随园食单 · 羽族单

袁枚 - [清]

鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》

【白片鸡】

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。

【鸡松】

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

【生炮鸡】

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

【鸡粥】

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

【焦鸡】

肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

【捶鸡】

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

【炒鸡片】

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

【蒸小鸡】

用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。

【酱鸡】

生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。

【鸡丁】

取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

【鸡圆】

斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。

【蘑菇煨鸡】

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

【梨炒鸡】

取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

【假野鸡卷】

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。

【黄芽菜炒鸡】

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

【栗子炒鸡】

鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。

【灼八块】

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

【珍珠团】

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。炒用素油。

【黄芪蒸鸡治疗】

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

【卤鸡】

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

【蒋鸡】

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。

【唐鸡】

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。

【鸡肝】

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

【鸡血】

取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。

【鸡丝】

拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

【糟鸡】

糟鸡与糟肉同。

【鸡肾】

取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。鲜嫩绝伦。

【鸡蛋】

鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

【野鸡五法】

野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。

【赤炖肉鸡】

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

【蘑菇煨鸡】

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

【鸽子】

鸽子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

【鸽蛋】

煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

【野鸭】

野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可。

【蒸鸭】

生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

【鸭糊涂】

用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

【卤鸭】

不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。

【鸭脯】

用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。

【烧鸭】

用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。

【挂卤鸭】

塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙。

【干蒸鸭】

杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

【野鸭团】

细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。

【徐鸭】

顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

【煨麻雀】

取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。

【煨鹩鹑、黄雀】

鹩鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。

【云林鹅】

《倪云林集》中载制鹅法。整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。

【烧鹅】

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

随园食单 · 羽族单翻译文

在烹饪界，鸡的功劳最大，做很多菜都要依赖它。就像善人暗中做好事，而人们都不知道一样。所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。

【白片鸡】

肥鸡的白片肉，是鸡肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一样。在到农村人家，或住旅店来不及细心烹饪的时候，白片鸡是最为方便的。烹煮白片鸡时，水不能放太多。

【鸡松】

选取肥鸡一只，只用两条鸡腿，把鸡肉中的筋骨去掉后，剁碎，保持鸡皮完整。再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。如果鸡腿肉不够用的，就添一点鸡胸脯上的肉，同样要切成小方块。将肉块用香油灼烧成黄色后起锅，再将肉块放入钵内，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油，再放入冬笋、香菇、姜、葱等。再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加上一大碗水，放到蒸笼中蒸透，在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。

【生炮鸡】

将小雏鸡切成小肉块，加秋油和酒搅拌。临吃之前，将拌好的鸡肉块取出，放入沸滚的油中炸，起锅后再放入炸一遍，如此反复三遍，盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。

【鸡粥】

做鸡粥时，选取肥母鸡一只，用刀将鸡两边胸脯肉上的皮去掉，然后将肉细细刮出，用刨刀细细地刨也是可以的。对鸡肉，只可以刮或刨，不可以剁，剁碎的鸡肉感觉不出肉质的细腻。刮完或刨完胸脯肉之后，把鸡剩下的部分放入锅中熬汤。食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。起锅时，放入葱和姜，浇上鸡油。汤去渣和存渣都是可以的。剁碎的鸡需要去掉汤中的渣滓，刮刨的鸡则不需要。鸡肉适合给老年人食用。

【焦鸡】

做焦鸡之前，要把肥母鸡洗干净，整只放入锅中煮，再放入四两猪油、四个茴香，将鸡肉煮成八分熟。之后将煮好的鸡肉取出，放入锅中用香油炸成黄色，再放入熬过鸡肉的原汤中熬煮，汤熬浓厚之后，加入秋油、酒和整根葱收汤出锅。临上桌前，把鸡肉切成一片一片的，并将原来的卤汁浇在鸡片上。也可以不浇卤汁，用调料拌匀吃，或者用鸡片蘸酱吃都是可以的。这是杨中丞家的烹制方法，方辅兄家做得也不错。

【捶鸡】

将整只鸡捶碎，放入秋油和酒中烹煮。南京高南昌太守家的捶鸡做得最好吃。

【炒鸡片】

炒鸡片要选取鸡胸脯上的肉，将肉去皮后切成薄片。用豆粉、麻油、秋油调拌，加入芡粉，再用鸡蛋清拌匀。临下锅时放入酱、瓜、姜、葱花末，用猛火炒。炒鸡片时，一盘最好不要超过四两肉，因为肉多了很难炒透。

【蒸小鸡】

把小嫩鸡雏整只放在盘中，上面浇上秋油、甜酒，放入香菇、笋尖，然后放在饭锅上蒸熟就可以了。

【酱鸡】

选取一只活鸡，用清酱浸泡腌制一天一夜，然后风干。酱鸡是冬天吃的菜。

【鸡丁】

把鸡胸脯肉切成骰子大小的肉块，放入沸滚的油中爆炒，加秋油和酒起锅。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀。汤汁以黑色为最佳。

【鸡圆】

将鸡胸脯肉剁碎，制成如酒杯大小的鸡圆，鸡圆的鲜嫩是可以跟虾圆相提并论的。扬州臧八太爷家制作的鸡圆最好。他们家的做法是：用芡粉将猪油、萝卜与鸡肉一同搓揉成鸡圆，中间不放馅。

【蘑菇煨鸡】

选取四两口蘑菇，用开水浸泡以去掉蘑菇中的砂，用冷水漂，用牙刷擦，再用清水漂洗四遍。之后将洗干净的蘑菇用二两菜油爆炒，将酒喷在上面。同时，将鸡肉切成块放入锅内，撇去沫，放入甜酒和清酱，煨煮到八分熟，再将炒好的蘑菇放入，煨煮至熟透。然后，加入笋、葱、椒后起锅，不用加水，最后放入三钱冰糖。

【梨炒鸡】

将小雏鸡的胸脯肉切成片，放入已熬熟的三两猪油中，炒上三四次。倒入一瓢麻油，再放入芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。同时，将雪梨切成薄片，将香菇切成小块，把雪梨薄片和香菇块放入锅中，与鸡肉一起炒，炒上三四次后起锅，盛在五寸的盘子中。

