【随园食单 · 特牲单】

【随园食单 · 特牲单】翻译文

猪肉的用途最多，可以称得上各种食料的“首领”了。古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。写作《特牲单》一章。

【猪头二法】

要洗干净五斤重的猪头，需要用三斤甜酒；洗干净七八斤重的猪头，需要用五斤甜酒。先将猪头下锅，同酒一起烧煮，放入三十根大葱、三钱八角茴香，煮上二百多滚。之后加上一大杯秋油、一两糖，一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后，再根据自己的口味，看看要不要再加点秋油。烧煮猪头，倒入锅中的开水要漫过猪头一寸，锅顶压上重物，用猛火烧上一炷香的时间。之后将火调小，文火慢烧，将水收干，直到把肉煮烂。肉烂之后要马上打开锅盖，锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。做猪肉还有另一种方法：先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净后，加入作料，放入木桶中焖制。然后把装有猪肉的木桶放在锅中，用微火隔着汤蒸煮，猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出，这样做出来的猪头味道也很不错。

【猪蹄四法】

选取一只蹄髈，去掉猪爪子，用白水煮烂，去掉汤。然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，把它们和蹄髈一起煨煮。熟烂起锅后，泼入葱、辣椒、酒，把陈皮、红枣拣出来。这是烧制蹄髈的第一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，之后加入酒和秋油煨煮。第三种方法：选取一只蹄髈，先煮熟，用素油烧灼，等猪皮皱了，再加上作料红煨。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”。第四种做法：选取一个蹄髈，装进扣在一起的两个钵中，加酒和秋油，在水中蒸煮两炷香的时间，人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”。钱观察家烹制得最为精美。

【猪爪猪筋】

专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨，不加作料。猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同，两者可以搭配成菜。如果有好的猪爪子，也可以搀进去。

【猪肚二法】

猪肚的烹饪方法分南北两种。将猪肚洗干净，选取猪肚上肉最厚的地方，把上下的猪皮去掉，只用中间的部分，切成像骰子一样的小方块。之后用沸滚的油爆炒，加入作料后起锅，以肉极脆为最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是：将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间，煮到猪肚完全熟烂，蘸着细盐食用；或者加入鸡汤作料后煨煮，煮烂后切片食用，也很好吃。

【猪肺二法】

清洗猪肺是最难的，要先把肺管中的血水滤干净，剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺，并将其挂起来，倒出肺中的杂物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后，用酒水将猪肺滚上一天一夜，肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用，入口之后，熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客，每碗四片，已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗，只能将猪肺拆碎，放入鸡汤中煨煮，这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了，因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时，用上好的火腿煨煮也是可以的。

【猪腰】

猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净。不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好。或者加作料煨煮也可以。猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切。煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥。猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩。

【猪里肉】

猪里脊肉又瘦又嫩。但吃的人并不多。曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃。据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅。

【白肉片】

做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”最好吃。

【红煨肉三法】

烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！

【白煨肉】

做白煨肉时，用一斤猪肉，放到白水中煮到八分熟，起锅把汤去掉；之后用半斤酒和二钱半的盐，将猪肉煨煮两个小时。再将之前煮肉用的原汤倒入一半，继续煨煮，直到汤汁收干、肉显腻色。然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再转微火。这是一种烹制方法。另一种方法是：用一斤猪肉，以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱，先把它们放入酒中，将肉滚上一二十次，再加一钱茴香，加水把肉焖烂，这样做出来味道也不错。

【油灼肉】

将五花肉切成方块，去掉肉中的筋襻，用酒和酱油浸泡过后，放入沸滚的油中煎炒，使肥肉变得不再油腻，瘦肉变松软。将要起锅时，加入葱、蒜，最后洒入少量的醋即可。

【干锅蒸肉】

将肉切成方块，放入小瓷钵中，再加上甜酒、秋油，装入大瓷钵内，封口后放入锅内。用文火慢慢地干蒸，蒸满两炷香的时间，不要往里边加水。做干锅蒸肉时，加入秋油和酒的多少，要视肉量而定，秋油和酒能盖过肉面就可以了。

【盖碗装肉】

把肉放入盖碗中，再将盖碗放在手炉上蒸煮，具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。

【磁坛装肉】

将肉装入瓷坛中，用谷壳做燃料，把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。方法与前面相同。要把瓷坛密封严实。

【脱沙肉】

将猪肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉，蛋清和蛋黄都要用到。鸡蛋拌好肉之后，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量葱末，搅拌均匀，用一张网油把碎肉裹起来。之后用四两菜油，把肉卷两面都煎熟，起锅去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清酱，把煎好的肉卷焖透。把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。

【晒干肉】

将瘦肉切成薄片，放在烈日下曝晒，直到晒干。再把存放了很久的大头菜切成片，和干肉放在一起干炒即可。

【火腿煨肉】

将火腿切成方块，放入冷水中煮上三滚，从汤中捞出后滴干水分。将猪肉切成方块，在冷水中煮上两滚，从汤中捞出，滴干水分。之后把两种肉一起放到清水中煨煮，加四两酒，及葱、椒、笋和香菇就可以了。

【台鳖煨肉】

做台鲞煨肉的方法，与做火腿煨肉的方法相同。台鲞很容易煮烂，因此要先将猪肉煨到八分熟时再将台鲞放进去，把肉和台鲞放凉后就是“鲞冻”。“鲞冻”是绍兴人的菜式。如果台鲞质量不怎么样，那也就不必再做成菜了。

【粉蒸肉】

选取肥瘦参半的肉，将米粉炒成黄色，把肉、米粉和面酱拌在一起，上锅蒸，肉下面垫上白菜。蒸熟后，不但肉美味，菜也是美味的。因为没有加水，所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。

