随园食单 · 小菜单

袁枚 - [清]

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

【笋脯】

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

【玉兰片】

以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

【素火腿】

处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

【宣城笋脯】

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

【人参笋】

制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

【笋油】

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

【虾油】

买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

【喇虎酱】

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。

【熏鱼子】

熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

【腌冬菜、黄芽菜】

腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。

【莴苣】

食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。

【香干菜】

春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

【冬芥】

冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

【春芥】

取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。

【芥头】

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。

【芝麻菜】

腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。

【腐干丝】

将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。

【风瘪菜】

将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

【糟菜】

取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

【酸菜】

冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。

【台菜心】

取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。

【大头菜】

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

【萝卜】

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

【乳腐】

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。

【酱炒三果】

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

【酱石花】

将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。

【石花糕】

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

【小松菌】

将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。

【吐蛈】

吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

【海蛰】

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。

【虾子鱼】

子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。

【酱姜】

生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。

【酱瓜】

将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

【新蚕豆】

新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。

【腌蛋】

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

【混套】

将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

【茭瓜脯】

茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

【牛首腐干】

豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

【酱王瓜】

王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。

随园食单 · 小菜单翻译文

在吃饭时，小菜可以用来辅助进食，就像府史胥徒辅佐六官司一样，小菜能醒脾也能解浊。写作《小菜单》一章。

【笋脯】

出产笋脯的地方很多，其中以我家乡所烘制的笋脯最为好吃。笋脯的具体做法是：选取鲜笋，加盐烹煮，将煮熟的笋放到篮中烘干。需要注意的是，烘烤过程中，需要昼夜不停地围着篮子查看，火稍微弱一点，篮中就会有馊味。做笋脯时，加入清酱，会使笋脯颜色变得微黑。春笋、冬笋都可以用来制作笋脯。

【天目笋】

天目笋多在扬州发卖。卖天目笋的商贩，往往会把最好的天目笋盖在篓子的最上面，而好笋表层之下两寸，就搀入又老又硬的笋了。买天目笋时，需要出高价，专门买表面盖着的数十条笋，专买这些好笋，就如集腋成裘一样。

【玉兰片】

将冬笋切片后烘干，稍微加点蜜就可以吃了。苏州孙春杨家有两种笋干——咸味的和甜味的，其中以盐制的咸笋干更好吃。

【素火腿】

处州地区的笋脯，被称为“素火腿”，也就是处片。这种笋脯放久了就会变得干硬，还不如买毛笋回家自己烘制。

【宣城笋脯】

宣城地区所出产的笋尖，颜色黑，长得也肥，与天目笋大同小异，非常好吃。

【人参笋】

将细笋制成人参形状，稍微加一点蜜水。扬州人非常喜欢人参笋，所以它的价格比较高。

【笋油】

选用十斤笋，蒸上一天一夜。将笋节穿通，铺在板子上，就像制作豆腐的方法一样，在笋上面铺上一块板子，使劲压，使笋内的汁水流出。往榨出的汁水内放入一两炒盐，就制成了笋油。将原来的笋晒干后，可以制成笋脯。天台和尚常将制成的笋油送人。

【虾油】

买几斤虾子，将它们与秋油一同放入锅中熬煮，起锅后，用布将秋油沥出，再用布把虾子包起来。之后把包起来的虾子和沥出的秋油一同放入罐中。

【喇虎酱】

将花椒捣烂，同甜酱一起放入锅内蒸。做喇虎酱时可以搀入虾米。

【熏鱼子】

制好的熏鱼子颜色如同琥珀一样，油放得多的熏鱼子最好吃。这一美味出自苏州孙春杨家。越新鲜的熏鱼子越好吃，放的时间长了，熏鱼子也就变味了，油也会变枯干。

【腌冬菜、黄芽菜】

人们腌制的冬菜和黄芽菜，都是清淡了味道才鲜美，咸了味道就不好了。要长时间存放它们的话，一定要放盐。我曾经腌制了一大坛子白菜，三伏天打开坛子时，腌菜的上半部分已经变得又臭又烂，而腌菜的下半部分却异常香美，颜色如同白玉。真是令人惊奇！想来这就如同鉴别人才一样，不能只看人的表面。

