咸鸭蛋的蛋黄为什么会流出黄色的油？

腌好的咸蛋香气浓郁，而且还会流出黄色的油来，让人垂涎欲滴。但是，你想到没有，为什么咸鸭蛋的蛋黄会出油呢？ 其实咸鸭蛋流出的“油”，是蛋黄中本来就有的脂肪。鸭蛋中含有14%〜16%的脂肪，其中蛋黄里的脂肪约占36%。这些脂肪同水分、蛋白质、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。一经用盐腌过后，盐分渗入蛋内，就降低了作为乳化剂的蛋白质在水中的溶解度，并使之沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。蛋白质被盐析以后，乳浊液遭到破坏，本来四处分散的油滴就互相聚集起来，凝结成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量很高，因此一煮熟以后，蛋黄内的蛋白质凝固，我们就能看到咸鸭蛋中有大量的油了。咸鸭蛋出油则是腌好的标志。 在食用腌制的咸鸭蛋时，需要注意的是，咸蛋黄中胆固醇含量很高，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。I文章发布在 我爱学习网 我爱学习网 我爱学习网 52xx.cn

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