【熏煨肉】

做熏煨肉时，先用秋油和酒将肉煨好，将带汁的肉在木屑上略微熏一会儿，时间不要太长，肉质干湿参半，异常香嫩。吴小谷教官家做的熏煨肉最为精美。

【芙蓉肉】

制作芙蓉肉时，先把一斤瘦肉切成片，放入清酱中蘸一下，风干两个小时。再选取四十只大虾、二两猪大油，将虾肉切成骰子般大小，放在猪肉上。一块猪肉上放一块虾肉，把它们依次敲扁，放在滚沸的开水中煮熟后捞出。另外，熬半斤菜油，将制成的猪肉和虾肉放到漏勺内，把煮熟的菜油捞出，在肉上反复浇灌，直到肉变熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤混合在一起，熬熟后浇到肉片上。最后把蒸粉、葱、椒放到肉片上，制好后起锅。

【荔枝肉】

做荔枝肉时，将肉切成大骨牌形状的片，放在白水中煮上二三十滚，捞出。再熬半斤菜油，将肉放入菜油中炸透后捞起，用冷水猛地浇在肉上，肉变皱后取出。把取出的肉放到锅内，往锅内倒入半斤酒、一小杯清酱和半斤水，再把肉煮烂。

【八宝肉】

将一斤肥瘦各半的猪肉放入锅中，用白水煮上一二十滚，之后切成如柳叶般细长的肉片。再准备二两小淡菜、二两嫩茶、一两香菇、二两海蜇头、四个去皮的核桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。先把肉放入锅中，用秋油和酒煨到五分熟，再把上边准备的那些作料放入锅中，海蜇最后放入。

【菜花头煨肉】

将台心菜的嫩蕊稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。

【炒肉丝】

把肉的筋襻、皮和骨头去掉，切成细丝，用清酱和酒浸泡片刻。在锅中熬煮菜油，等菜油熬到白烟变成青烟后，将肉下锅，不停地炒，使肉在油中炒匀。之后加入蒸粉、一滴醋、一撮糖，及葱白、韭菜、蒜之类的调味品。炒肉丝最好一次只炒半斤，用大火，不加水。炒肉丝的另一种方法是：把肉切成细丝，用油炒过后，放在酱和酒中略做煨煮，肉变成红色后起锅，再加点韭菜的话味道尤其香。

【炒肉片】

将半瘦半肥的猪肉切成薄片，用清酱搅拌。将拌好的肉放入油锅中炒，听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽，起锅时火要猛。

【八宝肉圆】

做八宝肉圆时，选取一半瘦肉一半肥肉，剁成细酱。同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和这些作料用芡粉捏成团，放入盘中，加入一些甜酒和秋油蒸煮。吃时有一种松脆的感觉。家致华说：“做肉圆时，应该用刀切，而不应该剁。”想必他一定有自己的见解吧。

【空心肉圆】

做空心肉圆时，将肉剁碎，放入调料中浸泡，用一小团冻猪油做肉圆的馅，在锅中蒸煮。冻猪油遇热融化后，肉圆就变成空心的了。镇江人最擅长这种做法。

【锅烧肉】

将猪肉煮熟，但不去皮，放在沸滚的麻油中灼烫。肉熟后，将肉切成块，加盐食用，或者蘸清酱吃也可以。

【酱肉】

先把肉稍微腌一下，再用面酱将肉涂抹一遍，之后风干。另外也可以单独用秋油将肉浸泡后风干。

【糟肉】

先把肉稍微腌一下，再放入米糟中腌制。

【暴腌肉】

用少量的盐将肉擦揉均匀，腌制三天，就可以吃了。上述三种肉，都是在冬天吃的菜，春夏不宜烹制。

【尹文端公家风肉】

杀一口猪，把猪切成八大块，每块都用四钱炒过的盐细细地揉擦，使盐完全浸入肉中，然后把涂抹过的肉高挂在通风又背阴的地方。偶尔会有虫子咬蚀，就用香油涂抹。夏天取用时，先将肉放入水中，浸泡一夜，捞出来后再煮，煮的时候，水不能太少，以盖过肉面为好。之后，要把肉削成肉片，切片时，要用快刀横向切，不能沿着猪肉的纹路切。风肉只有尹文端公家做得最好，他常常拿这道菜进献给皇帝。现今比较出名的徐州风肉也不如他家的做得好，不知道是为什么。

【家乡肉】

杭州的家乡肉，质量有所不同，按优劣可分为上、中、下三等。大体上，口味淡又比较鲜美，瘦肉可以横着咬嚼的，是上品。家乡肉放久了就是好火腿。

【笋煨火肉】

将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。席武山别驾说：一般将火腿煮熟后，留到第二天再吃的话，一定要留下原汤，第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。如果离开了原汤，把肉干放着，火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干；如果用白水而不用原汤煮，肉味又会变淡。

【烧小猪】

准备一个六七斤重的小猪，把猪毛拔掉，去掉猪身上的脏东西，用叉子叉到炭火上烧烤。小猪的周身都要烤一遍，烤到猪肉变为深黄色为止。烧烤时，在猪皮上涂些奶酥油，再烤，烤一段时间后再次涂抹奶酥油，如此反复，边涂边烤。吃的时候，肉酥是最好的，肉脆的话稍微差一点，最差的就是把肉烤硬。满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法，这也是我家龙文弟最擅长的。

【烧猪肉】

烧烤猪肉时，要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉，让猪油渗入皮内，这样就会使肉皮松脆，香味也留在肉内。假如先烤猪皮的话，猪肉的油脂就会全部落到火中，肉皮焦硬，香味也会流失。烧小猪也是这个道理。

【排骨】

选取肥瘦各半的肋条排骨，去掉排骨中的直骨，以葱代替。烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。

【罗蓑肉】

按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。保存好盖在面子上的肉皮。将肉皮下的瘦肉剁成碎团，加上作料烧煮。聂厨师能做好这道菜。

【端州三种肉】

端州有三种肉菜：罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。用锅烧白肉时，不加作料，只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。而做煨肉片时，将肉片煨好后，用清酱搅拌。这三种肉菜均适合作为家常菜食用。端州聂厨师和李厨师做得比较好，我曾特地派杨二去学习过。

