红葡萄酒的酿造方法
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
一、酿制步骤:
1.将采收的葡萄运回酒窖
葡萄采收后,先在葡萄园经过细心挑选,然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中,直接送交新鲜的葡萄。
2.破皮去梗
红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁酸等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大。传统以手工去梗,现今已由机械取代,可更精确有效地去梗,满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过,留下葡萄梗。去梗后的葡萄须略微破皮。传统的做法是以双脚踩踏,现在则以滚筒进行作业,可依葡萄的大小调整破皮的程度。避免压碎葡萄,只让表皮稍微绽开为要。接下来再以专用的吸筒,小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。
3.浸皮与发酵
完成破皮去梗后的葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。在这个阶段中,酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况,密切监控发酵的过程——24小时严密监控酿酒槽的温度,较高的温度可以加深酒的颜色,但过高又会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度(30°)。若温度过高,酿酒槽会自动降温,并定时进行淋汁,即将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用水泵淋洒,机械搅拌或用脚踩碎葡萄皮块以与葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵过程平均为时5天,葡萄汁发酵完成后,所有的糖分全部转变成酒精。酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起,约10天。葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁浸泡在一起的时间,为时约15天。
4.分离自流酒
分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒及葡萄籽分开,将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中,剩余的葡萄皮再予以榨汁。
5.榨汁
这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒,再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时1天。
6.橡木桶培养
所有高品质的红酒都要经橡木桶的培养,有补充红酒的香味、提供适度的氧气、使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定,较涩的酒需要较长的时间,通常不会超过两年。
7.槽培养
新酿就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养,培养过程主要为了提高稳定性,使酒成熟,口昧更和谐。
8.调配
调配的过程对于葡萄酒的品质至关重要。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中,选出品质最佳、最有潜力的原酒,再予以混合,让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言,葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后,便可进行调配。新酒经过多次调配后,逐渐展现其独特的优良品质。在整个调配的过程中,酿酒师会多次品尝各桶酒,以选择最理想的调配方式,制作出平衡和谐、复杂香醇的葡萄酒。年复一年,佳酿就是在这种悉心的调配之下诞生的。
9.装瓶
经过调配之后的酒就可以进行装瓶了,一般早期饮用的酒,在采摘2～6个月后装瓶;陈酿的酒在转桶2年后再进行装瓶。
二、工艺流程:
采摘的葡萄运达酒厂——破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)——除梗(去除果梗的青稞味)——第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁酸和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,称为浸渍。浸渍时间一般4～5天或2～3周,根据红酒的不同类型而定。酿造单宁酸含量较低、较柔顺易入口的“新酒”,浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒,因需要足够的单宁酸,浸渍时间则需延长)——从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)——压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)——小心混合(调配)自流酒与压榨酒—醇化(即乳酸发酵或称后发酵,把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)——澄清(沉淀、分离及精滤)——陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)——装瓶。
三、优良的干红葡萄酒应具有以下特点:
1.有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。2.有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090～1.096的条件下,才能形成。3.葡萄酒含酸量应在5.5～6.5g/l,最高不应超过7.0g/l。4.葡萄酒中单宁含酸量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁酸)。5.葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在o.5%以下。6.有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感。7.葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。
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