之中，一稃二米者，唯麦为然，舍麦未有二米者。《说文》解秠，亦云一稃二米。《诗》曰：诞降嘉种，维秠维秠，天赐后稷之嘉谷也。而解来字云：周所受瑞麦来麰，一米二缝，皆后稷所受于天，皆一稃二米，则是秠者正此来麰尔。但《生民》、《臣工》所称不同，来麰又为厘麰，古者来厘丕三字相通。
如罗氏之说果确，秠是来麰，则秬鬯是用黑黍来麰以酿，正如《春秋题辞》所云：
为酒据阴乃动，麦，阴也，黍，阳也，先溃麹而投黍，是阳得阴而沸乃成。
《题辞》之言，虽稍涉神秘玄妙，但是中国用麦麹酿黍造酒最古的记载，或是酿造秬鬯之一法。又《抱朴子·名实篇》云：
元鬯倾叶而不羞。
此元鬯可作玄鬯，或为黑黍所酿之秬鬯。
(三)郁鬯，郑《注》《春官》郁人之职云：筑郁金煮之，以和鬯酒。此与《郊特牲》中经文郁合鬯相合，即以郁金之汁以和鬯酒。但许氏《说文》云：
郁，芳草也，十叶为贯，百廿贯，筑以煮之为郁，从臼缶一鬯，乡其饰也。一曰郁鬯，百草之华，远方郁人所贡芳草，合酿之以降神，郁今郁林郡也。
许氏《说文》，仅以百革之华，合酿之称郁鬯，而郑《注》云以和鬯酒。又许氏只说，郁芳草，而郑言郁金香草。李时珍《本草纲目》在郁金释名下引朱震亨语曰：
郁金无香而性轻扬，能致达酒气于高远，古人用治郁遏不能升者，恐命名因此也。朱氏说郁金无香，确是事实，故许《说》郁为芳草，较郑《注》为妥，但郁酿鬯与郁合鬯，则未知孰是。至后世又有郁金香，这是外来的一种香草，与郁金是二物，于景让先生有文辨之甚详①。郁金香与古代郁鬯无关，不再赘述。
由上所考，可以推知中国古代的鬯，秬鬯，郁鬯三者是以草麹，酒药，或麦麹酿造，而且有起源于南夷及倭人的传说，现以民族学的材料来说明之。
现在先说古代鬯的酿制，是以黍和草筑(舂)煮合而郁之日鬯。这明是以草麹酿酒，在中国台湾和大陆南方，可以找到的实例甚多，如在台湾，从前住在台湾西部平原的平埔番和现存的高山族，多知制草麹酿酒之法，黄叔璥《台海使槎录·番俗六考》云：
北路诸罗番一新港等社，酒凡二种：一将糯米蒸熟，拌麹入篾篮置瓮口，津液下滴，藏久色味香美，遇贵客，始出以敬客，必先尝而后进。
北路诸罗番四大杰巅等社，酒用糯米炊熟，烧禾草作麹，搅米饭藏瓮中，过六日取出，沃水而饮。
北路诸罗番五内优等社，酒亦用黍秆烧灰，搅成米麹，发时饭或黍秫和入，旬日便新成酒。
北路诸罗番八大肚等社，酒用黍米浸水，越宿春碎，和以草麹，三五日发气，水浸饮之。一将糯米炊饭，拌麹置桶中，逾三日澄汁蒸酒，番极珍之。
南路凤山傀儡番二山猪毛等社，酒以黍米合青草花同舂，草叶包煮，四五日外，清水漉之，贮瓮一二日即有酒味。
现存的山地族制草麹方法甚多，且各自秘传而不许轻易外泄，现将诸法归类约分四种：
(一)草汁如南部的排湾族，是以芸香料、豆科、菊科、樱草科、藜科等酵母菌寄生较多的草叶制麹，著者亲自看过屏东来义乡排湾族造麹。先以粟穗五斤半烤干，舂三次去皮与糠，净余两斤七两。以草叶约五把放在锅内，加水三碗，煮半小时后，成草汁一碗，再将煮过的草叶，绞挤出半碗。舂净的粟加水一碗，使湿半小时舂成粉末，如有大粒再舂一次，放入木盆，拌以叶汁，揉成粉团，再分搓成长粉条，摘成小段，搓而捏成如银元大小的饼块，以一笊底铺粟秆，将饼蘸陈麹粉置草上，在室内阴干三天，再晒两天即成新麹，约过六七天又晒一天，否则易生虫，但即使生虫，亦仍可用。卑南族，泰雅族及阿美族亦用草木叶制麹，常用者为菊科与艾草，著者曾调查过，阿美族马太安社是以五或六种草与树叶和粟或米同舂，故初成浅绿色粉末，搓成丸子，晒两天后，成白色硬饼。马太安、阿美族所用草木叶有五种：1．荜茇叶，土名vagnalai，为主要原料，味有药香而略刺鼻；2．橘树叶，土名papanomam，能保持酒饼性味；3．茏叶，即嚼槟榔用叶，土名bila，能使酒色白不变；4．鸡屎藤，土名antolaimasalai或gahalegnaimasai，能促速发酵，又饮酒过多，能令酒吐出；5．毛柿叶，papanogamaia，帮助发酵。