【杨公圆】

杨明府做的肉圆，大如茶杯，味道细腻无比。而汤则尤其鲜美爽口，入口如酥。大概是厨师将肉去掉筋节，切得又非常细腻，肥瘦参半，以及用芡粉调和均匀的缘故吧。

【黄芽菜煨火腿】

选用质量好的火腿，剥掉外皮，去掉油，只留下肉。先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软，再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段，放入锅中同火腿一起煨煮，同时放入蜜、酒酿和水，煨上半天就可以了。这道菜吃起来味道鲜美，肉和菜都很酥烂，入口即化，而菜根和菜心则丝毫不散。另外，这道菜的汤也非常鲜美。以上是朝天宫道士的烹制方法。

【蜜火腿】

制作蜜火腿时，要选用好的火腿，连带着皮切成大方块，用蜜酒煨到熟烂，这样做是最好的。但火腿质量有好坏之分，如同天壤之别。虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿，但有名无实者太多了。质量不好的火腿，味道反而还不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次，火腿的香味隔着墙都能闻到，异常美味，以后可能再也碰不到这么好吃的了。

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【随园食单 · 特牲单】拼音版/注音版

suí yuán shí dān tè shēng dān。

随园食单 · 特牲单。

yuán méi。

袁枚。

zhū yòng zuì duō，

猪用最多，

kě chēng guǎng dà jiào zhǔ。

可称“广大教主”。

yí gǔ rén yǒu tè tún kuì shí zhī lǐ。

宜古人有特豚馈食之礼。

zuò tè shēng dān。

作《特牲单》。

zhū tóu èr fǎ xǐ jìng wǔ jīn zhòng zhě，

【猪头二法】 洗净五斤重者，

yòng tián jiǔ sān jīn qī bā jīn zhě，

用甜酒三斤；七八斤者，

yòng tián jiǔ wǔ jīn。

用甜酒五斤。

xiān jiāng zhū tóu xià guō tóng jiǔ zhǔ，

先将猪头下锅同酒煮，

xià cōng sān shí gēn bā jiǎo sān qián，

下葱三十根、八角三钱，

zhǔ èr bǎi yú gǔn xià qiū yóu yī dà bēi táng yī liǎng，

煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，

hòu shú hòu cháng xián dàn，

候熟后尝咸淡，

zài jiāng qiū yóu jiā jiǎn tiān kāi shuǐ yào màn guò zhū tóu yī cùn，

再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，

shàng yā zhòng wù，

上压重物，

dà huǒ shāo yī zhù xiāng tuì chū dà huǒ，

大火烧一炷香；退出大火，

yòng wén huǒ xì wēi，

用文火细煨，

shōu gàn yǐ nì wèi dù làn hòu jí kāi guō gài，

收干以腻为度；烂后即开锅盖，

chí zé zǒu yóu。

迟则走油。

yī fǎ dǎ mù tǒng yí gè，

一法打木桶一个，

zhōng yòng tóng lián gé kāi，

中用铜帘隔开，

jiāng zhū tóu xǐ jìng，

将猪头洗净，

jiā zuó liào mèn rù tǒng zhōng，

加作料闷入桶中，

yòng wén huǒ gé tāng zhēng zhī，

用文火隔汤蒸之，

zhū tóu shú làn，

猪头熟烂，

ér qí nì gòu xī cóng tǒng wài liú chū yì miào。

而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

zhū tí sì fǎ tí bǎng yì zhī，

【猪蹄四法】 蹄膀一只，

bù yòng zhǎo，

不用爪，

bái shuǐ zhǔ làn，

白水煮烂，

qù tāng，

去汤，

hǎo jiǔ yī jīn，

好酒一斤，

qīng jiàng yóu bēi bàn，

清酱油杯半，

chén pí yī qián，

陈皮一钱，

hóng zǎo sì wǔ gè，

红枣四五个，

wēi làn。

煨烂。

qǐ guō shí，

起锅时，

yòng cōng jiāo jiǔ pō rù，

用葱、椒、酒泼入，

qù chén pí hóng zǎo，

去陈皮、红枣，

cǐ yī fǎ yě。

此一法也。

yòu yī fǎ xiān yòng xiā mǐ jiān tāng dài shuǐ，

又一法：先用虾米煎汤代水，

jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī。

加酒、秋油煨之。

yòu yī fǎ yòng tí bǎng yì zhī，

