什么是加烈酒(fortified wine)
什么是加烈酒?
加烈酒又称為酒精强化葡萄酒,通常这样的葡萄会等较為成熟再採收,或是先进行日晒后再行採收,目地是為了在榨汁前提高葡萄的甜度,之后在发酵的过程中,不等葡萄的糖份全部转化成酒精,便加进高酒精度的白兰地或烈性酒精,把酒精浓度提高到15%以上,这样高的酒精度,酵母菌活不下去,於是发酵终止,成為有甜味的葡萄酒.何时加进烈性酒精及加入的多少,就决定了加烈酒的干或甜,及酒体的浓郁与否.所谓的加烈中国好酒招商网是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（marsala）和马提拉（madeira）等。
加烈酒的种类很多,知名并有用於威士忌陈年的有西班牙的雪莉酒(sherry),有葡萄牙的波特酒(port),有產自义大利南部西西里岛西方的马莎拉酒(marsala),有位於大西洋马得拉岛的马得拉酒(madeira)等等........,除了雪莉酒桶从一开始就扮演威士忌诞生的催生手,也一直在威士忌的歷史中奠基,其它的加烈酒其实早在16世纪末起英国人的航海年代,就已经登陆了大不列颠群岛,成為其人民生活的一部份.
雪莉酒(sherry):西班牙文叫jerez,英文才叫sherry,雪莉酒的种类很多,主要分两大类:fino和oloroso,两者差别在那裡?fino通常加入适量酒精让酒精度维持在15.5%,这时酒的表面会长一层白霉花,阻绝空气的氧化,也让酒中的甜度慢慢被消化掉,所以酿出来的finosherry是不甜的,顏色也很淡,并会有清新的苹果香.而oloroso添加较多酒精,所以没有霉花,长时间氧化的培养,让它的顏色深黑,香气偏向乾果类也较為浓郁,也没甚麼甜味,一般我?对雪莉酒香甜微酸的印象,是因為装瓶前添加晒乾葡萄的葡萄汁所造成的,所以开瓶后的雪莉酒别忘了要早一点喝完,或是冷藏保存.
波特酒(port):波特酒并不是產自波特市(oporto),像法国波尔多一样,用港口取代了產区的名字,由於在发酵的过程中加入较高的酒精,波特酒比一般加烈酒有较高的酒精度,约20%.因製造和储存法不同波特酒分為四类:1,ruby:不需太长木桶的培养,年轻以果香味為主;2,tawny:从数年到数十年的木桶陈化,酒色因陈年呈略带琥珀色(以前喝过一隻陈了40年的port,顏色已呈淡橘黄色),香气以乾果味為主;3,l.b.v,迟装瓶年份型,在特选的年份於木桶中陈化4~6年再装瓶,让酒提早熟成饮用;4,vintageport,这是波特酒的最高等级,只在特殊年份才生產,两年木桶的陈年,却需要在瓶中熟成数十年或上百年,才达到成熟并适合享用的适饮期.
马莎拉酒(marsala):在1773年英国人在运送葡萄酒从西西里岛到伦敦的过程,為了怕酒坏掉,加进了白兰地,没想到创造了这个曾经全球闻名的marsala酒,目前它?是透过添加蒸馏后的烈酒及加热过的葡萄汁,来控制酒的甜度,分干型(secco)到甜型(dolce),陈年时间的培养,也分為1年的fine,2年的superior,4年的superiorriserva,5年的solera,以及10年以上的solerariserva.这个区域的酒陈年后有特殊榛果的香气.
马提拉酒(madeira):位在大西洋的马得拉岛,地处亚热带,似乎不太适合葡萄酒的种植与酿造,这裡的madeira加烈酒作法特别,酿好葡萄酒后会加进白兰地,再将酒移到一个加热储酒槽,维持30~50度的温度,将酒放一阵子加速其氧化,所以它的酒都带有点呈氧化的丰富香气,通常一般型的酒会在50度的高温中快速熟成,高级的马得拉酒通常熟成温度较低,时间也较长,当然酒的香气口感也较為细緻.
同样是酒精强化酒，酿造过程却有相当大的差异。西班牙的雪莉酒（称sherry或jerez）产区拥有一种非常特别的酵母，当palomino葡萄品种酿成的干型白酒经过酒精强化至15度时，酵母依然可以生存并在酒液表面生成一层酒花，酒花可防止酒的氧化，保持有如一般白酒的色泽并带来生面团似的酵母味，清爽型的雪莉，例如fino和manzanilla便是以此法酿成。如果酒精强化至17度以上，酒花将会消失并让酒液开始氧化，颜色逐渐加深，可从琥珀色到深棕色，oroloso与amontillado便是以此法制成。此区的另外两个葡萄品种pédroximénez与muscatel主要是用来添加甜味，采收后的葡萄会放在太阳下晒干再压榨发酵，甜度很高。经过与前述的几款干型雪莉勾兑，便得到甜度不等的各种雪莉酒。雪莉酒的另一个特点是采用solera叠桶法的陈年方式，位置较高的是年轻年份的酒，较低的是老年份的酒，通常抽取底下部分的酒装瓶出售，再依序由上一层取酒往下填补。经由这种方式，每一瓶酒都有部分很老的酒和年轻一点各年份的酒，使其能够兼具老酒的复杂醇和以及年轻酒的新鲜活力。
至于葡萄牙的波特酒，则是可以使用白葡萄和红葡萄品种，法律许可使用的品种多达八十种以上，包括tintaroriz、touriganacional、tourigafranca等。它的甜度来自因添加酒精杀死酵母，中断发酵过程而使部分糖分残留在酒当中。而隶属于葡萄牙的玛德拉岛则出产在摄氏40－50度高温中培养储藏的玛德拉酒（madeira），它是以tintanegramole以及sercial、verdelho、bual等多种当地品种发酵，再加入酒精强化后的浓缩葡萄汁酿成。这酒的体质特强健，可说是永远不会坏的酒。另外还有来自法国南部的自然甜酒（vindouxnaturels)，是以95％的酒精添加到未完全发酵的酒浆里制成，比较著名的包括罗纳河谷的muscatdebeaumesdevenise，以及朗格多克的muscatdesaintjeandeminervois，muscatdefrontignan等。
為何是用加烈酒桶陈年?
这些过去曾经风光过一时的加烈葡萄酒,如今仍是欧洲人的餐前或餐后酒,在那过去英国的航海年代,英国人四处从全世界带回他们的战利品,或因此而创造了新的酒的歷史,这些年来对外人来说,蒸馏厂用了许多稀奇古怪的橡木桶来陈年,其实这些稀奇古怪,远在16,17世纪就开始存在他?的生活之中,是歷史,也是文化的一部份,如今转化成新的型式体现在威士忌当中呢!!!
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