威士忌酿造过程中的焦糖染色
焦糖染色在威士忌的產业裡,是合法的製程(符合法规).但是现在的潮流已经趋向自然原色,不加焦糖(色素焦糖,有别於布丁上面那层焦香甜腻的焦糖,同字不同义.)cudhub~黑色威士忌,cudhub的字义是盖耳语的黑狗,酒名本身有个不怎麼吸引人的故事,比较吸引目光的是顏色,黑的不透光,另外坦白告诉你~顏色是焦糖染黑的.
一般人对於焦糖的印象,通常来自甜美的焦糖布丁,加上它的名字裡有一个糖字,在脑子裡这个名词几乎与甜这个字画上等号。因此,当威士忌的饕客发现,原来在苏格兰的法规当中,在威士忌中加入焦糖是一件合法的行為时,总是忍不住疑问,自己手上这杯威士忌有没有加入焦糖呢?
越来越多知识丰富的威士忌老饕,在品饮一隻酒时,喝到自己味觉难以忍受的甜味时,总是说:嗯~这隻酒加了太多的焦糖。这样的判断够不够準确?是不是公允呢?
在一隻威士忌的装瓶之中,焦糖到底扮演什麼样的角色?是不是有存在的必要呢?
什麼是焦糖?
焦糖是将糖加热至摄氏180度產生焦化的结果,这样的焦糖含糖率非常非常低,通常是吃不出任何甜味的,因為它的糖分大量的转化為黑色素,所以通常拿来当著色剂,应用在食品业或是酿酒业,供做食品添加剂。
而一般人所谓的焦糖,或称為焦化糖,只有加热至120度,產生良好的芳香气味,作用是香料,含糖量可能高达90%,一般多应用於製作甜点,布丁,或是冰泣淋等食品。
焦糖的英文名字叫做:caramel。我们常常会在一些品酒大师的品饮记录上看到这个形容词,可是这个形容词有两个意义,一个是牛奶糖,另一个才是焦糖。通常大师们用caramel这个字来形容威士忌的气味,是用来表达这隻威士忌有美丽芬芳的香甜味道,不是指这隻威士忌加了焦糖,千万不要误会,指鹿為马。
不只一个首席调酒师声称,当威士忌加入焦糖时,99.95%的人是喝不出其味道的差别的,从香气,味觉,和甜度几乎没有改变,唯一改变的是顏色。因此当品饮一隻威士忌出现您味觉难以接受的强烈甜度时,其来源应该是原酒粹取出木桶的内在物质,与添加焦糖无关。
在威士忌酒业当中,数万或数十万个橡木桶,每一个的状况都不相同,陈年出来的顏色也大异其趣,因此当每一批次威士忌的装填当中,顏色不相同是理所当然。但是这对优良的品质管制是有名誉上的伤害,甚至消费者或许会认為顏色的不同而怀疑是假酒,或品质不良。所以法规就允许业者添加焦糖来平衡每一批次装瓶前的威士忌色度。在不影响威士忌品质的少量添加,是合理并可被容忍的。
坏就坏在消费者对於陈年后深酒色的迷思,以至於可能造成业者添加过度焦糖来染色,而非平衡酒色。
当然!!没有无谓的添加物当然最好。只要消费者没有年份的迷思,没有顏色的迷思,没有来自大自然的农產品都该长得一模一样的迷思。还有,威士忌製作者也要有跳脱奉承迷思的勇气。就让威士忌乾乾净净的恢复其原来的本色。
相关推荐: