葡萄酒之香槟
香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(champagne)地区葡萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。据说在十八世纪初叶，domperignon修道院葡萄圆的负责人，因为某一年葡萄产量减少，于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫，于是就变成了发泡性的酒。由于瓶中充满了气体，所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。
每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。
翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。翻转机每天转动八分之一周，使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。六周后，打开瓶塞，瓶内的压力将沉淀物冲出，使香摈酒纯无杂质。为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加剂。填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型：原味、酸味和略酸味。而后再封瓶，继续在酒窖中缓慢发酵。这个过程一般在三到五年。
香槟酒的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成，将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；将年份不同的同类酒掺杂在一起。至于混合的方法，配制的比例，则是各家酒厂概不外传的秘诀。牐牴怕蘼砣耸紫仍诜ü桓鼋邢汩牡牡厍⑾至舜笃咸言埃宜腔菇鹁频墓ひ占际跻泊搅朔ü７ü瘴薜涝盒薜朗康蹦贰げê谂（dom·perignon）发现了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，并保持住酒的含气状态的方法，这种在当时可称作非常尖端的“香槟区工艺”技术，被当姆·波黑农创造性的发明了。牐犞挥性诜ü南汩牡厍钠咸哑疲趴梢怨谝韵汩木频拿烙７ü南汩牡厍谟址殖闪4个产酒区：牐牐1）montagnedereims牐牐2）valleedelamarne牐牐3）cotedeblance牐牐4）vignoblesdel'aube牐犗汩木扑褂玫木∑咸哑分治篜inotnoir，pinotmeunier，chardonnay。黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照伤兵生产者（商）的意见来加以变更。牐犗汩木频纳ば颍牐1.收获牐牸雌咸训牟烧牐2.压榨牐牐1）第1次压榨，其汁液用来酿成的酒被作为“基酒”，称为“vindecuvee”，它就是被冠以香槟的葡萄汽酒的原酒。牐牐2）第2次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“首尾酒”。牐牐3）第3次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“二尾酒”。牐牐4）第4次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“rebeches”，它会被用来生产“马尔”，一种白兰地酒。牐3.净化工序（10至12小时）牐犜诨浦械乃胁淮烤晃镏剩ü耍咸哑ず推渌挥玫奈镏实某恋恚，必须给他们一定的时间，使它们沉到桶底。牐4.第1次发酵或称“boilingup”（3周）牐牱⒔屯瓯现螅剖且笞捌浚吻宓模詈笏竦玫牟烦浦拔夼萜咸丫啤薄牐5.基酒的配制牐犝飧龉ば蚓褪墙械摹拔夼萜咸丫啤苯谢旌稀＞褪窃诜崮辏旌弦彩潜匦氲墓ば颉；旌鲜窃谌萘课52.5加仑（1加仑约等于4.55升）的大桶中进行。牐6.第2次发酵或称“prisedemousse”牐牸椿竦门菽囊馑迹ù斯ば蛲ǔＴ诖禾旖校。牐牐1）特瑞（tirage）工序----在基酒中加入由蔗糖和香槟构成的特瑞甜酒，同时将特制酵母也一道加入。牐牐2）装瓶和封口----用普通软木塞和圆顶软木塞塞住瓶口，放置时间不能少于1年。牐牐3）获得泡沫需要3至6个月的时间，第二次发酵的气体被密封在瓶中，对瓶壁产生了一个很大的压力，酒瓶的玻璃必须有足够的强度，才能抵抗住这个压力。牐牐4）在酒窖中，酒瓶被按照一定的要求码放整齐，直到瓶中的酒成熟。存放1年的是普通的香槟酒，存放3年的为高级香槟酒。牐7.香槟酒瓶架或“pupitre”（斜面台）牐牐1）轻轻地将瓶子的位置变动，使之瓶口朝下。牐牐2）摇动（香槟酒的生产工序之一），负责摇动的高薪技术工人抓住瓶子的底部，将瓶子轻轻地摇动，转动和倾斜，目的就是使瓶中的沉淀物沉积到瓶口。牐8.排出牐犉烤北唤菰诹阆2摄氏度的冰冷的盐水溶液中，瓶颈中的就形成了一个小冰块，这个小冰块冻住了在瓶颈里的所有的沉淀物，随着酒中压力的增强，冰块被瓶中的气体推出瓶外，这时瓶颈部的沉淀物就随着冰块被清除了，它的容量为30至40毫升。牐9.配料和添酒牐犔砭朴锰鹁疲ㄓ烧崽呛臀奁睦舷汩木乒钩桑，需加满每一个瓶子，以补充所损失的酒。有时还会放入极少量的白兰地，来停止其更进一步的发酵。由所加入的糖而确定了所需要的相香槟酒的级别：极干（brut），干（sec），半干（demisec），甜（sweetordoux）。牐10.软木塞牐犓械娜砟救撞亢透呒断汩牡耐獍吧隙伎逃小跋汩摹弊帜傅挠〖牵凑辗律要求，年份也要在软木塞上作出标记。为了补充配料的需要，所有的香槟酒瓶都会被轻轻地摇动。牐11.储存（6个月）牐犔乇鹗孪睿牐1.香槟的品质牐牐1）只使用前面介绍的“基酒”（vindecuvee）来生产优质香槟酒。牐牐2）“首尾”和“二尾”酒被用来生产次一级的香槟酒。牐牐3）“rebeches”被蒸馏之后用来生产“马尔”。牐2.种类牐牐1）高级香槟酒----没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。凡标有“blancdeblanc”，即表示此瓶酒全部用白葡萄酿成；凡标有“blancdenoir”，即表示此瓶酒全部用黑葡萄酿成；凡标有“champagnebrutzeroorchampagnenondose”，即表示此香槟酒不含有任何的“补充用甜酒”。牐牐2）无泡香槟酒----俗称“coteauxchampenois”，它同时还被称作“vinnaturedechampagne”，这个称呼被用在香槟区的无气泡酒上。牐3.最适宜的饮用时间牐犖弈攴菹汩木3年；有年份香槟酒4年；无泡香槟酒1年。
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