【莴苣】

莴苣有两种吃法。一种是用酱腌制，这样做出来的莴苣松脆可口。另一种是将莴苣腌制后晒成干，切片食用，这种吃法口感鲜嫩。然而要注意的是，莴苣一定要清淡，咸味的莴苣很难吃。

【香干菜】

将春天生出的芥菜心风干后，把菜梗连同一点点盐一同腌制。之后将腌好的菜晒干，加酒、糖和秋油，拌匀后上锅蒸。蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。

【冬芥】

冬芥又叫雪里蕻，有很多食用方法。第一种方法是将一整棵冬芥放入瓶中腌制，这种做法要少放盐，让冬芥清淡一点。第二种方法是专取冬芥菜心，风干后切碎，将其放入瓶中腌制，腌完后放入鱼羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，这样做出来的冬芥可以放入锅中做辣菜。另外，用冬芥来煮鳗鱼或鲫鱼也很好。

【春芥】

将春芥的菜心取出，风干并切碎，腌熟后放入瓶中，这样做出来的菜被称为“挪菜”。

【芥头】

将芥菜根切成片，与芥菜一同腌制，这样做出来的芥菜口感爽脆。另外，也可以腌制一整根芥菜，腌后晒干，制作成菜脯，吃起来感觉也很好。

【芝麻菜】

将腌制好的芥菜晒干后，切到细碎，然后放入锅中蒸着吃，这道菜被称为“芝麻菜”，适合老人食用。

【腐干丝】

将好的豆腐干切成极细的丝，放入虾子和秋油拌匀即可。

【风瘪菜】

做风瘪菜时，把冬菜的菜心取出，将其风干后腌制，腌过之后再将其中的卤汁压榨出来，把菜放入小瓶中装好，用泥封住瓶口，将小瓶倒放在灰上。夏天吃的时候，菜的颜色发黄，味道却很香。

【糟菜】

将腌制过的风瘪菜取出，用菜叶把它们包起来，每一个小菜包上都铺上一面香糟。之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。取用时，将菜包打开，香糟没有沾到风瘪菜上，而菜则有了糟的香味。

【酸菜】

将冬菜的菜心取出后风干，再稍微腌制一下，之后加入糖、醋和芥末，连同卤汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一点秋油就可以了。席间酒足饭饱的时候，吃一点酸菜可以起到醒脾解酒的作用。

【台菜心】

摘取春天的台菜菜心，腌制过后，将菜中的卤汁压榨出来，把菜装入小瓶中，夏天的时候可以吃。也可以把台菜的花风干，就是所谓的菜花头，可以用它来烹肉。

【大头菜】

大头菜出产自南京的承恩寺，菜放得时间越久越好吃。做菜时，将大头菜放入荤菜中，最能使菜鲜美可口。

【萝卜】

选用比较肥大的萝卜，用酱腌制上一两天就取出来吃，又甜又脆，非常可口。有个叫侯尼的人，把萝卜制成鱼干的形状，然后将它们煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右长，一个个连在一起，令人称奇。另外，承恩寺有个卖萝卜的人，他用醋腌制萝卜，这种制法，腌制的时间越长越好。

【乳腐】

说起腐乳，数苏州温将军庙前人家卖的最好，那里卖的腐乳是黑色的，而且味道鲜美。腐乳有干、湿两种。有一种用虾子做的腐乳的味道也很鲜美，只是略微有点腥味。广西的白乳腐最美味。王库官家制的腐乳也很好吃。

【酱炒三果】

将核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油将它们炸脆，再放入酱，不要炸得太焦。放入酱的多少，要根据这些坚果的数量而定。

