发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮 1 小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。C文章发布在 我爱学习网 我爱学习网 我爱学习网 52xx.cn
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