【假野鸡卷】

将鸡胸脯肉切碎，打入一个鸡蛋调拌，然后放入清酱中浸泡腌制。同时将网油划成一块块的，用划开的网油把鸡肉包成一个个小包，放在沸滚的油中炸透。之后放入清酱、酒，再放入香菇和木耳后起锅，加入一小撮糖。

【黄芽菜炒鸡】

在锅中把油烧好，将鸡肉切成块后放入油锅中炒透。往锅中加入酒，滚上二三十次，之后锅中加入秋油，再滚上二三十次，加水后再滚。将黄芽菜也切成块，等鸡肉七分熟时，将黄芽菜下锅，和鸡肉一起滚至熟透，再加糖、葱、大料等作料。黄芽菜要另外烧熟后才可放入鸡肉中。烧制一只鸡要用四两油。

【栗子炒鸡】

将鸡肉切成肉块，用二两菜油煎炒，倒入一碗酒、一小杯秋油和一碗水，煨煮至七分熟。然后将先前已煮熟的栗子和笋一同下到鸡肉中，煨熟后起锅，加一小撮糖。

【灼八块】

选取嫩鸡一只，剁成八块，放到沸油中炸透。之后将锅中的油倒干，往锅中倒入一杯清酱、半斤酒，煨熟后起锅。做这道菜时，不用加水，却要用猛火烧制。

【珍珠团】

将煮熟的鸡胸脯肉，切成黄豆般大小的小肉块。用清酱和酒拌匀，放入干面粉中滚，然后将粘满了干面粉的鸡块放入锅中，用素油炒透。

【黄芪蒸鸡治疗】

选取一只没有下过蛋的童子鸡，宰杀时不要让鸡沾水，取出鸡的内脏，塞入一两黄芪。将筷子架到锅上，把鸡放到筷子上蒸。蒸鸡肉时，锅的四面要封严实，鸡肉蒸熟后取出。起锅后，卤汁浓稠又鲜美，可以用来治疗痨病。

【卤鸡】

选取一只完整的鸡，往其肚内塞入三十条葱，二钱茴香。然后再把鸡放入一斤酒和一小杯半秋油中，先滚上一炷香的时间，再加入一斤水、二两脂油，与鸡肉一同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅同煨煮。在烧制卤鸡时，倒入的水应是开水。鸡肉煮熟后，把脂油取出，再煮到锅中的浓汤剩下一碗左右时起锅。吃卤鸡时，可以将鸡拆碎吃，也可以用薄刀将鸡肉切片后吃，只要把原汤拌入肉中就好。

【蒋鸡】

选取童子鸡一只，把四钱盐、一匙酱油、半茶杯老酒、三大片姜和鸡肉一起放到砂锅内，隔水蒸。蒸烂后，去掉鸡骨头，倒掉水，这道菜就完成了。这是蒋御史家的烹饪方法。

【唐鸡】

取一只二斤或三斤的鸡。如果是二斤的鸡，就备好一碗酒、三碗水；如果是三斤的鸡，酌量添加酒和水。先把鸡肉切成块，将二两菜油滚熟后，放入鸡块爆炒。将鸡肉炒透后，放入酒中滚上一二十滚，之后放入水中滚上二三百滚，之后倒入一酒杯秋油。起锅时，加入一钱白糖。这是唐静涵家的烹制方法。

【鸡肝】

炒鸡肝时，要用酒和醋喷炒，以肝嫩为最佳。

【鸡血】

把凝固的鸡血切成条，加入鸡汤、酱油、醋、粉丝做成羹，适合老年人食用。

【鸡丝】

将煮熟的鸡肉切成丝，加入秋油、芥末、醋拌匀，这是杭州人拌鸡丝的吃法。在鸡丝中加笋丝、加芹菜都是可以的。另外，用笋丝、秋油、酒炒鸡丝也是可以的。需要注意的是，拌鸡丝需要用熟鸡肉，炒鸡丝则用生鸡肉。

【糟鸡】

烹制糟鸡的方法与烹制糟肉的方法相同。

【鸡肾】

选取三十个鸡肾，煮到微熟，去掉鸡肾上的皮，用鸡汤加作料煨煮，味道鲜嫩无比。

【鸡蛋】

把鸡蛋打入碗中，用竹筷子将碗中的鸡蛋多次搅拌，然后蒸食，非常鲜嫩。煮鸡蛋时，煮得时间短了，鸡蛋会变老，煮得时间长了，鸡蛋反而会鲜嫩。用茶叶煮鸡蛋，要用两炷香的时间。一百个鸡蛋，要加一两盐，五十个鸡蛋，要加五钱盐。对鸡蛋来说，除了蒸食和煮食，加酱油煨煮也是可以的。其他的做法，如煎鸡蛋、炒鸡蛋都是可以的。把黄雀切碎后与鸡蛋一起蒸着吃，也很好吃。

【野鸡五法】

烹制野鸡有好几种方法。第一种方法是：将野鸡胸脯肉切下，用清酱浸泡一下，用网油将肉片或小肉块包起来，放在铁奁中烧熟。将肉切成片，也可以切成小块做卷子。第二种方法是：把鸡肉切成片，加作料热炒。第三种方法是把鸡胸脯肉切成肉丁。第四种方法是跟做家鸡一样，整只鸡放入锅中煨煮。第五种方法是先用油把鸡肉烧熟，切成丝，加酒、秋油、醋，放入芹菜冷拌。另外还有一种吃法是，把生肉片放入火锅中，涮一下吃。这种吃法的弊端在于肉太嫩就不容易入味，入味后肉质又容易变老。

【赤炖肉鸡】

烧制红炖鸡肉，要先把鸡肉洗净切好。每一斤鸡肉要同十二两好酒、二钱五分盐、研磨好的四钱冰糖一起放入砂锅中，酌量加入些桂皮，文火慢煮。如果锅中的酒烧干了，鸡肉却没有煮烂，就每斤鸡肉再酌量加一茶杯清开水。

