鸡蛋是由悬浮在水分子中的球状蛋白组成的,这些球状物之间由链状结构相连结,他们之间带有电荷,电荷的互相排斥使它们相互之间无法聚合,这样鸡蛋中的蛋白质以稳定的结构漂浮在水中。
随着鸡蛋被加热,这种链状结构被破坏,蛋白质之间的电荷也随之消失,这样蛋白质之间不再互相排斥,它们就开始凝结成一团,这些凝结的蛋白质之间形成了新的链状结构而将水分子锁在中间。所以,鸡蛋随着加热就慢慢地凝固了。
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