影响啤酒泡沫的因素
啤酒区别于其它饮料最大的特征，是具有丰富的泡沫。好的泡沫表现为细腻、洁白、持久挂杯。因此，在感官上，我们通常把泡沫性能作为衡量啤酒质量的一项重要指标。就啤酒酿造过程中，影响啤酒泡沫性能的因素进行系统的分析。
泡沫是由液体和气体组成的、不稳定的混合物。气体均匀分布于液体表面，形成气泡层。泡沫的形成与保持需要有足够饱和的二氧化碳、表面活性物质、较低的表面张力，以及适当的黏度。
1泡沫性能
按照啤酒泡沫的性能，可分为起泡性、持久性、泡沫质量三个方面，有的还增加一项挂杯性。
1.1起泡性
指泡沫形成后，消失的时间。按照gb4927－2001的规定，优质浅色啤酒的泡持性应在200s以上。
1.3泡沫质量
指泡沫的色泽和细腻程度。啤酒泡沫越洁白、越细腻，啤酒口感越好，即醇厚性越强。
1.4挂杯性
以上四项指标是相互联系的。只有起泡性和泡沫质量好的啤酒，其泡持性和挂杯性才可能好；泡沫质量差的啤酒，其泡持性和挂杯性不可能好。
啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白与异葎草酮等组成的复合体。通过蛋白质分解产物、酒花苦味物质、少量脂类、金属离子及带电多糖等成分构成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。
有利因素：高分子蛋白分解产物、酒花异α酸、重金属、葡聚糖和戊聚糖等黏性物质、蛋白－糖朊混合物、类黑素等泡沫稳定剂。
不利因素：氨基酸、类脂（脂肪酸）类物质、酒精、亚硫酸盐、高分子多酚、清洗消毒剂、含油压缩空气、其它削泡物质等。
通过化学分析，啤酒泡沫是一种非常复杂的混合物质，包括有蛋白质、糖蛋白、类黑素及异葎草酮和脂类等。影响啤酒泡沫的成分因素很多，并且对各种成分而言，又是在不同条件下和不同工艺下形成的。
小麦麦芽成分较大麦麦芽相比，糖蛋白含量高，有利于啤酒的口味醇厚性。
小麦麦芽蛋白质含量比大麦麦芽高，虽然容易造成啤酒的早期浑浊，但也有利于啤酒的泡持性和泡沫丰富度。因此，适量采用小麦芽酿造啤酒，不但可减少生产，而且会对泡沫和口味产生一定的影响。
在啤酒泡沫性能分析中，最重要的是啤酒的泡持性。本文通过对以下几个方面的成分，分析其与泡持性的关系。
5.1类黑素含量对啤酒泡持性的关系类黑素是糖和蛋白质及其分解产物，在一定温度下相互作用形成的一类复合化合物，是啤酒的风味成分之一，也是啤酒的泡沫稳定剂。当类黑素浓度刚开始逐渐增加时，啤酒的泡持性在逐步上升。随着类黑素的浓度继续增加到6mg/l左右时，啤酒的泡持性达到最大点。在继续增加其浓度后，啤酒的泡持性没有太大的变化。这表明：类黑素能与啤酒中的某些基团反应，形成泡沫稳定物质；能减缓液体与表面活性物质从泡沫中流走，从而提高啤酒泡持性。但是，类黑素过多，不但起不到目标效果，而且会增加啤酒的色泽。
由于啤酒的泡沫成分中主要以蛋白质（多肽）为主，因含有大小分子蛋白质，其比例不一，一般影响啤酒泡沫的蛋白质主要是蛋白质的a区分，通过对不同种麦汁的龙丁区分结果，进行泡持性的跟踪分析，得出表3数据。
随着麦汁a区分值的上升，啤酒的泡持性总体呈上升的趋势。说明在麦汁的龙丁区分中，影响啤酒泡持的蛋白质成分，主要来源于蛋白质的a区分部分。啤酒泡沫膜中，大分子比例比小分子蛋白质要略高一些。$page_split$
小麦麦芽成分较大麦麦芽相比，糖蛋白含量高，有利于啤酒的口味醇厚性。
小麦麦芽蛋白质含量比大麦麦芽高，虽然容易造成啤酒的早期浑浊，但也有利于啤酒的泡持性和泡沫丰富度。因此，适量采用小麦芽酿造啤酒，不但可减少生产，而且会对泡沫和口味产生一定的影响（表4）。
啤酒中泡沫蛋白的唯一来源是麦芽。对泡沫蛋白的研究，主要以泡沫稳定性为目标。而保持泡沫稳定性的重要基础，在于酒花α－酸与泡沫蛋白之间的相互作用。
泡沫蛋白是啤酒泡沫形成与维持的关键因素。它是对啤酒泡沫起主导作用的一类蛋白质群体。其蛋白的分子量在10000dr－100000dr之间。大量的研究表明，泡沫蛋白的多少，对啤酒泡沫稳定性有至关重要的作用。泡沫蛋白含量与泡持性之间存在着一定的线性相关性。泡沫稳定性随着泡沫蛋白含量的增加而提高。我们也可以通过检测酿造过程中泡沫蛋白的变化，来粗略判断啤酒的泡沫稳定性。
实验证明，当啤酒的泡持性较差时，可通过添加四氢或二氢酒花苦水适当改善啤酒的泡沫稳定性。随着糖化添加酒花量的增加，也有利于啤酒的泡持性和持久性。
酒花中的异α－酸含量的高低，不仅会影响啤酒的苦味值，而且对啤酒的泡持性也有一定的影响。苦味物质作为表面活性成分，可使啤酒的表面黏度上升，增强啤酒泡沫的稳定性和持久挂杯性。酒花或酒花制品中的多酚含量越低，聚合指数越低，越有利于啤酒的泡沫稳定。
通常，酒花系列的添加，对啤酒的泡沫影响从高到低的顺序为：酒花浸膏>45型颗粒酒花>90型颗粒酒花>压缩酒花。
对于非巴氏杀菌啤酒来说，室温贮存啤酒超过保质期时，泡沫稳定性逐渐降低。
4℃贮存的非巴氏杀菌啤酒的泡沫稳定性下降的，相对小很多。这表明低温贮存时，虽然蛋白酶a活性仍然存在，但低温贮存有利于保持泡沫稳定性。
非巴氏杀菌啤酒的泡沫稳定性之所以下降，是因为其残留的蛋白酶a具有一定的活性。巴氏杀菌啤酒没有酶活，而非巴氏杀菌啤酒蛋白酶仍保持活性。同时，由于温度降低，疏水多肽水平保持更高，故比室温贮存的样品具有更好的泡沫稳定性。
啤酒酿造过程中影响啤酒泡沫的因素有很多，且过程比较复杂，本文只对部分因素作简单概述。只有对生产过程的原料因素、工艺因素等进行通盘考虑，才能确保酿造出质量上乘、泡沫细腻、丰富的啤酒精品。
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