【蘑菇煨鸡】

做蘑菇煨鸡时，要备好一斤鸡肉，以及一斤甜酒、三钱盐、四钱冰糖和新鲜的没有发霉的蘑菇。将鸡肉和除蘑菇以外的其他食料放入锅中，用文火煨煮两炷线香的时间，不用加水。等鸡肉煨煮到八分熟时，再放入蘑菇一同煨煮即可。

【鸽子】

鸽子和质量好的火腿一同煨煮，味道非常好。不加火腿也是可以的。

【鸽蛋】

煨煮鸽子蛋的方法与煨煮鸡肾的方法相同。鸽子蛋用油煎食也可以，加醋也行。

【野鸭】

将野鸭肉切成厚片，放到秋油中浸泡腌制。之后用两片雪梨夹住鸭肉，放入油中爆炒。苏州包道台家烹制的鸭肉最好吃，可惜制作方法已经失传。用蒸家鸭的方法烹制野鸭也是可以的。

【蒸鸭】

把活肥鸭宰杀后去掉骨头，将一酒杯糯米、火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花等食料一齐塞入鸭的肚子中。将塞满食料的鸭子放在装有鸡汤的盘中，隔水蒸熟。这是真定魏太守家的做法。

【鸭糊涂】

做鸭肉粥时，把肥鸭放入锅中用白水煮到八分熟，把鸭肉捞出冷却后去掉鸭骨头。之后将鸭肉随意撕成不方不圆的肉块，放入原汤中煨煮，加三钱盐、半斤酒，再将山药捶碎后放入锅中勾芡。鸭肉临煨煮熟烂之前，放入姜末、香菇和葱花。要想让汤变浓，需要放入芡粉。另外，用芋头代替山药，做出来的粥也很好吃。

【卤鸭】

烹制卤鸭时，要用酒煮，而不用水。将煮熟的鸭子去掉骨头，加入作料后即可食用。这是高要令杨公家的烹制方法。

【鸭脯】

将肥鸭切成大肉块，把半斤酒、一杯秋油，以及笋、香菇和葱花等作料放入锅中，一同焖煮。焖熟后，收干卤汁，就可起锅上桌。

【烧鸭】

选取肉嫩的小雏鸭，用叉子叉好后烧烤。冯观察家的烧鸭做得最好。

【挂卤鸭】

将葱塞入鸭的肚子内，放入锅中，将锅盖盖严实后焖烧。水西门许店做得最好，一般在家中则很难烹制。挂卤鸭有黄、黑两种颜色，黄色的更好吃。

【干蒸鸭】

杭州商人何星举家干蒸鸭的烹制方法是：将一只肥鸭子洗干净，切成八块后放入瓷罐中，倒入甜酒和秋油，使之淹过鸭子，之后将瓷罐封好，放入干锅中蒸煮。火要选用文炭火，不用加水。煮熟后，鸭的瘦肉会熟烂如泥。干蒸鸭一般要蒸两炷线香的时间。

【野鸭团】

将野鸭胸脯肉细细切碎，用猪油和一点点芡粉将鸭肉及作料揉成肉团。将肉团放入鸡汤中滚煮，用鸭汤滚煮也是不错的。太兴孔亲家制作的野鸭团非常好吃。

【徐鸭】

选取一个特大的鲜鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水，把青盐冲化去掉渣沫。之后再兑入七饭碗冷水、约重一两的四厚片鲜姜，将它们一并放入大瓦盖钵内，用皮纸封好钵口。再将钵放入火炉中，用二文一个的大炭吉做燃料——做徐鸭时需要烧透三元钱的炭吉。用套包将火笼封住，不要使热气散失。做徐鸭，从吃早饭时就开始炖，直到晚上才能炖好。炖的时间短了，鸭肉恐怕不会炖透，这样鸭肉的味道也不会太好。炭吉烧透后，不可以更换瓦钵，鸭子熟之前，也不能提前打开看。另外，宰杀鸭子时，要用清水洗净鸭肉，再用干净的没有浆过的布擦干鸭肉，之后将鸭肉放入钵中。

【煨麻雀】

将五十只麻雀放入清酱和甜酒中煨煮。煮熟后，去掉麻雀的爪子，只取麻雀的胸脯肉，连汤一起放入盘中食用，非常鲜美。其他鸟雀也可以这样烹制，但鲜鸟雀比较难得。薛生白经常跟人说不要吃家禽，要吃野生的。这么说是因为野禽味道鲜美，而且易于消化。

【煨鹩鹑、黄雀】

江苏六合产的鹩鹑最好，且那里有制好的现成的煨鹩鹑。烹制黄雀要用苏州酒糟和蜜酒，放入作料，将黄雀一齐煨烂。制作方法与烹制麻雀的方法相同。苏州沈观察家做的煨黄雀，骨烂如泥，但不知道具体烹饪方法是什么。他们家炒鱼片做得也很好吃，其厨艺之精可算是全苏州第一。

【云林鹅】

《倪云林集》中记载了烹制鹅肉的方法：选取一只整鹅，洗干净后，用三钱盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入二束山茅，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。需要注意的是：前面所说的茅柴，一束大约要重一斤八两；而在擦盐时，要掺入葱和椒末，用酒调和均匀。《倪云林集》所记载的烹制方法有很多，而只有烹制鹅肉的方法比较有效，其他的只是牵强附会而已。

