龙舌兰酒
龙舌兰酒是墨西哥最著名的特产，又名提吉拉（tequila），它的原料来自于龙舌兰的汁液；其酒性浓烈，颇能代表这个国家热情如火的民族个性。龙舌兰酒深受墨西哥印第安人的喜爱。在当地的印地安人中流传着这样一种说法，天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰，从而创造出龙舌兰酒。在祈求天神降福时，印第安人根据雷电的豪爽粗犷的特性，创造出了奇特无比的饮用方法。饮用时，左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满的酒杯。先用左手向口中挤几滴柠檬汁，一阵爽快的酸味使人精神为之一振，接着将虎口处的细盐送入口中，举起右手，头一昂，将酒一饮而尽。烈酒和着酸味、咸味，如同火球一般从嘴里顺着喉咙一路燃烧，十分刺激。喝龙舌兰酒时一般不再饮用其他饮料，否则会冲淡它的原始风味。
出于对天神的虔诚，墨西哥人酿造龙舌兰酒有一种很特别的方式，就是朝采收后的龙舌兰吐口水。口水中的酵母菌会和植物中的淀粉产生反应生成酒精和二氧化碳。但是这种方法制成的酒一般只会留着自己喝，因为它的味道很臭。只有当这种“白龙舌兰酒”（whitetequila）经过蒸馏后酒精浓度达到50％以上，才会装瓶贩售，但是还是会有腥臭味。蒸馏后的颜色透明的龙舌兰酒再经过一年橡木桶的储存，橡木的颜色及香味就会慢慢渗入酒中，从而形成颜色呈淡琥珀色的“黄金龙舌兰酒”（coldtequila）。
龙舌兰酒是一种墨西哥产、使用龙舌兰草（agave）的心（piña，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的茎部）为原料所制造出的含酒精饮品。
龙舌兰(agave，墨西哥当地人又称其为maguey)是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合（孤挺花/amaryllis）较为接近。龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心(piña)，其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。早在欧洲人发现新大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术（也就是pulque），而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒，则称为mezcal。
至于tequila，则严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰(blueagave)作为原料。这种主要是生长在哈里斯科州海拔超过1500米的高原与山地之品种，最早是由德国植物学家佛朗兹·韦伯(franzweber)在1905年时命名分类，因此获得agavetequilanaweberazul的学名。依照法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上tequila之名在市场上销售。依照这定义，tequila也是mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地(cognac)之于所有的法国白兰地一般。
虽然印地安人有种传说，说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰，而创造出龙舌兰酒，但实际上这说法并没有多少根据性。这个传说反而告诉我们，龙舌兰早在古印地安文明的时代，就被视为是一种非常有神性的植物，是天上的神给予人们的恩赐。
早在西元三世纪时，居住于中美洲地区的印地安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖份不低又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料。以龙舌兰汁经发酵后制造出来的pulque酒，经常被用来作为宗教信仰用途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通（其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象），他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用pulque，使其失去意识或至少降低反抗能力，而方便仪式的进行。
但直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者(conquistador)们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是，他们看上了有著奇特植物香味的pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了mezcalwine的名称。
mezcalwine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的mezcal/tequila，而在这进化的过程中，它也经常被赋予许多不尽相同的命名，mezcalbrandy，agavewine，mezcaltequila，最后才变成我们今天熟悉的tequila——这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名。比较有趣的是，龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞·奎沃(josécuervo)在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时，他的产品是命名为龙舌兰白兰地(agavebrandy，当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地，例如琴酒ginbrandy)。