又一法：用蹄膀一只，

xiān zhǔ shóu，

先煮熟，

yòng sù yóu zhuó zhòu qí pí，

用素油灼皱其皮，

zài jiā zuó liào hóng wēi。

再加作料红煨。

yǒu tǔ rén hǎo xiān duō shí qí pí，

有土人好先掇食其皮，

hào chēng jiē dān bèi。

号称“揭单被”。

yòu yī fǎ yòng tí bǎng yí gè，

又一法：用蹄膀一个，

liǎng bō hé zhī，

两钵合之，

jiā jiǔ，

加酒，

jiā qiū yóu，

加秋油，

gé shuǐ zhēng zhī，

隔水蒸之，

yǐ èr zhī xiāng wèi dù，

以二枝香为度，

hào shén xiān ròu。

号“神仙肉”。

qián guān chá jiā zhì zuì jīng。

钱观察家制最精。

zhū zhǎo zhū jīn zhuān qǔ zhū zhǎo，

【猪爪猪筋】 专取猪爪，

tī qù dà gǔ，

剔去大骨，

yòng jī ròu tāng qīng wēi zhī。

用鸡肉汤清煨之。

jīn wèi yǔ zhǎo xiāng tóng，

筋味与爪相同，

kě yǐ dā pèi yǒu hǎo tuǐ zhǎo，

可以搭配；有好腿爪，

yì kě chān rù。

亦可搀入。

zhū dù èr fǎ jiāng dù xǐ jīng，

【猪肚二法】 将肚洗精，

qǔ jí hòu chù，

取极厚处，

qù shàng xià pí，

去上下皮，

dān yòng zhōng xīn，

单用中心，

qiè tóu zǐ kuài，

切骰子块，

gǔn yóu pào chǎo，

滚油炮炒，

jiā zuó liào qǐ guō，

加作料起锅，

yǐ jí cuì wèi jiā。

以极脆为佳。

cǐ běi rén fǎ yě。

此北人法也。

nán rén bái shuǐ jiā jiǔ，

南人白水加酒，

wēi liǎng zhī xiāng，

煨两枝香，

yǐ jí làn wèi dù，

以极烂为度，

zhàn qīng yán shí zhī，

蘸清盐食之，

yì kě huò jiā jī tāng zuó liào，

亦可；或加鸡汤作料，

wēi làn xūn qiè，

煨烂熏切，

yì jiā。

亦佳。

zhū fèi èr fǎ xǐ fèi zuì nán，

【猪肺二法】 洗肺最难，

yǐ liè jǐn fèi guǎn xuè shuǐ，

以冽尽肺管血水，

tī qù bāo yī wèi dì yī zhāo。

剔去包衣为第一着。

qiāo zhī pū zhī，

敲之仆之，

guà zhī dào zhī，

挂之倒之，

chōu guǎn gē mó，

抽管割膜，

gōng fū zuì xì。

工夫最细。

yòng jiǔ shuǐ gǔn yī rì yī yè。

用酒水滚一日一夜。

fèi suō xiǎo rú yī piàn bái fú róng，

肺缩小如一片白芙蓉，

fú yú shuǐ miàn，

浮于水面，

zài jiā shang zuó liào。

再加上作料。

shàng kǒu rú ní。

上口如泥。

tāng xī yá shǎo zǎi yàn kè，

汤西厓少宰宴客，

měi wǎn sì piàn，

每碗四片，

yǐ yòng sì fèi yǐ。

已用四肺矣。

jìn rén wú cǐ gōng fū，

近人无此工夫，

zhǐ de jiāng fèi chāi suì，

只得将肺拆碎，

rù jī tāng wēi làn yì jiā。

入鸡汤煨烂亦佳。

dé yě jī tāng gèng miào，

得野鸡汤更妙，

yǐ qīng pèi qīng gù yě。

以清配清故也。

yòng hǎo huǒ tuǐ wēi yì kě。

用好火腿煨亦可。

zhū yāo yāo piàn chǎo kū zé mù，

【猪腰】 腰片炒枯则木，

chǎo nèn zé lìng rén shēng yí bù rú wēi làn，

炒嫩则令人生疑；不如煨烂，

zhàn jiāo yán shí zhī wèi jiā。

蘸椒盐食之为佳。

huò jiā zuó liào yì kě。

或加作料亦可。

zhǐ yí shǒu zhāi，

只宜手摘，

bù yí dāo qiē。

不宜刀切。

dàn xū yī rì gōng fū，

但须一日工夫，

cái dé rú ní ěr。

才得如泥耳。

cǐ wù zhǐ yí dú yòng，

此物只宜独用，

duàn bù kě chān rù bié cài zhōng，

断不可搀入别菜中，

zuì néng duó wèi ér rě xīng。

最能夺味而惹腥。

wēi sān kè zé lǎo，

煨三刻则老，

wēi yī rì zé nèn。

煨一日则嫩。

zhū lǐ ròu zhū lǐ ròu jīng ér qiě nèn。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

