猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。
肌溶蛋白的凝固点是 15℃～60℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。
同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸
和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。
因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
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