与其他酒类经常使用的原料，例如谷物与水果等比较，龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源－－蕴含在龙舌兰草心（鳞茎）汁液里面的糖分。在几种龙舌兰酒里面，tequila使用蓝色龙舌兰的汁液作为原料，根据土壤、气候与耕种方式，这种植物拥有八到十四年的平均成长期，相比之下，mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面普遍较蓝色龙舌兰短。
除了品种外，龙舌兰草的品质往往也取决于它的大小，长得越大的龙舌兰价格就越好。位于铁奇拉镇外死火山口边坡上的龙舌兰田里面种植的作物，一般被认为是品质较优秀的龙舌兰草，而以这些高品质龙舌兰草为原料少量制造的产品，评价普遍较集中在城镇附近的大型生产厂商高。根据法规，只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草，制造出来的酒就有资格称为tequila，其不足的原料是以添加其他种类的糖（通常是甘蔗提炼出的蔗糖）来代替，称为mixto。有些mixto是以整桶的方式运输到不受墨西哥法律规范的外国包装后再出售，不过，法规规定唯有100%使用蓝色龙舌兰作为原料的产品，才有资格在标签上标示“100%blueagave”的说明在墨西哥销售。
今天在墨西哥，用来制造tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来传递种子的植物，但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式于雨季前开始栽种，其平均密度毎英亩土地上栽种介于1,000到2,000株之间。
龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数二的漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进一步让龙舌兰长到12年的程度后才收成，因为植物长得越久，里面蕴含可以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其叶子部分会被预先砍坎除，以便激发植物的熟成效应。有些种植者会在龙舌兰成长的过程中施肥与除虫，但龙舌兰田(camposdeagave)却是完全不需灌溉，这是因为实验发现人工灌溉虽然会让龙舌兰长得更大，却不会增加其糖份含量，龙舌兰成长所需的水份，全都是来自每年雨季时的降水。
栽种与采收龙舌兰是种非常传统的技艺，有些栽植者本身是采取世袭制度在传递相关知识，称为jimador。由于原本从地底下开始生长，并且慢慢破土而出的龙舌兰“心”会在植物成年后长出高耸的花茎（quixotl，其高度有时可以超过5米），大量消耗花心里面的糖分，因此及时将长出来的花茎砍除，也是jimador必须执行的工作之一。
要采收时，jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常这“心”的部分重量有80到300磅不等（约合35到135公斤），某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达500磅（200公斤）以上。一个技术优良的jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心，原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒，但像是马蹄铁龙舌兰(tequilaherradura)这种知名老厂，会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做原料。
有些酒厂在接收到收割回来的龙舌兰心后，会先将其预煮过，以便去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根，因为这些物质在蒸煮的过程中会变成不受欢迎的苦味来源。使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。
传统上，蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份。另外，使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是，比较有办法保持植物原有的风味。不过，碍于大规模商业生产的需求，今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜(autoclaves)或压力锅来蒸煮龙舌兰心，大幅缩短过程耗时到一日以内（8至14小时）。
蒸煮的过程除了可以软化纤维释放出更多的汁液外，也可以将结构复杂的碳水化合物转化成可以发酵的醣类。直接从火炉里面取出的龙舌兰心尝起来非常像是蕃薯或是芋头，但多了一种龙舌兰特有的气味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆，不过也有一些传统酒场蓄意保留这些果浆，一同拿去发酵。