【烧鹅】

杭州的烧鹅，总是被人取笑，因为它烧出来是半生不熟的，还不如我家厨师烧得好。

随园食单 · 羽族单拼音版/注音版

suí yuán shí dān yǔ zú dān。

随园食单 · 羽族单。

yuán méi。

袁枚。

jī gōng zuì jù，

鸡功最巨，

zhū cài lài zhī。

诸菜赖之。

rú shàn rén jī yīn dé ér rén bù zhī。

如善人积阴德而人不知。

gù lìng lǐng yǔ zú zhī shǒu，

故令领羽族之首，

ér yǐ tā qín fù zhī。

而以他禽附之。

zuò yǔ zú dān bái piàn jī féi jī bái piàn，

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，

zì shì tài gēng xuán jiǔ zhī wèi。

自是太羹、玄酒之味。

yóu yí yú xià xiāng cūn rù lǚ diàn，

尤宜于下乡村、入旅店，

pēng rèn bù jí zhī shí，

烹饪不及之时，

zuì wéi shěng biàn。

最为省便。

zhǔ shí bù kě duō。

煮时不可多。

jī sōng féi jī yì zhī，

【鸡松】 肥鸡一只，

yòng liǎng tuǐ，

用两腿，

qù jīn gǔ duò suì，

去筋骨剁碎，

bù kě shāng pí。

不可伤皮。

yòng jī dàn qīng fěn xiān sōng zǐ ròu，

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，

tóng duò chéng kuài。

同剁成块。

rú tuǐ bù fū yòng，

如腿不敷用，

tiān pú zǐ ròu，

添脯子肉，

qiē chéng fāng kuài，

切成方块，

yòng xiāng yóu zhuó huáng，

用香油灼黄，

qǐ fàng bō tóu nèi，

起放钵头内，

jiā bǎi huā jiǔ bàn jīn qiū yóu yī dà bēi jī yóu yī tiě sháo，

加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，

jiā dōng sǔn xiāng tán jiāng cōng děng。

加冬笋、香覃、姜葱等。

jiāng suǒ yú jī gǔ pí gài miàn，

将所余鸡骨皮盖面，

jiā shuǐ yī dà wǎn，

加水一大碗，

xià zhēng lóng zhēng tòu，

下蒸笼蒸透，

lín chī qù zhī。

临吃去之。

shēng pào jī xiǎo chú jī zhǎn xiǎo fāng kuài，

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，

qiū yóu jiǔ bàn，

秋油、酒拌，

lín chī shí ná qǐ，

临吃时拿起，

fàng gǔn yóu nèi zhuó zhī，

放滚油内灼之，

qǐ guō yòu zhuó，

起锅又灼，

lián zhuó sān huí，

连灼三回，

shèng qǐ，

盛起，

yòng cù jiǔ fěn xiān cōng huā pēn zhī。

用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

jī zhōu féi mǔ jī yì zhī，

【鸡粥】 肥母鸡一只，

yòng dāo jiāng liǎng pú ròu qù pí xì guā，

用刀将两脯肉去皮细刮，

huò yòng bào dāo yì kě zhǐ kě guā páo，

或用刨刀亦可；只可刮刨，

bù kě zhǎn，

不可斩，

zhǎn zhī biàn bù nì yǐ。

斩之便不腻矣。

zài yòng yú jī áo tāng xià zhī。

再用余鸡熬汤下之。

chī shí jiā xì mǐ fěn huǒ tuǐ xiè sōng zǐ ròu，

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，

gòng qiāo suì fàng tāng nèi。

共敲碎放汤内。

qǐ guō shí fàng cōng jiāng，

起锅时放葱姜，

jiāo jī yóu，

浇鸡油，

huò qù zhā，

或去渣，

huò cún zhā zǐ，

或存渣滓，

jù kě。

俱可。

yí yú lǎo rén。

宜于老人。

dà gài zhǎn suì zhě qù zhā，

大概斩碎者去渣，

guā páo zhě bù qù zhā。

刮刨者不去渣。

jiāo jī féi mǔ jī xǐ jìng，

【焦鸡】 肥母鸡洗净，

zhěng xià guō zhǔ。

整下锅煮。

yòng zhū yóu sì liǎng huí xiāng sì gè，

用猪油四两、茴香四个，

zhǔ chéng bā fēn shú，

煮成八分熟，

zài ná xiāng yóu zhuó huáng，

再拿香油灼黄，

hái xià yuán tāng áo nóng，

还下原汤熬浓，

yòng qiū yóu jiǔ zhěng cōng shōu qǐ。

用秋油、酒、整葱收起。

lín shàng piàn suì，

临上片碎，

bìng jiāng yuán lǔ jiāo zhī，

并将原卤浇之，

huò bàn zhàn yì kě。

或拌蘸亦可。

cǐ yáng zhōng chéng jiā fǎ yě。

此杨中丞家法也。

fāng fǔ xiōng jiā yì hǎo。

方辅兄家亦好。

chuí jī jiāng zhěng jī chuí suì，

【捶鸡】 将整鸡捶碎，

qiū yóu jiǔ zhǔ zhī。

秋油、酒煮之。

nán jīng gāo nán chāng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng。

南京高南昌太守家制之最精。

chǎo jī piàn yòng jī pú ròu qù pí，

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，

zhǎn chéng báo piàn。

斩成薄片。

yòng dòu fěn má yóu qiū yóu bàn zhī，

用豆粉、麻油、秋油拌之，

xiān fěn diào zhī，

纤粉调之，

jī dàn qīng bàn。

鸡蛋清拌。

lín xià guō jiā jiàng guā jiāng cōng huā mò。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