【酱石花】

将石花菜洗干净后放入酱中，临吃之前再将菜上的酱洗掉。石花菜又叫麒麟菜。

【石花糕】

将石花菜熬烂后做成膏，用刀把膏划开，颜色如蜜蜡一样。

【小松菌】

将松菌和清酱一同放入锅中滚煮，滚熟后收汁起锅。之后将松菌放入罐中，加麻油。这样做出来的松菌可以吃两天，放的时间久了就变味了。

【吐蛈】

吐蛈出产自兴化和泰兴地区。有生来就很鲜嫩的吐蛈，对于它们，食用前要用酒酿浸泡，加些糖后，吐蛈会自己吐出油来。虽然吐蛈也被称为泥螺，但食用时还是以没有泥为好。

【海蛰】

将鲜嫩的海蜇用甜酒浸泡后食用，吃起来很有滋味。比较光滑的海蜇又叫作白皮，将白皮切成丝，用酒和醋一同调拌食用也可以。

【虾子鱼】

虾子鱼出产自苏州，小鱼生下来就有鱼籽。趁这种小鱼新鲜时烹食，比鱼干还要美味。

【酱姜】

选取鲜嫩的生姜稍微腌一下，先用粗酱腌，再用细酱腌，腌过三次后就可以了。古时候在酱腌生姜时放入蝉蜕，这样姜放久了也不会变老。

【酱瓜】

先将瓜腌制一遍，之后风干，再次放入酱中腌制，类似于酱姜的做法。做酱瓜时，要把酱瓜做得甜一点并不难，难的是把酱瓜做脆。杭州施鲁箴家做的酱瓜最好吃，据说瓜在酱腌过之后晒干再腌，所以皮薄且皱，香脆可口。

【新蚕豆】

选取新采摘下来的鲜嫩蚕豆，与腌芥菜一同炒着吃，这种吃法非常棒。蚕豆要随采随吃才好吃。

【腌蛋】

高邮出产的腌蛋最好吃，颜色红而且蛋中油多。高文端公最喜欢吃腌蛋，在宴请宾客的时候，他常常夹起腌蛋来敬客。将腌蛋装盘时，要将腌蛋带壳切开，蛋黄和蛋白一起吃，如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，腌蛋的味道就不全面，而且蛋黄中的油也容易流失。

【混套】

在生鸡蛋的外壳上敲一个小小的洞，将蛋清和蛋黄倒出来，把蛋黄去掉，只留蛋清。之后将蛋清放入已经煨好的浓鸡汁中，用筷子长时间搅拌，使蛋清融化在鸡汁中。再将拌好的蛋清和鸡汁倒入蛋壳中，用纸将蛋壳封好，放入饭锅中蒸。蒸熟后，将蛋壳剥掉，出来的仍然像一个完整的鸡蛋，味道也非常鲜美。

【茭瓜脯】

将茭瓜放入酱中腌制，取出后风干，再将茭瓜切成片，制作成瓜脯，就像笋脯一样。

【牛首腐干】

豆腐干要数牛首和尚家做的最好。而山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家做的才好吃。

【酱王瓜】

王瓜刚长出来时，选择细小的放入酱中腌制，又脆又鲜。

随园食单 · 小菜单拼音版/注音版

suí yuán shí dān xiǎo cài dān。

随园食单 · 小菜单。

yuán méi。

袁枚。

xiǎo cài zuǒ shí，

小菜佐食，

rú fǔ shǐ xū tú zuǒ liù guān sī yě。

如府史胥徒佐六官司也。

xǐng pí jiě zhuó，

醒脾解浊，

quán zài yú sī。

全在于斯。

zuò xiǎo cài dān。

作《小菜单》。

sǔn pú sǔn pú chū chù zuì duō，

【笋脯】 笋脯出处最多，

yǐ jiā yuán suǒ hōng wèi dì yī。

以家园所烘为第一。

qǔ xiān sǔn jiā yán zhǔ shóu，

取鲜笋加盐煮熟，

shàng lán hōng zhī。

上篮烘之。

xū zhòu yè huán kàn，

须昼夜环看，

shāo huǒ bù wàng zé sōu yǐ。

稍火不旺则溲矣。

yòng qīng jiàng zhě，

用清酱者，

sè wēi hēi。

色微黑。

chūn sǔn dōng sǔn jiē kě wèi zhī。

春笋、冬笋皆可为之。

tiān mù sǔn tiān mù sǔn duō zài sū zhōu fā mài。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