当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为tahona的巨磨内磨得更碎。现代的蒸馏厂除了可能会以机械的力量来取代兽力外，有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆或碎渣，将杂质去除作为饲料或肥料使用。至于取出的龙舌兰汁液（称为aquamiel，意指糖水）则在掺调一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。
接下来，工人会在称为tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母，虽然根据传统做法，制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶上，但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的mezcal或是pulque酒，是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵，但在tequila之中只有老牌的马蹄铁龙舌兰(tequilaherradura)一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过，某些人认为依赖天然飘落的酵母，风险太大，为了抑制不想要的微生物滋生，往往还得额外使用抗生素来控制产品稳定度，利与弊颇值得争议。
用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。较长的发酵时间可以换得较厚实的酒体，酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁，用来当作下一次发酵的引子。
龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约55%的酒精度。
原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分，初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛(aldehydes)，因此通常会被丢弃。中间部分是品质最好的，也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已经开始减少，部分酒厂会将其收集其来加入下一批次的原料里在蒸馏，其他酒厂则是直接将其抛弃。有少数强调高品质的酒厂，会费工地使用三次蒸馏来制造tequila，但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味，因此其必要性常受到品酒专家的质疑。相比之下，大部分的mezcal都只进行一次的蒸馏，虽然少数高级品会采二次蒸馏。
从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。
刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故（只有mixto才能添加焦糖）。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广，最常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择，例如西班牙雪莉酒，苏格兰威士忌，法国干邑白兰地或甚至全新的橡木桶。龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰(blanco)是完全未经陈年的透明新酒，其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放，或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。
大部分的酒厂都会在装瓶前，以软化过的纯水将产品稀释到所需的酒精强度（大部分都是37-40%之间，虽然也有少数酒精度超过50%的产品），并且经过最后的活性碳或植物性纤维过滤，完全将杂质去除。
如同其他的酒类，每一瓶龙舌兰酒里面所含的酒液，都可能来自多桶年份相近的产品，利用调和的方式确保产品口味的稳定。不过，也正由于这缘故，高级龙舌兰酒市场里偶尔也可以见到稀有的“singlebarrel”产品，感觉跟苏格兰威士忌或法国干邑的原桶酒类似，特别强调整瓶酒都是来自特定一桶酒，并且附上详细的木桶编号、下桶年份与制作人名称，限量发售。所有要装瓶销售的龙舌兰酒，都需要经过tequila规范委员会(consejoreguladordeltequila，crt)派来的人员检验确认后，才能正式出售，打破龙舌兰是一种制作方式随便、品质欠佳的酒类之既有印象。
