炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用凉水浸泡 1 小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料,先不要放酱油和盐,炖牛肉一定要用微火,汤水保持在 60℃为好。
炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,盐放早了牛肉自然就不易烂。另外,盐放得早会使汤中蛋白质沉淀,影响汤汁的味道。
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