xū yòng jí wàng zhī huǒ chǎo。

须用极旺之火炒。

yī pán bù guò sì liǎng，

一盘不过四两，

huǒ qì cái tòu。

火气才透。

zhēng xiǎo jī yòng xiǎo nèn jī chú，

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，

zhěng fàng pán zhōng，

整放盘中，

shàng jiā qiū yóu tián jiǔ xiāng xùn sǔn jiān，

上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，

fàn guō shàng zhēng zhī。

饭锅上蒸之。

jiàng jī shēng jī yì zhī，

【酱鸡】 生鸡一只，

yòng qīng jiàng jìn yī zhòu yè ér fēng gān zhī。

用清酱浸一昼夜而风干之。

cǐ sān dōng cài yě。

此三冬菜也。

jī dīng qǔ jī pú zǐ qiè tóu zǐ xiǎo kuài，

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，

rù gǔn yóu pào chǎo zhī，

入滚油炮炒之，

yòng qiū yóu jiǔ shōu qǐ jiā bí jì dīng sǔn dīng xiāng xùn dīng bàn zhī，

用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，

tāng yǐ hēi sè wèi jiā。

汤以黑色为佳。

jī yuán zhǎn jī pú zǐ ròu wèi yuán，

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，

rú jiǔ bēi dà，

如酒杯大，

xiān nèn rú xiā tuán。

鲜嫩如虾团。

yáng zhōu zāng bā tài yé zhì zhī zuì jīng。

扬州臧八太爷制之最精。

fǎ yòng zhū yóu luó bo xiān fěn róu chéng，

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，

bù kě fàng xiàn。

不可放馅。

mó gū wēi jī kǒu mó gū sì liǎng，

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，

kāi shuǐ pào qù shā，

开水泡去砂，

yòng lěng shuǐ piào，

用冷水漂，

yá shuā cā，

牙刷擦，

zài yòng qīng shuǐ piào sì cì，

再用清水漂四次，

yòng cài yóu èr liǎng pào tòu，

用菜油二两炮透，

jiā jiǔ pēn。

加酒喷。

jiāng jī zhǎn kuài fàng guō nèi，

将鸡斩块放锅内，

gǔn qù mò，

滚去沫，

xià tián jiǔ qīng jiàng，

下甜酒、清酱，

wēi bā fēn gōng chéng，

煨八分功程，

xià mó gū，

下蘑菇，

zài wēi èr fēn gōng chéng，

再煨二分功程，

jiā sǔn cōng jiāo qǐ guō，

加笋、葱、椒起锅，

bù yòng shuǐ，

不用水，

jiā bīng táng sān qián。

加冰糖三钱。

lí chǎo jī qǔ chú jī xiōng ròu qiē piàn，

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，

xiān yòng zhū yóu sān liǎng áo shú，

先用猪油三两熬熟，

chǎo sān sì cì，

炒三四次，

jiā má yóu yī piáo，

加麻油一瓢，

xiān fěn yán huā jiāng zhī huā jiāo mò gè yī chá chí，

纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，

zài jiā xuě lí báo piàn，

再加雪梨薄片，

xiāng xùn xiǎo kuài，

香蕈小块，

chǎo sān sì cì qǐ guō，

炒三四次起锅，

shèng wǔ cùn pán。

盛五寸盘。

jiǎ yě jī juǎn jiāng pú zǐ zhǎn suì，

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，

yòng jī zǐ yí gè，

用鸡子一个，

diào qīng jiàng yù zhī，

调清酱郁之，

jiāng wǎng yóu huà suì，

将网油画碎，

fēn bāo xiǎo bāo，

分包小包，

yóu lǐ pào tòu，

油里炮透，

zài jiā qīng jiàng jiǔ zuó liào，

再加清酱、酒作料，

xiāng xùn mù ěr qǐ guō，

香蕈、木耳起锅，

jiā táng yī zuǒ。

加糖一撮。

huáng yá cài chǎo jī jiāng jī qiē kuài，

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，

qǐ yóu guō shēng chǎo tòu，

起油锅生炒透，

jiǔ gǔn èr sān shí cì，

酒滚二三十次，

jiā qiū yóu hòu gǔn èr sān shí cì，

加秋油后滚二三十次，

xià shuǐ gǔn，

下水滚，

jiāng cài qiē kuài，

将菜切块，

qí jī yǒu qī fēn shú，

俟鸡有七分熟，

jiāng cài xià guō zài gǔn sān fēn，

将菜下锅；再滚三分，

jiā táng cōng dà liào。

加糖、葱、大料。

qí cài yào lìng gǔn shú chān yòng。

其菜要另滚熟搀用。

měi yì zhī yòng yóu sì liǎng。

每一只用油四两。

lì zi chǎo jī jī zhǎn kuài，