qí lǒu zhōng gài miàn zhě zuì jiā，

其篓中盖面者最佳，

xià èr cùn biàn chān rù lǎo gēn yìng jié yǐ。

下二寸便搀入老根硬节矣。

xū chū zhòng jià，

须出重价，

zhuān mǎi qí gài miàn zhě shù shí tiáo，

专买其盖面者数十条，

rú jí hú chéng yè zhī yì。

如集狐成腋之义。

yù lán piàn yǐ dōng sǔn hōng piàn，

【玉兰片】 以冬笋烘片，

wēi jiā mì yān。

微加蜜焉。

sū zhōu sūn chūn yáng jiā yǒu yán tián èr zhǒng，

苏州孙春杨家有盐、甜二种，

yǐ yán zhě wèi jiā。

以盐者为佳。

sù huǒ tuǐ chù zhōu sǔn pú，

【素火腿】 处州笋脯，

hào sù huǒ tuǐ，

号“素火腿”，

jí chù piàn yě。

即处片也。

jiǔ zhī tài yìng，

久之太硬，

bù rú mǎi máo sǔn zì hōng zhī wèi miào。

不如买毛笋自烘之为妙。

xuān chéng sǔn pú xuān chéng sǔn jiān，

【宣城笋脯】 宣城笋尖，

sè hēi ér féi，

色黑而肥，

yǔ tiān mù sǔn dà tóng xiǎo yì，

与天目笋大同小异，

jí jiā。

极佳。

rén shēn sǔn zhì xì sǔn rú rén shēn xíng，

【人参笋】 制细笋如人参形，

wēi jiā mì shuǐ。

微加蜜水。

yáng zhōu rén zhòng zhī，

扬州人重之，

gù jià pō guì。

故价颇贵。

sǔn yóu sǔn shí jīn，

【笋油】 笋十斤，

zhēng yī rì yī yè，

蒸一日一夜，

chuān tōng qí jié，

穿通其节，

pù bǎn shàng，

铺板上，

rú zuò dòu fǔ fǎ，

如作豆腐法，

shàng jiā yī bǎn yā ér zhà zhī，

上加一板压而榨之，

shǐ zhī shuǐ liú chū，

使汁水流出，

jiā chǎo yán yī liǎng，

加炒盐一两，

biàn shì sǔn yóu。

便是笋油。

qí sǔn shài gān réng kě zuò pú。

其笋晒干仍可作脯。

tiān tāi sēng zhì yǐ sòng rén。

天台僧制以送人。

xiā yóu mǎi xiā zǐ shù jīn，

【虾油】 买虾子数斤，

tóng qiū yóu rù guō áo zhī，

同秋油入锅熬之，

qǐ guō yòng bù lì chū qiū yóu，

起锅用布沥出秋油，

nǎi jiāng bù bāo xiā zǐ，

乃将布包虾子，

tóng fàng guàn zhōng shèng yóu。

同放罐中盛油。

lǎ hǔ jiàng qín jiāo dǎo làn，

【喇虎酱】 秦椒捣烂，

hé tián jiàng zhēng zhī，

和甜酱蒸之，

kě yòng xiā mǐ chān rén。

可用虾米搀人。

xūn yú zǐ xūn yú zǐ sè rú hǔ pò，

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，

yǐ méi zhòng wèi guì。

以没重为贵。

chū sū zhōu sūn chūn yáng jiā，

