啤酒大麦和饲用大麦的区别
大麦是人类最早栽培的作物之一。我们所说的大麦通常指皮大麦,裸粒大麦,因地区不同分别有无毒、米大麦、青稞之称,主要用做粮食或酿造青稞酒。皮大麦成熟时颖壳与籽粒粘合,较难分离。现今皮大麦主要用微饲料和酿造啤酒。啤酒大麦与饲用大麦有什么差别呢?酿造啤酒的专用大麦。酿造优质啤酒的大麦除要求其具备早熟、丰产、抗逆性强等性状外,籽粒中蛋白质含量高低是区分啤酒大麦品质优劣的标准之一,中国啤酒大麦蛋白质含量的标准是12~14%,高于西欧等国9~12%的标准。啤酒大麦要求的千粒重是一方面,而且它要求的发芽率在95%以上,饲用大麦没有这方面的要求。再一个就是,饲用大麦和啤酒大麦所含蛋白质是不同的。啤酒大麦要求蛋白质含量在10-12%之间,最高不能超过13%,超过13%就只能当饲料使用了。
其实啤酒大麦和饲用大麦都是皮大麦,从形态上看也没有什么差别,只是啤酒大麦对籽粒的性状和内在质量有一些特殊的要求。用大麦制造啤酒时要先浸麦,令其发芽,而后焙干,随后磨去其麦芽根,制成干麦芽,再经糖化,发酵等一系列复杂工艺才能酿成啤酒。这里所说的干“麦芽”,其实还是原来的皮大麦籽粒,今其发芽的目的是为了让其籽粒中生成多种酶,使胚乳溶解,淀粉、蛋白质等都发生某种程度的水解,达到制啤要求。啤酒大麦除了要求具备早熟、高产、抗逆性强之外,还要求籽粒饱满、均匀,色泽鲜艳淡黄,籽粒颖壳薄,千粒重和蛋白质含量适中,麦芽有较多的浸出物和良好的蛋白水解酶和细胞溶解酶活性。我国制定的啤酒大麦标准的优级要求发芽率高于97%,千粒重大干42克,蛋白质含量低于12%,浸出物高于80%,籽粒直径大干2.5毫米者不低于80%。这些指标是为了保证其发芽多、发芽齐,并且发芽后能提出较多的浸出物,减少吨酒用粮量。与饲用大麦很大一点不同是啤酒大麦蛋白质含量不能过高,西欧国家的标准为9%-12%,我国由于在酿酒时加上30%以上大米粉等淀粉做辅料,所以蛋白质含量放宽到12%-14%,但不能高于14%,否则籽粒硬质率高,溶解度差,浸出物少,酒易混浊,保存期短。而饲用大麦则要求蛋白质含量尽可能高,适口性好。
当然在我们国家凡是未达到做啤酒要求的都可用做饲料。尽管大麦的发芽情况及内在质量如蛋白质含量、酶的活性等必须通过化验方可知晓,但是有经验的检验员或育种家通过查看籽粒的外部性状,便可以大概认定其是否可用于酿造啤酒。与酿啤酒有关的很多性状是可以遗传的,为了获得优良的啤酒大麦,要选择适宜的品种,生育后期增施磷肥,少用氮肥,控制其蛋白质含量。收获后及时脱粒、干燥,以保持其发芽力,防止发霉变色。
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