【栗子炒鸡】 鸡斩块，

yòng cài yóu èr liǎng pào，

用菜油二两炮，

jiā jiǔ yī fàn wǎn，

加酒一饭碗，

qiū yóu yī xiǎo bēi，

秋油一小杯，

shuǐ yī fàn wǎn，

水一饭碗，

wēi qī fēn shú xiān jiāng lì zi zhǔ shóu，

煨七分熟；先将栗子煮熟，

tóng sǔn xià zhī，

同笋下之，

zài wēi sān fēn qǐ guō，

再煨三分起锅，

xià táng yī zuǒ。

下糖一撮。

zhuó bā kuài nèn jī yì zhī，

【灼八块】 嫩鸡一只，

zhǎn bā kuài，

斩八块，

gǔn yóu pào tòu，

滚油炮透，

qù yóu，

去油，

jiā qīng jiàng yī bēi jiǔ bàn jīn，

加清酱一杯、酒半斤，

wēi shú biàn qǐ，

煨熟便起，

bù yòng shuǐ，

不用水，

yòng wǔ huǒ。

用武火。

zhēn zhū tuán shú jī pú zǐ，

【珍珠团】 熟鸡脯子，

qiè huáng dòu dà kuài，

切黄豆大块，

qīng jiàng jiǔ bàn yún，

清酱、酒拌匀，

yòng gàn miàn gǔn mǎn，

用干面滚满，

rù guō chǎo。

入锅炒。

chǎo yòng sù yóu。

炒用素油。

huáng qí zhēng jī zhì liáo qǔ tóng jī wèi zēng shēng dàn zhě shā zhī，

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，

bú jiàn shuǐ，

不见水，

qǔ chū dù zàng，

取出肚脏，

sāi huáng qí yī liǎng，

塞黄芪一两，

jià zhù fàng guō nèi zhēng zhī，

架箸放锅内蒸之，

sì miàn fēng kǒu，

四面封口，

shú shí qǔ chū。

熟时取出。

lǔ nóng ér xiān，

卤浓而鲜，

kě liáo ruò zhèng。

可疗弱症。

lǔ jī hú lún jī yì zhī，

【卤鸡】 囫囵鸡一只，

dù nèi sāi cōng sān shí tiáo，

肚内塞葱三十条，

huí xiāng èr qián，

茴香二钱，

yòng jiǔ yī jīn，

用酒一斤，

qiū yóu yī xiǎo bēi bàn，

秋油一小杯半，

xiān gǔn yī zhī xiāng，

先滚一枝香，

jiā shuǐ yī jīn，

加水一斤，

zhī yóu èr liǎng，

脂油二两，

yī qí tóng wēi dài jī shú，

一齐同煨；待鸡熟，

qǔ chū zhī yóu。

取出脂油。

shuǐ yào yòng shú shuǐ，

水要用熟水，

shōu nóng lǔ yī fàn wǎn，

收浓卤一饭碗，

cái qǔ qǐ huò chāi suì，

才取起；或拆碎，

huò báo dāo piàn zhī，

或薄刀片之，

réng yǐ yuán lǔ bàn shí。

仍以原卤拌食。

jiǎng jī tóng zǐ jī yì zhī，

【蒋鸡】 童子鸡一只，

yòng yán sì qián jiàng yóu yī chí lǎo jiǔ bàn chá bēi jiāng sān dà piàn，

用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，

fàng shā guō nèi，

放砂锅内，

gé shuǐ zhēng làn，

隔水蒸烂，

qù gǔ，

去骨，

bù yòng shuǐ，

不用水，

jiǎng yù shǐ jiā fǎ yě。

蒋御史家法也。

táng jī jī yì zhī，

【唐鸡】 鸡一只，

huò èr jīn，

或二斤，

huò sān jīn，

或三斤，

rú yòng èr jīn zhě，

如用二斤者，

yòng jiǔ yī fàn wǎn，

用酒一饭碗，

shuǐ sān fàn wǎn yòng sān jīn zhě，

水三饭碗；用三斤者，

zhuó tiān。

酌添。

xiān jiāng jī qiē kuài，

先将鸡切块，

yòng cài yóu èr liǎng，

用菜油二两，

hòu gǔn gǔn yǐ shú，

候滚滚以熟，

bào jī yào tòu。

爆鸡要透。

xiān yòng jiǔ gǔn yī èr shí gǔn，

先用酒滚一、二十滚，

zài xià shuǐ yuē èr sān bǎi gǔn，

再下水约二、三百滚，

yòng qiū yóu yī jiǔ bēi，

用秋油一酒杯，

qǐ guō shí jiā bái táng yī qián，

起锅时加白糖一钱，

táng jìng hán jiā fǎ yě。

唐静涵家法也。

jī gān yòng jiǔ cù pēn chǎo，

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，

yǐ nèn wèi guì。

以嫩为贵。

jī xuè qǔ jī xuè wèi tiáo，

【鸡血】 取鸡血为条，

jiā jī tāng jiàng cù suǒ fěn zuò gēng，

加鸡汤、酱醋、索粉作羹，

yí yú lǎo rén。

宜于老人。

jī sī chāi jī wèi sī，

【鸡丝】 拆鸡为丝，

qiū yóu jiè mò cù bàn zhī。

秋油、芥末、醋拌之。

cǐ háng cài yě。

此杭菜也。

jiā sǔn qín jù kě。

加笋芹俱可。

yòng sǔn sī qiū yóu jiǔ chǎo zhī yì kě。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

bàn zhě yòng shú jī，

拌者用熟鸡，

chǎo zhě yòng shēng jī。

炒者用生鸡。

zāo jī zāo jī yǔ zāo ròu tóng。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