rén duō bù shí。

人多不食。

cháng zài yáng zhōu xiè yùn shān tài shǒu xí shàng，

尝在扬州谢蕴山太守席上，

shí ér gān zhī。

食而甘之。

yún yǐ lǐ ròu qiē piàn，

云以里肉切片，

yòng xiān fěn tuán chéng xiǎo bǎ，

用纤粉团成小把，

rù xiā tāng zhōng，

入虾汤中，

jiā xiāng diàn zǐ cài qīng wēi，

加香簟、紫菜清煨，

yī shú biàn qǐ。

一熟便起。

bái ròu piàn xū zì yǎng zhī zhū，

【白肉片】 须自养之猪，

zǎi hòu rù guō，

宰后入锅，

zhǔ dào bā fēn shú，

煮到八分熟，

pào zài tāng zhōng，

泡在汤中，

yí gè shí chén qǔ qǐ。

一个时辰取起。

jiāng zhū shēn shàng xíng dòng zhī chù，

将猪身上行动之处，

báo piàn shàng zhuō。

薄片上桌。

bù lěng bù rè，

不冷不热，

yǐ wēn wèi dù。

以温为度。

cǐ shì běi rén shàn cháng zhī cài。

此是北人擅长之菜。

nán rén xiào zhī，

南人效之，

zhōng bù néng jiā。

终不能佳。

qiě líng xīng shì pú，

且零星市脯，

yì nán yòng yě。

亦难用也。

hán shì qǐng kè，

寒士请客，

níng yòng yàn wō，

宁用燕窝，

bù yòng bái piàn ròu，

不用白片肉，

yǐ fēi duō bù kě gù yě。

以非多不可故也。

gē fǎ xū yòng xiǎo kuài dāo piàn zhī，

割法须用小快刀片之，

yǐ féi shòu xiāng cān，

以肥瘦相参，

héng xié suì zá wèi jiā，

横斜碎杂为佳，

yǔ shèng rén gē bù zhèng bù shí yī yǔ jié rán xiāng fǎn。

与圣人“割不正不食”一语截然相反。

qí zhū shēn，

其猪身，

ròu zhī míng mù shén duō。

肉之名目甚多。

mǎn zhōu tiào shén ròu zuì miào。

满洲“跳神肉”最妙。

hóng wēi ròu sān fǎ huò yòng tián jiàng，

【红煨肉三法】 或用甜酱，

huò yòng qiū yóu，

或用秋油，

huò jìng bù yòng qiū yóu tián jiàng。

或竟不用秋油、甜酱。

měi ròu yī jīn，

每肉一斤，

yòng yán sān qián，

用盐三钱，

chún jiǔ wēi zhī yì yǒu yòng shuǐ zhě，

纯酒煨之；亦有用水者，

dàn xū áo gàn shuǐ qì。

但须熬干水气。

sān zhǒng zhì fǎ jiē hóng rú hǔ pò，

三种治法皆红如琥珀，

bù kě jiā táng chǎo sè。

不可加糖炒色。

zǎo qǐ guō zé huáng，

早起锅则黄，

dāng kě zé hóng，

当可则红，

guò chí zé hóng sè biàn zǐ，

过迟则红色变紫，

ér jīng ròu zhuǎn yìng。

而精肉转硬。

cháng qǐ guō gài，

常起锅盖，

zé yóu zǒu ér wèi dōu zài yóu zhōng yǐ。

则油走而味都在油中矣。

dà dǐ gē ròu suī fāng，

大抵割肉虽方，

yǐ làn dào bú jiàn fēng léng，

以烂到不见锋棱，

shàng kǒu ér jīng ròu jù huà wéi miào。

上口而精肉俱化为妙。

quán yǐ huǒ hòu wéi zhǔ。

全以火候为主。

yàn yún jǐn huǒ zhōu，

谚云：“紧火粥，

màn huǒ ròu。

慢火肉。

zhì zāi yán hū bái wēi ròu měi ròu yī jīn，

”至哉言乎！ 【白煨肉】 每肉一斤，

yòng bái shuǐ zhǔ bā fēn hǎo，

用白水煮八分好，

qǐ chū qù tāng yòng jiǔ bàn jīn，

起出去汤；用酒半斤，

yán èr qián bàn，

盐二钱半，

wēi yí gè shí chén。

煨一个时辰。

yòng yuán tāng yī bàn jiā rù，

用原汤一半加入，

gǔn gàn tāng nì wèi dù，

滚干汤腻为度，

zài jiā cōng jiāo mù ěr jiǔ cài zhī lèi。

再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

huǒ xiān wǔ hòu wén。

火先武后文。

yòu yī fǎ měi ròu yī jīn，

又一法：每肉一斤，

yòng táng yī qián，

用糖一钱，

jiǔ bàn jīn，

酒半斤，

shuǐ yī jīn，

水一斤，

qīng jiàng bàn chá bēi xiān fàng jiǔ gǔn ròu yī èr shí cì，

清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，

jiā huí xiāng yī qián，

加茴香一钱，

jiā shuǐ mèn làn，

加水闷烂，

yì jiā。

亦佳。

yóu zhuó ròu yòng yìng duǎn lēi qiè fāng kuài，

【油灼肉】 用硬短勒切方块，

qù jīn pàn，

去筋襻，

jiǔ jiàng yù guò，

酒酱郁过，

rù gǔn yóu zhōng pào zhì zhī，

入滚油中炮炙之，

shǐ féi zhě bù nì，

使肥者不腻，

jīng zhě ròu sōng。

精者肉松。

jiāng qǐ guō shí，

将起锅时，

jiā cōng suàn，

加葱、蒜，

wēi jiā cù pēn zhī。

微加醋喷之。

gàn guō zhēng ròu yòng xiǎo cí bō，

【干锅蒸肉】 用小磁钵，

jiāng ròu qiè fāng kuài，

将肉切方块，

jiā tián jiǔ qiū yóu，

加甜酒、秋油，

zhuāng dà bō nèi fēng kǒu，

装大钵内封口，

fàng guō nèi，

放锅内，

xià yòng wén huǒ gàn zhēng zhī。

下用文火干蒸之。

yǐ liǎng zhī xiāng wèi dù，

以两枝香为度，

bù yòng shuǐ。

不用水。

qiū yóu yǔ jiǔ zhī duō guǎ，

秋油与酒之多寡，

xiāng ròu ér xíng，

相肉而行，

yǐ gài mǎn ròu miàn wèi dù。

以盖满肉面为度。

gài wǎn zhuāng ròu fàng shǒu lú shàng，

【盖碗装肉】 放手炉上，

fǎ yǔ qián tóng。

法与前同。

cí tán zhuāng ròu fàng lóng kāng zhōng màn wēi。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

fǎ yǔ qián tóng。

法与前同。

zǒng xū fēng kǒu。

总须封口。

tuō shā ròu qù pí qiē suì，

【脱沙肉】 去皮切碎，

měi yī jīn yòng jī zǐ sān ge，

每一斤用鸡子三个，

qīng huáng jù yòng，

青黄俱用，

tiáo hé bàn ròu zài zhǎn suì，

调和拌肉；再斩碎，

rù qiū yóu bàn jiǔ bēi，

入秋油半酒杯，

cōng mò bàn yún，

葱末拌匀，

yòng wǎng yóu yī zhāng guǒ zhī wài zài yòng cài yóu sì liǎng，

用网油一张裹之；外再用菜油四两，

jiān liǎng miàn，

煎两面，

qǐ chū qù yóu yòng hǎo jiǔ yī chá bēi，

起出去油；用好酒一茶杯，

qīng jiàng bàn jiǔ bēi，

清酱半酒杯，

mèn tòu，

闷透，

tí qǐ qiē piàn ròu zhī miàn shàng，

提起切片；肉之面上，

jiā jiǔ cài xiāng xùn sǔn dīng。

加韭菜、香蕈、笋丁。

shài gān ròu qiè báo piàn jīng ròu，

【晒干肉】 切薄片精肉，

shài liè rì zhōng，

晒烈日中，

yǐ gàn wèi dù。

以干为度。

yòng chén dà tóu cài，

用陈大头菜，

jiā piàn gàn chǎo。

夹片干炒。

huǒ tuǐ wēi ròu huǒ tuǐ qiè fāng kuài，

【火腿煨肉】 火腿切方块，

lěng shuǐ gǔn sān cì，

冷水滚三次，

qù tāng lì gàn jiàng ròu qiè fāng kuài，

去汤沥干；将肉切方块，

lěng shuǐ gǔn èr cì，

冷水滚二次，

qù tāng lì gàn fàng qīng shuǐ wēi，

去汤沥干；放清水煨，

jiā jiǔ sì liǎng，

加酒四两，

cōng jiāo sǔn xiāng xùn。

葱、椒、损、香蕈。

tái biē wēi ròu fǎ yǔ huǒ tuǐ wēi ròu tóng。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

