葡萄酒的贮存期管理
刚经过发酵的葡萄酒感官及其内在质量均未达到理想的饮用要求，必须经过一段时间的陈酿，通过其一系列生物、化学、物理的变化，使酒体丰满；酒香浓郁，而且其澄清度及稳定性也达到了令人满意的程度。因而在整个陈酿过程中还需进行后续的几个工作。一、倒酒在贮存过程中，新酒产生的许多杂质如酵母、酒石等沉降到容器底部，达到了初步澄清的效果，倒酒的目的，就是将该沉淀物同清酒分离，并使容器中的酒质混合均匀。倒酒过程中，由于通风作用，可使酒体溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的co2等气体挥发溢出，有利于酒的进一步澄清。倒酒方式分为：开放式、密闭式倒酒两种。倒酒的时间应选择在春季或冬季进行，而且要求天气比较晴朗，气压高，冷而干燥。倒酒的次数可根据葡萄酒的质量情况而定，一般第一年倒酒2－3次，第二年可视澄清度而定，应尽量避免过多次数的倒酒，尤其是炎热季节应防止氧化。倒酒过程中应适时地进行so2的调整。二、添酒由于在生产过程中进行倒酒或由于气体挥发、酒液蒸发等自然条件的影响，贮酒容器出现空隙，应及时地用同品种、同酒龄的酒添满容器。添酒的过程虽然操作比较简单，但对于原酒贮存至关重要，留有空隙的酒液极易氧化和感染微生物。添酒的次数一般每月1-2次，特殊情况下，可每周一次，如新酒或气温显著变化等因素。与添酒相反的操作是分酒，这主要是由于高温季节酒液体积膨胀所致，一般每月分一次，防止胀坏或溢出后感染杂菌。三、防止氧化和微生物管理葡萄酒富含各种营养成份，如果贮存过程中管理措施不得当，极易氧化和侵染杂菌，使酒的质量降低，给企业带来损失，必须采取措施进行预防。1、隔氧保存：首先在倒之前就将空容器充入氮气或co2赶氧，倒酒完毕必须保持满容，确实无法满容的充入氮气或二氧化碳隔氧。由于挥发性和溶解性的存在，应定时添充惰性气体满容。二氧化硫在葡萄酒生产中可有效地防止氧化、防腐，所以必须经常补充so2。2、日常卫生的管理：各种容器使用前后必须用水冲洗干净，用硫磺熏蒸或二氧化硫杀菌。对于长期未用或贮存过病酒的容器，要先用温碱水浸泡，洗涮干净后用硫磺杀菌。管道、各种用具及周围环境定时消毒、杀菌，杜绝杂菌滋生。四、日常检查为保持葡萄酒贮存期的质量稳定，建议每月进行一次外观检查，每季度进行一次感官检查，同时进行理化指标，尤其是挥发酸的检测，做到防患于未然。
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