jī shèn qǔ jī shèn sān shí gè，

【鸡肾】 取鸡肾三十个，

zhǔ wēi shú，

煮微熟，

qù pí，

去皮，

yòng jī tāng jiā zuò chǎo wēi zhī。

用鸡汤加作炒煨之。

xiān nèn jué lún。

鲜嫩绝伦。

jī dàn jī dàn qù ké fàng wǎn zhōng，

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，

jiāng zhú zhù dǎ yī qiān jiā zhēng zhī，

将竹箸打一千加蒸之，

jué nèn。

绝嫩。

fán dàn yī zhǔ ér lǎo，

凡蛋一煮而老，

yī qiān zhǔ ér fǎn nèn。

一千煮而反嫩。

jiā chá yè zhǔ zhě，

加茶叶煮者，

yǐ liǎng zhù xiāng wèi dù。

以两炷香为度。

dàn yī bǎi，

蛋一百，

yòng yán yī liǎng wǔ shí，

用盐一两；五十，

yòng yán wǔ qián。

用盐五钱。

jiā jiàng wēi yì kě。

加酱煨亦可。

qí tā zé huò jiān huò chǎo jù kě。

其他则或煎或炒俱可。

zhǎn suì huáng què zhēng zhī，

斩碎黄雀蒸之，

yì jiā。

亦佳。

yě jī wǔ fǎ yě jī pī xiōng ròu，

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，

qīng jiàng yù guò，

清酱郁过，

yǐ wǎng yóu bāo fàng tiě lián shàng shāo zhī。

以网油包放铁奁上烧之。

zuò fāng piàn kě，

作方片可，

zuò juǎn zi yì kě。

作卷子亦可。

cǐ yī fǎ yě。

此一法也。

qiē piàn jiā zuó liào chǎo，

切片加作料炒，

yī fǎ yě。

一法也。

qǔ xiōng ròu zuò dīng，

取胸肉作丁，

yī fǎ yě。

一法也。

dāng jiā jī zhěng wēi，

当家鸡整煨，

yī fǎ yě。

一法也。

xiān yòng yóu zhuó，

先用油灼，

chāi sī jiā jiǔ qiū yóu cù，

拆丝加酒、秋油、醋，

tóng qín cài lěng bàn，

同芹菜冷拌，

yī fǎ yě。

一法也。

shēng piàn qí ròu，

生片其肉，

rù huǒ guō zhōng，

入火锅中，

dēng shí biàn chī，

登时便吃，

yì yī fǎ yě。

亦一法也。

qí bì de ròu nèn zé wèi bù rù，

其弊的肉嫩则味不入，

wèi rù zé ròu yòu lǎo。

味入则肉又老。

chì dùn ròu jī chì dùn ròu jī，

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，

xǐ qiè jìng，

洗切净，

měi yī jīn yòng hǎo jiǔ shí èr liǎng yán èr qián wǔ fēn bīng táng sì qián，

每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，

yán zhuó jiā guì pí，

研酌加桂皮，

tóng rù shā guō zhōng，

同入砂锅中，

wén tàn huǒ wēi zhī。

文炭火煨之。

tǎng jiǔ jiāng gàn，

倘酒将干，

jī ròu yán wèi làn，

鸡肉沿未烂，

měi jīn zhuó jiā qīng kāi shuǐ yī chá bēi。

每斤酌加清开水一茶杯。

mó gū wēi jī jī ròu yī jīn，

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，

tián jiǔ yī jīn，

甜酒一斤，

yán sān qián，

盐三钱，

bīng táng sì qián，

冰糖四钱，

mó gū yòng xīn xiān bù méi zhě，

蘑菇用新鲜不霉者，

wén huǒ wēi liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù。

文火煨两枝线香为度。

bù kě yòng shuǐ，

不可用水，

xiān wēi jī bā fēn shú，

先煨鸡八分熟，

zài xià mó gū。

再下蘑菇。

gē zi gē zi jiā hǎo huǒ tuǐ tóng wēi，

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，

shèn jiā。

甚佳。

bù yòng huǒ tuǐ yì kě。

不用火腿亦可。

gē dàn wēi gē dàn fǎ yǔ wēi jī shèn tóng。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

huò jiān shí yì kě，

或煎食亦可，

jiā wēi cù yì kě。

加微醋亦可。

yě yā yě yā qiè hòu piàn，

【野鸭】 野鸭切厚片，

qiū yóu yù guò，

秋油郁过，

yòng liǎng piàn xuě lí jiā zhù pào chǎo zhī。

用两片雪梨夹住炮炒之。

sū zhōu bāo dào tái jiā zhì fǎ zuì jīng，

苏州包道台家制法最精，

jīn shī chuán yǐ。

今失传矣。

yòng zhēng jiā yā fǎ zhēng zhī yì kě。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

zhēng yā shēng féi yā qù gǔ，

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，

nèi yòng nuò mǐ yī jiǔ bēi，

内用糯米一酒杯，

huǒ tuǐ dīng dà tóu cài dīng xiāng xùn sǔn dīng qiū yóu jiǔ xiǎo mó má yóu cōng huā，

火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，

jù guàn yā dù nèi，

俱灌鸭肚内，

wài yòng jī tāng fàng pán zhōng，

外用鸡汤放盘中，

gé shuǐ zhēng tòu，

隔水蒸透，

cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě。

此真定魏太守家法也。

yā hú tú yòng féi yā bái zhǔ bā fēn shú，

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，

lěng dìng qù gǔ，

冷定去骨，

chāi chéng tiān rán bù fāng bù yuán zhī kuài，

拆成天然不方不圆之块，

xià yuán tāng nèi wēi，

下原汤内煨，

jiā yán sān qián jiǔ bàn jīn chuí suì shān yào tóng xià guō zuò xiān，

加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，

lín wēi làn shí，

临煨烂时，

zài jiā jiāng mò xiāng xùn cōng huā。

再加姜末、香蕈、葱花。

rú yào nóng tāng，

如要浓汤，

jiā fàng fěn xiān。

加放粉纤。

yǐ yù dài shān yào yì miào。

以芋代山药亦妙。

lǔ yā bù yòng shuǐ yòng jiǔ，

【卤鸭】 不用水用酒，

zhǔ yā qù gǔ，

煮鸭去骨，

jiā zuó liào shí zhī，

加作料食之，

gāo yào lìng yáng gōng jiā fǎ yě。

高要令杨公家法也。

yā pú yòng féi yā zhǎn dà fāng kuài，

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，

yòng jiǔ bàn jīn qiū yóu yī bēi sǔn xiāng xùn cōng huā mèn zhī，

用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，

shōu lǔ qǐ guō。

收卤起锅。

shāo yā yòng chú yā shàng chā shāo zhī。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

féng guān chá jiā chú zuì jīng。

冯观察家厨最精。

guà lǔ yā sāi cōng yā fù，

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，

gài mèn ér shāo。

盖闷而烧。

shuǐ xī mén xǔ diàn zuì jīng。

水西门许店最精。

jiā zhōng bù néng zuò。

家中不能作。

yǒu huáng hēi èr sè，

有黄黑二色，

huáng zhě gèng miào。

黄者更妙。

gàn zhēng yā háng zhōu shāng rén hé xīng jǔ jiā gàn zhēng yā。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

jiāng féi yā yì zhī，

将肥鸭一只，

xǐ jìng zhǎn bā kuài，

洗净斩八块，

jiā tián jiǔ qiū yóu，

加甜酒、秋油，

yān mǎn yā miàn，

淹满鸭面，

fàng cí guàn zhōng fēng hǎo，

放磁罐中封好，

zhì gàn guō zhōng zhēng zhī yòng wén tàn huǒ，

置干锅中蒸之；用文炭火，

bù yòng shuǐ，

不用水，

lín shàng shí，

临上时，

qí jīng ròu jiē làn rú ní。

其精肉皆烂如泥。

yǐ xiàn xiāng èr zhī wèi dù。

以线香二枝为度。

yě yā tuán xì zhǎn yě yā xiōng qián ròu，

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，

jiā zhū yóu wēi xiān，

加猪油微纤，

diào róu chéng tuán，

调揉成团，

rù jī tāng gǔn zhī。

入鸡汤滚之。

huò yòng běn yā tāng yì jiā。

或用本鸭汤亦佳。

tài xìng kǒng qìng jia zhì zhī shén jīng。

太兴孔亲家制之甚精。

xú yā dǐng dà xiān yā yì zhī，

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，

yòng bǎi huā jiǔ shí èr liǎng，

用百花酒十二两，

qīng yán yī liǎng èr qián gǔn shuǐ yī tāng wǎn，

青盐一两二钱、滚水一汤碗，

chōng huà qù zhā mò，

冲化去渣沫，

zài duì lěng shuǐ qī fàn wǎn，

再兑冷水七饭碗，

xiān jiāng sì hòu piàn，

鲜姜四厚片，

yuē zhòng yī liǎng，

约重一两，

tóng rù dà wǎ gài bō nèi，

同入大瓦盖钵内，

jiāng pí zhǐ fēng gù kǒu，

将皮纸封固口，

yòng dà huǒ lóng shāo tòu dà tàn jí sān yuán yuē èr wén yí gè wài yòng tào bāo yí gè，

