我国白酒科技与酒体风味特征的发展趋势
中国白酒是中华民族历史悠久的传统产物，是世界六大著名蒸馏酒种之一，独特的酿造工艺赋予了它独特的酒体风味特征。在中国千百年的发展中，中国白酒已经融入到了历史的精髓之中，深受国内外消费者的普遍青睐。近年来，随着科学技术的进步，中国白酒业得到了空前的发展。进入二十一世纪后，市场竞争更为激烈，中国白酒甚至是许多名酒都受到了不同程度的冲击和考验，要想在这场战役中取胜，独特的个性特征与典型的香型风格，广泛的市场适应度是中国白酒发展的关键。科技发展关系着中国白酒的前途与命运最近二十年，随着改革开放的深入，社会的不断进步，人们的生活水平和生活质量大幅度提高，中国蒸馏白酒在啤酒、葡萄酒和多种饮料的冲击下，有着很大的变化：白酒在饮料酒中所占比例有所下降；蒸馏白酒由高度向中低度转化迅速，酒度现已接近国际蒸馏酒的水平，有的还低于国际五大蒸馏酒的酒度；饮用低度酒的地区由炎热的东南沿海向寒冷的西北方向发展。在进入二十一世纪后，特别是中国加入世贸组织后，全球经济一体化，来自海外的酒类产品加入了市场的竞争，加上中国税收政策的调整，中国蒸馏白酒要想生存和发展，我们认为中国的白酒企业只有依靠科技进步和不断的创新，以典型的个性特色来赢得广泛的市场空间。当今的市场竞争已不再是单纯的拼价格、拼广告，或者一味地提高产品曝光率，而是依靠品牌的技术含量、个性特征、产品质量保证、消费者的满意程度和诚信度等综合因素。在这场抢占市场份额的较量中，考验企业的技术创新实力是否能及时推出适合市场需要的满足各层次饮者需求的特色产品；考验企业的产品质量是否能使消费者满意，并能再次购买你的产品；考验企业是否能针对不同市场需求及时开发出性能更优，特色更好、口味更新的新产品推向市场。这些都是靠技术创新来实现。粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血。与众不同的原料配方，独特的发酵工艺，高科技投入和得天独厚的自然条件，是创造中国蒸馏白酒酒体风味个性特征的基础。在科学技术日新月异、突飞猛进发展的新世纪，人们对饮用产品的要求更高。怎样去适应人们日益增长的物质需求，这是我们研究的出发点。如果光靠传统技艺就达不到人们不断变化和喜爱的高质量的名优白酒质量水平。没有人们喜爱的产品就没有竞争力，就没有市场，就会被淘汰。因此，中国白酒要生存、要发展，企业就要加强酒类科技投入和风味特征及市场适应度的研究，保持传统的优美独特风格，发挥质量特色，而不仅仅追求生产数量和销售没有优美独特风味的低成本产品来发展中国的白酒业。这是社会的要求，也是决胜市场的法宝。但那种只顾追求独特性，而忽视和消费者口味有机结合的做法，以及片面追求产量，而缺乏技术投入和核心技术支撑的产品都是在市场上立不稳脚跟的。这一切都要以科技创新发展为依托，才能促进中国白酒业的健康发展。二十一世纪中国白酒应创立新的质量评价体系随着科学技术的发展，为促进酒类产品结构日趋合理，白酒质量的不断提高，中国白酒质量怎样建立一个新的科学评价体系，这就是酒界的一个重要的、值得深思的课题。二十世纪全世界食品行业通用的、传统的判断产品质量优劣的主要方法是利用人的感觉器官作为检测载体和手段来判别食品的色、香、味、格。这一过程中，靠的是尝评人员的经验累积，但由于每个人的技术水平高低、阅历长短、领悟能力和经验积累等综合素质的差异，以及评酒人员的生理和心理因素的影响等等，都将导致评酒结果的不准确性，从而造成酒质的不稳定性。随着科技的发展，我们能够利用先进的仪器对名优白酒的理化数据进行科学的检测和分析，这对白酒风味特征的研究起到了一定的作用，但怎样全面地来评价和衡量中国白酒各香型的独特风格和综合评价白酒的质量水平，这就是二十一世纪需要研究制定出科学的“名优白酒质量评价体系”。针对这些问题，我们认为应以现代计算机网络为依托，采用感官评酒的专家智能和理化数据有机结合、微量香味成份以多项指标为标准的、能较为准确地评价名优白酒质量状况及品质优劣的科学评价体系来实现中国白酒质量的科学鉴定。我们研究的评价体系通过两年的实践应用证明，该“评价体系”是一个高智能化的、能将专家的感官鉴定与酒中微量香味成份的多少和量比关系有机结合起来，对各香型白酒内在质量作出正确、综合、科学判断。该体系能够克服传统的“只可意会、不便言传”的感官评酒方式的种种弊端；该“评价体系”，用于白酒质量评价鉴定快速、方便、准确，融合分析数据，确保了酒质评价的一致性。因此，中国名优白酒香型的分类，质量优劣的评判应该依据感官鉴定和微量香味物质含量与种类多少、个性特征物质的确切定性等科学“评价”来实现，不能再停留在单项感官鉴定确定酒类产品质量的简易方法上。这就是我们提出的二十一世纪中国白酒质量评价体系的健全与创新。对中国白酒酒体个性风味特征形成机理与适应性研究是科研核心一、酒体风味特征朝特色个性化发展我国白酒的种类众多，风格各异，在世界蒸馏白酒饮料中，以自然独特的风味和品质而驰名中外。中国名优白酒的共同特点是：自然发酵、芳香浓郁、回味悠长、风格典型独特。在全球经济一体化的国际环境中，越是民族的，就越有自主的知识产权，就越有竞争优势。我国白酒要在竞争中取胜，必须发扬和保持自己独特的酒体风味特征，依靠其民族的特色、优良的质量来取胜。在这种情况下，酒体风味设计应遵守的基本原则是：特色优先、质量第一、结构合理。在日益激烈的市场竞争下，我国蒸馏白酒必须以“科技创新、特色取胜”为指导思想，研究和开发新产品，才能满足消费者的不同需求，在竞争中取得优势。中国蒸馏白酒是一个典型的民族工业，具有其它产品不可替代的独特魅力。那么，中国蒸馏白酒的生产企业靠什么获得发展壮大呢？怎样来适应人们对质量、风味越来越高的要求。这就需要我们对传统白酒酒体风味的个性特征成份的形成机理和市场的适应度进行系统的研究。如果没有独特的传统工艺作保证，中国白酒就失去了民族特色和优美独特的风味，没有独特优美的风味就丧失竞争力,就会丧失对消费者的吸引力。在这种条件下，只有充分依靠现代科技的优势，加快技术创新步伐，发挥我国各类蒸馏白酒的质量特色，运用先进的分析检测设备、科学的生产模式改造传统技艺，生产出高质量的具有浓郁民族特色和独特风味的中国名优白酒，才是21世纪中国蒸馏白酒的发展方向。全国第三届评酒会以来，以香型评酒这是科技进步的表现。二十一世纪的今天我认为优化香型，明确个性，形成流派，科学评价才是研究的重点。
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