biē yì làn，

鳖易烂，

xū xiān wēi ròu zhì bā fēn，

须先煨肉至八分，

zài jiā biē liáng zhī zé hào biē dòng。

再加鳖；凉之则号“鳖冻”。

shào xīng rén cài yě。

绍兴人菜也。

biē bù jiā zhě，

鳖不佳者，

bù bì yòng。

不必用。

fěn zhēng ròu yòng jīng féi cān bàn zhī ròu，

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉，

chǎo mǐ fěn huáng sè，

炒米粉黄色，

bàn miàn jiàng zhēng zhī，

拌面酱蒸之，

xià yòng bái cài zuò diàn，

下用白菜作垫，

shú shí bù dàn ròu měi，

熟时不但肉美，

cài yì měi。

菜亦美。

yǐ bú jiàn shuǐ，

以不见水，

gù wèi dú quán。

故味独全。

jiāng xī rén cài yě。

江西人菜也。

xūn wēi ròu xiān yòng qiū yóu jiǔ jiāng ròu wēi hǎo，

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，

dài zhī shàng bù xiè，

带汁上不屑，

lüè xūn zhī，

略熏之，

bù kě tài jiǔ，

不可太久，

shǐ gàn shī cān bàn，

使干湿参半，

xiāng nèn yì cháng。

香嫩异常。

wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā zhì zhī jīng jí。

吴小谷广文家制之精极。

fú róng ròu jīng ròu yī jīn，

【芙蓉肉】 精肉一斤，

qiē piàn，

切片，

qīng jiàng tuō guò，

清酱拖过，

fēng gān yí gè shí chén。

风干一个时辰。

yòng dà xiā ròu sì shí gè，

用大虾肉四十个，

zhū yóu èr liǎng，

猪油二两，

qiè tóu zǐ dà，

切骰子大，

jiāng xiā ròu fàng zài zhū ròu shàng，

将虾肉放在猪肉上，

yì zhī xiā，

一只虾，

yí kuài ròu，

一块肉，

qiāo biǎn，

敲扁，

jiāng gǔn shuǐ zhǔ shóu liāo qǐ。

将滚水煮熟撩起。

āo cài yóu bàn jīn，

熬菜油半斤，

jiāng ròu piàn fàng zài yǎn tóng sháo nèi，

将肉片放在眼铜勺内，

jiāng gǔn yóu guàn shú。

将滚油灌熟。

zài yòng qiū yóu bàn jiǔ bēi，

再用秋油半酒杯，

jiǔ yī bēi，

酒一杯，

jī tāng yī chá bēi，

鸡汤一茶杯，

áo gǔn，

熬滚，

jiāo ròu piàn shàng，

浇肉片上，

jiā zhēng fěn cōng jiāo，

加蒸粉、葱、椒，

sǎn shàng qǐ guō。

糁上起锅。

lì zhī ròu yòng ròu qiè dà gǔ pái piàn，

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片，

fàng bái shuǐ zhǔ èr sān shí gǔn，

放白水煮二、三十滚，

liāo qǐ āo cài yóu bàn jīn，

撩起；熬菜油半斤，

jiāng ròu fàng rù pào tòu，

将肉放入炮透，

liāo qǐ，

撩起，

yòng lěng shuǐ yī jī，

用冷水一激，

ròu zhòu，

肉皱，

liāo qǐ fàng rù guō nèi，

撩起；放入锅内，

yòng jiǔ bàn jīn，

用酒半斤，

qīng jiàng yī xiǎo bēi，

清酱一小杯，

shuǐ bàn jīn，

水半斤，

zhǔ làn。

煮烂。

bā bǎo ròu yòng ròu yī jīn，

【八宝肉】 用肉一斤，

jīng féi gè bàn，

精肥各半，

bái zhǔ èr shí gǔn，

白煮、二十滚，

qiè liǔ yè piàn。

切柳叶片。

xiǎo dàn cài èr liǎng，

小淡菜二两，

yīng zhǎo èr liǎng，

鹰爪二两，

xiāng xùn yī liǎng，

香蕈一两，

huā hǎi zhé èr liǎng，

花海蜇二两，

hú táo ròu sì gè qù pí，

胡桃肉四个去皮，

sǔn piàn sì liǎng，

笋片四两，

hǎo huǒ tuǐ èr liǎng，

好火腿二两，

má yóu yī liǎng。

麻油一两。

jiāng ròu rù guō，

将肉入锅，

qiū yóu sǎ wēi zhì wǔ fēn shú，

秋油、洒煨至五分熟，

zài jiā yú wù，

再加余物，

hǎi zhé xià zài zuì hòu。

海蜇下在最后。

cài huā tóu wēi ròu yòng tái xīn cài nèn ruǐ wēi yān，

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，

shài gān yòng zhī。

晒干用之。

chǎo ròu sī qiè xì sī，

【炒肉丝】 切细丝，

qù jīn pàn pí gǔ，

去筋襻、皮、骨，

yòng qīng jiàng jiǔ yù piàn shí，

用清酱、酒郁片时，

yòng cài yóu áo qǐ bái yān biàn qīng yān hòu，

用菜油熬起白烟变青烟后，

xià ròu chǎo yún，

下肉炒匀，

bù tíng shǒu，

不停手，

jiā zhēng fěn，

加蒸粉，

cù yī dī，

醋一滴，

táng yī zuǒ，

糖一撮，

cōng de jiǔ suàn zhī lèi zhǐ chǎo bàn jīn，

葱的、韭蒜之类；只炒半斤，

dà huǒ zàng，

大火葬，

bù yòng shuǐ。

不用水。

yòu yī fǎ yòng yóu pào hòu，

又一法：用油泡后，

yòng jiàng shuǐ，

用酱水，

jiā jiǔ lüè wēi，

加酒略煨，

qǐ guō hóng sè，

起锅红色，

jiā jiǔ cài yóu xiāng。

加韭菜尤香。

chǎo ròu piàn jiāng ròu jīng féi gè bàn qiē chéng báo piàn，

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片，

qīng jiàng bàn zhī。

清酱拌之。

rù guō yóu chǎo，

入锅油炒，

wén xiǎng jí jiā jiàng shuǐ cōng guā dōng sǔn jiǔ yá，

闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，

qǐ guō huǒ yào měng liè。

起锅火要猛烈。

bā bǎo ròu yuán zhū ròu jīng féi gè bàn，

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半，

zhǎn chéng xì jiàng，

斩成细酱，

yòng sōng rén dé xiāng xùn sǔn jiān bí jì guā jiāng zhī lèi zhǎn chéng xì jiàng，

用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，

jiā xiān fěn hé niē chéng tuán，

加纤粉和捏成团，

fàng rù pán zhōng，

放入盘中，

jiā tián sǎ qiū yóu zhēng zhī。

加甜洒、秋油、蒸之。

rù kǒu sōng cuì。

入口松脆。

jiā zhì huá yún ròu yuán jiā qiè bù yí zhǎn。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。