只要提起龙舌兰酒，大部分人的脑海就浮起一幅画面--顶上难耐的烈日、地面腾腾的热气，以及一顶顶的阔边大草帽，当然更不会少了酒瓶中静躺著一条虫子的注册商标。龙舌兰酒受到世人的喜爱是近年来的事，原本它只在墨西哥国内消费，是当地主要饮用酒品，由於以龙舌兰酒为基酒调制的「玛格丽特」鸡尾酒带来的震撼，於是水涨船高，名声大噪，龙舌兰酒从墨西哥地方性的蒸馏酒，摇身一变成为世界风行的饮料，鸡尾酒酒吧所到之处，您都可以看到它的身影，彷佛一颗抢眼的仙人掌。墨西哥的特产龙舌兰酒的起源可溯自阿兹特克人（aztecs），他们酿造一种名叫pulque的酒，原料来自mezcal植物（龙舌兰的一种）。当西班牙征服墨西哥期间，他们便把蒸馏技术应用在当地这种酒的生产上。龙舌兰酒的原料--龙舌兰，有很多不同的品种，其中品质最佳的叫「bluegave」，主要栽培在哈利斯科州（jalisco）的塔吉拉（tequila）镇一带，墨西哥政府有明文规定，只有以该地所生产的特种龙舌兰为原料所制成的酒，才允许冠以tequila之名出售，就像干邑白兰地必须是产自法国干邑地区。而用其他品种龙舌兰制造的蒸馏酒则称为「mezcal」，因此所有的tequila都是龙舌兰酒，但并非有的龙舌兰酒都可称之为tequila。龙舌兰酒种类tequila龙舌兰是墨西哥的代表酒,其原料是由龙舌兰(长的像凤梨的植物)的一种名为aqavetequilana球茎,因采集於此tequila地区,故名为龙舌兰酒,在此地区以外所制造的酒则称为mezal,划分非常清楚.龙舌兰酒闻名世界是在於墨西哥奥林匹克运动会以後的事,由於margarita的风靡更奠定龙舌兰酒的地位.tequila与gin.vodka.rum.whisky并称五大基酒,依贮藏方式及成熟度可分为三大类:白色龙舌兰:又称透明或银色龙舌兰,特徵是带有强烈的青草气味金色龙舌兰:又称为tequilareposado,蒸馏後放入桶中贮藏成熟後会成金黄色的变化,基本上金色龙舌兰酒必须放入木桶中二个月以上才可以饮用古老龙舌兰:axejo在西班牙语中有"古老"之意,其贮藏於木桶内超过一年以上,由於经长时间酝酿,其强烈的味道已冲淡,制造出非常温和爽口的口感,与白兰地非常相近.龙舌兰酒制造龙舌兰植物要经过十到十二年才能成熟，它那灰蓝色的叶子有时可达十尺长。当成熟时，看起来就像巨大的郁金香。龙舌兰酒制造业者把外层的叶子砍掉取其中心部位「pinal」（即凤梨之意），这种布满刺状的果实，酷似巨大的凤梨，最重可达一百五十磅，果子里充满香甜、黏稠的汁液。然後再把它放入炉中蒸煮，这样做为的是浓缩甜汁，并且把淀粉转换成糖类。经煮过的pina再送到另一机器挤压成汁发酵。果汁发酵达酒精度八十度即开始蒸馏。龙舌兰酒在铜制单式蒸馏中蒸馏二次，未经过木桶成熟的酒，透明无色，称为whitetequila，味道较呛；另一种goldtequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少贮存一定，味道与白兰地近似。龙舌兰酒的品尝墨西哥，传统的龙舌兰喝法十分特别，也颇需一番技巧。首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴，接著把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪称一绝。除此之外，龙舌兰酒也适宜冰镇後纯饮，或是加冰块饮用。它特有的风味，更适合调制各种鸡尾酒。此外，附带一提的是mezcal酒，通常墨西哥以外的国家饮用较不普遍，但还是可以买得到，在它的瓶底置有食龙舌兰植物根部的小虫，据说，和酒吞下它，能带给饮者勇气。不过请安心，在标签上标有tequila字样的酒瓶里，绝不会出现这种无大害的小虫(虫就和酒同生共死)(好像叫作agave...)那酿出的酒品质(香味)最佳市面上有多种品牌皆有出售...但价位比没虫的高(听说对男人很补ㄡ..)一般饮用的方法有以下几种:1..杯口抹盐加片柠檬一口饮尽2..不加东东纯饮3..加冰块4..加7up...就是我们常听的teqilapop用杯垫盖住酒杯用力敲下,再一饮而尽5..加柳橙汁还有红石榴糖浆(grenadine)让红石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色层...叫做tequilasunrise6..加cointreau酒再加limejuiceshake...就是赫赫有名的玛格丽特7..用小汤匙舀一勺未煮过的咖啡(磨成粉)..一口咖啡一口酒8..是第一种喝法的变种...限制级玩法,将盐抹在女(男)朋友的脖子上,
要他(她)含住一片柠檬...先舔过盐巴,再吸柠檬,最後将酒一饮而尽龙舌兰酒等级等级区别blueagave是墨西哥的一项特产，主要产地为jalisco和oaxaca二省，因为两地的火土壤及特殊气候，所以能出产品种最好的blueagave。除了品种的区别，病虫害的问题、太阳照射时间的长短，产地高度等等因素，也都会影响品质。blueagave的栽种时间大约8－10年，而且只能采收一次。收割後，将叶子分开，当作肥料，心的部份（cabeza）重达60－80公斤，加水蒸煮成为糖浆，经过发酵、1至2次的蒸馏之後，就制成举世闻名的酒。有些产品的瓶上标示100％agave，即指百分之百以此植物来提炼制作，完全不掺混任何添加物，品质上较为纯净自然。龙舌兰酒也因不等的陈年期而有等级上的分别，通常以橡木桶来进行陈化作用。blanco（白）又称white或abocado，是蒸馏即饮的初级品，味道较辛辣，具刺激性。如果经过19个月的储桶时间，就叫做“silver；reposado或gold，往往陈年12－18个月，这一级的酒，颜色呈显金黄、琥珀；anejo的英文为aged，顾名思义，储存年份会较长，大部份达2－5年，口感也更香醇浑厚；另外，还有一种纪念酒，酒龄有时长达8、10、15年以上，一般称为granreserve，产量稀少，经常是用来赠送达官显要或纪念特殊日子。tequilarbomb，很简单，tequilar一份加苏打水两份（或者任何透明炭酸饮料），吧台上放一杯垫，盖住杯口，拍一下，泡沫满杯一口喝下。比较热闹。适合呼朋唤友，斗酒千石的时候喝：）saltydog（咸狗），即将杯口用柠檬汁浸湿，倒扣在细盐上，喝时先舔一下杯口粘的盐，再大口喝酒。
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