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①于景让：《郁金与郁金香》，《大陆杂志》，第十一卷，第二期，1955。
(二)藜实藜的学名为chenopodiumsp，英名pigweed，番名syurisu。山地族昔以藜与粟为主要食粮，亦以藜制麹而酿粟为酒，其法蒸煮粟米，拌入藜粉，放在芭蕉叶上或笊内，用足踏之，做成丸子，或包以草叶，置于炉旁三四日发酵成麹。造酒以粟与麹七与三之比，加酒盛入瓮中，置炉旁三四日即成酒。
(三)树胶泰雅族之南澳番等，以蒸煮之粟放在草叶上，拌入枫树之胶汁及烟灰，做成丸状，置炉旁发酵即成。
(四)鸠麦邹族的阿里山番，以鸠麦制麹而酿酒。其制法，未见详细记录。
在大陆南方，古来草麹酿酒的记载甚多，略举数例如下。杨孚《异物志》：
文草作酒，其味甚美，土入以金买草，不言贵也。
晋嵇含《南方草木状》卷上：
草麹南海多矣，酒不用麹蘖，但杵米粉以众草叶，治葛汁涤溲之，大如卵置蓬蒿中，隐蔽之经月而成，用此合糯为酒。
刘恂《岭表录异》卷上：
南中酝酒，即先用诸药剂，淘漉杭米漉干，旋入药和米捣熟，即绿粉矣，热水溲而团之，形如倍住，以指中心刺作一窍，布放簟席上，以枸杞叶攒罨之，其体候好弱，一如造麹法，既而以藤篾贯之，悬于烟火之上，每酝一年用几个饼子，固有恒准矣。南中地媛，春冬七日熟，夏秋五日熟，既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。
唐房千里《投荒杂录》：
新州多美酒，南方不用麹蘖药，杵米为粉，以众草叶兼胡蔓草汁溲大如卵，置蓬蒿中，荫蔽经月而成，用此合糯为酒。
《太平寰宇记》卷一六九《儋州土产》：
酝酒不用麹蘖，有木曰严树，取其皮叶，捣后清水浸之，以粳酿和之，数日成酒，甚能醉人。又有石榴亦取花叶，和，酝酿之数日成酒。
同上书，同卷《琼州风俗》：
有夷人号曰生黎，性好酒，每酝酿用木皮草叶代麹蘖，熟以竹筩吸之。
苏轼《酒经》：
南方之民以糯与杭，杂以卉药而为饼，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁蒸之，以十裂绳穿而风戾之，愈久而益悍，此麹之精者也。
以上所举台湾与南方(亦称南中或南海)的草★酿酒诸例，多数以众草叶(亦有用树皮花籽)造酒，最好的是上举山猪毛社酒以黍米合青草花同舂，草叶包煮的一例，这可说与鬯的酿法完全相同。
秬鬯则可有两种酿造方法，其一与鬯的造法相同，惟原料有别，所用为黑黍之秬；另一法如罗愿所说，用原料名秬的黑黍，酿以名秠的来麰，亦可说用黑黍酿以麦麹。
至于郁鬯的酿造亦有两法，一为如许慎所说：“★鬯，百草之华，远方郁人所贡芳草，合酿之”。即以芳草制的酒药(可称药麹)合酿之，今中国许多酒药，含有香药如白术、瓜蒂、川芎、官桂、木香、防风、杏仁等。又一即所谓“★合鬯”，以芳草(香药)浸酒。
由以上的研究，我们可以说鬯酒是以麹造，鬯以草麹，秬鬯或以麦鬯，★鬯或以药麹麹是起源于南方，最原始的草麹又称小麹，传至华中多药麹(俗称酒药)，后至北方始有麦麹(又称大曲)。古代传说有南夷来献鬯，南夷来献秬鬯，倭人贡鬯草，魏曲寿先生研究酒麹，曾搜到标本六百余种，他的结论亦谓草麹是起源于南方的。
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