bì bié yǒu suǒ jiàn。

”必别有所见。

kōng xīn ròu yuán jiāng ròu chuí suì yù guò，

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过，

yòng dòng zhū yóu yī xiǎo tuán zuò xiàn zǐ，

用冻猪油一小团作馅子，

fàng zài tuán nèi zhēng zhī，

放在团内蒸之，

zé yóu liú qù ér tuán zǐ kōng yǐ。

则油流去而团子空矣。

cǐ fǎ zhèn jiāng rén zuì shàn。

此法镇江人最善。

guō shāo ròu zhǔ shóu bù qù pí，

【锅烧肉】 煮熟不去皮，

fàng má yóu zhuó guò，

放麻油灼过，

qiē kuài jiā yán，

切块加盐，

huò zhàn qīng jiàng yì kě。

或蘸清酱亦可。

jiàng ròu xiān wēi yān，

【酱肉】 先微腌，

yòng miàn jiàng jiàng zhī，

用面酱酱之，

huò dān yòng qiū yóu bàn yù，

或单用秋油拌郁，

fēng gān。

风干。

zāo ròu xiān wēi yān，

【糟肉】 先微腌，

zài jiā mǐ zāo。

再加米糟。

bào yān ròu wēi yán cā róu，

【暴腌肉】 微盐擦揉，

sān rì nèi jí yòng。

三日内即用。

yǐ shàng sān wèi，

以上三味，

jiē dōng yuè cài yě。

皆冬月菜也。

chūn xià bù yí。

春夏不宜。

yǐn wén duān gōng jiā fēng ròu shā zhū yī kǒu，

【尹文端公家风肉】 杀猪一口，

zhǎn chéng bā kuài，

斩成八块，

měi kuài chǎo yán sì qián，

每块炒盐四钱，

xì xì róu cā，

细细揉擦，

shǐ zhī wú wēi bú dào。

使之无微不到。

rán hòu gāo guà yǒu fēng wú rì chù。

然后高挂有风无日处。

ǒu yǒu chóng shí，

偶有虫蚀，

yǐ xiāng yóu tú zhī。

以香油涂之。

xià rì qǔ yòng，

夏日取用，

xiān fàng shuǐ zhōng pào yī xiāo，

先放水中泡一宵，

zài zhǔ，

再煮，

shuǐ yì bù kě tài shǎo，

水亦不可太少，

yǐ gài ròu miàn wèi dù。

以盖肉面为度。

xuē piàn shí，

削片时，

yòng kuài dāo héng qiē，

用快刀横切，

bù kě shùn ròu sī ér zhǎn yě。

不可顺肉丝而斩也。

cǐ wù wéi yǐn fǔ zhì jīng，

此物惟尹府至精，

cháng yǐ jìn gòng。

常以进贡。

jīn xú zhōu fēng ròu bù jí，

今徐州风肉不及，

yì bù zhī hé gù。

亦不知何故。

jiā xiāng ròu háng zhōu jiā xiāng ròu，

【家乡肉】 杭州家乡肉，

hǎo chǒu bù tóng。

好丑不同。

yǒu shàng zhōng xià sān děng。

有上、中、下三等。

dà gài dàn ér néng xiān，

大概淡而能鲜，

jīng ròu kě héng yǎo zhě wèi shàng pǐn。

精肉可横咬者为上品。

fàng jiǔ jí shì hǎo huǒ tuǐ。

放久即是好火腿。

sǔn wēi huǒ ròu dōng sǔn qiè fāng kuài，

【笋煨火肉】 冬笋切方块，

huǒ ròu qiè fāng kuài，

火肉切方块，

tóng wēi。

同煨。

huǒ tuǐ chè qù yán shuǐ liǎng biàn，

火腿撤去盐水两遍，

zài rù bīng táng wēi làn。

再入冰糖煨烂。

xí wǔ shān bié jià yún fán huǒ ròu zhǔ hǎo hòu，

席武山别驾云：凡火肉煮好后，

ruò liú zuò cì rì chī zhě，

若留作次日吃者，

xū liú yuán tāng，

须留原汤，

dài cì rì jiāng huǒ ròu tóu rù tāng zhōng gǔn rè cái hǎo。

待次日将火肉投入汤中滚热才好。

ruò gān fàng lí tāng，

若干放离汤，

zé fēng zào ér ròu kū yòng bái shuǐ zé yòu wèi dàn。

则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

shāo xiǎo zhū xiǎo zhū yí gè，

【烧小猪】 小猪一个，

liù qī jīn zhòng zhě，

六七斤重者，

qián máo qù huì，

钳毛去秽，

chā shàng tàn huǒ zhì zhī。

叉上炭火炙之。

yào sì miàn qí dào shí，

要四面齐到时，

yǐ shēn huáng sè wèi dù。

以深黄色为度。

pí shàng màn màn yǐ nǎi sū yóu tú zhī，

皮上慢慢以奶酥油涂之，

lǚ tú lǚ zhì。

屡涂屡炙。

shí shí sū wèi shàng，

食时酥为上，

cuì cì zhī，

脆次之，

yìng sī xià yǐ。

硬斯下矣。

qí rén yǒu dān yòng jiǔ qiū yóu zhēng zhě，

旗人有单用酒、秋油蒸者，

yì wéi wú jiā lóng wén dì，

亦惟吾家龙文弟，

pō dé qí fǎ。

颇得其法。

shāo zhū ròu fán shāo zhū ròu，