出苏州孙春杨家，

yù xīn yù miào，

愈新愈妙，

chén zé wèi biàn ér yóu kū。

陈则味变而油枯。

yān dōng cài huáng yá cài yān dōng cài huáng yá cài，

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，

dàn zé wèi xiān，

淡则味鲜，

xián zé wèi è。

咸则味恶。

rán yù jiǔ fàng，

然欲久放，

zé fēi yán bù kě。

则非盐不可。

cháng yān yī dà tán，

常腌一大坛，

sān fú shí kāi zhī，

三伏时开之，

shàng bàn jié suī chòu làn，

上半截虽臭、烂，

ér xià cì bàn jié xiāng měi yì cháng，

而下次半截香美异常，

sè bái rú yù。

色白如玉。

shén yǐ xiàng shì zhī bù kě dàn guān pí máo yě。

甚矣！相士之不可但观皮毛也。

wō jù shí wō jù yǒu èr fǎ xīn jiàng zhě，

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，

sōng cuì kě ài。

松脆可爱。

huò yān zhī wèi pú，

或腌之为脯，

qiē piàn shí shèn xiān。

切片食甚鲜。

rán bì yǐ dàn wèi guì，

然必以淡为贵，

xián zé wèi è yǐ。

咸则味恶矣。

xiāng gān cài chūn jiè xīn fēng gān，

【香干菜】 春芥心风干，

qǔ gěng dàn yān，

取梗淡腌，

shài gān，

晒干，

jiā jiǔ jiā táng jiā qiū yóu，

加酒、加糖、加秋油，

bàn hòu zài jiā zhēng zhī，

拌后再加蒸之，

fēng gān rù píng。

风干入瓶。

dōng jiè dōng jiè míng xuě lǐ hóng。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

yī fǎ zhěng yān，

一法整腌，

yǐ dàn wèi jiā yī fǎ qǔ xīn fēng gān，

以淡为佳；一法取心风干，

zhǎn suì，

斩碎，

yān rù píng zhōng，

腌入瓶中，

shú hòu zá yú gēng zhōng，

熟后杂鱼羹中，

jí xiān。

极鲜。

huò yòng cù wēi，

或用醋煨，

rù guō zhōng zuò là cài yì kě tóng，

入锅中作辣菜亦可同，

zhǔ mán zhǔ jì yú zuì jiā。

煮鳗、煮鲫鱼最佳。

chūn jiè qǔ jiè xīn fēng gān zhǎn suì，

【春芥】 取芥心风干、斩碎，

yān shú rù píng，

腌熟入瓶，

hào chēng nuó cài。

号称“挪菜”。

jiè tóu jiè gēn qiē piàn，

【芥头】 芥根切片，

rù cài tóng yān，

入菜同腌，

shí zhī shén cuì。

食之甚脆。

huò zhěng yān shài gān zuò pú shí zhī yóu miào。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