用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，

jiāng huǒ lǒng zhào dìng，

将火笼罩定，

bù kě lìng qí zǒu qì。

不可令其走气。

yuē zǎo diǎn shí dùn qǐ，

约早点时炖起，

zhì wǎn fāng hǎo。

至晚方好。

sù zé kǒng qí bù tòu，

速则恐其不透，

wèi biàn bù jiā yǐ。

味便不佳矣。

qí tàn jí shāo tòu hòu，

其炭吉烧透后，

bù yí gēng huàn wǎ bō，

不宜更换瓦钵，

yì bù yù xiān kāi kàn。

亦不预先开看。

yā pò kāi shí，

鸭破开时，

jiāng qīng shuǐ xǐ hòu，

将清水洗后，

yòng jié jìng wú jiāng bù shì gàn rù bō。

用洁净无浆布拭干入钵。

wēi má què qǔ má què wǔ shí zhǐ，

【煨麻雀】 取麻雀五十只，

yǐ qīng jiàng tián jiǔ wēi zhī，

以清酱、甜酒煨之，

shú hòu qù zhǎo jiǎo，

熟后去爪脚，

dān qǔ què xiōng tóu ròu，

单取雀胸、头肉，

lián fàng pán zhōng，

连放盘中，

gān xiān yì cháng。

甘鲜异常。

qí tā niǎo què jù kě lèi tuī。

其他鸟鹊俱可类推。

dàn xiān zhě yī shí nán de。

但鲜者一时难得。

xuē shēng bái cháng quàn rén wù shí rén jiān huàn yǎng zhī wù，

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，

yǐ yě qín wèi xiān，

以野禽味鲜，

qiě yì xiāo huà。

且易消化。

wēi liáo chún huáng què liáo chún yòng liù hé lái zhě zuì jiā。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

yǒu xiàn chéng zhì hǎo zhě。

有现成制好者。

huáng què yòng sū zhōu zāo，

黄雀用苏州糟，

jiā mì jiǔ wēi làn，

加蜜酒煨烂，

xià zuó liào，

下作料，

yǔ wēi má què tóng。

与煨麻雀同。

sū zhōu shěn guān chá wēi huáng què bìng gǔ rú ní，

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，

bù zhī zuò hé zhì fǎ。

不知作何制法。

chǎo yú piàn yì jīng。

炒鱼片亦精。

qí chú zhuàn zhī jīng，

其厨馔之精，

hé wú mén tuī wèi dì yī。

合吴门推为第一。

yún lín é ní yún lín jí zhōng zài zhì é fǎ。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

zhěng tào é yì zhī，

整套鹅一只，

xǐ jìng hòu yòng yán sān qián cā qí fù nèi，

洗净后用盐三钱擦其腹内，

sāi cōng yī zhǒu tián shí qí zhōng，

塞葱一帚填实其中，

wài jiāng mì bàn jiǔ tōng shēn mǎn tú zhī，

外将蜜拌酒通身满涂之，

guō zhōng yī dà wǎn jiǔ yī dà wǎn shuǐ zhēng zhī，

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，

yòng zhú zhù jià zhī，

用竹箸架之，

bù shǐ é shēn jìn shuǐ。

不使鹅身近水。

zào nèi yòng shān máo èr shù，

灶内用山茅二束，

huǎn huǎn shāo jǐn wèi dù。

缓缓烧尽为度。

qí guō gài lěng hòu jiē kāi guō gài，

俟锅盖冷后揭开锅盖，

jiāng é fān shēn，

将鹅翻身，

réng jiāng guō gài fēng hǎo zhēng zhī，

仍将锅盖封好蒸之，

zài yòng máo chái yī shù shāo jǐn wèi dù。

再用茅柴一束烧尽为度。

chái qí qí zì jìn，

柴俟其自尽，

bù kě tiǎo bō。

不可挑拨。

guō gài yòng mián zhǐ hú fēng，

锅盖用绵纸糊封，

bī zào liè fèng，

逼燥裂缝，

yǐ shuǐ rùn zhī。

以水润之。

qǐ guō shí，

起锅时，

bù dàn é làn rú ní，

不但鹅烂如泥，

tāng yì xiān měi。

汤亦鲜美。

yǐ cǐ fǎ zhì yā，

以此法制鸭，

wèi měi yì tóng。

味美亦同。

měi máo chái yī shù，

每茅柴一束，

zhòng yī jīn bā liǎng。

重一斤八两。

cā yán shí，

擦盐时，

chuàn rù cōng jiāo mò zǐ，

串入葱、椒末子，

yǐ jiǔ hé yún。

以酒和匀。

yún lín jí zhōng，

《云林集》中，

zài shí pǐn shén duō zhī cǐ yī fǎ，

载食品甚多；只此一法，

shì zhī pō xiào，

试之颇效，

yú jù fù huì。

余俱附会。

shāo é háng zhōu shāo é，

【烧鹅】 杭州烧鹅，

wéi rén suǒ xiào，

为人所笑，

yǐ qí shēng yě，

以其生也，

bù rú jiā chú zì shāo wèi miào。

不如家厨自烧为妙。

随园食单 · 羽族单注释

太羹：古代祭祀时所用的肉汁

玄酒：指水。上古无酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习以为黑色，故称玄酒。后引申为薄酒。

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