葡萄酒酿造过程中的下胶
一.下胶的作用1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）3.易于过滤和利于香气二.下胶的原理加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。表：悬浮的电荷正电荷（+）：天然蛋白质、蛋白胶（明胶，蛋白，鱼胶）、色素物质、金属fe３＋，ca２＋，mg２＋，k＋ 负电荷（-）：单宁、皂土、矽胶gelsilice、酵母、细菌皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。
蛋白胶需要单宁来絮凝，缺少单宁，蛋白胶会悬浮于酒中，装瓶后它们会与软木塞释放出的单宁结合。这是下胶过量的现象，添加单宁或皂土可避免这个毛病。有时会下胶失败，可能是因为葡萄过熟或葡萄孢病使酒中含有粘胶，这些粘胶形成胶质保，影响澄清。表：下胶的好处白、桃红葡萄酒 1.消除蛋白质破败和下胶过量的风险2.澄清（比过量差）3.易于过滤4.使氧化了的酒回复清新5.易于酒石沉淀 红葡萄酒1.除去不稳定的色素物质2.使生涩的酒变柔和3.澄清三.常用胶的种类商业市场上有各种形式的下胶材料：·纯净干燥的，粉末/片/颗粒，用水稀释·浓缩液体，便于运输·复合胶，多种胶的的结合，作用相互补充自然产品，鲜奶，血液，鲜蛋清，受到法律限制。
四.常用下胶产品的使用
注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理。五.下胶前提条件1.准备胶液：胶要用约10倍的水制备而不能用酒；皂土用10到20的水膨胀。要根据各个产品的使用说明进行。2.准备酒：ａ．确保要下胶的酒中有足够的游离ＳＯ２和没有氧化破败；ｂ．强烈的通风去掉ＣＯ２和改变正电荷（使铁成Ｆ3＋），有利于下胶；ｃ．温度低，气压高，限制搅拌，有利于快速澄清；ｄ．当品酒的ｐＨ高时，单宁较活跃，蛋白胶效果较好.明胶下胶过量的风险小；ｅ．含有保护胶层的酒（果胶，多聚糖）影响絮凝.用果胶酶或ß-多聚糖酶除掉；ｆ．酒的调配要在下胶前完成。澄清和稳定的酒之间调配，导致胶质的失衡，引起混浊和蛋白质不稳定。3.混合均匀：（3准则）ａ．每一升酒都要有胶。使用下胶器（吸阀）和倒罐混合均匀。ｂ．每种胶都要单独混进。加单宁要前一天，硅胶要在明胶之前加。ｃ．虹吸分离酒泥要非常认真，否则酒的澄清和稳定会被酒泥损害。六.胶失败的原因5Ｍ分析下胶有时效果不理想，可能有几个原因引起的。利用5Ｍ分析法可帮助找出失败的原因：
5Ｍ分析如果小试的样品在瓶中是澄清的，可是酒罐中的酒却是混浊的，其原因可能如下：1.罐太高2.温度高3.ＣＯ２多，ｐＨ低这种情况，通过采用加热和过滤达到澄清的测试，确保没有下胶过量或蛋白质破败。如果瓶内不澄清：1.选择的胶是否正确？量是否正确？2.酒还在发酵？3.果胶保护层阻碍沉淀？测试果胶和多聚糖（试管中10ｍｌ酒+5ｍｌ酒精95%出现白色丝状物，说明有多聚糖），采用果胶酶（ß-多聚糖酶）或过滤除去果胶保护。王树旺2005年10月3日版权所有。转载请与作者联系（shuwang99@hotmail.com）并注明出处。
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