zhī má cài yān jiè shài gān，

【芝麻菜】 腌芥晒干，

zhǎn zhī suì jí，

斩之碎极，

zhēng ér shí zhī，

蒸而食之，

hào zhī má cài。

号“芝麻菜”。

lǎo rén suǒ yí。

老人所宜。

fǔ gàn sī jiāng hǎo fǔ gàn qiè sī jí xì，

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，

yǐ xiā zǐ qiū yóu bàn zhī。

以虾子、秋油拌之。

fēng biě cài jiāng dōng cài qǔ xīn fēng gān，

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，

yān hòu zhà chū lǔ，

腌后榨出卤，

xiǎo píng zhuāng zhī，

小瓶装之，

ní fēng qí kǒu，

泥封其口，

dào fàng huī shàng。

倒放灰上。

xià shí zhī，

夏食之，

qí sè huáng，

其色黄，

qí chòu xiāng。

其臭香。

zāo cài qǔ yān guò fēng biě cài，

【糟菜】 取腌过风瘪菜，

yǐ cài yè bāo zhī，

以菜叶包之，

měi yī xiǎo bāo，

每一小包，

pù yī miàn xiāng zāo，

铺一面香糟，

chóng dié fàng tán nèi。

重叠放坛内。

qǔ shí shí，

取食时，

kāi bāo shí zhī，

开包食之，

zāo bù zhān cài，

糟不沾菜，

ér cài dé zāo wèi。

而菜得糟味。

suān cài dōng cài xīn fēng gān wēi yān，

【酸菜】 冬菜心风干微腌，

jiā táng cù jiè mò，

加糖、醋、芥末，

dài lǔ rù guàn zhōng，

带卤入罐中，

wēi jiā qiū yóu yì kě。

微加秋油亦可。

xí jiān zuì bǎo zhī yú，

席间醉饱之余，

shí zhī xǐng pí jiě jiǔ。

食之醒脾解酒。

tái cài xīn qǔ chūn rì tái cài xīn yān zhī，

【台菜心】 取春日台菜心腌之，

zhà chū qí lǔ，

榨出其卤，

zhuāng xiǎo píng zhī zhōng，

装小瓶之中，

xià rì shí zhī。

夏日食之。

fēng gān qí huā，

风干其花，

jí míng cài huā tóu，

即名菜花头，

kě yǐ pēng ròu。

可以烹肉。

dà tóu cài dà tóu cài chū nán jīng chéng ēn sì，

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，

yù chén yù jiā。

愈陈愈佳。

rù hūn cài zhōng，

入荤菜中，

zuì néng fā xiān。

最能发鲜。

luó bo luó bo qǔ féi dà zhě，

【萝卜】 萝卜取肥大者，

jiàng yī èr rì jí chī，

酱一二日即吃，

tián cuì kě ài。

甜脆可爱。

yǒu hóu ní néng zhì wèi xiǎng，

有侯尼能制为鲞，

jiān piàn rú hú dié，

煎片如蝴蝶，

cháng zhì zhàng xǔ，

长至丈许，

lián piān bù duàn，

连翩不断，

yì yī qí yě。

亦一奇也。

chéng ēn sì yǒu mài zhě，

承恩寺有卖者，

yòng cù wèi zhī，

用醋为之，

yǐ chén wèi miào。

以陈为妙。

rǔ fǔ rǔ fǔ，

【乳腐】 乳腐，

yǐ sū zhōu wēn jiāng jūn miào qián zhě wèi jiā，

以苏州温将军庙前者为佳，

hēi sè ér wèi xiān。

黑色而味鲜。

yǒu gàn shī èr zhǒng，

有干湿二种，

yǒu xiā zǐ fǔ yì xiān，

有虾子腐亦鲜，

wēi xián xīng ěr。

微嫌腥耳。

guǎng xī bái rǔ fǔ zuì jiā。

广西白乳腐最佳。

wáng kù guān sī jiā zhì yì miào。

王库官司家制亦妙。

jiàng chǎo sān guǒ hé táo xìng rén qù pí，

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，

zhēn zǐ bù bì qù pí。

榛子不必去皮。

xiān yòng yóu pào cuì，

先用油炮脆，

zài xià jiàng，

再下酱，

bù kě tài jiāo。

不可太焦。

jiàng zhī duō shǎo，

酱之多少，

yì xū xiāng wù ér xíng。

亦须相物而行。

jiàng shí huā jiāng shí huā xǐ jìng rù jiàng zhōng，

【酱石花】 将石花洗净入酱中，

lín chī shí zài xǐ。

临吃时再洗。

yī míng qí lín cài。

一名麒麟菜。

shí huā gāo jiāng shí huā áo làn zuò gāo，

【石花糕】 将石花熬烂作膏，

réng yòng dāo huà kāi，

仍用刀划开，

sè rú mì là。

色如蜜蜡。

xiǎo sōng jùn jiāng qīng jiàng tóng sōng jùn rù guō gǔn shú，

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，

shōu qǐ，

收起，

jiā má yóu rù guàn zhōng，

加麻油入罐中，

kě shí èr rì，

可食二日，

rù zé wèi biàn。

入则味变。

tǔ tiě tǔ tiě chū xīng huà tài xīng。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

yǒu shēng chéng jí nèn zhě，

有生成极嫩者，

yòng jiǔ niàng jìn zhī，

用酒酿浸之，

jiā táng zé zì tǔ qí yóu，

加糖则自吐其油，

míng wéi ní luó，

名为泥螺，

yǐ wú ní wèi jiā。

以无泥为佳。

hǎi zhé yòng nèn hǎi zhé，

【海蛰】 用嫩海蛰，

tián jiǔ jìn zhī，

甜酒浸之，

pō yǒu fēng wèi。

颇有风味。

qí guāng zhě míng wéi bái pí，

其光者名为白皮，

zuò sī，

作丝，

jiǔ cù tóng bàn。

酒醋同拌。

xiā zǐ yú zǐ yú chū sū zhōu。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

