烹调猪肝的窍门
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用 旺火熘与炒相结合的方法。
首先，猪肝去筋后切成 3 厘米长的薄片， 用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热 油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。
然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒， 出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑， 口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。 用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫， 接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
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