【烧猪肉】 凡烧猪肉，

xū nài xìng。

须耐性。

xiān zhì lǐ miàn ròu，

先炙里面肉，

shǐ yóu gāo zǒu rù pí nèi，

使油膏走入皮内，

zé pí sōng cuì ér wèi bù zǒu。

则皮松脆而味不走。

ruò xiān zhì pí，

若先炙皮，

zé ròu zhōng zhī yóu jǐn luò huǒ shàng，

则肉中之油尽落火上，

pí jì jiāo yìng，

皮既焦硬，

wèi yì bù jiā。

味亦不佳。

shāo xiǎo zhū yì rán。

烧小猪亦然。

pái gǔ qǔ lēi tiáo pái gǔ jīng féi gè bàn zhě，

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者，

chōu qù dāng zhōng zhí gǔ，

抽去当中直骨，

yǐ cōng dài zhī，

以葱代之，

zhì yòng cù jiàng pín pín shuā shàng，

炙用醋、酱频频刷上，

bù kě tài kū。

不可太枯。

luó suō ròu yǐ zuò jī sōng fǎ zuò zhī。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

cún gài miàn zhī pí。

存盖面之皮。

jiāng pí xià jīng ròu zhǎn chéng suì tuán，

将皮下精肉斩成碎团，

jiā zuó liào pēng shú。

加作料烹熟。

niè chú néng zhī。

聂厨能之。

duān zhōu sān zhǒng ròu yī luó suō ròu。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

yī guō shāo bái ròu，

一锅烧白肉，

bù jiā zuó liào，

不加作料，

yǐ zhī má yán bàn zhī qiē piàn wēi hǎo，

以芝麻、盐拌之；切片煨好，

yǐ qīng jiàng bàn zhī。

以清酱拌之。

sān zhǒng jù yí yú jiā cháng。

三种俱宜于家常。

duān zhōu niè lǐ èr chú suǒ zuò。

端州聂、李二厨所作。

tè lìng yáng èr xué zhī。

特令杨二学之。

yáng gōng yuán yáng míng zuò ròu yuán，

【杨公圆】 杨明作肉圆，

dà rú chá bēi，

大如茶杯，

xì nì jué lún。

细腻绝伦。

tāng yóu xiān jié，

汤尤鲜洁，

rù kǒu rú sū。

入口如酥。

dà gài qù jīn qù jié，

大概去筋去节，

zhǎn zhī jí xì，

斩之极细，

féi shòu gè bàn，

肥瘦各半，

yòng xiān hé yún。

用纤合匀。

huáng yá cài wēi huǒ tuǐ yòng hǎo huǒ tuǐ xuē xià wài pí，

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，

qù yóu cún ròu。

去油存肉。

xiān yòng jī tāng jiāng pí wēi sū，

先用鸡汤将皮煨酥，

zài jiāng ròu wēi sū，

再将肉煨酥，

fàng huáng yá cài xīn，

放黄芽菜心，

lián gēn qiè duàn，

连根切段，

yuē èr cùn xǔ zhǎng jiā mì jiǔ niàng jí shuǐ，

约二寸许长；加蜜、酒酿及水，

lián wēi bàn rì。

连煨半日。

shàng kǒu gān xiān，

上口甘鲜，

ròu cài jù huà，

肉菜俱化，

ér cài gēn jí cài xīn sī háo bù sàn。

而菜根及菜心丝毫不散。

tāng yì měi jí。

汤亦美极。

cháo tiān gōng dào shì fǎ yě。

朝天宫道士法也。

mì huǒ tuǐ qǔ hǎo huǒ tuǐ，

【蜜火腿】 取好火腿，

lián pí qiè dà fāng kuài，

连皮切大方块，

yòng mì jiǔ wēi jí làn，

用蜜酒煨极烂，

zuì jiā。

最佳。

dàn huǒ tuǐ hǎo chǒu gāo dī，

但火腿好丑、高低，

pàn ruò tiān yuān。

判若天渊。

suī chū jīn huá lán xī yì wū sān chù，

虽出金华、兰溪、义乌三处，

ér yǒu míng wú shí zhě duō。

而有名无实者多。

qí bù jiā zhě，

其不佳者，

fǎn bù rú yān ròu yǐ。

反不如腌肉矣。

wéi háng zhōu zhōng qīng lǐ wáng sān fáng，

惟杭州忠清里王三房，

sì qián yī jīn zhě jiā。

四钱一斤者佳。

yú zài yǐn wén duān gōng sū zhōu gōng guǎn chī guò yī cì，

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，

qí xiāng gé hù biàn zhì，

其香隔户便至，

gān xiān yì cháng。

甘鲜异常。

cǐ hòu bù néng zài yù cǐ yóu wù yǐ。

此后不能再遇此尤物矣。

【随园食单 · 特牲单】注释

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【随园食单 · 特牲单】评析

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