xiǎo yú shēng ér yǒu zi。

小鱼生而有子。

shēng shí pēng shí zhī，

生时烹食之，

jiào měi yú xiǎng。

较美于鲞。

jiàng jiāng shēng jiāng qǔ nèn zhě wēi yān，

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，

xiān yòng cū jiàng tào zhī，

先用粗酱套之，

zài yòng xì jiàng tào zhī，

再用细酱套之，

fán sān tào ér shǐ chéng。

凡三套而始成。

gǔ fǎ yòng chán tuì yī rù jiàng，

古法用蝉退一入酱，

zé jiāng jiǔ ér bù lǎo。

则姜久而不老。

jiàng guā jiāng guā yān hòu，

【酱瓜】 将瓜腌后，

fēng gān rù jiàng，

风干入酱，

rú jiàng jiāng zhī fǎ。

如酱姜之法。

bù nán qí tián，

不难其甜，

ér nán qí cuì。

而难其脆。

háng zhōu fàng lǔ zhēn jiā zhì zhī zuì jiā。

杭州放鲁箴家制之最佳。

jù yún jiàng hòu shài gān yòu jiàng，

据云：酱后晒干又酱，

gù pí báo ér zhòu，

故皮薄而皱，

shàng kǒu cuì。

上口脆。

xīn cán dòu xīn cán dòu zhī nèn zhě，

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，

yǐ yān jiè cài chǎo zhī shén miào。

以腌芥菜炒之甚妙。

suí cǎi suí shí fāng jiā。

随采随食方佳。

yān dàn yān dàn yǐ gāo yóu wèi jiā，

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，

yán sè hóng ér yóu duō。

颜色红而油多。

gāo wén duān gōng zuì xǐ shí zhī。

高文端公最喜食之。

xí jiān xiān jiā qǔ yǐ jìng kè。

席间先夹取以敬客。

fàng pán zhōng，

放盘中，

zǒng yí qiē kāi dài ké，

总宜切开带壳，

huáng bái jiān yòng bù kě cún huáng qù bái，

黄白兼用；不可存黄去白，

shǐ wèi bù quán，

使味不全，

yóu yì zǒu sàn。

油亦走散。

hùn tào jiāng jī dàn wài ké wēi qiāo yī xiǎo dòng，

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，

jiāng qīng huáng dào chū，

将清黄倒出，

qù huáng yòng qīng，

去黄用清，

jiā nóng jī lǔ wēi jiù zhě bàn rù，

加浓鸡卤煨就者拌入，

yòng zhù dǎ liáng jiǔ，

用箸打良久，

shǐ zhī róng huà，

使之融化，

réng zhuāng rù dàn ké zhōng，

仍装入蛋壳中，

shàng yòng zhǐ fēng hǎo，

上用纸封好，

fàn guō zhēng shú，

饭锅蒸熟，

bō qù wài ké，

剥去外壳，

réng hún rán yī jī luǎn，

仍浑然一鸡卵，

cǐ wèi jí xiān。

此味极鲜。

jiāo guā pú jiāo guā rù jiàng，

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，

qǔ qǐ fēng gān，

取起风干，

qiē piàn chéng pú，

切片成脯，

yǔ sǔn pú xiāng sì。

与笋脯相似。

niú shǒu fǔ gàn dòu fǔ gàn yǐ niú shǒu sēng zhì zhě wèi jiā。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

dàn shān xià mài cǐ wù zhě yǒu qī jiā wéi xiǎo táng hé shàng jiā suǒ zhì fāng miào。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

jiàng wáng guā wáng guā chū shēng shí，

【酱王瓜】 王瓜初生时，

zé zhě yān zhī rù jiàng，

择者腌之入酱，

cuì ér xiān。

脆而鲜。

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